三、食俗文化的分类

食俗文化的内涵表现呈多元姿态。食俗文化传承惯制在不同的场所和时间各不相同，涵盖面极大，外延宽泛，几乎波及人类饮食生活的各个层面，且进而影响到农业耕作开发、手工业生产传承、商业贸易发展、城镇规划建设、工艺美术设计、中医食疗研发、文学艺术创作、娱乐杂兴展演、人际交往传播、伦理道德构筑、社会风气酝酿、宗教信仰选择，以及民族关系处理等方面。透过这些多姿多彩的食俗事象，可以增长人们的知识，助推人们深入了解社会、陶冶情操，进而改造世界。

按照食俗文化的展现形式可分为表层食俗文化和内蕴食俗文化。表层食俗文化是食俗文化成形的基础要素，主要涵盖了人类社会吃什么、用什么器具吃及怎么吃的问题，具体来讲，是人类社会的饮食构成、饮食器具、饮食技法等方面，这一点与饮食文化探讨的要素较为一致。内蕴食俗文化是其核心内容，重点展现在人们在特殊场合、固定的时间段内的饮食习俗。按照民俗学中的分类方法，内蕴食俗文化主要包括传统节日食俗、日常居家食俗、人生仪礼食俗、饮食店铺习俗、民间乡土食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗七个既有联系又各成体系的有机类型。

传统节日食俗，即节日期间饮食方面具有传统文化色彩的民俗事象。它既是传统节日文化的重要表现形式，也是观察节日家宴的最好窗口。由于年节起源于天文历法、生产和生活习俗，以及重大的历史事件，是一种有固定庆贺时间，有特定主题及活动方式，有众多人群踊跃参加，世代相袭、自觉自愿的社会活动日；而年节文化又是围绕着年节而产生的复杂的社群文化现象（包括岁时佳节的信仰、心理、伦理、道德、传说、礼仪、游艺、习俗、物质、食品，以及社会控制与调适等），涉及祭祀、纪念、庆贺、社交、游乐、休整、补养诸方面，故而在元旦、上元、端午、中秋、重阳、祭灶等节日里，人们大多通过相应的食俗来烘托喜庆气氛，加强亲族联系，调适家庭成员关系，弘扬民族文化和进行家风教育。这一食俗事象丰富多彩，最具研究价值。

日常居家食俗，涉及三餐调配、四季食谱、祖传名菜、养生古法、口味偏好与中馈执掌，均与各自不同的家风家教和生活习性相关。诸如，日常食俗、节令食俗、礼仪食俗、祭奠食俗等内容。

人生仪礼食俗，是指在人从出生到死亡过程中一系列重大礼仪活动的食俗，如，诞生礼、成年礼、婚嫁礼、寿庆礼、丧葬礼、守孝礼等。无论“红喜事”还是“白喜事”，只要是告知至爱亲朋，宾客无不携带重礼登门表示心意，主家在举行相应的仪礼之后，所操办的盛宴大多要讲究“逢喜成双、遇丧排中、婚庆求八、贺寿重九”的排菜规矩，并且菜名注重“口彩”，把酒席与礼仪、祝愿结合起来，以红火、风光为目的。

饮食店铺食俗，涉及店堂装潢、厨务分工、菜点制作、经销方式、服务规程、接待礼仪等皆有常例，并努力呈现鲜明的地方色彩和店家的经营气派，与乡景、乡情、乡物、乡音、乡俗、乡味、乡礼珠联璧合。

民间乡土食俗，是指不同地区呈现出的风格迥异的食源、食具、食技、食习。我国民间乡土食俗按其文化特征划分为东北、华北、西北、华东、华中南、华西六个大的自然行政区划，各地区食源相异，膳食结构与肴馔风味也相异。其食俗明显地带有经济地理的痕印，留下审美风尚的遗迹。这一食俗具体体现在各地的菜系或乡土菜品中，有着很强的诱惑力。

