下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
乌龙凤片
水发海参100克
鸡胸肉50克
竹笋50克
高汤50克
盐5克
水淀粉10克
熟鸡油2克
姜片3克
葱段3克
料酒3克
演变菜式：三鲜海参、龙井凤脯
海参是黑色的，凤片是白色的，色泽非常鲜亮
味型：咸鲜味
技法：烩
海参是一种非常高档的原料，本身没有特殊的味道，需要用一些其他辅助性的食材去增加海参的鲜味，鸡肉中含有非常丰富的纤维素，这两种食材搭配有互补的作用。海参可以吸附鸡肉的鲜味，鸡肉又可以借助海参来凸显本身的鲜味，可谓是完美的结合。
1在做这道菜的时候可以加一些干贝水。海参有腥味，一定要让这种腥味充分地挥发掉，这就是传统意义上所说的“有其味使其出，无其味使其入”。
2为了充分提升海参的鲜味，可以用一些辅助性的食材，比如用瑶柱水或者用海米蒸出来的水去浸泡或炖煮，这是一种比较独特的处理方式。
1水发海参切成斧子片，即斜刀片成大片，竹笋也切成片，放入沸水锅中汆水，加入葱姜、料酒，以去除海参原本的腥味。
2鸡胸肉片成薄片，加盐入味，上浆，入沸水锅中汆熟。
3锅内放高汤，将海参和鸡片一同下入汤中，开中火，煨制约5分钟，使汤汁的味道充分入到海参和鸡片当中，下入竹笋，加盐，淋水淀粉，点少许熟鸡油，装盘即成。
刀工：海参从刀中间斜切开
摆盘： 乌龙凤片是一种汤汁比较多的菜品，选用汤盘或卧盘盛装效果更好。