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Abricot
杏树是罗马人从亚美尼亚引进的，所以杏又名“亚美尼亚梅子”。最开始，罗马只有两种杏树，随着时间的推移，品种才丰富起来。
从外观上看，杏与桃和梅子有几分相似，并且里面也有硬核，但杏的果皮和果肉都是金黄色的。春天最先能品尝到的水果就是杏，在有些年份你会听到人们无奈地说：“今年没有杏子吃了，都被严霜毁了。”
法国的杏可以称得上是品种齐全。法国旅行家夏尔丹爵士曾在波斯品尝过一种独特的杏子，名叫“太阳之子”。它的果肉是红色的，据说极其美味。你如果想要品尝世界上最美味的杏，应该去叙利亚的大马士革，那里的杏酱和杏糕可以用独一无二来形容。
在众多的杏子中，我们还必须提及圣多明各的一种杏。这种杏树非常美丽，叶子呈椭圆形，树冠宽阔，枝繁叶茂，开白色花。果实很大，味道香甜。小心地去除果实有苦味的皮和硬核，切片后浸渍在甜葡萄酒中，就可以制成一种独特的杏酱。
□杏果馅饼
将杏子去皮，掰开，添加一些白糖，熬煮后将其静置冷却。
将五成熟的杏子放入两块面饼中间。进行烘烤前，要将上面的那块面饼用刀划开几道或戳几个洞眼，只有这样才能保证馅饼的美观。如若想要馅饼色泽透亮，可在馅饼的表面刷一层蛋黄液，然后放入烤炉烘烤即可。
在巴黎，一些对生活较为讲究的人会在其中加些浆果，这样，馅饼别有一番风味。
□杏汁
第一步，准备好浓度较高的糖浆，将杏子掰开后放入糖浆中熬煮3分钟；
第二步，将杏子捞出，然后取一个橙子，榨汁并将其倒入糖浆中，冷却后即可饮用。
Absinthe
苦艾在欧洲随处可见，它属于草本植物，生长期长达几年，叶子味道极苦。佳酿“味美思”就是以苦艾为原料酿制而成的。
苦艾分为三种：我们平常见到的大多是第一种苦艾，别名中亚苦蒿或洋艾，在欧洲和北美经常能见到它的身影；第二种是罗马蒿，或称西北蒿，它的株形与普通苦艾很接近；第三种是滨海蒿，它的植株较矮，多生长在盐碱沼泽地。
尽管所有历史悠久的食谱都会对苦艾的功效大加渲染，说苦艾能够解热驱寒、利胃消食，萨勒诺学院甚至认为它有减轻晕船症状的功效，可不容忽视的事实提醒着我们——在此前的四十年里，我们的士兵和诗人都因它而过得苦不堪言。军医们都知道，在当时的非洲，因绿色的苦艾酒而死亡的法国人的数量远远超过了被阿拉伯人枪杀的数量。
“绿色精灵”或者“绿色缪斯”这些荣誉称号都是波希米亚诗人赋予它的，出人意料的是，很多人的生命也正是终结在这位“缪斯”的拥抱中。赫吉西普·莫罗、艾米迪·罗兰，还有与雨果和拉马丹同负盛名的诗人阿尔弗莱·德·缪塞都是沉溺在苦艾酒中无法自拔的人。
苦艾酒对缪塞来说有一种致命的吸引力，但也赋予他的诗独特的韵味。这也许就是苦艾酒在那些不苟言笑的学院派文人中风靡的缘由了。
维莱梅因是当时四十位院士中的一位，他认真地说道：“莫非你们没有察觉到，阿尔弗莱·德·缪塞缺席会议的次数很多吗？”
“我可以理解为你说他喝苦艾酒喝得太多了吗？”（在法语中，“苦艾”一词的发音和“缺席”的发音很相似。）
毕加索《喝苦艾酒的人》
Acanthe
莨苕在艺术史中是赫赫有名的。它的叶面宽大，光滑油亮，环绕在叶子边缘的锯齿令人心生喜爱。它凭借着美丽与高贵的气质，以柱头雕饰的身份被刻在了科林斯石柱上。
古罗马军事建筑工程师维特鲁威记述了这样一个故事：“在科林斯，有一位年轻的女孩在结婚的前几天因为意外而失去了生命。她的保姆伤心至极，于是将她生平最爱的东西用毛毯包裹起来，放入一个篮子中，并将这个篮子放在她的墓前。巧合的是，篮子下面有一棵刚发芽的莨苕。春天来了，莨苕生长得十分繁茂，宽大的叶子将篮子裹得严严实实。在毛毯的阻挡下，无法继续生长的莨苕叶只能垂向地面。恰逢古希腊诗人卡利马科斯途经此地，这个美丽而奇妙的场景让他挪不开脚步。不仅如此，他还依据这无意中的发现寻找到灵感，设计出了科林斯柱式。”
