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Baba
在波兰有一种叫作朗姆巴巴的佐餐甜品，个头很大，一个就能吃上好几天，平时放在柜子里，想吃的时候直接食用即可。
卡姆雷曾说：“朗姆巴巴应该是被路易十五的岳父，也就是波兰的国王斯坦尼斯拉斯·莱辛斯基引进法国的。国王的后裔们在吃朗姆巴巴时，一般都会准备一大盘调味汁，而这一大盘调味汁也并不普通，它是将马拉加甜葡萄酒和艾菊油以6∶1的比例调配而成的。据里斯莱夫伯爵夫人、波托卡伯爵和莱辛斯基等人的描述，正宗的波兰朗姆巴巴是用黑麦面粉和匈牙利葡萄酒制成的。在巴黎，偶尔能看到有人卖一种小个儿的朗姆巴巴，是用小号蛋糕模做出来的，看起来很划算，但是它很容易风干，所以只能边烤边卖……”
假如你想自己做个比较小的朗姆巴巴，而且还想像糕点师卡姆雷和美食家德·科尔尚那样遵循吕内维尔的习俗，那么你可以照着奥多特的《糕点食谱》尝试着做一做：
先像做蛋卷一样，取一些面粉，用相同的发酵方法揉成稍软的面团。放入15克白砂糖、30克马德拉葡萄酒或马拉加葡萄酒或朗姆酒、45克切成两半的麝香葡萄干、45克无籽小葡萄、8克切成条的佛手柑、少量番红花粉，再放一枚鸡蛋或适量的黄油，揉匀。最后将准备好的面团放入已经抹好黄油的模子，模子的大小应该是面团的2～3倍。为了避免葡萄干粘在模子上，面团最好和模子的周边保持一定的距离。然后将模子放置在温暖的地方令面团充分发酵，之后放在炉子上用文火烘烤90分钟左右，朗姆巴巴呈红色时就可以出炉了。记得要趁热吃，味道才最佳。
Babeurre
将牛奶充分搅拌，分离出黄油后留下的像水一样的液体，就是所谓的酸酪乳。这种食品在荷兰非常受欢迎，以至于仆人会把每星期喝一两次酸酪乳作为雇佣条件跟东家讨价还价。酸酪乳还可以用来煮汤喝，其营养十分丰富，人在饮用后会顿觉神清气爽。但并非所有人都适合喝酸酪乳。
Baku
河豚因为味道鲜美而受到了广大食客的喜欢。日本人在吃河豚的时候会清理得特别干净，鱼头、内脏、鱼骨全都会剔除。尽管这般仔细，却还是会有人因为食用河豚而中毒死亡。舒泽尔在他写的《日本史》中就提到过有五个日本人因为吃了河豚而精神错乱、浑身抽搐、吐血不止，几个钟头后就死了。即使有这么大的风险，日本人还是没有放弃这一美食。所以，天皇不得不下令禁止帝国的所有雇员和士兵食用河豚。
Balachan
越南和泰国出产的一种虾酱。把加了盐的虾捣碎至浆状，放在阳光下边搅拌边晾晒。不过，这一过程中难免会有难闻的气味散发。
这种酱可以替代黄油，而且对胃很好，可助消化。越南人叫它虾露，不但用它做调料，还可以做下饭菜。
还有一种产于东南亚地区如马来西亚、印度尼西亚等国家的发酵鱼露，它的原料是来源于泰国的鱼油。它是一种液体而不是一种酱，就像上文提到的，一样可以做调料和下饭菜。
Bananier
东印度群岛和西印度群岛是最早发现香蕉树的地方。我们的祖先夏娃吃过的水果，在亚洲一些国家却被认为无法食用。就像在我们这儿，只有工人才吃土豆这种东西一样。在亚洲一些国家，只有穷人才吃香蕉。在卡宴和安的列斯群岛，人们会用香蕉酿香蕉酒。
Bar
一种跟鲱鱼长得很像的海鱼。体重不超过3千克的黑鲈味道可以说是好极了，体重一旦超过15千克，肉质就会变得很粗糙，也就不太好吃了。我以前就曾捉到过一条23千克重的黑鲈，吃起来就像咬皮革一样难以下咽。
黑鲈的做法只有一种：用高汤来煮，加5束左右带根的欧芹和125克咸黄油。煮熟后搭配荷兰酸味酱吃就可以了。
Barbe de capucin
属于菊苣的一种，叶子可以用来做沙拉。野生菊苣沙拉是唯一一种医生允许病人在康复时吃的沙拉，虽然味道会有些苦，却十分有营养，对身体特别好，可以称得上沙拉界的极品了。
吃野生菊苣沙拉经常会配些甜菜根丝，再加上胡椒粉、盐、醋和食用油。一般不会再加别的。
Barbeau, barbillon
这种鱼不大不小，椭圆形身材，浑身上下长满了细鳞，因为它嘴巴两边有细长的胡须而得名。
触须白鱼的卵有止泻的功效。但在烹调前最好取出鱼卵，这样吃鱼的时候也会方便很多。
取可供4人享用的普通大小的触须白鱼一条，去鳞剖开，仔细清洗。放进陶盘中，再放入4勺食用油、适量胡椒粉和盐，腌制30分钟后，放进炉子用文火烘烤。烤好后装盘，撒上100克左右的麦特里调味汁，再挤上点儿柠檬汁就大功告成了。
当然，触须白鱼也可以和鲤鱼或鳗鱼搭配着煮，用贻贝汤煮食味道更佳。
□清炖小触须白鱼
将小触须白鱼处理干净后，倒上些勃艮第红葡萄酒，加入胡椒、1颗丁香、1个香料袋、盐和1块黄油，上锅烹煮。最后往米粉或普通面粉里放入少量的黄油来制作调味酱。
Barbote
生长在河流、湖泊里的一种动物。但湖泊里的泥鳅的味道比不上河流里的，不仅有浓浓的泥腥味，而且吃起来也很难消化。泥鳅的肝应该是最好吃的。按泥鳅的体形来说，它的肝已经算是比较大的了。曾经有个美食家竟然认为，泥鳅全身上下非吃不可的地方就数它的肝了。
