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曾经有一段时间，阅读《水浒传》时弄不明白为何里面的豪侠点的餐多是牛肉，但是牛是重要的生产工具，宋朝政府禁止宰杀耕牛，水泊梁山的好汉反其道而行之，正是想突出好汉们与法律、强权斗争的精神。《水浒传》故事发生的年代正是宋徽宗执政时期。崇宁年间（1102—1106），有个谏官叫范致虚，他提了一条建议，说皇上生肖属狗，人间不宜杀狗吃狗肉，宋徽宗欣然接受，严令禁止屠狗，并规定全国一律不准吃狗肉。那些卖狗肉的小商小贩出摊的时候，也总是在摊位上悬挂着羊头来躲避官府的检查。“挂羊头卖狗肉”这句成语就是从那时候流传下来的。宋代酒馆卖的大多数是牛肉，羊肉在山寨里也多次出现，而宋江行走江湖，好汉们都是拿羊肉来款待宋江，在当时可是最好的菜肴了，普通百姓很少能吃到羊肉，就算一些餐馆门口挂的有羊头，依旧是买不到羊肉。
在宋代，羊肉是最贵重的食品。无论皇宫还是民间，无不把吃羊肉当作一件美事。王安石在《字说》中解释“美”字说，从羊从大，大羊为美。据宋代《政和本草》载，食羊肉有“补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾”等良效。所以，皇室的肉食消费，几乎全用羊肉，而从不用猪肉。
北宋建立不久，定都于杭州的吴越国最后一位国王钱弘傲去东京城朝拜宋太祖赵匡胤，宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待，御厨仓促上阵，“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲊
”，深受宋太祖及客人欢迎。因此，宋代皇室大宴，“首荐是味，为本朝故事”。这道“旋鲊”菜肴严格说来，根本称不上“鲊”，至多也只是短期腌制品而已。不过，说明羊肉做鲜在宋代开始很早，而且成为御宴首选菜肴。
“旋鲊”这道菜具有汁浓不腻、鲜嫩味醇的特点。随着宋室南迁，“旋鲊”这味菜肴也传入杭州，成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。岳飞的孙子岳珂在回忆参加南宋宁宗皇帝生日宴说：“是岁，虏方（指女真）拏兵北边，贺使不至，百官皆赐廊食。余待班南廊，日已升，见有老兵持二髹牌至，金书其上曰：‘辄入御厨，流三千里。’既而太官供具毕集，无帟幕限隔，仅以镣灶刀机自随，绵蕞檐下。侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”（参阅《桯史》卷八《紫宸廊食》）
陆游在《老学庵笔记》也记载了淳熙年间（1174—1189）孝宗在集英殿宴请金国使节时，其中第九盏就是“旋鲊”。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》载，绍兴二十一年（1151）十月，家住杭州清河坊的南宋名将张俊，在他的府第宴请宋高宗的筵席上，有“脯腊一行”十味，也有“旋鲊”一道。由此可见，这羊肉美食也仅在宋代社会的高层人士才可以享受。
其实，在宋代，宫廷食羊肉不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。宋太祖以来，宫中圈养公猪，用其血以治妖术。《后山谈丛》所言：“御厨不登彘
肉。”李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”《东轩笔录》记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至达到日不吃烧羊便睡不着觉的地步。
所以，为供应皇宫，东京城每年要从陕西等地运来数万只羊。宋仁宗时，皇室中食用量达到最高额，竟日宰羊二百八十只，一年即十万余只，食用量之大是惊人的。
宋孝宗曾为起居郎（朝廷记事官）胡铨在宫中摆过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为“胡椒醋羊头”与“炕羊炮饭”（“炕羊炮饭”类似烤全羊）。孝宗一边吃，一边赞道：“炕羊甚美。”（参阅《经筵玉音问答》）炕羊就是用全羊入地炉烧烤而成。这是古代北方少数民族最早采用的一种制法。
炕羊的制法，宋代古书无记载，参照明代《宋氏养生部》所载“炕羊”的制法，就是掘地三尺深作井壁，用砖砌高成直灶，中间开一道门，上置铁锅一只，中间放上铁架，将宰杀、洗净的整只小羊，用盐涂遍全身，加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后，用铁钩吊住背脊骨，倒挂在炉中，覆盖大锅，四周用泥涂封。下用柴火烧，至井壁及铁锅通红，再用小火烧一二小时后，将炉门封塞，让木柴余火煨烧一夜即成。成菜滋味极鲜，香味浓郁。
在宋代，民间也视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩。据《梦粱录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。据统计，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴不下四十种。
《老学庵笔记》上记载了当时的一则歌谣：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”意思是，如果把苏东坡的文章弄通了，可以当官吃羊肉，否则，只能乖乖喝剩菜汤去，反映了宋代科举制度的特点。自南宋以降，苏轼、苏辙的文章备受推崇，而《文选》遭到冷落，所以这时传唱的不是“文选烂，秀才半”，而是以苏文为上，是否将苏氏文章背熟就可决定这些士子将来的命运。而能否吃到羊肉，是宋朝人生活质量高低的一个标志。
苏轼信札还可以换羊肉呢！据说苏轼在杭州任上，结交了一位名叫韩宗儒的朋友。两人分手后互通书信。苏轼写给韩宗儒的信，字迹流利精美，称得上是书法中的珍品。韩宗儒对苏轼给他的书信十分珍视，从不轻易给人看。韩宗儒的老师名叫姚麟。这位姚老先生喜爱“苏字”成癖，非常想得到苏轼亲笔写的字，所以千方百计，四处搜求。当他得知自己的学生韩宗儒是苏轼的朋友，两人之间常有书信往来时，便暗暗盘算，想从韩宗儒手里弄到几封苏轼写给他的书札。用什么办法达到目的呢？姚麟想来想去，想到他这位学生有个毛病——嘴馋贪吃，特别爱吃羊肉。于是，他就一再向韩宗儒提出相赠几件苏轼书札的要求。同时，他不断主动地给韩宗儒送去肥羊肉。起先，韩宗儒还不肯答应，可是，经不起老师的死赖活缠，加上羊肉实在味美，吃人嘴软，最后，师生二人达成交易：姚老先生得到了苏轼给韩宗儒的若干书札，韩宗儒则吃到了更多的肥羊肉。
宋代一般公务员是吃不起羊肉的，按照工资规定，衙门的三班每月薪水是七百钱，另加羊肉半斤。北宋祥符年间，有一个人在驿馆的房间墙壁上题了一首诗：“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富？半斤羊肉几时肥？”朝廷闻之，谓如此清廉，遂议增俸。意思是朝廷听到这样的说法，就回复说：如果不高薪养廉，如何要求三班廉洁呢？
大宋帝国的高层通过加薪叫小吏也能多吃到羊肉。宋代羊肉有多贵？先看一首诗吧，苏州因为羊肉太贵，吴中地区一小吏诗曰：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”
宋代羊肉一直都很贵，想吃吃不起，宫廷或高级干部才可以吃到。如此看来，还不如我们现在开封市民滋润，十块、二十块就可以到街上喝上一碗羊肉汤，还可以添些白肉。