虽然莨苕在希腊、意大利、西班牙和法国南部都很常见，但只有希腊人和阿拉伯人会吃没有煮熟的莨苕叶。
Achards
印度泡菜起源于东印度群岛，因具有健脾开胃的功效而声名远播。留尼汪岛的泡菜更是堪称极品。其制作工序很简单：将南瓜和白甜菜根切成丝状，加入如白洋葱、蘑菇、菜棕芽、花椰菜、嫩玉米等辅助材料，之后用番红花为其染色，加入少许食盐和奥尔良醋，紧接着放入少量的生姜和红辣椒进行腌制。
印度泡菜有三种吃法。第一种是从泡菜坛子里取出后直接食用；第二种是切丝，搭配烤肉或煮肉一起吃；第三种是先将泡菜中的水挤出，再用油拌，然后就可以享用一份油拌泡菜了。
□竹笋泡菜
将竹笋用醋腌制后即可制成竹笋泡菜。荷兰人在品尝东印度群岛风味菜的时候，竹笋泡菜扮演了很重要的角色。当地人往往将其放在大缸中腌制。竹笋泡菜的味道非常刺鼻，只有黏液质的人和脾气暴躁的人才适合食用。
Actinie
海葵因外观与荨麻类似而得名海荨麻。它是由一个能够收缩的圆柱体和大量的触手组成的，在其顶部的中心有一个开口，用于摄食和排泄。大部分海葵是固定生长在沿海那些深深浅浅的岩石和珊瑚上的，它的附着力很强，很难把它撕开。法国有种类繁多的海葵，它们色彩绚丽，变化多端，往往被误认为是海岸上开出的花。
海葵的气味和口味接近于螃蟹和虾，不少法国南部沿海城市的居民热衷于寻求这种美味，需要注意的是，并非所有种类的海葵都可食用。
Agami
灰翅喇叭鸟属于涉禽类动物，主要生活在干旱山区和森林深处。虽然灰翅喇叭鸟大多生活在圭亚那森林中，但聪明的天性和独特的气质，使得它们被认为是最易驯养的一种鸟类。法国自然学家道本顿声称：“灰翅喇叭鸟是最为有趣的鸟，因为没有其他的鸟能让人类发出如此的赞叹。跟犬类相比，它的聪颖与真诚有过之而无不及。其服从性极强，尽管它们的体形比一只母鸡大不了多少，但它们却能看守家禽和羊群。可以说，灰翅喇叭鸟集奇特性和实用性于一身，它值得每一个有后院的家庭豢养。”
形体最大的灰翅喇叭鸟高不超过60厘米，身长不超过70厘米。它有着圆锥状的、深绿色的喙，黄棕色的眼珠，淡红色的眼圈。短而卷曲的羽毛覆盖着它的头部及2/3的颈部，深紫色的长羽平整地覆盖着剩余的1/3后颈部。在其喉部和胸上部有几缕发亮的羽毛，胸后部、侧腹和双腿都是黑色的，而尾部一般与翅膀的颜色保持一致。
有一次，我应邀去乡下的一个朋友家，伴随着用餐铃声，一只灰翅喇叭鸟径直朝餐厅方向奔来。
刚进门，它就用喙去啄猫和狗，让它们没有反抗的余地，最后成功地将它们赶出了餐厅。在这一目的达到后，它回来看了看我们，接着摆出一副得意扬扬的姿态，站在主人的身边，于是，主人急忙开始抚摸它。
令我们感到惊讶的是，这只与鸭子差不多大的灰翅喇叭鸟居然能够让猫和狗都感到害怕，在座的每个人都充满了好奇，希望可以从主人那里得到更多关于这种奇特鸟儿的信息。
主人说，他关注灰翅喇叭鸟是从法属圭亚那首府卡宴的旅行开始的，他发现这种鸟时刻陪伴在主人的身边，悠然自得。有些灰翅喇叭鸟甚至在鸭群或火鸟群里担当着首领的角色，时间到了，它们就会主动将其他动物领回家。在完成这一任务后，它们就会在屋顶或附近的树上休息。他因为无法按捺住自己的好奇心，就从朋友那儿要了两只带回法国，虽然当时在海上旅行并不是很安全，但他们好歹安全抵达了。