用沸水将泥鳅冲洗干净，剖开，取出卵，然后放到事前准备好的料汤里煮熟就可以了。
Barbue
菱鲆有着菱形的身躯，椭圆形的鳞片，在身体左侧有黄、棕、红三种颜色。菱鲆在地中海、撒丁沿海和亚速尔群岛附近随处可见。最大的菱鲆重量接近10千克。它的肉鲜嫩细滑，但吃得过多会对肠胃造成负担。
□菱鲆的烹制
将菱鲆清洗干净，去除内脏。在它的右侧到脊背中部的地方划出一道口子，沿这道口子将肉掰开，拿出隐匿其中的脊骨，一般取出三节脊骨即可。这样一来，它的整个躯体就会变得柔软但又不会完全断裂。将其放入锅中，加上适量的水。加入1把粗盐、2片月桂叶、一些百里香和欧芹、6～10颗切好的洋葱。熬煮15分钟后，将表层的泡沫去掉后放到一边。
捞出鱼后，在鱼肚上撒上盐和柠檬汁。再放到另一口锅中，倒入之前去掉泡沫的清汤，煮至沸腾，再将火调小，用文火熬煮1个小时。假如鱼的个头很大，那就应该延长熬煮的时间。不过夏季鱼放置太久会变味，所以应用旺火熬煮。用手指按一下，如果肉凹陷下去了，说明鱼肉已经熟透了，此时可用托茶杯的餐巾或是烹调用纸将鱼完全包裹起来，只有这样才会使鱼肉的颜色透亮。
吃饭前5分钟，将鱼取出来去掉水分，用大盘子盛好，切掉尾鳍和背鳍，腹部向上，在鱼的周边撒上欧芹，对于鱼身上的裂口或者不整齐的地方，用欧芹遮住即可。
每个人的口味不同，所以吃菱鲆时可以按喜好配以用醋泡制过的刺山柑花蕾、橄榄油或者荷兰酸味酱。
另一种制作方法就是往水中加入500克优质食用盐、1升牛奶、一些柠檬皮，之后开始熬煮。假如鱼已经开始变味了，那就应该先将其放入沸腾的盐水中，用文火熬煮1个小时即可。
□蘸腌菱鲆
往碗中加入盐、胡椒、酸果汁、大葱和柠檬，搅拌均匀，制成调味汁。用刀在鱼背上划一道口子，将其浸入调味汁中腌制2小时。之后取出，撒上一半新鲜面包屑和一半风干面包屑，再将其置于平底碟中，放到烤炉中烘烤。烤好后，配以番茄酱和酸模酱食用。
Bartavelle
希腊众多山鹑中的一种。它除了体形比石鸡大，其余的地方都与石鸡大同小异：背部灰中透红，胸部呈灰色，腹部呈红色。
西西里和那不勒斯等地都有红腿石鸡的身影，不过它们从来都不会在平原上逗留。尽管它的肉有一些树脂的味道，但是并不影响人们对它的喜爱。红腿石鸡最多的地方非阿尔卑斯山脉莫属，偶尔也会在格雷西沃丹、维埃诺伊斯和瓦伦丁诺等地见到它们的身影。雅典是红腿石鸡的故乡，之后安茹的勒内花费巨资将其引入法国。斯卡里格利家族的一名成员说，红腿石鸡刚开始生活在奥林匹亚山上，它们喜欢站在高处，享受万人膜拜。
很多卓越的人都曾大肆褒奖红腿石鸡。波雷神父说，桃子与栗子之间的差异，就是红腿石鸡和一般山鹑之间的差异。塞拉诺·德伯吉拉克将红腿石鸡比喻为大主教，而一般的山鹑就是托钵僧。德·拉雷涅尔对红腿石鸡的偏爱更是不言而喻，说红腿石鸡是神圣的，我们要双膝下跪才有食用它的权利。《克雷盖侯爵夫人回忆录》的作者强调，红腿石鸡是极其幼嫩的，应该将其嵌填上咸肉片或熏肉片，再进行烘烤。但是维莱莫特的观点却完全不同，他认为烤红腿石鸡是根本不能嵌入肉片的。维莱莫特是极具威望的，我们没有怀疑他说的话的道理。
Baudroie
鱼类的一种，常见于热那亚沿海。它的别名为“捕鱼蛙”。之所以叫这个名字，是因为它长得很像蛤蟆，并且极其聪颖，擅长捕捉比它更小的鱼类。
鮟鱇鱼的肉与蛙肉相似，色白味美，朗格多克居民酷爱食用该鱼。
Bec-figue
历史上，希腊人和罗马人都将塞浦路斯的盐腌比卡丝莺带回了自己的国家，这种鸟在那个时候被称为塞浦路斯鸣禽。
维莱莫特曾经说过：“比卡丝莺可以像鹌鹑和蒿鸟一样烹制，用黄油纸将其包住，然后放在炭火上烘烤，烤后的味道极其鲜美。”
布里亚-萨瓦兰也极其偏爱这种比卡丝莺，他说：“毋庸置疑的是，在众多小鸟中，比卡丝莺的味道是无与伦比的。”
“比卡丝莺肉头特别丰满，就像是知更鸟和蒿鸟一样。除此之外，它与生俱来的一丝苦味让它的肉更加与众不同，并且还能促进消化，无论是肠胃好的人还是不好的人，都能品尝这道美味。假如它的个头有一只野鸡那么大，那么就算是用购买十亩地的价格来购买它，我也心甘情愿。”
“在巴黎，你是很难见到这种美味的，这真的很让人惋惜。有时候你也能看见几只，但是它们失去了最显著的价值——比卡丝莺必须要肥美才好吃，恰恰相反的是，它们一只只都瘦骨嶙峋。你无法将它们与法国东部和南部各省见到的比卡丝莺作比较。”
当我还是青年的时候，我听到过一则关于名叫法比的耶稣会修士的趣闻。他出生在贝莱教区，对比卡丝莺情有独钟。这一点在当地几乎妇孺皆知，每次只要听见“赶紧去捕捉比卡丝莺！赶紧去捕捉比卡丝莺！”人们就会说：“法比神父马上就要来啦。”
