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食俗文化有其独特的本质与特点，王焰安将其概括为两个方面：“一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的；一是饮食事项在时间、空间及发展过程中所显示出来的。”
本质与特点的区别就在于本质是不以人的意志而发展改变，而特点在不同的境遇中有不同的表现。显而易见，在王焰安的两点概括中，前者属于食俗文化的本质体现，而后者自然是其特点的概说。
食俗文化的本质属性体现在两个方面。一是必需性。食俗文化成形的基础是饮食，饮食因其维持人的生命而将其功能演绎成最大化。人的营养补充、体力恢复、健康增进、体征维持、生命延续均基于饮食。不论是采集经济时代、渔猎经济时代、畜牧经济时代、农耕经济时代、工业经济时代、信息经济时代，还是将来的智能经济时代，人从一出生一直到死亡，必须依赖于饮食，并按照一定的方式进行饮食。二是发展性。在各民族的文化交流碰撞中，在各地域的文化交流融合中，一些民族化、地域化的饮食习俗逐渐为他民族、他地域所接受并被转化，乃至于国际化、全球化，成为人类共有的民俗事象。如，遍布国内各个城市角落的西餐，播撒于全球的中餐，均是如此而来。食俗文化在不同人种、不同民族、不同地域、不同国别中均已形成较为定型且可遵循的习俗惯制，显现出强烈的人类共同性，演绎着人类命运共同体的精彩。
食俗文化事象在其时间、空间及发展过程中，展现出民族性与集中性、历史性与传承性、阶级性与变异性、地方性与特殊性等特点。
民族不同，其饮食习俗的特征也不同，尤其在节日、礼仪活动中，有更为集中性的表现。一是指同一种饮食文化事象在不同民族中具有的特点不同。我们来看饮茶实例，蒙古族饮的是奶茶，藏族饮的是酥油茶，而白族饮的是三道茶，这些茶选取的原料、制作的工艺、饮用的惯式都有着本民族的特点。如，蒙古族是将红茶用铜壶煮沸，过一夜，第二天把澄清的茶水倒入木桶，用木塞上下捣动，直到把浓茶捣成白色，然后倒入锅内，加入牛奶、羊奶或骆驼奶及黄油、葡萄、蜂蜜、食盐等，煮沸后饮用。藏族是用砖茶加少许土硷，熬成很浓的茶汁，倒入一个高约1米、直径10多厘米的木质桶内，再加上盐巴和酥油，用一种活塞式的棍轴在桶内上下冲击，使水油交融。打好后倒入陶质茶壶里，放在文火上加热，随时可饮。而白族是先将小砂罐放在火盆上干烤，烤热后，再将茶叶倒入罐中，然后边烤边摇动，待茶叶略呈黄色时，即冲入微量的沸水。沸水倒进茶盅后，再在茶盅中冲入少许开水，即可品尝。此时，砂罐内再倒满开水，稍微煨烤一会儿后，再斟一轮。每斟一轮称一道，一般斟三道，故俗称“三道茶”。三道茶的茶味各有特色，头苦、二甜、三回味。
二是指不同的民族生活习俗中饮食民俗事象传承不同，即只在本民族传承的食俗文化事象。如，布朗族的“剁生”和景颇族的“麂血饭团”。布朗族人选取猪和兽的里脊肉剁碎，拌以猪血，将橄榄皮捣成粉末，用淘米水去掉涩味，配上酸水、盐巴、辣椒粉等作料，便可生食。而景颇族族人猎获麂子后，立即淘米用竹筒煮饭，饭煮熟后，便把麂子剖开，将护心血倒入饭盘里，再放入姜、葱、蒜等作料，趁热揉拌捏成团，即可食用。三是指饮食类型的集中彰显食俗文化的魅力。如，宋朝人庞元英所撰的《文昌杂录》中记载：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼，二月二日则有迎富贵果子，三月三日则有镂人，寒食则有假花鸡球、镂鸡子、子推蒸饼、饧粥，四月八日则有糕糜，五月五日则有百索粽子，夏至则有结杏子，七月七日则有金针织女台、乞巧果子，八月一日则有点炙杖子，九月九日则有茱萸、菊花酒、糕，腊日则有口脂、面药、澡豆，立春则有彩胜、鸡燕、生菜。”