回到法国后，让他感觉更加不可思议的是，这对灰翅喇叭鸟几乎时时刻刻都需要他，无论他去哪儿，它们都会尾随其后。与其他家禽生活在同一个院子里的它们，很快就占据了统治地位。黄昏时分，晚餐铃响起的同时，两只灰翅喇叭鸟就会自觉地将狗儿们遣送回犬舍，每日如此。然后它们会回到主人身边，享受着主人抚摸它们的脑袋和脖颈带来的快乐。
这位朋友紧接着告诉了我们一个令人悲伤的消息——就在几天前，其中一只灰翅喇叭鸟从房顶上掉下来摔死了。而他毕竟是个美食家，决心尝尝灰翅喇叭鸟的味道。最终他发现，这种鸟类的肉质非常细嫩，比大多数品种的鸡肉味道还鲜美。
Agneau
羊羔的肉质达到最佳状态的时间是在每年的12月至次年的4月，这时那些以母奶哺育的羊羔至少已经达到了五月龄。
羊羔是一种非常可爱的动物，其名字的由来也充满了诗情画意。词源学者声称，“羊羔”一词的创作灵感来源于“认出”这个动词，原因很简单，它们在很小的时候就知道自己的母亲是谁。当它们蹒跚学步的时候，就已经会寸步不离地跟在母亲身后了。
从古至今，羊羔肉一直备受亚洲一些国家的美食家们的青睐。它们在希腊人心中的地位尤为重要，在他们看来，如果宴请宾客时没有准备羊羔肉这道菜，那么这次的宴席就不算完整。有一位先贤就曾谴责过撒玛利亚人贪婪地享用羊羔肉的行为。
在原始时代的贸易中，人们经常以羊羔作为货币来进行交易。亚伯拉罕用7只羊羔作为和亚比米勒签订契约的报偿，雅各布用200只羊羔和哈抹子孙换来了一块地。
□匈牙利风味羊羔肉
取十几颗西班牙大洋葱，将其切成圆形的薄片，并和以黄油和面粉，制成面糊，再小心地放入锅中熬制，注意不要将面糊熬焦，当洋葱变成棕色即可。然后，加入香草、盐和胡椒，再放入一小撮匈牙利辣椒面。紧接着，将羊羔胸脯肉切成巧克力大小的肉块，将肉块用新鲜的黄油煎至外焦里嫩，再将它与熬制好的面糊放入锅里烹煮。烹煮时，应隔15分钟就往锅里加一杯水或肉汤，这样洋葱才不会变焦。70分钟之后，这道菜就烹煮成功了。
我在匈牙利品尝过很多美味的菜肴，这道菜就是其中之一。
□番茄酱烤羊羔
取半只羊羔，用浸过黄油的纸包好，穿在烤架上，等到烤熟后从烤架上取下来，辅以番茄酱和于克塞勒调味酱食用。
这种调味酱是如何得到以于克塞勒侯爵的名字命名的殊荣的呢？对此，我听到过许多不同的说法。在德·索比斯先生看来，这是罗斯巴赫会战爆发的缘故，而德·里奇莱欧先生则认为其与丰特努瓦战役有一定的关联，事实上这些都是毫无依据的。在我看来，它与圣西蒙所讲的那则趣事有关。路易王储的情妇米勒·乔因是一个视狗如命的人，而她养的一只小狗非常喜欢吃烤兔头。那时，于克塞勒侯爵每天都会去拜访乔因，并且每次都会从口袋中拿出一块包有东西的手巾。那么这块白得发亮的亚麻布手巾里究竟包有什么东西呢？是的，正是两个烤兔头。乔因被侯爵的细心深深打动了，她在侯爵收复美因茨的战争中做出了巨大的贡献，以此来回报侯爵。
直到有一天，路易王储离开了人世。此后的第二天、第三天，乔因都翘首企盼着侯爵的到来，可是侯爵却再也没有踏足此处，更没有见到他用手巾包裹的兔头了。事实上，侯爵的兔头不是为乔因的小狗而是为王储准备的。
□蛋奶沙司烤羊羔里脊
里脊肉是羊羔身上最优质的部分，烤熟后的里脊肉蘸上蛋奶沙司是一道适合作为开胃菜或主菜的佳品。英国人是酷爱蛋奶沙司的，在英法交战的279年中，他们从法国获得了大量美味的食品，但是这一切并没有撼动蛋奶沙司在他们心中的地位。蛋奶沙司可按照如下方法制作：往锅中加入1/4升肉汤，向汤中加一小把切细后的新鲜鼠尾草，熬煮5分钟后，加2根小葱切成的葱花，再加入2～3勺奥尔良醋、60克糖、少许的黑胡椒和盐，稍待片刻，用纱布过滤后就可以装盘了。
Ail au singulier, aulx au pluriel
一种植物，呈球状，主要用途是调味。