宗教信仰食俗，是在原始宗教或现代宗教的制约下所形成的食禁、食性、食礼与食规。它们在行动上多有某种手段或仪式，在语言文字上多有某种语汇或戒律，在心理上多有某种支配精神意识的神秘力量；其突出表现便是允许吃什么和不准吃什么，什么时候吃或不吃，以什么名义或按什么方式吃，并且对于这些“清规”都能运用宗教经典或神话传说进行有理有据的解释。这一食俗既制约出家人，也制约善男信女，日常饮食、年节饮食、祭祀饮食、礼仪饮食都概莫例外。像大乘佛教徒“只吃朝天长，不吃背朝天”；小乘佛教徒则是“只要不杀生，也不禁荤腥”；喇嘛们禁食奇蹄动物、五爪禽和鱼鲜；道教中的全真派禁绝“五辛”，注重“三厌”，荤酒回避，斋戒临坛；穆斯林奉行“五禁”，年复一年地自觉过“斋月”；基督教徒只是在“小斋”“大斋”“封斋”期间在饮食上加以控制。与其他食俗相比，宗教信仰食俗上都具有“准法律性”，教徒心甘情愿、谦恭虔诚。宗教信仰食俗还为中国食苑培育了两朵娇艳的鲜花——清丽的素菜和清真菜。

少数民族食俗，是指各有传承或祖训，特别讲究忌宜，分别流传在55个少数民族内部的特殊食俗。其始因有的是民族起源和英雄传说的影响，有的是生产方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和礼俗品德的熏染，有的是文化艺术和心理感情的积淀，还有的是以上诸方面综合作用的产物。在众多食俗中，这一食俗最为复杂又最具情采。他们巧妙利用飞潜动植，食物组配顺其自然，因时而异变换餐制，就地取材制作炊具，饭菜烹调别有章法，茶酒奶汤各有妙趣，民风食俗水乳交融，宴宾待客情意拳拳，像土家族过“赶年”，高山族爱“围炉”，蒙古族新春“半月不撤席”，哈萨克族“宰羊先问客”，纳西族喜欢举办“街心酒宴”，满族正月要请“食神”，畲族娶亲常由厨师“对歌点灶火”，景颇族婚席后必给来宾赠“礼篮”，鄂伦春族迎客大摆“狍子宴”，侗族大庆又是巧烹“酸鱼席”；再如，仫佬族的“吃虫节”，布依族的“撵山礼”，瑶族的“吃笑酒”，黎族的“射牛腿”，怒族的烤“石板粑粑”，藏族的“河曲大饼”，哈萨克族用皮囊酿制的“速成酒”，京族男女谈恋爱“以歌代言，托食寄情”等，都是纯朴民风的结晶，饮馔美学的升华。

总体来看，食俗文化内蕴表现形式多样，学者们表述不一，如，陈光新将居家饮膳、人生仪礼、饮食市场、地区乡土等食俗归结为地方风情食俗，认为“地方风情食俗是以风土人情作为显著标识，流传在某一区域内的饮食民俗。它们在气候环境、物质生产、文化传统和烹调习惯的影响下产生，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食型展示出来。这一食俗中又包含活跃在千家万户的居家饮膳食俗，依附于婚寿喜庆的人生仪礼食俗，植根于茶楼饭馆的饮食市场食俗以及孕育在东西南北的地区乡土食俗” 。这一论断很有道理，然而地区乡土食俗涉及东北、华北、西北、华东、华中南、华西等地区的食俗，内容庞杂且各区特征不一、自成体系，居家饮膳、人生仪礼、饮食市场等食俗也随着区域地理环境及气候的变化而变化，随区域社会的变迁而变迁，且尽显各民族各地区的个性风采。 C7UL9bmGyF+uzYFcda5hCPlAUAgohccdP9SdZXl6Kh26rYiPNVgBqARGTfzqIceW