解读发现，唐代节日食俗意蕴通过集中饮食类型的展示扑面而来。四是指饮食内容和饮食禁忌的集中。如，汉族的春节，一般是从腊八开始，到第二年的元宵节才结束。在这长达40多天的日子里，民众围绕着春节的主题，开展了一系列的饮食活动。除夕前的活动是为除夕与正月初一准备的，像二十七八，杀鸡杀鸭；初一以后则是延续，如初七、元宵的饮食。其中，最为集中的当数除夕。首先是选料。除了要有鸡、鱼、肉、蛋外，还要有有兆头的红枣——寓意红红火火、青菜——寓意四季常青等。其次是做法。除了要做足当天吃的以外，还要做好够二三天吃的，寓意连年有余。再次是禁忌。除了禁忌不好名称的菜或材料外，还要禁忌说不吉利的话，如，骨头不讲骨头，而叫神福，鸡蛋不叫鸡蛋，而叫元宝；不能说吃完了、不够吃了，应在碗中留下一些饭菜。如，广东中山人吃团圆饭时的菜式主要以猪、鸡、鸭等家禽，以及鱼丸、肉丸、发菜等菜肴为主，多为九道菜式，人称“九大簋”，取其意为“长长久久”“合家团圆”“新年发财”等吉祥意义。
历史性是指不同时代饮食主体在饮食民俗上所表现出的特征不同。一是在特定的时代具有特定的饮食民俗，如，唐代忌食鲤鱼，禁贩鲤鱼，以至于鲤鱼类菜谱菜名亦鲜见于酒肆。二是特定年代对某些饮食民俗事象的改革，从而烙上了时代的烙印。所谓传承性，是指不同历史时期在饮食民俗上所表现出的沿袭相承和流传的特征：其一是一些饮食民俗由于其合理性而赢得广泛认同，世世相传，不断地被继承下来。如，浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“乌米饭”，早在唐代就已见诸文字记载，杜甫的《赠李白》：“二年客东都，所历厌机巧。野人对膻腥，蔬食常不饱。岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。李侯金闺彦，脱身事幽讨。亦有梁宋游，方期拾瑶草。”诗中的青精饭即是乌米饭。屈大均的诗：“社日家家南烛饭，青精遗法在苏罗。”诗中的南烛饭也是乌米饭。林兰痴的诗：“青精益气道家风，供佛如今馈节同，习尚更关闺阁事，数枚鸡子黑参红。”
乌米饭之所以能一直相传，除了便于储存、携带外，一个更重要的原因就是它具有一定的食疗作用，现代医学证明，乌米饭具有益气、补髓、强骨、明目、止泻的功用，可消灭三虫，久服还可延年益颜。其二是一些不良习俗虽具有不合理性，但往往因有传统的习惯势力支撑而传之后世。如，苗族祭祀祖先的节日——“吃牯脏”，从资源消耗的角度来说，是不良的饮食习俗，活动期间要宰杀很多的耕牛、猪羊和鸡鸭，浪费相当大。
阶级性是指不同阶级在饮食民俗上所表现出的不同特征。一是饮食民俗的内容不同。如，桓宽的《盐铁论·散不足篇》中记述的当时的富贵人家的饮食要比普通百姓奢侈得多。其载：“今富者逐驱千罔置，掩捕麋毂，眈湎沉酒，铺百川。鲜羔（羊兆），几胎肩，皮黄口。春鹅秋雏，冬葵温韭，浚芘寥藓，丰薷耳菜，毛果虫貉。”
二是饮食民俗的繁简程度有异。如，同为清朝，宫廷的春节饮食要比普通百姓的繁缛、华贵得多。三是饮食的风尚不同。即某种饮食习俗只在某一阶层的某一群体中盛行。如，魏晋南北朝时期的士族成员崇尚服用“五石散”，而服用此药，不仅花费巨大，还要有一定的规定程序。服药之后，往往通身红热，不仅要行走发散，还要用冷水浇身。因此，下层人士几乎不会问津。而变异性指的是不同历史时期在饮食民俗上所表现出的变革或变化的特征。一是对一些饮食民俗的变革，包括发展过程中的自然选择，即自然的变革，这种自然变革是自然淘汰不合理的饮食习俗的表现，如，中国大部分地区过去过端午节时有喝雄黄酒的习惯，但随着科学的进步、医药知识的普及，人们已逐步认识到了雄黄中含有的砷，极易为消化道所吸收，是一种致癌物质，因此，现在的端午节一般不再饮用了。二是人为改变或替代了一些饮食习俗，这种改变不是因为原有的饮食习俗不合理，多半是因地域或人们的饮食习惯所致。如，中秋节吃月饼是普遍的习俗，但是云南的仡佬族则要吃鸭子，江南则吃南瓜，杭州则饮桂花酒。饮食习俗变异性起因有二：一是发展过程中的人为变革，如，伊犁锡伯族人喜欢在夏季制作一种叫“米顺呼呼”的面酱用以调味，这种面酱味甜，经过发酵后，容易滋生肉毒杆菌，人们生食后往往容易中毒致死。但锡伯族人长期对此不甚了解，每当有中毒现象出现时，他们便认为是瘟疫在流行。1958年，经卫生部派出的特别检查组查明原因，广泛宣传后，现在已不再有人生食了。
