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水煮牛肉
牛里脊肉250克
青蒜150克
白菜150克
色拉油200克（约耗20克）
干辣椒5克
辣椒面5克
郫县豆瓣酱20克
酱油5克
料酒3克
胡椒粉2克
盐5克
花椒5克
姜片5克
蒜片5克
香葱末5克
高汤100克
淀粉5克
演变菜式：水煮里脊丝、水煮鱼片
辣而不燥，色泽红亮，肉片鲜嫩，滑嫩适口
味型：麻辣味
技法：煮
相传北宋年间，四川自贡一带的人总在盐井上装上辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多则半年，少则3个月。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐比较方便，于是盐工们就把牛宰杀了，取肉切片，放在盐水中煮食，其肉十分鲜美，因此能够广泛流传，成为民间的一道名菜。后来，厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行了改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
1此菜牛肉上汤非常重要，而且牛肉下锅后不宜马上搅动，以防脱糊。
2成品出锅后，要将刀口辣椒均匀地撒于牛肉表面，用热油浇在上面，这样才能突显刀口辣椒的香气。
3牛肉应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉最佳，从部位来看，牛后腿最佳。
1牛肉洗净后切成5厘米长、3厘米宽的薄片，放入碗内加少量料酒、酱油、盐码味后用水淀粉搅拌均匀备用。
2青蒜、白菜择洗干净，切成6.5厘米长。
3锅内油热放入干辣椒、花椒，炸成棕红色捞出剁细，锅内原油下青蒜、白菜炒断生装盘。
4另起锅，油热下郫县豆瓣酱炒出红色加高汤稍煮，撇去豆瓣渣，将步骤3的青蒜、白菜再下锅，加酱油、干辣椒、花椒、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深圆盘或荷叶碗内垫底。
5肉片下锅用筷子轻轻拨散，断生就倒在盘内配料上，撒上干辣椒、花椒末在肉片上，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味，撒上香葱末即可。
刀工：青蒜切段，白菜切块
摆盘： 可以以火锅的形式呈现，放在汤盆中。