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红油牛头

材料

牛头皮200克

调料

熟白芝麻5克

油酥花生碎5克

红油5克

盐2克

酱油5克

料酒5克

白糖3克

葱段10克

香葱末3克

姜片10克

花椒3克

香叶5克

八角5克

桂皮5克

演变菜式:红油百叶

牛头皮一定要煮至软烂

味型:红油味

技法:煮、拌

这是典型的一道粗料细做的手法。严格地说,牛头皮、牛下水之类都属于边角余料,不会有人拿去下菜,而川菜则很善于运用牛杂和牛头皮来入菜。牛头皮经过煮制之后,放在平的托盘当中,皮朝下,上面用一个重物压平,这样才便于改刀成型。压平之后放到冰箱中自然冷却,然后取出,这样会得到一个很平整的牛头皮,再根据实际用量切成块,顶刀切片。切片的时候一定是越薄越好,这样吃起来口感更劲道。

名厨秘诀

1 因为牛头皮是属于腥膻味比较重的原料,煮的时候一定要加一些香料如花椒、香叶、八角,以便去除其腥味。

2 在改刀的时候,一定要等牛头皮充分凉透定型了再切,这样切出来的牛头皮才会非常整齐,如果不凉透,切起来会很费劲。

做法

1将牛头皮洗净放入锅中,加足量水,放入葱段、姜片、盐。

2将花椒、八角、香叶、桂皮放入纱布袋扎紧,下入锅中。

3大火烧开后,转小火焖3个小时。

4牛头皮熟烂后,拣出纱布袋,将牛头皮捞出,切成5厘米长、2厘米宽的片,整齐码放在盘中。

5取一碗,加红油、酱油、料酒、白糖拌匀,调成碗汁。

6将碗汁淋在牛头皮上,撒上熟白芝麻、油酥花生碎和香葱末即可。

摆盘: 这道菜颜色红亮,汁液较多,适宜用深一点的盘子盛装,盘子选用白色即可。牛头皮整齐码放在盘中,上面撒上熟白芝麻、油酥花生碎和香葱末,既可做点缀又可提香。盘子一边还可用鲜花做写意装饰。 SbLpUAMNigkOBAuZVhoWWxfewUR5OIz5rAr3f8EbNw1C2XEY2SS14DTIiXRcuEt0

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