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按面粉中蛋白质含量的多少可以将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。一般，高筋面粉适合做面包，中筋面粉适合做中式面点，低筋面粉适合做蛋糕、饼干及低麸质食品等。
一般面粉中蛋白质含量为10.5%~13.5%是高筋面粉，多用于制作面包。蛋白质含量越高，筋度越高，吸水性越强。
一般面粉中蛋白质含量为8%~10.5%是中筋面粉，多用来制作包子、馒头等各种中式面食、点心及派皮等。
一般面粉中蛋白质含量为8%以下是低筋面粉，多用于制作蛋糕、饼干等。因为蛋白质含量低，所以筋度小，做蛋糕口感松软，做饼干口感酥脆。
基础原料类别众多，需严格根据参考配料选用。
用细玉米面做蛋糕，是典型的粗粮细做。制作出来的蛋糕蓬松暄软，不但口感好，而且很有营养。
包括小米蛋糕粉、黑米蛋糕粉等。
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
是由黑麦磨成的粉，富含蛋白质和多种氨基酸，健康又营养。
大米磨成粉与高筋面粉混合的粉类。
比低筋面粉筋度更小，制作饼干时，与低筋面粉混合使用，做出的饼干更酥脆。同时玉米淀粉也可与中筋面粉按比例混合，代替低筋面粉使用。
可可粉是由可可豆加工处理所得的粉状物。本书中所用的为无糖可可粉。
这里的无糖奶粉指的是不加蔗糖的全脂奶粉，可以让我们做出来的甜点奶香味浓，口感更好，更酥松，同时，也能让成品颜色更漂亮。
抹茶粉可以给食物增加清香的抹茶味，无论添加在面包、蛋糕或是饼干中都很出色，颜色漂亮，味道独特。
无糖可可粉
无糖奶粉
抹茶粉
泡打粉能使食物在受热后变得膨大，多用于蛋糕的制作，也会用在饼干制作中。烘焙时一定要注意用量，添加过多会使成品苦涩。购买时可选择无铝泡打粉。
小苏打多用于饼干的制作，能使饼干口感更加酥脆。
在购买酵母粉时，建议选择小包装，以免因放置时间过长而失去活性，导致面团发酵不理想。开封后的酵母粉要密封后放在冰箱保鲜层冷藏保存。制作面包时用耐高糖酵母粉。
泡打粉
小苏打
干酵母粉
糖粉指粉末状的糖。糖粉的用处很多，可以用来制作曲奇、蛋糕等，也可以用来装饰糕点。在做好的糕点表面筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。
糖粉可直接筛在甜点上，做装饰。
糖粉
糖粉颗粒非常小，很容易与面糊融合，对油脂也有很好的乳化作用，可使油脂均匀细腻。因此，糖粉适合制作酥松的饼干，如曲奇饼干，它能使曲奇饼干看起来更加美观，花纹更加清晰；糖粉也能装饰饼干，如糖霜饼干必须用到糖粉；也能用来制作乳脂馅料，如奶酥馅等。
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
粗砂糖一般用来做糕点、饼干的外皮，粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，但不适合用于曲奇、蛋糕、面包等的制作中，因为它不容易溶解，易在成品中残留较大的颗粒。
白砂糖质硬，较粗糙。
白砂糖
本书中的糖均指细砂糖，适合制作脆性的饼干。细砂糖的质地坚硬，所以做出的饼干口感较脆。
黄糖有独特的焦香味，能够给饼干增添特殊的风味。
土红糖是指用传统土法工艺熬糖技术熬制的红糖，不含人工添加剂，所产的红糖呈现小块状，与颗粒状的赤砂糖有明显区别。
土红糖会使甜点别具风味。
土红糖
黄油是烘焙的基础原料。其中，无盐黄油保持了黄油的原味，因为不含盐所以适合曲奇等饼干的制作；而有盐黄油不适合制作饼干，更适合涂抹面包、当作调味料或者作为成品食物食用。本书配方中使用的是无盐黄油。
黄油要跟有强烈异味的食品分开存放。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品，近似固体，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后容易变质，要尽早食用。
牛奶和淡奶油也常用于制作蛋糕或者面包，是增加奶味的天然香味剂。
淡奶油主要用于蛋糕抹面裱花用，因原材料为动物性奶油，相对于植物性奶油更健康。
奶油奶酪需要冷藏保存。
炼乳是一种牛奶制品，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分浓缩后，再加入蔗糖罐装制成的，它的特点是贮存时间较长。
质量好的炼乳口感细腻，质地均匀。
鱼胶片属于凝固类食材，主要用于制作果冻、慕斯等，能起到定型、稳定的作用。鱼胶片浸泡时尽量不要重叠，浸泡完后去除水分。鱼胶片加热成液体状时放凉待用，这时要注意放置时间不宜过长，否则鱼胶片又会重新凝固，会影响成品的质量。鱼胶片宜存放于干燥处，防止受潮粘结。
可起到凝结、增稠、膨胀、稳定作用。
香草精是一种从香草中提炼的食用香精，常用于糕点类的制作中，可去除蛋腥味或是制作香草口味点心。因为是浓缩香精，所以用量不宜太多，以免过于浓重的香草味覆盖了糕点原本的味道。
卡仕达酱是做法式甜点和甜馅饼常用的材料。卡仕达酱除了可以挤在面包表面做装饰，还可以夹在面包里或填入泡芙里做馅等，比如泡芙内馅、水果挞内馅、柠檬蛋糕夹心等。卡仕达酱完全冷却后即可使用，可放入冰箱保存，宜当天使用完毕。
卡仕达酱的做法：30克蛋黄加10克糖搅匀，再加4克低筋面粉和6克玉米淀粉搅匀制成蛋糊，170克牛奶煮沸后慢慢加入蛋糊中，边倒边搅拌，搅拌好后过一遍筛，过筛后的牛奶蛋糊倒回锅中，小火加热，边加热边搅拌至浓稠后关火，盖保鲜膜凉透即可。