由于比卡丝莺是候鸟，他和一个朋友约好每年的1月1日到达比卡丝莺经过的地方。在这段时间内，他和他的朋友可以尽情地享用这道美味，无论是谁都会酷爱比卡丝莺的。直到25日比卡丝莺飞走了，他们才离开这个地方。法比神父在法国生活的那段时间，每一次美食之旅都有他的身影。让人感到惋惜的是，他后来被调遣去了罗马，一直晋升到大主教，并且在那里度过了生命中最后的时光。临死之时，他说他感到伤心的事情就是离开普罗旺斯后，再也不曾享用到比卡丝莺了。
费迪南德是那不勒斯的国王，他曾花费五百万金币在卡波迪山上建造了一座城堡。原因很简单，他发现小禽鸟在经过帕森诺佩地区的时候，总是喜欢在卡波迪山逗留。
他还发布号令，当比卡丝莺飞来之际，无论他身在何方，就算是在召开御前会议，都应该在第一时间接他前往鸣禽停留的地方。
有一次，正在召开关于是否对法国开战的会议，王后主张战争，国王主张议和，国王莅临会场时心意已决，不管付出什么代价都要阻止这场战争。但是出人意料的是，议题刚刚被提出来，侍从就报告说大批的比卡丝莺已经在卡波迪山栖息了。
国王竭尽全力地克制着自己，不过最后却以失败告终。他急忙站起来，朝门口走去，一边走一边说：“你们想怎么样就怎么样吧，别来烦我！”
结果可想而知，战争爆发了，国王为了比卡丝莺，不仅花费了五百万金币，还将自己的王冠一并奉献了出去。
Bécasse, bécassine et bécasseau
在黑色鸟类中，它的味道首屈一指。它的肉极其鲜美细嫩，口味独特，并且多食有醒脑的功效，所有阶层的美食家对它都爱不释口。不过让人惋惜的是它属于候鸟，每年只有三个月能享用到这道美味。除了烤野鸡，烤山鹬堪称最美味的食物。烤熟后淋上上等的柠檬汁，让人回味无穷。美食鉴定家们都是饱含崇敬之意去品味它的。
埃尔齐尔·布莱兹既是优秀的猎手，也是卓越的厨师，他对山鹬的评价如下：
“肥山鹬是最上乘的野味，在霜冻季节，山鹬是最肥美的。每一次吃山鹬都会有不同的感受。将山鹬肉搅碎后就可以品尝到最鲜美的肉汁，将这些肉汁淋在填嵌有肥肉的山鹬翅上，可以让人的食欲达到制高点。天地分离之时，所有的神灵来到凡间，除了山鹬什么都不吃。”
“想要享受到最美味的山鹬，就要耐住性子，因为它的香味的释放需要一个过程，如果心急就会食之无味。做炖菜的时候，它的香味和松露的香味相得益彰。嵌咸肉做烧烤之前要询问一下猎人山鹬的捕获时间，假如是刚刚捕获的，那么烤出来的肉根本就没有香味。假如可以把时间点把握好，将烤出来的山鹬放置在油亮、金黄的吐司上，那可算得上人间美味。假如这位食客享用之际，能够想到喝上一杯优质的勃艮第葡萄酒，那么他绝对是当之无愧的美食大家。”
“地方执政官宴请法庭庭长阿维尼翁。阿维尼翁集‘美食家’和‘猎手’的荣誉称号于一身，他自然而然地承担了他的义务。为了使消化通畅，他喝下了一杯咖啡，之后又伸出手去拿杯子，主人问他有没有尽兴。”
“‘嗯……吃好了……’他回答说，但是显得吞吞吐吐，‘吃得相当好。’”
“‘相当好与好可不是一个意思。’”
“‘我吃好了，我吃好了。’”
“‘我知道你内心的想法，法官先生。你是不是因为有两只鲜美的山鹬没有切开而感到惋惜？’”
“‘嗯，如果切开了，我绝对会把属于我的那一只吃得干干净净。’”
“‘你等一下，我让他们为你安排。’”
“‘可是我们已经喝完了咖啡和酒，这怎么可以呢？’”
“‘你的胃口这么大，怎么不可以呢？’”
“执政官吩咐了下去，之后在隔壁的房间内放置了一张小桌子，端上来的两只山鹬都被法官吃得干干净净。”
传闻古时候的人根本不知道山鹬为何物。山鹬与山鹑一般大，喙极长，有着五颜六色的羽毛，眼睛非常大。山鹬在东半球随处可见，美洲也生活着少量的山鹬。夏天，它们飞过比利牛斯山和阿尔卑斯山，飞向它们的目的地瑞士和萨伏伊王国。清晨是捕获山鹬的最好时机。山鹬飞行的时间较长，但是速度却很快。不过这种鸟并不聪明。传闻当傍晚来临时，它们的眼前就一片漆黑。仅有为数不多的人知道这种小鸟是极其美味的。不过肠胃不好或患有肝胆病、抑郁症的人是忌食山鹬的。秋天是山鹬最美味的时候。山鹬身上的每个部位都极其鲜美，这也就是为什么猎人喜欢捕获它。不过猎犬比较反感山鹬的气味，让它们衔回那些已经被猎杀的山鹬简直是件不可能的事。
□巴克斯家传菜：酒烧山鹬
山鹬清洗干净后，将烤扦从翅膀下面插进去——这样才不会刺破肝脏——放到烈火之上。林鸽只有烤食才能保证它的原始味道，当然，山鹬也是如此。
将抹有大量蒜泥的吐司放入滴油盘中，它在此扮演的是海绵的角色，可以将滴下来的汁水和山鹬释放的气味全都吸进去。
烘烤时要不停地翻转，山鹬的肉色变红则表明烤熟了，此时，将翅膀和脚爪拿掉，用汤勺挖出肝脏。此处要小心翼翼，切忌刺破胆囊。将挖出的肝脏放在浅口盘子上，用餐叉将其戳碎，放上吐司，撒上盐，之后倒入满满一杯陈酿朗姆酒。遇火之后，酒就会燃烧，这时往往由经验丰富的猎人，也可以说是烧烤的负责人用汤勺搅拌朗姆酒，让它燃烧得更加彻底。与此同时，不断变换山鹬的位置，让每一只都从蓝色的火焰上经过。
当这道类似于祭祀的工序完成之后，食客们就可以尽情地享用美味了，他们会将山鹬吃得精光，一滴汤汁都不会留下。
