下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
陈皮兔丁
净兔肉350克
酱油15克
盐2克
白糖5克
料酒5克
醋5克
葱10克
姜10克
蒜10克
干辣椒5克
陈皮7克
色拉油500克（约耗20克）
香油10克
辣椒油10克
花椒3克
胡椒粉3克
高汤 适量
演变菜式：陈皮牛肉、陈皮仔鸡
麻辣味厚，略有回甜，肉质甘香
味型：陈皮味
技法：炸收
陈皮是红橘的干制品，皮薄、片大、油润，虽然味苦然而气味芳香。它本是中药，在这道菜里却扮演着调味的主角。早期由于交通、储存、季节变化等条件的限制，新鲜的食物原料不易储存，巴蜀地区的祖辈们就地取材创造出适合四川人偏爱的这种香香的烹调技术和风味，这种技艺被称为“炸收”，做成的菜品又叫做炸收菜。这类菜品水分少、滋味浓郁，有入口干香、可长时间存放、适合大量生产等特点，此技法一直传承至今。
1过油的时候要注意油量和兔丁数量的协调。由于兔丁水分大，要防止水分溢出来。
2炸兔丁时要注意不能炸干兔肉水分，只要将其表面水分炸干即可。
3兔丁在烧制过程中，火力不可过大，用小火慢慢将陈皮味烧入兔肉中，火大了汤汁很快就会变干，陈皮味不能完全释放出来。
1先把兔肉切成2厘米见方的丁；陈皮用温水泡洗后切成条；姜、蒜切片；葱拍一下，斜切成段。
2兔丁内加入盐、葱、姜、料酒拌匀。
3锅内放油，烧至8成热的时候下兔丁，过油。
4待兔丁表面水分炸干，颜色变黄时捞出，沥油。
5锅内留少许油，放干辣椒、花椒、陈皮，放葱、姜、蒜炒香。加料酒、酱油、高汤，放入兔丁煸炒，接着放入盐、白糖、醋、胡椒粉，烧至汤汁浓缩时，加辣椒油、香油拌匀，装入盘中。
刀工：兔肉斩成2厘米见方的丁
摆盘： 这道菜颜色红亮，汤汁较少，适宜用稍平的盘子盛装，菜品直接堆放即可，不需特意摆放，盘子旁边做不做装饰皆可。