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泡茶器

泡茶器,顾名思义,就是能泡出茶来的器具。茶叶种类繁多,泡茶器也有很多种类,但主要包括壶、盖碗、碗等。

瓜棱朱泥紫砂壶

紫砂壶

说到壶,不得不专门讲讲紫砂壶。紫砂壶时至今日已经变成一个庞大的产业,它仍然是所有泡茶器之中最为方便和适用的。任何茶器的出现,皆与泡茶流变有关,紫砂壶也不例外。紫砂壶在明朝出现,是因为明朝人将喝茶方式改为冲泡。宋元的茶末,适宜点茶;而明朝的叶片茶,适合瀹泡,小壶于是应运而生。而紫砂壶成陶温度高,保温好、导热慢、留香好,因此成为泡茶的利器。

我总结紫砂壶的评价标准是五个字:土、烧、型、工、艺。

首先说“土”。紫砂,顾名思义,必须用紫砂矿土为基本原材料。传统的紫砂器以紫泥为基底,朱泥、绿泥一般用作调配或者紫泥胎身外表涂料。紫砂的主要成分为水云母,并含有不等量的高岭土、石英、云母屑及铁质等。如果用的不是宜兴紫砂矿土,那么制成的壶肯定不是紫砂壶。“烧”是烧造。紫砂壶是在高氧、高温条件下烧制而成的,烧制温度在一千一百至一千二百摄氏度,早期的宜兴龙窑最高温度可以达到一千三百摄氏度。如果紫砂壶的烧造温度偏低,在九百摄氏度的时候就成型,那么由于表面烧结不够,玻化程度不高,紫砂壶结构是比较疏松的,也很吸味。故而时下有宣传说:紫砂壶一壶事一茶。这个说法古代典籍上并无记载。而从实践来看,只要烧结温度高、时间足够,紫砂壶的表面是玻化的,就不需要一把壶只泡一种茶,几种茶也不会互相串味。试想,假如你有五把紫砂壶,某天想喝茶,还要认真想想哪把紫砂壶可以泡某种茶,而不是考虑紫砂壶的造型、大小,心多累啊,还能好好喝茶吗?

紫砂壶的“型”,即壶型对泡茶效果会有影响。就个人而言,我不喜欢方器,其棱角不能让茶叶在壶中圆润地转动,较容易使茶汤变得苦涩。从造型方面看,矮扁宜韵,高瘦宜香。我比较喜欢的壶有梨形壶、思亭壶、石瓢壶、水平壶等,这和我偏爱武夷岩茶和普洱茶有关。

紫砂壶的基础造型不算太多,但是同一个造型,有的看着令人舒心,有的看起来总觉得怪异。这就涉及第四个标准,紫砂壶的“工”。紫砂壶从工的角度分三大类:光货、花货、筋囊货。光货就是光素器,干干净净的造型,不加装饰和刻绘;花货一般是拟形,比如梅桩、百果等;筋囊货有明显的棱线造型。有观点认为,筋囊货最为老辣到位,品位最高,花货则显得过于直白。我倒觉得这三种类型没有高下之分,喜欢就好,宜茶就好。“工”还涉及成壶技法,常见的有拍身筒、模具、拉坯、灌浆等几种。单纯从双气孔结构角度说,纯手工壶、模具壶均可以,而拉坯、灌浆不是真正的紫砂壶工艺。紫砂壶泥料在烧造温度较高时,会出现收缩烧融现象,不同成分收缩比率不同而又能紧紧结合。这就使得紫砂内部呈现了大小不同的组团,空气可以穿过壶壁,但是水分子和芳香酯分子不能穿过。所以紫砂壶宜茶不散香。烧造温度不够,这个结构烧不成,那么紫砂壶就失去了意义。不管是用纯手工拍身筒制壶,还是把紫砂泥放入模具中拍打均匀,只要烧造温度够,双气孔结构都能烧成。拉坯是把泥料放在转盘上,手指深入泥料内部,壶身通过旋转成型;灌浆就是把泥加大量水化成浆,灌注在模具里而后烧制。紫砂本身是有砂性的,它不够细腻,很难在旋转过程中完整成型,也很难灌浆均匀。因此,拉坯也好,灌浆也好,要么用的不是紫砂泥,要么就是把紫砂泥粉碎到极细,这样泥料就经受不住高温,即使耐高温,烧出来也是死板一块,无法形成双气孔结构。最后一点,选择紫砂壶还是要有一点艺术审美的。艺术不是单纯存在的,和个人审美有关。紫砂壶不是为惊艳而生,也速成不来,千万不要求新、求怪。我曾经见过一些五环造型、金蟾铜钱造型的紫砂壶,说真心话,丑得让人都不想看,更别提使用了。

