第二节
没有一只鸭子能活着游出南京

据说，没有一只鸭子能活着逃离南京。在南京，由鸭子制作而成的美食数不胜数，比如盐水鸭、湖熟板鸭、烤鸭酱鸭还有鸭血粉丝汤等等，因此南京也有“金陵鸭肴甲天下”的美誉。这一道道主要由鸭子做成的美食都凝结着南京人的智慧，看似简单，实则大有乾坤。就拿鸭血粉丝汤来说，汤里可不只有滑溜的鸭血，还有紧实的鸭肫、脆爽的鸭肠和鲜美的鸭肝，松软的豆果更是吸饱了精心熬制的浓郁的汤汁。

那么，南京人为什么这么爱吃鸭子呢？为什么会有这么多关于鸭子的美食呢？

早在六朝时期，南梁就用大米和鸭子犒劳士兵，且因新鲜的鸭子不容易保存，人们便用大量的盐腌制成板鸭。此后便有了“六朝风味，白门佳品”这句称赞南京鸭子的话。据说从朱元璋时代开始，南京产鸭以湖熟的为上，湖熟隶属江宁，赶鸭子的人在湖熟将放鸭子入水，鸭子一路沿途吃着小鱼小虾，于是逐渐变得膘肥体壮。到了清朝，据《白下琐言》记载，“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收，”，可见南京的鸭子已经开始走向全国各地。

此外，南京的地理条件是养鸭的理想环境。鸭子是典型的水生禽类，就爱吃水中的小鱼小虾，而南京自古水系就发达，长江与秦淮河穿城而过，还有莫愁湖和玄武湖等分布在城中。

明清时期，南京的鸭子开始作为贡品献给皇室贵族享用，此后又发展为民间的礼品，开始走向全国。当时的考生们送礼就流行送南京盐水鸭，板鸭等。都说慈禧太后每年要采购 500 只盐水鸭和板鸭，明太祖朱元璋也“日食烤鸭一只”。

我呢，是一个土生土长的南京人，住在南京的江宁区。我与鸭子也算是有一段故事，这可要从小时候开始说起了。

记得每回去外婆家，我总能吃到的一道美食就是烤鸭。或许大家不知道，南京的焖炉烤鸭是北京烤鸭的源头之一，但如今北京烤鸭的名气却远远超过了“没落贵族”南京烤鸭。南京烤鸭的特别之处在于它的卤汁，新鲜出炉的烤鸭带着恰到好处的脆皮和油香，夹起一块蘸上秘制的卤汁，一口下去，油香与焦香都被激发了出来，脆皮的烤鸭还会爆汁，嘴里满是鲜甜咸香。每次除了想见外婆，就是期待那一盘久违的烤鸭。

南京的鸭子店很奇怪，不是每一家都是那么正宗好吃，所以我会馋外婆家那儿也就是秦淮区的烤鸭，不是因为我们这儿吃不到，而是不正宗不好吃。我们家这里有名的就是盐水鸭。一到夏天，爸爸总是会问一句南京人的经典语录：“斩只鸭子啊？”盐水鸭又叫桂花鸭，因为在桂花盛开的季节最好吃而得名。盐水鸭肥而不腻，又香又嫩，完美保留了鸭肉本身的鲜。

由此可见啊，南京人为了吃可是绞尽脑汁，单单鸭子就能有这么多种吃法，是吃货无疑了。南京人对生活的态度就体现在吃上了，对生活的热爱就是每一顿饭每一道菜都不应付糊弄，都是要讲究的。

南京流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语，南京人对于鸭子的热爱可见一斑。下了班，捎上半只盐水鸭，再打包一套鸭四件，这是南京人平凡生活中的高光时刻。

南京自古就喜食鸭馔，不管是鸭肉、鸭杂、鸭头、鸭翅，都能被南京人“利用”，因此有“金陵鸭肴甲天下”的美誉。就像没有一头牛能活着离开潮汕，没有一只兔子能活着走出四川一样，也没有一只鸭子能活着游出南京。在“吃鸭子”这件事情上，南京人不仅吃得花样百出，还吃出了一段段精彩的传奇故事。

