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杞县虽说是个县城，但用阿Q的话讲“我祖上比你阔”，是的，古时曾经很牛，为杞国，今天所说的这杞忧烘皮肘就与杞国深有关联。琥珀冬瓜更是与北宋旧都开封有关。这一荤一素皆有传说和文化，泡一壶茶暂且慢慢品味吧。
小时候听到杞人忧天的传说，不以为然，现在看来，古代的杞人真是有先见之明啊，雾霾天气的持续使今人也开始“忧天”。列子在其著作中记载了当年的杞国人是如何忧天的，“杞国有人忧天地崩坠，身亡所寄，废寝食者”（《列子·天瑞》）。列子没有介绍后续的事情，这忧天人最后是怎么释怀了呢？原来竟是这样一道美食——烘皮肘，治好了他的心病。
在杞县当地，传说是这样的，比列子叙述得详细。很早之前，古代的杞国是天地的中心，叫中天镇，到了春秋战国时期改名为杞国。杞国地理位置重要，乃兵家必争之地。杞国又是烹饪始祖伊尹长眠之地。当时杞国有一老者，整日里胡思乱想，怕这怕那，忧心忡忡。有一天他到女儿家去做客，酒足饭饱之后回家去，刚走至半途，突然天下起暴雨来。一时间，狂风骤起，电闪雷鸣，天陡然黑了下来。这老人双手抱头，哆哆嗦嗦，龟缩在一棵大槐树下，忽然“轰隆”一声炸雷，顿时把老人吓得昏了过去。天晴之后，他儿女四处找寻，好不容易把父亲找了回来。从此后，老人又多了一个心病，他预言终有一天天会塌下来。儿女们为了治好老父亲的病，回去请医问药，好不容易治好了风寒症。可新增的心病怎么也治不好，儿女虽然费尽了力，破费了不少钱财，可老人家的病却日益严重。老人家整日忧愁，闷闷不乐，害怕天塌下之后，人们将会遭受灭顶之灾。因此，日复一日，茶饭不思，身体逐渐消瘦。
他的一个好朋友知道他担心天塌下来，就想宽宽他的心，便把他邀请到府中以理相劝。老者的朋友是个厨师，他明白老者因为“忧天”而焦虑过度，伤及胃脾，致使食欲不振，于是就特意飨以自制美味“烘皮肘”。猪肘瘦肉多，本就好吃，烧烘时加冰糖、银耳以润肺清火，加枸杞以补肾，加红枣以补肝，加黑豆以壮筋，加莲子以补脾胃。竟使得老者在茅塞顿开之后，食欲大增。此菜不但味美，而且补虚健身，可以延年益寿。老者回家后命人如法炮制，一日一餐，忧虑渐消，身体很快恢复健康。此菜传开后，成为杞国的一道地方名菜，故取名“杞忧烘皮肘”。
杞忧烘皮肘取料讲究，制作精细。取一斤半重左右的猪前肘，将肘子皮朝下放在铁笊篱上，放在旺火上，燎烤十分钟左右，放入凉水盆内，将黑皮刮净；再把肘子皮朝下放在笊篱中，上火燎烤。如此反复三次，肉皮刮掉三分之二。再将刮洗干净的肘子放汤锅里煮五成熟，捞出修成圆形，皮向下偷刀切成菱形块，放碗内，将切下来的碎肉放在上面。将泡煮五成熟的黑豆和洗净的枸杞放碗内，上笼用旺火蒸两小时。红枣两头裁齐，将枣核捅出。莲子放在盆内加入开水和碱，用齐头炊帚打去外皮，冲洗干净，截去两头，捅去莲心，放在碗内，加入少量大油，上笼蒸二十分钟，取出滗去水分，装入枣心内，再上笼蒸二十分钟。锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮朝下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜，把装好的大枣放上，用大盘扣着，大火烧开，再移至小火上半小时。呈琥珀色时，去掉盘子，拣出大枣，用漏勺托着锅垫扣入盘内。将黑豆、枸杞倒入余汁内，待汁烘起，盛肘子入盘，略加整形，点以银耳即成。
这道菜透明发亮，色似琥珀。吃起来皮酥肉烂，香甜可口，是一道补肝肾、润心肺、壮筋骨的药膳佳肴。
开封还有一道菜也是呈琥珀色，这道菜是纯素菜。中餐讲究色香味，成语有“秀色可餐”。琥珀原是古代树脂的化石，颜色深红，光亮艳丽。人们习惯在一些菜肴前冠以“琥珀”二字。贾思勰在《齐民要术》中记载了“琥珀汤”，说它“内外明澈如琥珀”，后世延续了很多琥珀菜肴。把肘子做成琥珀色容易，把冬瓜做成琥珀色需要功夫了。
冬瓜是最平常的食材，可荤可素，既是家常菜，又是宫廷菜，可与豆腐青菜为伍，可与山珍海味为伴。北宋时期宋仁宗召见江陵张景的时候问道：“卿在江陵有何贵？”张答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”仁宗又问：“所食何物？”张答：“新粟米炊鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”从此以后，这道民间的甲鱼裙边和鸡汤一起炖冬瓜，成了宋代宫廷名菜“冬瓜鳖裙羹”。
“琥珀冬瓜”由宋代的“蜜煎冬瓜”演变而来，《居家必用事类全集》记载了蜜煎冬瓜的做法：“经霜老冬瓜去青皮，近青边肉切作片子。沸汤焯过，放冷。石灰汤浸没，四宿，去灰水。同蜜半盏，于银石砂铫内煎熟，下冬瓜片子，煎四五沸，去蜜水。别入蜜一大盏，同熬，候冬瓜色微黄为度。入瓷器内，候极冷，方可盖覆……”以经霜冬瓜为主料，用白糖、冰糖加清水收
而成，因色泽如琥珀，故名。宋代郑清之有《咏冬瓜》诗：剪剪黄花秋复春，霜皮露叶护长身。明清诸多饮食典籍中多有烹制冬瓜的方法如：《多能鄙事》的蜜煎冬瓜，《群芳谱》的蒜冬瓜，《养小录》的煮冬瓜、煨冬瓜等。冬瓜的做法很多，但是最受欢迎的还是开封各大饭店经营的琥珀冬瓜。琥珀冬瓜色泽枣红、嫩甜筋香，深受消费者欢迎。经开封历代厨师不断改进，到了清代中晚期已经成为独具特色的高档甜菜。相传，光绪末年，开封山敬楼饭庄的名厨王风彩制作此菜最有名，1940年前后又经名厨苏永秀改进，将冬瓜刻成各式各样的水果形状，才形成色、形、味俱佳的馔肴，被视为新饭店名菜。此菜1992年被收入《中国烹饪百科全书》，2000年2月被认证为中国名菜。
琥珀冬瓜属于甜菜类，制作时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状，晶莹透亮。铺在箅子上，放进开水浸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清爽无比。冬瓜味甘淡而性微寒，有利尿消痰、清热解毒的功效，有较好的减肥作用。
如果按照我的喜好，在开封饭店里面点菜的时候会让杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜一起上席，吃一口杞忧烘皮肘忘掉忧愁，再吃一口琥珀冬瓜减去脂肪，荤素搭配，吃饭不累。