几乎没有人不知道大蒜是何物，当兵的更不例外，他们在便秘的时候总会吃它。蒜瓣里的汁液具有刺激性和挥发性，人们闻到这种味道就会流泪。如果肌肤触碰到它，皮肤就会变红，更有甚者会破皮。
每个人吃完蒜后，自己都闻不到蒜所造成的异味，所以往往并不明白为什么人们靠近他的时候会做出敬而远之的举动。阿忒纳乌斯说，吃了大蒜的人是不能进入西贝尔神庙的。维吉尔认为，在炎热的夏天，收割庄稼的人吃一点儿大蒜就不会感到疲惫。诗人梅瑟认为，在蛇栖息和出没的地方，吃点儿大蒜能使人减轻对蛇的恐惧。埃及人对大蒜饱含崇敬之情，希腊人则讨厌大蒜，罗马人酷爱吃大蒜。贺拉斯初次来罗马时，因吃了大蒜烧羊头而引起消化不良，从此对大蒜再没有任何喜爱之情。
西班牙卡斯蒂利亚国王阿方索规定，只要是吃了大蒜的骑士，要在一个月以后才能出现在宫廷之内，并且在此期间不允许与其他骑士交谈。从这一点我们就可以看出国王对大蒜的厌恶之深。
但是对普罗旺斯的居民来说，大蒜几乎是所有菜肴不能缺少的元素。那里的空气都被一股蒜味笼罩着，这样的空气对人的身体有百益而无一害。普罗旺斯的浓汤和所有的调味汁也都是蒜味十足。吃鱼或蜗牛的时候蘸点儿加有蒜泥的蛋黄酱，更是别有一番风味。在普罗旺斯，那些生活较为拮据的居民总是用蘸着黄油的干面包搭配大蒜作为午餐。
Albran
专指8月末猎获的野鸭。到9月时小野鸭就开始长大了，10月时达到成年。众所周知，山鹑和鸡之间是有血缘关系的，野鸭和鸭子之间也存在着血缘关系。烤熟后的小野鸭与油炸的面包放在一起就组成了一道美味的小吃，它会使味蕾上的每一个细胞都欢快地跳动。炸好的面包上要撒上点儿酸橙汁、印度酱油和粗磨的胡椒粉。
Alose
一种品质精良的海鱼，在每年特定的时期都会逆流而上，而洄游的时间就是它们成长的时间，肉也就不会像之前那么咸了。
美洲西鲱可以在去鳞之前烹制。用高汤熬煮过后就可以装盘，并且辅以鲜嫩的欧芹和辣根粉。烹制鲑鱼和莱茵鲤鱼也可如此。
当美洲西鲱扮演主菜的角色时，就应该去鳞了，食用时可以抹上一些酸模调味汁、番茄酱、刺山柑花蕾等。如根据以下方法烹制，味道则更佳。
□酸模西鲱
将美洲西鲱去鳞剖开，撒上已经切好的香草，用黄油纸包住，放到炉火上进行烘烤；之后先将盘底铺上一层炒熟的酸模或者麦特里调味汁，再将鱼装盘即可。
Alouette
云雀之所以魅力十足，应归根于两个原因：在美食家的心中它是一道无与伦比的珍馐佳肴，在诗人心中它是歌声婉转、悠扬的精灵。在《罗密欧与朱丽叶》中，当罗密欧告诉朱丽叶他将要离开时，两人之间有过这样一场对话：
朱丽叶 你现在就要走了吗？天亮还有一会儿呢。
那刺进你惊恐的耳膜中的，不是云雀而是夜莺的声音；
它每天晚上都在石榴树上歌唱。
相信你的朱丽叶，那是夜莺的歌声。
罗密欧 那是报晓的云雀，不是夜莺。
瞧，爱人，不作美的晨曦已经在东边的云朵上镶上了金线，夜晚的星光已经烧尽，愉快的白昼蹑足踏上了迷雾的山巅。
我必须到别处去找寻生路，留在这儿只有束手等死。
朱丽叶 那光明不是晨曦，我知道；
那是从太阳中吐射出来的流星，要在今夜替你拿着火炬，照亮你到曼多亚的路。
所以你不必急着去，再耽搁一会儿吧。
罗密欧 让我被他们捉住，让我被他们处死；只要是你的意思，我就毫无怨恨。
我愿意说那边灰白色的云彩不是黎明睁开它的睡眼，那不过是从月亮的眉宇间反射的微光；那响彻云霄的歌声，也不是出自云雀的喉中。我巴不得留在这里，永远不要离开。来吧，死，我欢迎你！因为这是朱丽叶的意思。怎么，我的灵魂？让我们谈谈；天还没有亮哩。
朱丽叶 哦！不，我错了，罗密欧！是天亮了！逃吧！逃吧！我的爱！
这是善良的云雀提醒我们的明证，它的歌唱威胁着我们那不算明智的爱。太阳升起来了！逃吧！我的罗密欧！逃吧！
