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在江南，略微正式的一餐饭，都要先上几道开胃菜，为食客提一提兴致，开一开胃口。有的是凉拌素菜或腌菜，有的是“醉”肉，还有炸得脆脆的、淋上糖色的熏鱼，咸、酸、甜、鲜，味味俱全。在家招待客人的话，凉菜是最方便做饭的人准备的，因为可以提前做好；客人到了以后再看着灶做热菜即可。在不那么正式的场合，也总会上一些“小菜”，比如腌制的咸味冷荤菜、炸花生等等，都是休闲谈笑的夜晚最好的下酒菜。曾经，整个江南地区的酒肆之中，都有小菜佐酒。很多江南人都从熟食店和专做某种吃食的街头小贩那里买小吃和凉菜，特别是盐水鸭、盐水鹅，以及桂花糖藕和四喜烤麸等做起来很花时间的美味。
有一次，我去苏州的时候，受邀进了当地烹饪协会办公室的后厨，两位大厨正在为当地美食界代表准备晚饭。炉子上咕嘟咕嘟地炖着一大锅老汤，散发出叫人赞叹不已的香味；巨大的砂锅里有一只整鸡、一只鸭子和一只鸽子，还有一只猪肘和一块火腿。料理台上已经摆了一排准备就绪的凉菜，随时可以上桌。最引人注目的是淋上糖色和酒的油爆虾，摆在最中心的位置，旁边围了8个小盘子，有玫瑰酱鸭、咸鸡、凉拌牛肉和酒香肚条，还有与之“荤素搭配”的桂花糖藕、凉拌黄瓜、加了一点点辣椒的凉拌白菜和凉拌海蜇丝。从这里就可以一窥江南开胃菜的精致讲究和丰富多样。
菜名里带了个“醉”字的菜，是把生的或提前煮熟的食材（通常是禽类或海鲜）浸泡在绍兴好酒中制成的。这类菜在江南地区很常见，绍兴人尤其偏爱，当地有许多相关的特色菜。
而在江南之外名声没那么显赫的，是名字里带了“糟”字的菜，其风味全靠酒糟，即酿造绍兴酒之后所剩的谷物残渣。酒糟完全干燥之后，看上去仿佛堆肥，但那香味真是叫人神魂颠倒。在绍兴，人们会把鱼干或煮熟的鸡放进陶罐里，一层层地码好酒糟，再倒入高度米酒，然后静置，一直到鱼或鸡也浸染浓浓的酒香。酒糟还可以与水、盐、酒和香料的混合物一起熬炖，过滤之后制成味道极好的液体，被称为“糟卤”，可用来浸泡食材，做成糟卤毛豆、糟卤鸡、糟卤虾和糟卤猪肚，这些食材全部会浸染上独特而诱人的风味。一些鱼和海鲜做成的热菜也会用酒糟当佐料，相当美味，令人愉悦。在江南之外我还没见过卖酒糟的，唯一一次在外发现糟卤，是在纽约的中国城，它有了个“洋名”：superior pickle sauce（高级腌料）。不过，如果你在江南之外做“醉”菜倒是要容易些，具体可参考醉鸡。
有些开胃菜需要在做大菜之前不久去完成；而诸如素烧鹅或四喜烤麸之类的菜，可以提前一两天就做好，放冰箱冷藏即可。如果要准备一桌中餐，计划开胃菜时，最好要搭配不同的食材、颜色、味道和口感，如果不是全素宴，一定要注意荤素搭配。当然，江南开胃菜放在非中餐中也毫不违和，全凭你的心意。中国的糖醋酱菜与欧洲的冷切肉禽是绝配；而吃剩的盐水鸭或镇江肴肉之类的，做成三明治，又是一顿美餐。《常备配料》那一章中的酱萝卜也可作为开胃菜上桌。