一、盐水鸭

南京人对鸭子的偏爱是源自骨子里的，犹如对故乡的爱。长期旅居台湾的余光中老先生曾说过：“乡愁最浓烈处，莫过南京盐水鸭。”而对于老一辈的南京人来说，记忆中最难忘的味道，也许就是工厂下班回来的爸妈，手中拎着的那只盐水鸭，满嘴都是那股子清香。

相传，在雍正年间，乾隆下江南训话要吃一家饭店的涮羊肉。主厨赶忙进了批家鸭。中午回家时却发觉，家鸭所有死了了。原来是养鹅人的小孩太调皮，竟用食盐来逗家鸭。最终家鸭被活生生咸死。但是乾隆皇帝立刻就需要来啦，再去找一批家鸭也来不及了。做不了涮羊肉就需要掉脑袋，主厨咬着牙把那几个家鸭给煮了（盐份太高，烤串会爆开）。乾隆皇帝吃完表明“深得朕意”并钦赐其名“南京盐水鸭”。此后这道南京市特色小吃就是这样流传开来了。

盐水鸭最大的特点是“咸中带鲜”：鸭肉紧实而富有弹性，入口满是露水与鸭油混合的香味，完全没有鸭腥味，咸淡适中不虐嘴，回味无穷。盐水鸭还有个很诗意的名字叫桂花鸭，因为每年十月，桂花飘香的季节，制作出来的盐水鸭特别香。

南京作为一座古城（也是古都），与之相伴的盐水鸭的历史也是比较古老了。根据史料记载，南京在六朝时期就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭在当时已是颇具盛名的美食。宋代的南京城盛行用鸭子配菜，并有着“无鸭不成席”之说。再到明代初年，南京还流传着一首“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣。清朝的时候，资深美食家袁牧也在著作中记载了有关盐水鸭的内容。

盐水鸭除了作为南京的特色美食，在民间也流传着一些与“名人”有关的小故事。一种说法是关于朱元璋的。相传，在元朝末年，朱元璋打算在江苏安徽一带起义，计划在中秋节起事，规定联络暗号为“驱元兵，杀鞑子”，谁料走漏了消息，元朝统治者调兵遣将，占领了各地要道，到处搜查。元兵先从江南统治者的核心地区南京搜起，而南京老百姓为了保护起义军秘密，便合谋把“驱元兵，杀鞑子”改为“吃月饼，杀鸭子”。元兵来查，老百姓们都不约而同地说：“这是咱们南京人过八月节的习惯，每家每户回都要做月饼、杀鸭子。”元兵答们听了，疑团顿解，知道是听错了，撤回了兵。就这样南京老百姓面临的一场危机，终于安然度过了。后来朱元璋在南京做了皇帝，感谢老百姓的掩护，便规定中秋节，每家每户不仅要吃月饼，还要吃鸭子，以纪念此事。

还有一种说法是盐水鸭与乾隆有关，乾隆下江南点名要吃一家餐厅的烤鸭，厨师连忙进了批鸭子，下午回来时却发现，鸭子全部死掉了，原来是养鸭人的孩子用盐巴来逗鸭子，导致鸭子被活活咸死，鸭子的盐分太高，烤的时候会炸开，可是乾隆马上就要来了，再去找一批鸭子也来不及了，厨师硬着头皮把那几只鸭子给煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御赐其名盐水鸭。

二、鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤可谓是南京招牌特色小吃，甚至有“不吃不算来过南京”的说法。街边的鸭血粉丝汤摊子，老板用竹篓子，在汤汁翻滚的大锅中反复提捞，鸭肝、鸭肠、鸭血、粉丝、豆腐果都在大锅中不断翻滚，不一会儿一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤就出锅了。