雅典人的餐桌上是不能没有云雀的身影的，但是对兰诺斯岛上的人来说，云雀却是他们心中的圣鸟，因为它们赶走了蝗虫，使他们的岛屿得以存在。云雀肉最为鲜美的时候是在每年的11月到次年的2月。令人惊讶的是，在雾季成长速度极快的它们，会随着雾季的过去而日渐消瘦，并且消瘦的速度相比其长肉的速度更快。
云雀肉既可以熏着吃，也可以烤着吃，并且十分美味——前提是你还没有吃饱。格里莫·德·拉雷涅尔说过，对一个食欲较大的人来说，最肥硕的云雀或知更鸟只能起到塞牙缝的作用。这位卓越的美食家还说过：“云雀肉馅饼是最美味的食物，只有美食家才能够知晓那种回味无穷的感觉。酥皮让你陶醉其中，其配料更是其他菜肴的配料无法企及的。”
云雀被穿在烤叉上，可怜的它再也不是拥有唯美歌声的精灵了。在“美食王后”的美食顾问李斯特看来，烤架上必须准备好12只每只重量约30克的云雀，总重量约为400克，只有这样才能构成一道美味。在他看来，一只云雀是没有任何食用价值的。
Amandes douces, amandes amères
“amande”在法语中是那些外壳坚硬的坚果的泛称，比如杏仁、桃仁等。不过我们这里所说的是指那些生长在法国的普罗旺斯、朗格多克、土伦和非洲的那种杏树的果实。杏仁内的果油味道微苦，而且变质速度较快。杏仁的营养价值很高，具有提神醒脑、止咳平喘的功效，不过它也是极难消化的，肠胃不好的人应尽量少吃。值得强调的是，杏仁放置的时间过长，表层就会产生一种粉末，这种粉末味苦，对喉咙有刺激性，极易导致咳嗽。
苦杏仁因含有氢氰酸这种剧毒物质而被禁止食用。如果往一头公牛的舌头上或是眼睛里滴入一滴氢氰酸，这头公牛会立马死去。如果意外中了氢氰酸的毒，却因毒性挥发或是在其他因素的影响下导致没有立刻死亡，可以服用铁元素含量丰富的药剂，这样就能促进体内的毒素分解。这种药剂同样适用于苦杏仁摄入量过多而导致身体不适的情况。
甜杏仁可以制成的食品有：
□杏仁奶露
取460克甜杏仁和3粒苦杏仁，去皮捣碎，放入沸腾的黄油中。接着放入一些蛋黄和两倍量的橙花水，放进双层锅中熬煮，直至其变成黏稠状。如若想享受到味道鲜美的杏仁奶露，应该在饮用时配上杏仁糖。值得强调的是，布尔日生产的杏仁糖是首屈一指的。
□杏仁糕
取1千克甜杏仁，去皮清洗后，研磨成粉状。放入15克苦杏仁粉，拌匀。在蛋糕模上撒上面粉，将柠檬片蜜饯、白芷片蜜饯、糖渍橙花、少量食盐、1千克糖、17个蛋黄、7个蛋白搅匀后放入蛋糕模中，放入烤炉，用文火烘烤。
德·科尔尚先生有一个小窍门，值得我们借鉴：预先在蛋糕模中放入少许用蛋黄和杏仁酱调制的蛋奶冻后，再放入烤炉烘烤，这样杏仁糕的口感会得到提升。
Anchois
凤尾鱼属于海鱼的范畴，其鳞片极易脱落，体积不及普通人的手指大小。凤尾鱼的头、眼、嘴都是以大闻名的，眼睛泛着黑色的光泽，全身则是银光四射，背脊圆润。普罗旺斯盛产凤尾鱼，我们日常享用到的腌凤尾鱼大多来自那儿。
凤尾鱼的肉细嫩美味，而且不会给肠胃造成负担。凤尾鱼既可以烤着吃，也可以用加醋的盐水进行腌制。腌制后的凤尾鱼更易于保存。饭前吃一些腌泡过的凤尾鱼是个不错的选择，因为它的口味独特，可以刺激味觉，令人食欲大增。
□凤尾鱼吐司
将长而薄的面包片用油炸，炸好后装盘，撒上一些用原味橄榄油制成的调味酱、柠檬汁、粗胡椒粉、欧芹、青葱和西班牙蒜泥（在特殊情况下，也可以用普通的蒜泥代替），之后放上预先在白葡萄酒中去过味的凤尾鱼。
□巴黎风味凤尾鱼
