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人体燃烧脂肪的方式跟有氧呼吸极其相似，只不过最开始的分子不是葡萄糖，而是甘油三酯。甘油三酯可能来自你刚吃的比萨饼（以乳糜微粒出现），也可能来自体内丰富的脂肪储备。无论来自哪里，甘油三酯都会被分解成脂肪酸和甘油，再被转化成乙酰辅酶A（甘油先被转化成丙酮酸，图2–1）。之后，构成甘油三酯的碳、氧、氢原子都会以二氧化碳的形式排出，或者形成水（就像葡萄糖一样）。脂肪中只有很小一部分会被转化成水，大部分则由肺部通过呼吸作用排出。
如果人体大量燃烧脂肪（不论是因为过度节食还是遭遇饥荒），一部分乙酰辅酶A就会被转化成“酮”。肝脏是生产酮的主要器官。酮就像四处游走的乙酰辅酶A，经过血管进入其他细胞，并被转化成乙酰辅酶A，用于产生腺苷三磷酸。和其他物质的代谢一样，大多数酮都由肝脏生产，但被身体的其他器官利用。现在流行的生酮饮食就是通过摄入大量蛋白质和脂肪，少吃甚至不吃碳水化合物来实现这一目的的。结果就是，碳水化合物的路线会被关闭，所有的运力都会转向脂肪和蛋白质（图2–1）。
酮既然能在血管里游走，就会在你的尿液里出现。如果你很好奇（或者很无聊），那你可以去药店买相关试纸测一测。如果你的尿液中出现了酮，就说明你的身体正在发生“生酮作用”，主要通过燃烧脂肪产生能量。
一旦你了解了脂肪和葡萄糖的代谢路径，你就会明白为什么低碳水的饮食（比如生酮饮食法、原始人饮食法）能让你减掉很多脂肪。如果不摄入碳水化合物，脂肪就成了唯一能产生乙酰辅酶A的物质。当然，蛋白质可以分解成氨基酸，再进一步转化成酮或葡萄糖。不过，蛋白质提供的能量只占每日能量消耗的很小一部分。当碳水化合物的摄入量极低时，脂肪就会成为人体主要的能量来源，少吃多少碳水化合物，就要多消耗多少脂肪。一部分脂肪在被消耗光之前还会转化成酮。举个例子，大脑特别挑食，只愿意使用葡萄糖提供的能量，如果葡萄糖不足，它就会退而求其次选用酮。
利用脂肪提供能量是需要付出代价的，因为脂肪转化的通路是双向的。看一下图2–1你就会发现，葡萄糖或果糖能被转化成乙酰辅酶A，并进入脂肪的消化路径（而非三羧酸循环）。就这样，你摄入的糖转化成了脂肪。这个过程和脂肪转化成能量的过程一样，只是顺序反过来了。
灵活的交通系统能应对复杂的交通情况，我们的代谢路径亦如此，它可以把分子分配到最合理的终点。糖吃多了？那就将其转化成糖原。糖原没地方放了？那就把多余的糖转化成乙酰辅酶A，送上三羧酸循环这趟列车。如果车上还是太拥挤，那就把乙酰辅酶A转化成脂肪，脂肪总有地方可放。储存糖原的空间是有限的，多余的蛋白质也没地方储存，而堆积脂肪的空间则没有上限。
基于同样的理由，鼓吹单一营养物质对减重特别有效（或有害）是不对的。因为只要你的摄入量过多，就没有哪一种营养物质是无辜的。无论它的来源是什么（淀粉、糖、脂肪或蛋白质），所有多余的能量都会变成身上的肉。如果你怀孕了，这块“肉”就会变成胎儿。如果你在健身房锻炼，它就会变成肌肉。如果你既没有怀孕，也不健身，这些多余的能量就会变成赘肉。这是理解饮食健康和新陈代谢的基础。我们将在第5章和第6章讨论，不同的饮食习惯会对人体造成什么影响。