再如，山西太原的寒食节原有一百多天，因长期吃凉食对人的身体损害较大，曹操曾下有废除寒食的《明罚令》：“闻太原上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食，云为介子推……且北方冱寒之地，老少羸弱，将有不堪之患。令到，人不得寒食。若犯者，家长半岁刑，主吏百日刑，令长夺一月俸。”
经过一系列的强制性措施，寒食节到唐代便缩短为三天。二是对一些饮食民俗事象的调适。如，广州是中国比较古老的海外通商地，许多朝代都有不少的外国人在此定居，因而以广州为代表的粤菜中也融入了不少的西菜成分。如，果汁肉脯就是借鉴西菜中的猪（牛）扒而创制的。西菜中的猪（牛）扒，是将一块较大的肉放在西餐炉里煮制，然后在盘中淋上汁，特点是汁不入肉，适用于刀叉。粤菜中的果汁肉脯，是将一块块较小的肉放在锅内煎炸熟，在锅内烹果汁，然后再装盘。特点是汁味渗入肉中，适用于筷子。
地方性是指不同地方在饮食民俗上所表现出的不同特征。一是不同的自然地理特征生成不同的饮食民俗。《黄帝内经》中记载，“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸”，“西方者，金玉之域，沙石之处……水土刚强……其民华食而脂肥”，“北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰洌，其民乐野处而乳食”，“南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食胕”，“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳”。
如，湖南人喜欢吃辣椒，就源于两方面的原因：其一，湖南古称“卑湿之地”，多雨潮湿，吃辣椒有驱寒、祛风湿的功效；其二，湖南人一年到头以米饭为主食，吃辣椒还可以直接促使唾液分泌，开胃振食，因而吃的人日渐增多，相延日久，便形成了嗜辣的风俗。广东由于炎热的时间很长，太阳辐射又厉害，人们流汗多而体力消耗大，因而需要及时补充水分及易被吸收的营养，为适应这种需要，广东的粥品特别丰富。二是不同地区的不同生产发展状况生成不同的饮食民俗。如，鄂温克族人吃熊肉前，在“歇人柱”中齐声发出乌鸦般的叫声，并说明是乌鸦在吃肉，而不是鄂温克人在吃肉。这是因为其尚处于原始社会的狩猎经济时代的缘故。三是不同地区的社会风尚生成不同的饮食民俗。明代民间百姓以节俭为主要风尚，陆容在《菽园杂记》中记载有江西民间崇尚节俭的食风。他说，江西人吃饭时，第一碗饭不许吃菜，第二碗才可吃，称为“斋打底”。吃荤一般只买猪内脏，因为没有骨头可以扔给狗吃，所以称为“狗静坐”。酒席宴上虽摆有不少果品，但大多是用木头雕刻而成的，只有一种时令水果可供食用，称为“子孙果盒”，意为可代代相传。
而特殊性，是指有些饮食习俗仅在有关的节日、礼仪中进行，在常态化的生活情景中不仅没有，而且也不具有这种内涵。它通常与礼仪的内涵相一致。如，汉族婚姻礼仪中的主题一般有三项：第一项是夫妻生活和谐；第二项是生儿育女；第三项是孝敬公婆。在婚姻礼仪中的饮食活动都是围绕着这些主题进行的。婚姻礼仪中的交杯酒是先准备好一壶酒和两个杯子，放在新房里，酒壶上要系上红布条或缠上红纸条，表示吉庆（南方有些地方是系几根白线，线上再系红纸条，表示吉祥如意和白头偕老）。仪式开始时，新郎、新娘并立在床前，由媒人或婶娘斟好两杯酒，分别端在两只手上，念诵着“相亲相爱，白头到老，早生贵子，多子多福”之类的颂词，然后将左手上的酒杯交给新郎，右手上的酒杯交给新娘，新郎新娘向媒人或婶娘鞠躬致谢，说声“遵您金言”后，双双接过酒杯交臂而饮，各自饮了一口以后，双方交换酒杯后再饮，如都会饮酒的话，可以把酒一饮而尽，如不会饮酒，特别是新娘，稍微喝一点即可。其寓意是两人将以结永好。婚姻礼仪中的吃子孙饺子，其地点在洞房，其人物是新郎、新娘，其动作是共同举箸而食，其结果是真吃，但在吃的时候，要回答别人的提问。因饺子是半生不熟的，当别人问“生不生时”，则一定要回答“生”。其寓意是以“生熟”之“生”谐“生育”之“生”。再如，瑶族人在欢度“盘古节”时，为了祭祀盘古，有一项特殊的饮食习俗，即“叩槽而食”。据《峒溪纤志》中记载：“岁首祭盘瓠，揉鱼肉于木槽，叩槽群号以为礼。”
这是瑶族人通过模仿祖先饮食情形而进行集体认同的仪式。