Bécune
属于海生狗鱼。这种鱼的胃口特别大，只要是食物都会被它吞进肚子，有些时候还会吃下毒性强的番石榴，所以食用这种鱼的风险很大。实际上，梭鱼的肉白嫩细密，肥美，含有的营养成分跟狗鱼一样。即使这样，烹煮梭鱼时还是应该当心，要保证它的牙齿是白色的，肝脏没有损坏，只有这样才不会中毒。
Beef-steak ou bifteck à l'anglaise
1815年战争结束后，英国人继续在法国待了两三年，而正是在这个时期，牛排这道菜逐渐在法国发展起来，我就是牛排发展的经历者。在1815年之前，我们同英国人的饮食习惯是完全不一样的，这一点与我们的政治观点一致。因此，当牛排开始进入我们的厨房时，遇到了许多的坎坷。但法国是一个善于包容和善于吸纳的国家，并不排斥任何事物。所以当牛排出现在我们眼前时，我们只是嘀咕了几句：“这肉是从希腊引进的，是不会有害健康的。”事情就是这么简单：牛排一上餐桌，就获得了我们的青睐。
虽然如此，法国牛排和英国牛排之间还是存在很大的差异。我们与英国人制作牛排选用的牛肉并不相同——我们选用的是牛腰前部的肉，英国人用的是牛臀肉。我们国家的牛臀肉远不及他们的鲜嫩。原因很简单，我们给牛吃的饲料与英国人给的不同，而且他们的牛在很小的时候就被送进了屠宰场，这在法国是不可能的。他们将牛臀肉切成一厘米厚的肉片，拍平，放在专门烤肉用的铸铁盘上，并用煤代替木炭进行烘烤。想要制作美味可口的里脊牛排，应该将牛排放在烧烫了的烤架上烤，且只将牛排翻一次面，只有这样肉汁才会保留在牛排中，并与用黄油调的调味汁匹配。不过，英国人用牛臀肉烤的牛排跟我们用牛里脊烤的牛排相比，味道似乎更胜一筹。每次我去英国时，品尝到的牛排的味道都在提升，或许这就是其优势所在吧。英国的小酒馆是吃牛排的最佳场所：在牛排上淋上马德拉白葡萄酒或是咸鱼黄油汁，或者一边吃牛排，一边吃用醋浸泡过的水芹。在我看来，最好的配菜莫过于全世界的人都知道的小黄瓜泡菜。
麦特里调味汁是吃法国牛排时不可或缺的，它所用的香料和柠檬风味别具一格，吃过一次就会明白它的魅力所在。我还观察到法国的厨师从来不会用手将牛排肉片抹平，而是习惯使用刀背。我不得不说，这简直就是暴殄天物。因为这样一来，牛肉中的许多营养元素就流失了，而我们在品尝的时候，这些营养元素都是不可或缺的。
归根结底，因为英国人精心地饲养牛羊，所以那里的牛羊肉质量优良，而这一点法国是远不及的。我认为，任何地方的牛排都不能跟英国的牛排媲美。在英国的小酒馆中，他们会用小轨道车将烤制好的牛排传送给每位客人。一百多磅的大牛排，肥瘦相间，你可以切下自己想吃的那一块。我想这种吃法本身就是令人惬意和满足的。
Beignets
“馅饼”一词起源于十字军东征时期，最早出现在凯尔特语中，它的原意为“肿胀”或“肿块”。馅饼其实就是一种用平底锅油炸的面团，只不过面团的里面会夹一片水果。历史学家让·塞雷·德·儒安维尔曾经说过，法王圣路易被释放的时候，十字军还赠送了他几块馅饼。
□普罗旺斯煎蛋馅饼
取360克面粉放入大碗中，将2个蛋黄加入其中，接着放入4勺普罗旺斯艾克斯菜油和足量的水，搅拌成面糊状，放入锅里煎好后，再配上2个煮熟的蛋白即可。
□苹果饼
苹果去皮切片，加糖和肉桂，在白兰地中浸泡2小时，捞出沥干，文火油煎，熟后撒糖装盘。
Bernard l'ermite
它属于蟹类，肉虽少却是精品。一般都是带壳烘烤食用。
这种迷你甲壳动物最有趣的地方是：大自然赋予了它上半身充足的武器，比如说铁胸甲、铁手套、铁面甲，上半身可以说得上是应有尽有，但是从腰部开始到下面的部位却是光溜溜的，甚至连“衬衣”都没有。因为上半身和下半身形成了如此鲜明的对比，所以寄居蟹每天都在为寻找藏身之所而奔波。
上帝的本意是将其打造成类似于龙虾的动物，有可能在这个过程中被打扰了或是被分散了注意力，导致上帝最后把它造得跟个蛞蝼一样。
寄居蟹的下半身没有任何保护自己的工具，这一点对它的敌人极具吸引力，但是这对它自己来说却是件烦心事。这件烦心事让它的脾气变得暴躁，只要看到适合自己的壳，它就会将壳的主人吃了，霸占这个壳。这就像是一个世界历史的微缩版。归根结底，这个壳并不是它自己的，所以它待在壳内的时候并不像蜗牛那般淡定自若，总是颠三倒四，像个喝醉了的人。它也总是等到天黑后才外出，因为它害怕在阳光下会有人识破它的真实身份。
Betterave
甜菜根，别名食用甜菜。甜菜根的皮肉像鲜血一般红艳，叶子也是红色的，连叶柄都是深红色的。在品种众多的甜菜中，甜菜根的含糖量是最高的，所以在英法冷战期间，化学家曾用它来充抵甘蔗。
1812年，有一幅漫画给我的印象极其深刻，画中的人物是罗马小皇帝和他的保姆。小皇帝在流泪，保姆拿了一块甜菜根对他说：“吃吧，亲爱的孩子，你父亲告诉我它就是糖。”甜菜根在当时也算得上是一个新发现，它让我们摆脱了对殖民地的依赖，尽管开始的时候人们都讥讽这一发现。