汉罐形竹钮紫砂壶

养紫砂壶,真正养的是人的气定神闲。当着客人的面用所谓的养壶笔蘸着茶汤在壶上左刷刷、右刷刷,这不是养壶,这是不够礼貌。另外,好的紫砂壶也没有『开壶』的必要,清水洗干净,开水烫几遍或煮一次就可以用了。

紫砂红泥柿子壶

朱泥松鼠葡萄紫砂壶

宜兴龙窑

宜兴陶人使用龙窑烧造法有千年历史,龙窑是通过人工投放柴草(竹和松枝)烧制,半开放的窑口。通常是依小山坡斜上的一条隧道窑,类似长龙,窑身左右依照不同长度一般有几十对投柴孔,俗称鳞眼。龙窑烧制整窑总时间为二十个小时左右,在烧制的关键期,即发生化学反应期,每个鳞眼有效时间也就十多分钟。在烧制过程中,大量空气可以通过鳞眼进入窑内,柴(干湿、种类、数量)、人(操作方式和经验)、天气(气温、空气湿度、气压、风向、风速)等因素都会影响烧制效果,烧制温度亦难控制,所以龙窑成品的效果最不稳定,但富于变化。因为有明火,火焰喷到的地方局部温度较高,一些颗粒崩开,所以火刺明显。成品烧制效果不规制,偶有窑变,火刺明显,是龙窑成品的特点。因为窑内可以出现局部氧化和局部还原的气氛,所以真正意义的窑变,只有龙窑才能烧出。紫砂“一砂出五色”其实不仅仅指紫砂本身的紫泥、朱泥、段泥等自身的颜色,更为重要的是指同样的泥料在窑中可以烧出不同的颜色。宜兴的前墅龙窑主要是烧日用陶,烧制温度较高,所以低温烧结的外山料,一进龙窑就会现原形,不是起泡就是出现针眼。

盖碗

泡茶器常用的是盖碗。碗在中国很早就有了,只是大小、口沿、腰腹弧度各有不同。在中国两千余年的饮茶史上,盖碗应该是不折不扣的“小”字辈。陆羽《茶经》中,有专门一章内容介绍当时的茶器。寻遍陆羽口中的“二十四器”,却找不到盖碗的踪迹。南宋审安老人的《茶具图赞》中也没有提到盖碗这个形制。这也难怪,严格意义上的盖碗出现在清早期,比起茶圣陆羽生活的时代足足晚了一千年。现在各种宫廷剧中,上至皇帝下到庶民都会端着盖碗一通猛喝。其实,若是你看到影视剧里的朱元璋端着盖碗喝茶,那就是不折不扣的穿越剧了。所以这盖碗虽好,可不能乱用。

据唐代《资暇集》(又作《资暇录》)记载,西川节度使兼成都府尹崔宁有个小女儿,小姑娘爱喝茶,可又嫌茶杯烫手。于是,她便将茶杯放在一个小木盘上托着用。结果问题又来了,茶杯放在木盘上端不稳,常常有茶水洒出来。这位崔小姐也真是冰雪聪明,她用蜡将茶杯固定在木盘上,这样稳定性就大大提高了。后来用漆环代替蜡固定茶杯,效果更佳。这种托着茶杯的小木盘,被命名为“茶托子”。估计在漫长的历史进程中,茶托子最终变成了两种形式:独立的盏托和成套的盖碗底托。以上推论还是有不少疑点的。

第一,唐代的饮茶方式是用长柄勺将茶汤舀入茶碗之中,从唐代绘画来看,茶碗一般都会放置在桌案之上,人们不太会长时间站立端着茶碗,茶碗也不会很烫手。

仿耀州窑仰莲纹青釉盖碗

第二,如果真的是因为端着茶盏烫手,那么蜡遇热即化,此做法实无意义。

第三,唐代绘画上有类似侍者端着的圆形托盘上置有两个茶杯的画面,那么是基于什么原因要将托盘缩小为一个茶盏的底托呢?所以,历史就是这么有意思,它充满各种各样的谜团待后人去破解。

