三、识茶目的之二：增强品茗能力

喝茶有许多不同的目的，一是为解渴而喝茶，二是为保健而喝茶，三是为应酬而喝茶，四是为买卖茶而喝茶，五是为制茶而喝茶，六是为品茗而喝茶。其中前三种的目的可能不那么在乎茶的详细内情，后三种可就有明显的意图与任务了，尤其是最后一种的“为品茗而喝茶”。为品茗而喝茶带有冷静、客观的意义，所以可以更清楚地体察出茶之前生与今世。

要能从茶汤中体察出茶的前生（商品茶之前的各种因子）与今世（开汤之时的冲泡），必须对“茶”的各个阶段都有足够的认识，如茶树品种、生长环境、栽培、制作、储存、行销与冲泡，然后才能从茶汤的色、香、味中寻得相关的因子。

1．茶汤的颜色

茶汤的颜色可以分成色相、明度与彩度。

色相指颜色的种类，茶汤的颜色主要是绿与红间的变化，这与茶的发酵有关，发酵愈少，汤色愈偏绿；发酵愈多，汤色愈偏红，其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。

明度是指颜色的明暗程度，这与茶的焙火程度有关，没怎么焙火的茶，汤色显得明亮；焙过火后，因焙火程度的加重，汤色变得愈来愈深。

彩度是指颜色的饱和程度，这与茶汤内可溶物的多少有关，可溶物溶出愈多，茶汤的稠度就愈大，表现在汤色上就是彩度愈高；相反的，可溶物愈少，茶汤就愈变得水水的，汤色的彩度就愈低（图1.3.1a、1.3.1b）。

2．茶汤的香气

茶汤的香气可分成香气的种类、香气的频率与香气的强弱。

香气的种类与茶的发酵与焙火直接相关（外来的香与味暂时不谈），没怎么发酵的茶，呈现的是“菜香”；轻发酵的茶，呈现的是“花香”；重发酵的茶，呈现的是“果香”；全发酵的茶，呈现的是“糖香”；后发酵的茶，呈现的是“木香”；焙过火的茶，会在前述香型的基础上，增加一股温暖感的“熟香”。

香气的频率是指香的风格是属于较清扬的还是属于较低沉的，这与茶的揉捻有关，轻揉捻的茶，其香气的风格较清扬，有如小提琴的声音；重揉捻的茶，其香气的风格较低沉，有如大提琴的声音。

香气的强弱是指香气的多寡，这与茶的质量有关，质量好的茶香气强，质量差的茶香气弱。而这质量好坏的因素又与该泡茶的身世有关，如茶树品种、生长环境、栽培方式、制作条件、包装与储存方法、冲泡方式与技术等（图1.3.2）。

3．茶汤的滋味：

茶汤的滋味包括茶水可溶物的多寡、茶水可溶物的组配情形，以及其综合显现的特质。

茶水可溶物的多寡所表现出来的口感是为稠度，其组配的情形所表现出来的是味道的调和度。调和度高者就是各种味道调配得很恰当，入口后觉得很有立体感；若组配不佳，可能苦味太重了，可能涩感太强了，可能甘度太高了，都无法令人满意。

这些成分的组配加上香气的各种因素，一定会形成一种风味上的特质，如我们说绿茶有如秧苗、包种茶有如草坪、铁观音有如森林、白毫乌龙有如玫瑰、红茶有如秋枫……（图1.3.3、图表4）