甜菜分为红色大甜菜、红色小甜菜、黄甜菜、白甜菜和叶脉甜菜五种。叶脉甜菜也叫农家甜菜，通俗地说，就是如今人尽皆知的圆头红甜菜。
拿破仑用1/3法国人的生命和1/6法国的土地换来的丰功伟绩，让劳苦大众对他充满了敬意，但他们并不知道起到关键作用的其实是甜菜。现如今，甜菜已经是人人都可以食用的。人们特别喜爱食用南欧刺菜蓟叶，因为它叶白宽大，不过它特别酸，烹煮时可以加上一些甜菜叶，可抵消它的酸味。甜菜在冬天的时候会长出小叶，可以作为制作沙拉的原材料。
甜菜根既可以在大火上烤，也可以用文火煨熟，再用醋浸泡。德国人喜欢在吃甜菜根的时候喝汤。人们认为，发酵后的甜菜根有预防坏血病的功效。
烤甜菜根最好的方法就是放在炉子中烘烤。首先用普通的白兰地将甜菜根清洗干净，再用烤架架起放入炉子中。只有这样，甜菜根才不会触碰到炉壁。接下来用烤面包的炉温烤甜菜根。烤熟后无须取出，让它在炉内自然冷却，第二天再用相同的方法、相同的温度进行烘烤。只有当甜菜根的皮完全烤焦了，才说明它熟透了。
□甜菜根沙拉
将甜菜根切成圆片，根据上述方法烘烤。将生洋葱从中间挖去如一法郎硬币大小的块，然后将其放到每一片甜菜根上。加美洲地榆、山萝卜、肉豆蔻和食盐。之后用另一片甜菜根将其盖住，压紧，让洋葱和甜菜根充分结合，放入锅中油炸，配以炒欧芹一同食用。
甜菜根可与玉米粒、芹菜、风铃草搭配拌成沙拉食用，不过最好的组合还是甜菜根配黄油洋葱、紫皮土豆片、切碎的洋蓟和蒸熟的苏瓦松菜豆。假如再配以金莲花和水芹就更加完美了，味道绝不会逊色于俄罗斯沙拉。
甜菜根还有开胃的功效。甜菜根加上橄榄、沙丁鱼，淋上龙蒿醋，接着撒上葱花、盐和胡椒粉，再在周边放上煮熟后切碎的蛋白、蛋黄，淋上食用油即可。
Beurre
黄油是将奶加热后从中提炼的一种油脂含量较高的食品。
每一种奶都可以提炼出黄油，不过羊奶黄油却是众多黄油中营养价值最高、含脂量最丰富的。希腊的黄油是塞西亚人和培奥尼亚人引进的。希波克拉底对赛西亚黄油十分青睐，贺拉斯和维吉尔则是对奶酪赞不绝口。年轻的维特为黄油披上了一件诗意的外衣。当他看着绿蒂为孩子们的面包抹黄油时，内心就迸发极大的热情，但遗憾的是，他却以子弹结束了自己的生命。
正如歌德所说：“除了果酱，孩子们最喜爱的非黄油面包莫属。”
我曾游历过好几个国家，每天都能吃到新鲜的黄油。出于方便经常外出的朋友的原因，我将向大家介绍我的秘诀，这个方法十分简单易行，即便厨艺不佳的人也不必担心。
只要碰见了牛奶、骆驼奶、马奶或山羊奶，我都会用这个秘诀弄上一些黄油。装好大半瓶奶，若有多余的奶，就留给马儿享用。我把奶瓶挂在马脖子上继续前行。等到黄昏时分抵达了目的地，我就会将瓶颈敲断，像拳头般大小的一块黄油就出现在眼前了。我在非洲、高加索、西西里、西班牙等地都用过这种方法，每次都成功了。
Blond de veau
伏尔泰周游世界时从未与他的朋友圣兰伯特失去过联系，无论身处何地，伏尔泰都会写信给圣兰伯特，为以后自己文章的发表做准备。其中伏尔泰从锡莱写了这样一封信给圣兰伯特：
“你必须来锡莱，杜查特莱夫人不会毒害你的。你在她的厨房中找不到一滴卤汁，他们用小牛肉白色高汤烹煮每一道菜。如此一来，我们都将延年益寿。”
卓越的特朗钦曾用三句话向人们揭示了养生的奥秘：“头脑要冷静，脚掌要暖和，消化要顺畅。”他正是小牛肉白色高汤的创造者，杜查特莱夫人就是从他那儿得到的配方。下面就介绍这道菜的做法：
□杜查特莱夫人家的小牛肉白色高汤
将小牛肉片放入锅中。加入适量的鸡杂、少许黄油和咸肉油、洋葱、胡萝卜、香料袋。加入高汤，使其浓度变高，并将锅中的所有东西淹没，烧开，捞出浮沫，之后用中火煮2小时。
调制一些乳酪面糊，并在面糊中加入蘑菇，用肉汤拌匀。之后用文火将汤煮1小时，然后用面糊收浓，捞出浮油即可。
Boeuf
很多人抱怨烹饪艺术正在走向没落。不过造成这种局面的始作俑者并非制作者，而是美食的享用者。曾经有像里奇莱欧元帅、德·尼维莱斯公爵、德·艾斯克尔伯爵这等卓越的美食家，他们每个星期都要召见为他们效劳的大厨，询问新鲜菜式的研究情况，从大厨的汇报中了解其厨艺理论与实践的种种成果。可以说，当时烹饪艺术的发展正是得益于这种主仆之间的研讨与交流。德·尼维莱斯公爵是一个极有耐心的美食家，每当更换厨师，或是得到了心仪的新食谱，他都会有意识地连续八天品尝这道新菜肴，并提出改进意见，以使这道新品尽善尽美、无可挑剔。传说这位美食家的味觉已臻化境，甚至所吃的鸡翅肉取自哪一侧的鸡翅都瞒不过他的舌头。
里奇莱欧元帅则注重实践，即便与最优秀的厨师相比，也有过之而无不及。有些奇闻逸事总是令人百谈不厌。在汉诺威战争期间，法军行军所至，方圆80千米内的乡村尽为焦土。25名东弗雷西亚的王子公主，还有他们不计其数的男女侍从一并沦为了阶下囚。当里奇莱欧元帅最终决定释放他们时，突发奇想，决定让他们饱餐一顿。这个意外的决定让厨师顿感手足无措。不过元帅既然发话了，就决意执行。