先将盐渍凤尾鱼切成片，再将鱼片摆成几个中空的菱形放在盘内。取五分熟的鸡蛋、细叶芹和美洲地榆放到一起搅碎。将搅碎的蛋黄、蛋白和香菜填满盘子的空隙和盘沿。值得强调的是，需要根据颜色来填撒，切忌混淆。取优质橄榄油，加入适量的酸果汁、粗磨胡椒粉，并滴上几滴中国酱油，搅匀制成调味汁，淋在盘底，让其充分地融入配料之中。
Aneth
莳萝也叫作土茴香，属于欧芹科。共有两个品种：
一般莳萝，单茎呈白色，叶片呈绿色，跟茴香的叶子相比，它的叶子更细，并且有浓郁的香味。它的花瓣呈粉红色，种子呈浅黄色。尽管它有极其浓郁的香味，但这并没有对它清淡的口味造成任何影响。传闻德国或意大利是莳萝的故乡。德国人把它看作一种调味品，意大利人则用它鲜嫩的叶子制作沙拉。
香莳萝，世人一般认为它的起源地在西班牙或意大利。其叶状如羽毛，花瓣呈黄色，花苞较小。香莳萝可人工培育。它香味扑鼻，食用时也能闻到，用它烹制鱼类是个不错的选择。
正因为香莳萝有着浓郁的香味，所以罗马人会用香莳萝或茴香编织成花环，在宴会上佩戴在脖子上。而在角斗士的眼中，香莳萝又是一种上好的滋补品。
Angélique
白芷属芳香类植物，主要产地为叙利亚，一般在山溪岸边可见。
它是拉普兰人生活中不可或缺的一部分，他们把它的根叶用牛奶熬煮食用。不仅如此，他们还会将白芷和从雪层下刨出来的浆果作为一种辅食，用以丰富他们的餐后甜点。
质量上乘的腌白芷只有在尼奥尔才可以享用得到，那里的人一直坚持使用最古老的方法，遵从圣玛丽亚修道院嬷嬷的配方来腌制白芷。
Anguille
在埃及人眼中，鳗鱼是神圣的象征，故而对其顶礼膜拜，他们将项链上的宝石坠子都雕刻成鳗鱼的形状。他们用专门的水池或水箱养殖鳗鱼，祭司则扮演饲养员的角色，每天给它们喂奶酪和动物的内脏。
鳗鱼的味道极佳，所以备受青睐。它的背部呈棕色和蓝色，腹部呈银白色。普遍来说，我们见到的土黄色的鳗鱼都是生活在水池、泥塘和河沟中的。
处理鳗鱼的办法是在其颈部划一条环形口子，然后沿着口子将鱼皮剥掉——在这一点上，厨师们的技法出奇地一致。
还有一个非常巧妙的方法：先将鳗鱼放到火盆上进行烘烤，等到鱼皮开始出现褶皱后，用布将其缠绕，从头部开始剥。这个方法的好处是，鱼的肥油会随着鱼皮一起被剥掉，如此一来，不仅味道更加鲜美，食用后也不会出现消化不良的情况。
Anis
属芳香类植物，伞状花科属。在欧洲一些国家、埃及和叙利亚等地都有此物，而罗马是盛产之地。八角茴香在味道和香味上的魅力是光芒四射的，这也往往是外国人无法抗拒的。油炸糕饼或面包之类的料理都可以加入些八角茴香，用以提味。而那不勒斯人是最依赖八角茴香的，他们在吃任何东西的时候，都要加八角茴香。德国人喜欢就着无花果和梨干吃裸麦粗面包，并将八角茴香作为主要的调味品。
Arachide
花生的别名为“土里的开心果”，这个名字刚好是它生长特点的一种写照：开花结果之后植株就会歪倒在地上，花生果会在土里继续生长。
墨西哥是花生的故乡。之后花生被引入西班牙，现在西班牙已经成为盛产花生的国家。1802年，花生被引入法国的朗德省，虽然生长得极其旺盛，却没有在销售市场引起什么波澜，过了一段时间人们就不再种植花生了。如今，在法国已经很难看见种植花生的地方了。
从外观上看，花生与开心果类似，大小趋近于榛子。它极具营养价值，含油量极高，既可生食也可熟食。花生的油脂含量达到了其重量的1/2。花生油的价格较低，并且含有一种特殊的物质，可以起到干燥的作用，因此画家们总是会在颜料中加入些花生油。花生的茎叶用来喂养牲畜是很好的选择，其根的味道像甘草。
美洲人所说的“maní”就是“花生”。在他们眼中，开心果的味道远不及花生，他们经常用它制作花生糖、花生馅饼。
食用过多的生花生后，很容易出现头痛、咽喉肿痛的症状，不过吃煮制或炒制过的花生就不会出现这种情况。
