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红油牛头
牛头皮200克
熟白芝麻5克
油酥花生碎5克
红油5克
盐2克
酱油5克
料酒5克
白糖3克
葱段10克
香葱末3克
姜片10克
花椒3克
香叶5克
八角5克
桂皮5克
演变菜式：红油百叶
牛头皮一定要煮至软烂
味型：红油味
技法：煮、拌
这是典型的一道粗料细做的手法。严格地说，牛头皮、牛下水之类都属于边角余料，不会有人拿去下菜，而川菜则很善于运用牛杂和牛头皮来入菜。牛头皮经过煮制之后，放在平的托盘当中，皮朝下，上面用一个重物压平，这样才便于改刀成型。压平之后放到冰箱中自然冷却，然后取出，这样会得到一个很平整的牛头皮，再根据实际用量切成块，顶刀切片。切片的时候一定是越薄越好，这样吃起来口感更劲道。
1 因为牛头皮是属于腥膻味比较重的原料，煮的时候一定要加一些香料如花椒、香叶、八角，以便去除其腥味。
2 在改刀的时候，一定要等牛头皮充分凉透定型了再切，这样切出来的牛头皮才会非常整齐，如果不凉透，切起来会很费劲。
1将牛头皮洗净放入锅中，加足量水，放入葱段、姜片、盐。
2将花椒、八角、香叶、桂皮放入纱布袋扎紧，下入锅中。
3大火烧开后，转小火焖3个小时。
4牛头皮熟烂后，拣出纱布袋，将牛头皮捞出，切成5厘米长、2厘米宽的片，整齐码放在盘中。
5取一碗，加红油、酱油、料酒、白糖拌匀，调成碗汁。
6将碗汁淋在牛头皮上，撒上熟白芝麻、油酥花生碎和香葱末即可。
摆盘： 这道菜颜色红亮，汁液较多，适宜用深一点的盘子盛装，盘子选用白色即可。牛头皮整齐码放在盘中，上面撒上熟白芝麻、油酥花生碎和香葱末，既可做点缀又可提香。盘子一边还可用鲜花做写意装饰。