里奇莱欧元帅将厨师聚集起来，问道：“先生们，餐厅里都有些什么食物？”
“元帅，一无所有。”
“‘一无所有’意味着什么？”
“就是没有任何食物了。”
“但是我昨天还看见一头两只角的动物从窗前经过。”
“是的，元帅，还剩下一头公牛和几块菜根，但是那点儿东西毫无用处啊！”
“我以上帝的名义保证，这点儿东西完全可以做出世界上独一无二的宴席。”
“但是元帅，这简直是天方夜谭。”
“‘天方夜谭’是什么意思？鲁迪埃，我将菜单说出来，你只需要做好记录就行。我一定要让我安排的这个菜单使夏洛特宫的那些人大吃一惊。鲁迪埃，你知道菜单该怎么写吧？”
“但是，天哪，我保证……”
“啰唆的家伙，走开吧，我来写！”
此时，我们的大元帅来到了秘书的办公桌前，大笔一挥，就写出了一份菜单。这份菜单之后被奉为经典，并且被收录于德·拉·鲍培米尔出版的菜谱中。
维莱莫特总是不厌其烦地向人们介绍元帅的那份菜单，并且还会将人们对这份菜单的评论也说出来。在这位精通美食的元帅看来，把软馅饼当成一道菜简直是无稽之谈；而且忘记了极其重要的牛肉和鸡肉馅饼；无论公爵是多么酷爱甜甜圈，它也只能起到开胃的作用，根本就不能当配菜。
布丰曾说，没有牛，人类的生存压力就会变大。地球不再生机勃勃，农田、果园将会寸草不生。牛是为农场服务的，是农人赖以生存的支柱。农耕的力量来源于此。在古人的意识里，吃牛肉等同于犯罪。古罗马作家瓦勒里乌斯·马克西穆斯也有类似的观点。古希腊人从不吃牛肉，他们对这种会耕田的动物是饱含敬意的。
在印度，吃牛肉更是十恶不赦的。埃及人将牛奉为圣物。巴黎每年都有肥牛展览，或许这一点正体现了敬牛爱牛的传统美德。
牛的品种多样，体型、重量也各不相同。打个比方，跟希腊牛相比，埃及牛的体型更大。法国也有若干品种的牛，其中最为出名的是奥弗涅和诺曼底的牛。
美洲大陆被发现时，家畜并没有出现。西班牙人将牛引入美洲，之后牛就在美洲迅猛繁衍。也是从那时起，牛肉开始受到了美洲人的青睐。根据英国人所说的，从各个方面，对每个人来说，牛肉远胜于其他肉类。人们吃得最多的肉类食品就是牛肉，它的营养价值极高，质量优良的牛肉不会给肠胃造成负担。每个国家所生产的牛肉在品质上都存在差异。因食用的牧草不一样，所以牛肉的质量也存在着差异。年轻肥壮的牛的肉质是最精良的，各类人群都可食用。脾胃强健、经常运动的人需要摄入更多的营养元素，所以牛肉就成为他们的最佳选择。经常坐在办公桌前的人、正处于病情恢复阶段的人、消化不良的人则应该慎食牛肉。牛肉也是熬汤的好材料。
牛肉的做法和吃法甚多，以下列举几种。
人们最喜爱的是牛臀、牛腰、牛腿、牛肋部和牛小腿等部位的肉。像牛肩部肉，即屠夫所说的“夹头”则比较粗粝。里脊牛排是最受人们欢迎的，而牛的侧腹、肩胛和头部的肉则受到了人们的冷落。法国人并不喜欢牛脑，有可能是因为法国人在屠杀牛的时候不停地击打它的头部。每个人的口味是不一样的，所以牛肉菜肴的做法也不尽相同。香槟牛腰这道菜是极其常见的，但是牛肾并不美味，让人不敢恭维。牛肉炖汤是最妙的，所以我们从炖牛肉开始说起。
美食家对炖牛肉可以说是嗤之以鼻的，他们认为牛肉在长时间的熬煮中，其中的精就已经消耗殆尽了。不过在贫穷和人口众多的家庭中，吃炖牛肉已经是一件很幸福的事了，它除了被端上了今日晚宴的餐桌，还充当了明日的午餐。
之后我会介绍美味牛肉汤的炖煮方法，在这之前，我先介绍一下炖牛肉的吃法。将炖好的牛臀放入盘中，配以欧芹、炸土豆、番茄酱、洋葱食用。
□多彩肉冻牛臀肉
取一大块肉质优良的牛臀，将其清洗干净后在上面划几道口子，并塞入切碎的欧芹、青葱、胡椒粉和用香料腌制过的肥肉片。嵌完肥肉片后，将牛臀肉用白布包起来，放入锅中炖煮。在炖煮之前，往锅中放入剔下来的牛骨、5～6根胡萝卜、4颗洋葱、2瓣大蒜、欧芹和大葱各1把、2片月桂叶、1块小牛跖骨、1杯白葡萄酒、一些食盐以及2～3勺高汤。覆上3层在黄油中浸泡过的厚纸，盖上盖子，放到炉子上用旺火炖煮4个小时即可。
牛肉煮熟后，将餐巾用水浸湿，用它将牛肉表层的浮沫去掉，如此一来，汤内的油分才能得以保留。待汤锅充分冷却后，取2枚鸡蛋的蛋清，兑入适量的水搅拌均匀后倒进锅中，搅匀，然后将锅放到炉子上用旺火煮沸。之后端下锅，盖上盖子，并在锅盖上放置一些火炭，15分钟即可。揭开锅盖，如果汤依旧很稀，那么用餐巾去吸取其中的水分。如果冷却过后的汤过于黏稠，那么就再添加一些高汤；假如浓度不够，则加入一些小牛跖骨和牛肉汁继续炖煮。
如果汤的颜色是琥珀色，那么说明汤已经炖好了；假如你希望汤的颜色再深一些，就往汤中添加一些牛肉汁。假如你想让炖牛肉看起来更加吸引眼球，那就为它增添颜色。用胭脂红可以使牛肉更加鲜红，一滴就可以达到效果。将生菠菜捣烂，过滤出其汁液倒入汤中，汤的颜色会嫩绿无比。我们在增色的时候要做到点到为止，如若颜色过深，会使得汤原本的透亮黯然失色。假如是在冬天，我们可以将甜菜根捣烂取汁倒入汤中，它与胭脂红有异曲同工之妙。
