自序

“识茶”就是认识茶，是与“制茶”“泡茶”相对应的名称。识茶除了用眼识，还要用口尝、用鼻嗅、用触感。而这些对茶的认识除了用于市场上的买卖之外，重要的还在于享用，所以“识茶”尚包括了“评茶”“赏茶”的内容在里面。由中华书局出版的《茶道入门》，其第一阶段就以制茶、识茶、泡茶三书为主。第一本虽命名为《茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶》，但以“制茶”为重心，第二本名为《茶道入门——泡茶篇》，第三本名为《茶道入门——识茶篇》，都是进入“茶道”领域的基础资料。从第一本书起，我们就强调，当我们在谈论“制茶”“识茶”“泡茶”时，是以“茶道”为立足的蓝图的，所以才在每本书名前冠以“茶道入门”。

《识茶篇》这书是要大家在看了某批茶之后，就能深知该茶的种种，包括它的类型与质量，接下来的“喝”只是印证而已。这有如“相人”的本领，初看先了解是男是女，是婴儿、幼童、青少年、壮年还是老年，进一步再从肌肉、肤色了解他的健康状况，再从他的面貌了解他的人缘，再从他的举止、言谈了解他的性格与命运……即使不从事相命的工作，每一个人在待人处事一段时间后也会多少具备一些这方面的经验。从“识人”回过头来看“识茶”，识茶的经验比识人不易获得，所以有一本书比较方便。

识茶要包括世界上的各种茶，包括各种不同的类型与质量，否则在相互比较时会有误区。而且不能仅就接触到的茶样个别叙述，应从“茶”产生的原理与途径了解起，然后以大家常见的“成品茶”作例子，如此才能让大家对茶有个全面性的认识。

本书还将“识茶”的终极目标放在“茶汤”上面，因为我们是以“茶道”为主体的基点。将目标放在茶汤时，就牵涉到了从“成品茶”到“茶汤”的表现手法，这会增加“识茶”上的复杂性。但如果省略掉这个层面，“茶”只是一项物质而已，我们享用的是“茶汤”，我们欣赏的是“茶汤”，我们从“茶道”获取的思想、美感大部分是透过“茶汤”而来，所以我们要以“茶汤”作为“茶”这项媒体的终极表现形态。油画颜料不是艺术，以它完成的绘画才是作品，钢琴不是音乐，以它演奏出来的作品才是艺术。从“成品茶”到“茶汤”要透过“泡茶”的手法，这虽然已是属于《泡茶篇》的领域，但在“识茶”时，我们必须理解泡茶手法会将“茶”塑造成什么风格、怎样质量的作品。这有如我们在“识人”时，应留意到此人所受的学校与家庭教育，以及目前他所处环境给他的影响。

“识茶”的谈论方式以及对“识茶”的态度都是作者从事三十年茶叶、茶具商品买卖与茶道体认、茶道教学上的心得，其中一定有许多错误或不成熟的地方，敬请各界多加指正。

2008年6月29日于台北陆羽茶艺中心