西班牙人将花生叫作“可可坚果”，因为它的味道与可可的味道相似。他们在花生中掺入一些可可，就可以制作成营养与美味兼具的巧克力了，这种巧克力是专门为生活贫困的人制作的。
Arbre à pain
面包树是大自然安放在马鲁古、巽他群岛和波利尼亚群岛的恩赐，其果实叫作“面包果”。
面包树的高度可达14～17米，树干粗壮，枝叶繁茂，花蕾呈伞状。面包果的外皮呈黄绿色，内瓤儿呈白色。不同品种之间有果实大小的差异，但直径超过21厘米的面包果仍是罕见的。面包果的果肉最初极白，呈粉状，内含纤维状的脉络，随着面包果渐渐成熟，果实也会从白色变为淡黄色，呈现一种多汁的凝胶状。
熟透了的面包果可以烤着吃，也可以煮着吃。剥掉果皮后，就露出了松软、雪白的果肉，仿佛刚出炉的面包。面包果除了味道鲜美，还有保健的作用。它尝起来与小麦面包的味道相似，还带着些耶路撒冷洋蓟或百合洋蓟的味道。它的储存期长达七八个月。据说，三棵面包树的果实就足够抵上一个人全年的口粮。
面包树很好培植，栽种后无须特意照看。法国人紧跟英国人的步伐，将面包树引入了毛里求斯、瓜德罗普和牙买加。这些地方的人们除了喜欢吃面包果，还会用面包树树皮的内瓤儿制作衣服，用面包树的树叶裹脚。要知道，面包树的叶子长达1米，宽40～50厘米。
Arroche
这种蔬菜有三种奇特的俗称，分别是“美人”（belle-dame）、“贵妇”（bonne-dame）和“荡妇”（follette）。
法国菠菜混合薄荷、水芹、马郁兰等香味浓郁的蔬菜拌成的沙拉曾是法国一道经典的菜式。如今，法国菠菜却在法国失宠了。幸好其他欧洲国家的人们依旧喜爱它。他们会将酸模和法国菠菜放到一起煮食或烹汤。
法国菠菜的营养价值不高，它的主要功效是醒脑及润肠，但前提是，要像法国人那样将其制作成沙拉，并辅以胡椒和醋，否则，肠胃不好的人根本无法食用。
Artichaut
可食性植物，叶子呈绿色或者灰绿色，叶面又长又宽，周边有锯齿。主茎是从叶丛的中间生长出来的，茎心柔软。茎上有分枝，花萼长在茎的顶端，将花瓣和花蕊紧紧包住。洋蓟的故乡是意大利，现在法国的很多地方均有洋蓟的身影，并且种类繁多，比如说白洋蓟、绿洋蓟、紫洋蓟、红洋蓟、甜洋蓟等，此处就不再一一列举了。其中味道最为鲜美的是白洋蓟和绿洋蓟，小洋蓟可以蘸辣椒酱生吃。
洋蓟可以保存一个冬天而不变质，具体方法为：焯水至五分熟，摘掉叶子，剪除花蕊，留下花苞。将花苞过凉水后，放在架子上风干。烘烤4次以去除其中的块状物，这时的花苞已经又薄又硬，几近透明。在食用之前，只需用开水浸泡一下即可恢复如初。它既可以作为菜肴的装饰品也可以当作辅食。
□熏肉末煎洋蓟
取4枚大小适中的嫩洋蓟，摘掉花蕊，放入沸水中焯一下。取适量的欧芹和125克熏肉末，倒入黄油搅拌均匀，再将其填塞到洋蓟之中，填完后记得要稍加修整，让洋蓟维持之前的形状。将其放入平底锅中，两边各放上1片熏肉，用文火烘烤，在煎烤的时候要经常翻动，并淋上些食用油。最后，往白葡萄酒中加入适量的意大利调味汁，蘸食即可。
Asperge
芦笋众所周知，故在此就不再赘述。芦笋有白、紫、绿等颜色的品种。其中历史最为久远的非白芦笋莫属，它味美且清淡，不过个头略小。法国马奇尼斯、比利时和荷兰的白芦笋都是首屈一指的。紫芦笋的个头较大，肉质厚实，德国乌尔姆和波兰就盛产这种芦笋。相对来说，绿芦笋的个头也不算大，但其肉质鲜嫩，周身皆可食用，并且味道也是极好的。意大利人则偏爱并不常见的芦笋品种，对野生芦笋更是痴心一片。
清蒸芦笋是现在最时尚的一种吃法。罗马有一句关于芦笋的谚语：“蒸熟芦笋就尽快去做吧！”其意是表达一个人要在第一时间完成某件事。