最后，从布包中取出牛肉，将表层的油脂刮干净后放入盘中。在盘子周边摆上五颜六色的肉冻，红绿交相辉映，看起来宛如点缀在皇冠上的红绿宝石。之后，就可以尽情享用了。
（选自皇家图书馆《夏佩尔菜谱·第五卷》）
□戈格先生提供的牛排制作法
首先选好肋条或里脊，将其清洗干净，剔除牛筋，再将其切成厚片（2～3厘米），保证大小差别不大，慢慢地将其铺放成圆形。在上炉之前，将牛排搁置在橄榄油中浸一下，或者事先在溶化并加了食盐的黄油里浸一浸，这样一来，烤出来的牛排就会极其鲜嫩。
取出干净的烤架放在明火之上，接着放上牛排，要保证火旺，并且木炭是不含有任何杂质的，倘若冒黑烟的话，就会影响牛排的味道。仔细观察，只有当牛排开始起泡的时候才能翻面。翻面后也不要动它，根据它的弹性判断是不是已经烤好了。在盘子上放一个垫圈，把烤好的牛排放在垫圈上面，并在盘子里放入一块新鲜黄油、切碎的欧芹、柠檬汁等调味品，撒上盐和胡椒粉。烤一些与手指差不多长的薯条，撒上盐后就可以一边享用牛排，一边吃它。鱼油和番茄汁经调制后也可以充当调味汁。当然，撒上盐、淋过醋的水芹菜也可以代替欧芹，泡菜也可以代替薯条。
注意：在烧烤过程中千万不要犯像加入作料这样的弥天大错，因为后果会不堪设想。就食盐而言，加热过后吸水性极强，会使得牛排中的精髓——肉汁——挥发。从开始烤制到烤制结束，都要时刻注意将渗出来的汁液重新淋回牛排之上。正因如此，倾斜的烤架诞生了，它的下方有一个凹盘，可以接住滴落的汁液。除此之外，凹盘还有另一个妙处：在挡烟的同时，也能够使烤制正常进行。
值得强调的是，烤制过程中切忌将牛排翻来翻去。你只需要根据上述方法，加上一点点烤制经验以及良好的感觉，就能烤出极其美味的牛排。
□英式炖牛臀
取一块重4千克的牛臀肉，撒上盐和胡椒。在餐巾上抹上黄油，再用它将牛臀肉包裹。往锅中加入适量的水、1把粗盐、8根萝卜、6颗洋葱、1头大蒜，放在炉子上烧开。等汤沸腾后，放入牛肉，将锅盖盖紧。
4千克牛肉需要2个小时才能炖熟。等炖煮好了，捞出蔬菜并放入砂锅，加入一大块新鲜黄油，撒入一些盐和胡椒，调好味道后装入盘中。之后再将牛肉从汤锅中取出来，放入大盘中，撒上欧芹后即可端上餐桌。
□清炖肉
顾名思义，清炖肉就是用清水炖的肉。
埃罗省长讲过这样一则趣事：王政复辟时期，一个头脑灵活的男人在德芬夫人家用餐。他说，煮得过烂的鸡吃起来就像是在吃没有蜂蜜、只有蜂蜡的蜂巢。德芬夫人觉得客人的话是正确的。
引用德·克雷盖夫人的话就是：煮肉留下的就只是肉，肉汁全都挥发了。
我们面对这种口味挑剔的美食家时，应该做些什么呢？我想只能反问他一句：“用永久锅煮出来的牛肉或者鸡肉，你吃过吗？”
“没有。”
“你应该尝一下，尝过之后你的态度就会有所转变了。”
“永久锅是什么东西？”
永久锅是在过去用的，因为那样的美食家群体已经消失了。一口锅放在炉子上，没日没夜地煮着，将煮熟的鸡拿出来后，再放进另一只；将煮熟的牛肉取出来后，再将另一块生牛肉放进去；肉汤被舀出来后就立即加入适量的水。如此一来，不管是什么肉，它的精华都在汤中，并且新加进去的肉在吸收之前的肉留下的精华的同时，也能留下部分自己的精华。在永久锅中煮肉时间要短，只有这样才能保持肉的原汁原味。
如今我们不再使用永久锅，我们能做的就是多放一些肉在锅中熬煮。
取12～15千克牛臀上部肉，剔除骨头，卷成椭圆形拴紧，放入前一天晚上准备好的汤料中熬煮。把昨天晚餐没有吃完的所有东西，像烤鸡、烤火鸡、烤兔等食物都放入汤中。将香波德配菜（大小鱼丸、蘑菇、香辣鱼件、黄油嫩煎鱼卵、切成橄榄一般大的块菌）或者是戈达德配菜（大鱼丸、小牛肉或者鸡鸭肉加块菌制作的肉丸子、煮熟的羊胰脏、鸡冠和鸡肾），再将一些烤肉扦穿上炸肉丸。假如没有香波德配菜和戈达德配菜，可以用含有炒洋葱、德国泡菜、面条的馅饼代替，也可全用蔬菜（切成大块菱形的红、白萝卜和裹有糖浆的土豆）代替。
Bolet
属于菌类植物，菌冠表面较低，附有菌丝或孢子。在法国各个地方的树林里和背阴处可见。菌柄极粗，呈圆柱状，有的部分会凸出来，上面分布有灰白、淡黄色的纹理。菌冠极大，呈拱形，蓝色中夹杂一些褐色，有一些是砖红色或褐红色，有一些是白色或淡黄色，不过它们之间的共同点是，表皮下面一律是酒红色。菌丝由白色逐渐过渡为淡黄色和淡绿色。洛林人将这种菌叫作波兰蘑菇，原因很简单，最先冒着中毒的危险试吃这种蘑菇的是波兰国王斯坦尼斯拉斯·莱辛斯基的侍从。
Bonite
属于金枪鱼科。从外观和食性上看，它与金枪鱼有很多相似之处。它和金枪鱼都是以鱼类和海草为食，不过鲣鱼的肉质更鲜美，在美食家看来，它绝不逊色于鲭鱼。