带盖子的碗,最早出现在餐桌上。碗上带着盖子可以防止灰尘落入食品中。更为重要的是,加了盖子的碗保温效果更好。所以,苦寒之地出身的满族人对盖碗十分中意。清朝宫廷餐具中有不少带盖子的大碗。它们或是盛肉或是盛汤,都起到了非常好的保温效果。由于独特的饮食习惯,盖碗出现在清宫之中也就不足为奇了。汤需要保温,茶也要趁热喝。久而久之,笨重的餐具化为了精巧的茶器。

虽然底托的出现可能早于碗盖,然而早期清宫的盖碗,很多是没有底托的。稍微远一点望去,活脱脱是一只吃饭的小碗上扣了一个盖子。盖子的直径几乎和碗口的直径一样,扣在一起像个圆球。这种造型很大程度上保留了餐具的影子。

盖碗是什么时候定型为盖子、茶碗、底托三只一套,并且附会为象征“天、地、人”三才的,我没有查到确切的记载。盖碗起初是个人自用的茶器,是个人品饮的用具,而不是像今天这样作为主泡器。在很大程度上,盖碗将泡茶化繁为简了。

松石绿釉盖碗

清代茶馆文化盛行,和盖碗的出现有着密不可分的关系。四川成都盖碗茶就是一个非常明显的早期盖碗用法的孑遗。如今到成都茶馆中,仍是盖碗茶的天下。除了北京人,全国爱用盖碗喝茶的估计就是四川人了。其实成都人喝盖碗茶,也是传自京城。清朝统一全国后,在各大城市都派有驻防旗人。成都就曾建有供八旗兵丁居住的满城。八旗兵,使得成都与京城间有了千丝万缕的联系,也对成都产生了很多文化影响。比如,现今非常有名的旅游景点宽窄巷子,以前都是以“胡同”命名的。当然,满族人喜欢的盖碗,也慢慢传到了成都。京城来的新式喝茶方法,自然是时尚潮流的代表。再加上蜀中的享乐文化与八旗文化一拍即合,于是乎盖碗茶便在蓉城扎下了根。盖碗的选择,要注意几个细节。首先是碗的造型应该翻边,而不要直上直下,否则用起来会非常烫手。其次,盖子本身要有适当的弧形,“的子”(盖子最上端抓拿的部分)也要高一些。再次,烧造温度高的盖碗,导热一般都比较慢,当然价格也要贵一些。最后,使用盖碗倾倒茶汤时动作不要太过,立起九十度完全可以倒净茶汤了,不要倾斜过度。

盖碗和壶在茶的江湖上,俨然成为两派。我比较倾向用壶。盖碗口大,香气散失快,不能久泡,汤感比较弱,大部分盖碗的失温也比壶快。盖碗更适合泡茶水温低或者发酵程度、焙火程度低的茶,如绿茶、白茶、黄茶以及凤凰单丛、轻焙火的乌龙茶等。

民国锔钉双喜纹盖碗

现下茶圈里还流行一种『碗泡法』,顾名思义,就是用一个大碗作为主泡器来泡茶,再使用小勺把茶汤分到品茗杯中。碗泡法有追古之意,但我个人不是很认可。因为碗泡的时候热量散失快,碗口大,失香也比较快,水不蕴香。而且某些片茶下沉慢,必须延长浸泡时间,加之使用茶勺出汤,出汤慢且不完全,故香和韵都不理想,不好控制。

那是不是不能用碗泡?也不是。我也用碗泡法泡过茶,泡什么茶呢?绿茶,尤其是要试喝的绿茶,浸泡时间长一点,能够更好地了解茶的特性,水温不用太高,泡起来也比较从容。

总之,碗泡法也好,其他泡茶法也罢,要做到追古而不拘泥。学的是态度,一碗茶汤沉淀的是人的心思情绪,不必在形式上刻意追古。

清水烧浅见铭茶碗

南宋湖田窖碗 x39EW7xQLfRPnw7IZ8Y+9sfXq0rc9WVLuZNMCsA4n/DKtzyWl4Zzjvusj9v9Pebl

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