这道美味凉菜是沿海城市宁波的特色。炸过之后变得酥脆的苔菜条和香脆的红皮花生组合在一起，撒一点糖，更显苔菜的咸鲜味，这是传统的做法。苔菜长在宁波近海沿线，如同有人在海面上用打结的绿色头发铺了张毯子，香气和风味都让人沉醉。苔菜又叫“苔条”，甜点与咸味菜肴均可用。我在中国之外从未发现有苔条出售，但一次在英国南部的海滩漫步时，我在海风中闻到了苔菜的气味，绝不会错。我摘了一袋子海藻回到伦敦，晾干后做了好几道宁波菜。
苔菜长得很像一绺绺绿色的头发，很好认，如果你能找到野生又干净的，那就最好，可以晾干后用在下面的菜谱中。找不到的话，给你提供一个英国中餐馆惯用的“冒充伎俩”：他们的“脆苔条”，其实是把甘蓝切丝后炸过制成的，竟然能达到以假乱真的地步，真是惊人。
干苔菜25克（或5片甘蓝菜叶，取外部深绿色那种；或100克绿/紫羽衣甘蓝）
红皮花生150克
食用油300毫升
白砂糖3小匙
盐
如果是用甘蓝，要将每片叶子中间的硬茎切掉，将叶子重叠摆放，卷起来之后尽量细切，要切成宽1~2毫米的细丝。如果是用羽衣甘蓝（卷心菜），则将叶子剥下，撕成小块。如果是用干苔条，就把一把“绿头发”分散开，然后切成长度5毫米左右的小段。
花生放入炒锅，再放油，小火加热到130~140℃，到花生周围微微冒泡（最好是能有油温计）。保持这个温度炸15~20分钟，直到花生表面充满光泽，吃起来香脆可口（夹一个尝尝即可，花生炸好之后没有那种生花生的感觉）。用漏勺捞出，放在厨房纸上吸油。
将油加热到180℃。分两到三次加入甘蓝丝，炸两三分钟（炸脆即可）。用漏勺捞出，放在厨房纸上吸油。如果是用苔菜，就将油加热到150~160℃，迅速炸脆，用漏勺捞出，放在厨房纸上吸油。
将花生和菜拌在一起，加盐调味，然后加糖，盛盘上桌。注意，如果你用的是正宗苔条，是不需要加盐的。
苔菜花生米，上图加了干苔菜，下图加了甘蓝。
上海以前的法租界，街道上绿树成荫，街边有座不起眼的联排小别墅，晚饭时间，门口的人行道上有一群人在徘徊，他们就是翘首以盼的等位食客，原来这里是上海最受欢迎的本帮菜馆之一。20多年来，“老吉士”餐厅的大厨们奉献了高超的厨艺，从雪菜毛豆到八珍猪蹄，他们捧出一道道叫人垂涎的本帮佳肴。这道凉拌黄瓜就来源于他们最简单的一道开胃凉菜，酸甜中带着蒜香，是一道方便的快手菜，又十分清爽，可以搭配味道比较重的主菜。“老吉士”用的是香醇的陈醋，如果你找不到，用意大利黑醋代替也不错。
浙江有个传统，就是过端午要吃“五黄”，黄瓜便是其中之一。（另外四样是黄鳝、黄鱼、咸鸭蛋黄和绍兴雄黄酒。）
黄瓜1根（约375克）
盐½小匙
绵白糖1½大匙
蒜末2大匙
镇江醋1大匙
生抽1小匙
将黄瓜两头切掉，横放在案板上。用菜刀刀面或擀面杖轻轻拍几次黄瓜，每次都要翻一下，将黄瓜拍松拍裂，但不能拍碎。将黄瓜纵向切成两半，每半再切成2~3段长条，将瓜条平行放置，切成容易入口的小块。加盐充分调味，放在滤水篮中静置至少10分钟，沥干水分。
这个过程中黄瓜会出水，尽量沥干。加糖后静置1~2分钟，待糖溶化，然后再加入其他配料，充分搅拌后盛盘上桌。
滑溜凉拌黄瓜