粉丝很有劲道而且很滑。鸭肠、鸭心、鸭胗、鸭血、鸭肝……各种配料可以选择。最地道的鸭血粉丝汤里，鸭肝是必放的配料，一口咬下去，又松又香。

南京人吃鸭血粉丝汤不分时间，可以当早餐、午餐、晚餐吃，也配上可以一个酥酥的鸭油烧饼当作一份完美的下午茶，当然宵夜也完全可以！

鸭血，本来是鸭子的下脚料，但是勤劳简朴的南京人却将它做成了像武汉的热干面、上海的小笼包一般的南京标志性地道小吃。而在鸭血粉丝汤漫长的历史中，也流传了众多不同版本的传说故事。

传说一：相传秦淮河边有户人家，杀鸭子时用一个小碗装鸭血，不料粉丝掉进去弄脏了，无奈，他只好将粉丝和鸭血一起烹饪，却不料，居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤。只见汤汁芳香四溢，引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪出来的。秦淮河边有个财主听闻此事，出钱让这户人家在河边开了个卖鸭血粉丝汤的店铺，引得大批官员和财主们前来品尝鸭血粉丝汤，手艺一直流传至今，后人遂得此佳肴。

传说二，相传明太祖朱元璋有一次半夜从皇宫中溜出来吃了碗鸭血粉丝汤。第二天早朝时大谈民间小吃如何鲜美无比，令众宦官皆不知所云，却让一个老太监看出了破绽，把陪夜的贴身小太监打了半夜。后来为此御厨专门研究，不知浪费了多少原材料，始终做不出那样的味道来。

传说三，晚清时，李鸿章用烤鸭招待外国客人，很快就告罄了，李催厨师快上菜，可原料用完了，有一位厨师急中生智地说：“我们天天吃鸭血，口味不错，没有鸭子，就将就用鸭血来代替吧。”众厨师都赞同。于是一盆鸭血，鸭杂汤端上了桌。李鸿章见此大怒，正要发火，厨师笑着说：“大人们品尝后再说。”这些外国人争先恐后地吃了起来，并发出了赞叹声，“ok,ok!”。从此，鸭血汤便在社会上流传开了。

传说四，清末秀才梅茗科考失利后，在镇江开设了“鸭先知”，所售卖的鸭血粉丝汤香飘百里，引得无数食客踏破门槛，其中就有《申报》主编蒋芷湘先生。他品尝完鸭血粉丝汤后，题诗赞誉道：镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。此诗可以说是有关鸭血粉丝汤的最早的文献记载了。

三、烤鸭

北京烤鸭皮脆肉嫩，味鲜醇香，是举世闻名的珍馐，但知道它由来的人却不多。烤鸭最早创始于南京，因南京湖鸭用稻谷喂养，肥厚多肉，烹制菜肴极佳。

相传，在公元 1368 年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷御厨用鸭烹制菜肴，并且改变原来用水煮、红烧、清蒸的制法，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府命名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣用武力夺取了其侄子建文帝的帝位，并将都城迁到北京。这样，烤鸭技术也随着带到北京，并得到进一步发展。宫廷取北京玉泉山所产的填鸭烤制，皮薄肉嫩，滋味更佳。因而，到了清朝，烤鸭便成为乾隆皇帝、慈禧太后以及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。从此，正式命名为“北京烤填鸭”。北京著名的全聚德于清同治三年（1864）开业，采用“挂炉烤鸭”技术，精制出色泽红润、皮脂香脆、肉质细嫩、肥而不腻的烤鸭，颇受广大顾客的青睐。

在南京，关于鸭子的故事，如果耐着性子去找，在街头巷尾还能发现更多。这些故事传奇也在用自己的方式记录着城市文化的变迁，谈笑风生中，可以窥见南京的历史与现代、温柔和野性、沉稳及活泼，它们共同构成了南京的城市肌理，反映出这座城市最典型和最地道的人间风味。 3N8Te4K2nuBurg+eq9lUcqqR0Z92qQS07FmH411bGewBLSagSaP+pe289vKvy4ep