下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
大概每隔几年，“二师兄”（猪）的身价便不断上涨，吃货们冒着“三高”的风险，满足口舌的滋润。从古至今，“二师兄”就伴随人类的味蕾不断成长。古人造字的时候，“家”不就是屋檐下有一头猪吗？有猪才算是家，有猪肉吃，才是小康生活啊！小时候，邻居福哥是个屠夫，几乎每天都要宰杀生猪，晚上煮肉的香味令人垂涎三尺。后来看到央视纪录片《舌尖上的中国》总导演、美食专栏作者陈晓卿的一句话，让人深深同情他。他说：“对美食的享受，很大程度上会受相关背景的影响。《东京梦华录》里讲到烧臆子，我就特别想去开封，到了开封之后专门去找，但再也吃不出书里的味道。”是啊，当我们抱怨肉没小时候香的时候，除了食材本身的速生长之外，更多的是，我们肚子里面有了“油水”而淡化了食物的味道。这烧臆子啊，可是开封的一道名菜，一般厨师还做不成呢。
如果仔细看《清明上河图》或耐心阅读《东京梦华录》，您就会发现，这两个开封文化符号中竟然多处出现关于猪的描绘。市井开封，风情万种，这“二师兄”有什么好描述的呢？人与自然的和谐相处，也不需要猪来点缀风景啊。后来，笔者阅读其他宋代笔记或文献，发现关于猪、关于猪肉竟然有这么多好玩的记载。宋太宗时期，“京畿民牟晖击登闻鼓，诉家奴失豭豚一，诏令赐千钱偿其直”（参见《续资治通鉴长编》卷三四）。开封市民牟晖的家奴看管猪时丢失了一头，被牟晖起诉到当时的最高统治者宋太宗那里，太宗诏令赐给一千文钱作为赔偿猪的价格。身为皇帝可以说是日理万机，连丢失一头猪这种小事都要过问，这就说明“二师兄”地位非同寻常。甚至当时的相国寺也有高僧惠明烹煮猪肉，佛门圣地也未能免俗，时人戏曰“烧朱院”，证明了惠明和尚庖炙的猪肉“尤佳”。可见悄悄从事该行业已经很久，否则不会做出如此味道鲜美的猪肉。
宰相王旦生日，宋真宗一次就赐猪一百头。《清明上河图》中有五头大猪，在街上大摇大摆，旁若无人。这说明民间“二师兄”横行，市井百姓习以为常。王禹偁记载了开封城郊的养猪状况：“北邻有闲园，瓦砾杂荆杞。未尝动耕牛，但见牧群豕。”那时候都是散养，没有添加饲料。
宋代不但民间养猪多，宫廷也养猪，其目的除了祭祀之外，还有另一种意想不到的功能——辟邪：“神宗皇帝一日行后苑，见牧豭豘者，问何所用。牧者对曰：‘自祖宗以来，长令畜之，自稚养以至大，则杀之，又养稚者。前朝不敢易，亦不知果安用。’神宗沉思久之，诏付所司，禁中自今不得复畜。数月，卫士忽获妖人，急欲血浇之，禁中卒不能致。神宗方悟太祖远略亦及此。”（参见《宋人轶事汇编》）从宋太祖时期，宫廷就养猪辟邪，原来猪血可以破妖术。宋神宗熙宁年间，宋廷计划大规模改造京师开封，但“鉴苑中牧豚及内作坊之事，卒不敢更”（岳珂《桯史》），因为猪而影响了城市规划，他们害怕动了猪圈而影响宫廷的平安。
张齐贤贵为宰相，对猪肉有着特别的嗜好。史料记载：“张仆射齐贤体质丰大，饮食过人，尤嗜肥猪肉，每食数斤。”（参见欧阳修《归田录》）一顿饭能吃几斤猪肉，确实少见。苏轼也爱吃猪肉，并且发明了一道特色菜“东坡肉”。这道菜不但是宋朝名菜，至今仍颇受欢迎。在北宋东京，民间所宰杀生猪都要从南熏门进城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐，无有乱行者”。瓠羹店门前“上挂成边猪羊，相间三二十边”。《东京梦华录》苏轼的《猪肉颂》更直言猪肉便宜，老百姓都吃得起：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
《宋史·仁宗本纪》记载：“仁宗宫中夜饥，思膳烧羊。”说的是宋仁宗赵祯半夜肚子饿，想吃烧羊肉。羊肉多是宫廷食用，普通百姓只有吃猪肉。猪肉物美价廉，于是便产生了诸多猪肉美食。例如，陆游《蔬食戏书》“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”就大大赞美烧烤猪肉，认为其味美不亚于烧羊肉。
北宋京都设在开封，当时街市繁华无比，官商行旅人口稠密，饮食业高度发达。名菜中有一种用炭火烤制的猪胸叉肉，是官场应酬时常点的大菜，它就是今天开封市“烧臆子”的前身，后来因时代变迁而一度失传。在孟元老的《东京梦华录·饮食果子》一节中还可以找到当时的记载：“鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子……”
1901年十一月十二日，西狩回京的慈禧和光绪途经开封，一行人在开封停留了三十二天，开封名厨陈永祥主办御膳。慈禧后来行至豫北淇县仍余味未尽，禁不住再次特招陈永祥去办御膳。在淇县，陈永祥一改开封菜肴，精心制作“烧臆子”。他曾按照文献记载摸索烹制北宋名菜“烧臆子”，受到一些达官贵人的称赞。慈禧太后品尝陈永祥做的这道菜后非常满意，倍加欣赏，特意召见他，仔细询问此菜由来。太后知道“烧臆子”是北宋皇家菜肴后，更加高兴，赏了陈永祥许多金银。陈永祥由此获得了“御厨”的称号，名声大振。
陈永祥是开封人，他还有另一道经典名菜——“套四宝”，是在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技，使菜肴的色香味形更为完美。“套四宝”便成开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。
烧臆子的制法是这样的：需要将猪的胸叉肉切成上宽二十五厘米、下宽三十三厘米、长四十厘米的方块，顺排骨的间隙戳穿数孔，把烤叉从排面插入，在木炭火上先一面烧透，然后用凉水将肉浸泡三十分钟，取出，顺着排骨间隙用竹签扎些小孔，俗称放气，便于入味，再翻过来烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水（事先用花椒与盐加开水煮成）刷在排骨上，使其渗透入味。烤四小时左右，至肉的表面呈金黄色、皮脆酥香时离火。陈家烧臆子还要刷上两层香醋，香醋可以使皮变得酥脆。趁热用刀切成大片，装盘上席即成。这时仍可听见烧肉吱吱作响。吃时配以“荷叶夹”和葱段、甜面酱各一碟。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，香味浓厚，爽口不腻。愈嚼愈有味，满口生香，久而不散，实在令人大开胃口。