地中海是鲣鱼的栖息地，不过在西班牙和法国的大西洋沿岸也可以看到这种鱼。南北回归线之间的海洋中有丰富的鲣鱼，据说它们喜欢尾随船只。鲣鱼生活在海洋浅表，会捕捉受惊跃出海面的鳀鱼。所以人们往往不费吹灰之力就可以捕捉到鲣鱼，具体方法如下：用一根挂着鱼钩的绳子将两只船连接，在鱼钩的附近系两根白色羽毛。隔一段时间就将绳子从水中拉出来。鲣鱼以为白色羽毛是鳀鱼，于是跃起捕捉它，就被鱼钩钩住了。
鲣鱼有着金枪鱼一样的命运，在人们大肆捕捞后，就将它们用盐腌制，放入桶中，销售到世界各地。鲣鱼常常会成为金枪鱼的替代品被端到餐桌上，人们很难分辨出金枪鱼与鲣鱼的味道，所以总误以为吃的就是金枪鱼。
Bouillon
烹制佳肴的前提就是有优质的汤，法国因为有优质的汤，所以烹饪技术才会举世闻名。人们根据自己的第六感做出来的汤是无可挑剔的，不过只有家庭主妇具备这种感觉，专业的厨师可不具备。
里瓦洛尔与来自德国北部吕贝克和汉堡的几位美食家同桌进餐，当他将汤喝了1/3的时候，便不再喝了，说：“先生们，你们汉萨同盟里技艺最高超的厨师做的汤，都比不上法国任何一位保姆或者女工做的。”
请教了专家之后，他们告诉我们，汤需要吸收肉中的纤维蛋清、胶质、肉香质、白蛋清和脂肪才会鲜美。
纤维蛋清：纤维蛋清具有不可溶性。当肉熟透后，我们用肉眼就可以看见它的纤维组织。纤维组织会自动抵抗沸水，在熬煮的时候，它的表层就会失去部分物质，不过这并没有对它的原状造成破坏。将一块肉放入一大锅水中长时间地进行烹煮，那么，最后剩下的就只有纯纤维了。
胶质：胶质和磷酸钙结合后，就形成了骨头。以人举例，胶质与人的年龄呈负相关关系，年龄越大，胶质越少。一个人已经九十岁了，那他的骨头跟一块易碎的石头无实质性差异，所以走路的时候要非常小心，以防跌倒受伤。
肉香质：肉中最鲜美的物质就是肉香质，它与肉汁中其他成分的最大区别就是它溶于冷水，其他成分只能在沸水中被溶解。令汤美味的前提就是有肉香质的存在，如果它被“焦糖化”了，肉的表皮就变成棕色。
白蛋清：白蛋清存在于肌肉和血液中。它在温度没有达到40℃的时候就会凝固，这一点与鸡蛋清相同。
脂肪：脂肪存在于组织细胞的缝隙之间，具有不溶性。像猪、家禽、蒿雀、啄木鸟等动物的体内就积聚着大量的脂肪。
将肉剁碎，兑入冷水后先用旺火煮沸，之后用文火炖煮。这种做法适用于那些以取汤为目的而煮肉的人。半个小时之后，可溶性物质都溶入汤水了。家里应该随时备好肉汤，只有这样，当客人没有预约而光临时，才不会手忙脚乱。
有的人认为将家禽肉放入汤中后，汤中的肉香质就会增多，这种想法是片面的。只有当你放入的家禽是较为成熟或者肥满的时候才会使肉香质增多。被烤过的鸽子、老山鹑和各季的乌鸦会增加汤的鲜美。因为这些禽类在放入汤中之前是没有放过血的。
假如你想既喝汤又吃肉，而且煮出来的肉在当天吃不完，剩下的还可以制作另一道菜肴，可以参考下面的操作方法：
首先，挑选一大块肉。肉越大，好处就越会凸显，注意，不要被时间和燃料束缚。切忌清洗肉，因为在揉洗的过程中，肉中的一些精华也会随之流失。将肉中的骨头去掉，然后包裹起来，这样就不会变形，接着将它放入大汤锅中，500克的肉需要用1升水来熬煮。
将汤锅加热。白蛋清在此过程中先溶解后凝固。因为白蛋清的重量不及水，所以它在溶解的时候就会漂浮在水面，同时还会将肉中的杂质带到水面。当凝固之后，白蛋清又会将其他物质中的杂质吸收。将汤锅放到炉子上，1个小时之后，浮沫就会全部漂浮起来，加热的速度越慢，浮沫就会越多。
当浮沫全部浮起后，要将其全部捞出来，只有这样，当汤沸腾后，浮沫中的杂质才不会融入汤中，汤的颜色才会更加透亮。掌握火候后，不必等汤冷却，等待杂质再次浮起。
浮沫被捞出来后，汤刚沸腾时就将蔬菜放进去。我们可以放3根胡萝卜、2根牛蒡、3根白萝卜、1把韭菜和1把芹菜。之后一定要放入3颗大洋葱，1颗洋葱上插半瓣大蒜，另2颗洋葱上各插整瓣大蒜。继续熬煮，可以给汤上色了。只有锅中有骨头时，比如说牛肉里的骨头或者头天晚上剩余的烤肉骨头，才会熬煮出一锅优质的汤。骨头越多，熬煮出来的凝胶也越多。
我们需要用文火慢慢熬7个小时，这样才会熬煮出一锅鲜美的汤，这在厨房中可谓轻而易举，但在户外是极难实现的。熬煮的时候需要盖上锅盖，这样，水分的蒸发量就会减少，这一点无论是在加水或者是舀汤的时候都要注意。不过当肉露出了汤面后，我们还是要加水，加的必须是开水。炖好的肉起锅时，重量应是生肉的一半。
Brocoli
一种花椰菜，但与花椰菜存在着差异：西蓝花的花是黑色或者深绿色的，花椰菜的花是白色的。西蓝花的茎是相互分离的，花椰菜的茎是相互缠绕的。法国人对这种优良的蔬菜知之甚少，只有米迪那个地方才可以种植西蓝花，因为那里的气温较高，适宜西蓝花生长。虽然它的花以黑色或深绿色居多，不过意大利的西蓝花是紫色的。
西蓝花的烹饪方法与花椰菜的相同。虽然它的花比较松散，但很美味。值得强调的是，西蓝花与甘蓝的球形花苞不是一个概念。西蓝花是我们的菜农千辛万苦地从米兰引进的。
吃西蓝花时，可配上上等的黄油调味汁，除此之外，蘸着混有面包屑的帕马森奶酪粉吃也是一个不错的选择。