芦笋也可以用盐烹制。将芦笋清洗干净，去皮，切成条后熬煮。用盐水熬煮后的芦笋依旧鲜嫩。最后将其放到已经折好的餐巾上，吸干多余的水分。
用食用油或黄油拌芦笋也是一道佳肴。说到这儿我想起了一件趣事：丰特奈尔特别喜欢吃芦笋，倘若是拌了食用油的芦笋，就更加爱不释口了。但是拉松神父却酷爱拌了黄油的芦笋。有一次，丰特奈尔在宴请拉松神父时说，他做出了很大的让步，叮嘱厨师将半盘芦笋浇上了黄油。但就在快要用餐时，拉松神父突然中风，昏倒在地上。丰特奈尔立马起身飞奔到厨房，一边跑一边大声说道：“把所有芦笋都浇上食用油！”
□黄油芦笋
在平底锅中放入2勺面粉，兑以少量的水，加入食盐、粗磨胡椒粉和肉豆蔻粉等调味品，一边熬面糊，一边往锅中加入芦笋汤。
在精制黄油中加入125克熟蛋黄、一点儿柠檬汁，搅拌均匀做调味酱。当芦笋煮熟后，即可蘸着这种调味酱食用。
□蓬巴杜芦笋
蓬巴杜夫人深受国务大臣德·让内特宠爱，大臣把以蓬巴杜命名的一种芦笋烹制方法教给了他特别喜欢的一个侄子——美食家格里莫·德·拉雷涅尔。
荷兰芦笋其实就是一种笋尖呈紫红色的白芦笋，选取3根最大、最嫩的芦笋，去皮洗净，按惯例焯一下，仅保留其中最嫩的部分，斜刀切成段，长度和手指差不多即可。切完后用热餐巾包裹好，吸走多余的水分并保持其温度，再准备调味汁。
布歇《蓬巴杜夫人》
取一个大小适中的旺夫牌或普里瓦莱斯牌黄油，舀2勺黄油，加入少许盐、一大把肉豆蔻粉、一汤匙面粉，再打入2个鲜蛋黄，加4匙酸葡萄汁，搅匀。之后放入锅中隔水蒸，这样可以避免其变得过于黏稠。将蒸好的调味汁取出来，放入芦笋段，再将其放入砂锅中，用盖子盖住，待端上餐桌才能打开。唯有这样才能保持它的原汁原味。
Aubergine
属于茄科植物，形状像是放大的鸡蛋。白茄子和紫茄子是最优良的品种，既可以生吃也可以熟吃，以下介绍两种极佳的烹调方法：
□朗格多克风味茄子
将茄子纵向切开，掏干净其中的籽后切丝。将盐、胡椒粉和肉豆蔻粉撒到上面，用文火烘烤，最后浇上精油即可食用。
□巴黎风味茄子
取4根紫茄子，挖出茄肉，茄皮留用，将茄肉与家禽肉、烤羊羔肉、嫩猪瘦肉或是其他既肥又嫩的肉一起切碎。根据个人口味，还可以加入180克的骨髓。再用一小把肉豆蔻粉、180克培根和适量的食盐调味。加入一些干面包屑，打入4个蛋黄，搅拌均匀，再将其填到茄子皮中，放到平底锅里煎熟，淋上骨髓或是加热过的培根油即可食用。
Autruche
个头最大的一种禽鸟。在所有被人类食用的鸟类中，它的历史最为悠久。从《圣经·旧约》的“申命记”一章中可以发现——摩西是不允许希伯来人食用鸵鸟肉的。但是在罗马人的餐桌上，鸵鸟肉是最常见的一道菜肴。根据记载，罗马帝国皇帝埃拉伽巴路斯（218—222年在位）一顿饭就要吃600个鸵鸟的脑髓。
鸵鸟肉其实并不美味，说不上细嫩，也谈不上鲜美。其全身上下最细嫩的部位非翅膀莫属：将翅膀切成片，配上作料就可以食用。
鸵鸟蛋非常大，人们见过最大的鸵鸟蛋相当于30枚鸡蛋的重量。外出旅游的人在品尝了鸵鸟蛋后都觉得味道很鲜美。好望角的鸵鸟蛋生意很兴隆，人们将鸵鸟蛋制作成巨大的煎蛋饼。鸵鸟的脂肪可以当作油来使用，还可以用于精炼咖啡。
直到现在，阿拉伯人仍不吃鸵鸟肉，这一点和以前的希伯来人一样。不过他们会使尽浑身解数寻找鸵鸟油用来烹制菜肴。除此之外，鸵鸟油还具有医治风湿等疾病的功效。也许是因为它稀有，这种油的贩卖价格极高。
Avelines
坚果的一种，呈酱紫色。据说，优质的榛子当属富瓦和鲁西荣两地出产的。不过在我看来，优质的榛子出自阿维林，榛子一词也起源于此。那里全是山沟和废墟，野生的榛子树随处可见。维克多·雨果在年幼的时候曾经爬到树上摘榛子，差一点儿就跌入山谷。