教我做这道菜的是苏州厨师孙福根。将黄瓜切成薄片，用盐腌几个小时，然后尽量把水分挤干。按照口味加入适量绵白糖、适量蒜末和少许泡椒片。因为用盐腌的时间比较长，黄瓜的口感非常特别，又松软又脆嫩。
甜面酱配黄瓜
将黄瓜切条，配一碟甜面酱上桌。在杭州的龙井草堂，他们会端上整根的嫩小黄瓜配甜面酱，黄瓜特别脆嫩可口，是当天采摘的。
凉拌黄瓜（上）；糖醋小萝卜（下）。
中国人很爱吃的那种大白萝卜，在英国叫作daikon（这是白萝卜的日本名字，也有人用南亚的名字mooli）。但他们偶尔也吃这种粉色小萝卜。一个秋日，我在朋友何玉秀位于上海的公寓中享用了一顿令人满足的午饭，其中就有这道菜，另外还有一堆如消防车一般火红的蒸大闸蟹，一盘懒洋洋纠缠在一起的鳝鱼和野生茭白，还有一道爽口多汁的草头。
小萝卜2把（去头去尾之后约400克）
盐2小匙
绵白糖3大匙
镇江醋1½大匙
芝麻油¾小匙
小萝卜去头去尾，用干净的茶巾包裹起来，隔着茶巾轻轻拍打，使其表面平整。用刀面或擀面杖将小萝卜全部拍裂，但不要拍碎。放入碗中，加盐充分拌匀。静置至少两小时。
淘洗萝卜，然后尽量挤干水分，可以放在滤水篮中按压，也可以用干净的茶巾包裹起来挤压。将萝卜放进碗中，加糖充分搅拌。静置几分钟，待糖溶化，然后加醋搅拌。上桌前淋上芝麻油搅拌均匀。
江南人民对海蜇（水母）有种特别的偏爱，常吃海蜇做成的开胃小菜。海蜇光滑的伞体被称为“海蜇皮”，而多褶皱的触须部分则俗称“海蜇头”，这些都没什么香气风味，专为享用口感。海蜇皮滑溜爽嫩，而琥珀色的海蜇头一口咬下去脆生生的，令唇齿为之一振。
上海人做海蜇头，喜欢放葱油或老陈醋；杭州人则会配上一碟酱油、醋和蒜末调和的蘸碟。海蜇皮则是大家更喜闻乐见的入菜部位，通常像这样搭配：让这透明的丝带状食材和脆嫩的萝卜混合交融。
中国人常吃的海蜇有3种。外国人可能会对食用海蜇大惊小怪，但依我的经验来看，只要亲口吃一吃，就不会那么抗拒了。要了解中国人对口感的追求，从这道菜入门是最好不过的。现在很多中国商店里都有开袋即食的海蜇售卖，你要是被海蜇蜇过，就吃了它们来报仇吧！
白萝卜400克
盐¾小匙
开袋即食的海蜇1包（约170克）
小葱3根
食用油2大匙
绵白糖¾小匙
白萝卜去皮，切掉头尾，切成薄片后再切细丝。放在碗中，加盐抓拌均匀。在滤水篮中静置半小时左右，让其出水。
尽量挤压萝卜丝，挤干水分。如果买到的海蜇皮是大块的，就切成宽5毫米左右的细丝。小葱的葱白和葱绿分开。用刀面或擀面杖干脆地拍松葱白。葱绿切成细葱丝，放在耐热小碗中。
锅中放油，中火加热。加入葱白翻炒至其变成深棕色，散发香味。将葱段捞出，油要尽量沥干留在锅中。将热油倒在葱丝上，要发出猛烈的“滋滋”声。连油带葱加入萝卜丝中，再加糖。用筷子充分拌匀，静置放凉，之后拌入海蜇。倒在盘中上桌。
初看上去，这菜虽然摆得整整齐齐，但黑乎乎的，和那些卖相极佳的江浙特色菜比起来，可能叫你不屑一顾。但它真的特别美味，喷香多汁。新鲜的绿叶菜焯过水，迅速过油炒一下，然后放在酱油、酒和糖的混合物中小火炖煮，直到汁液变成有美丽光泽、如烘烤过一般的深色酱料。㸆菜通常是放至常温上桌，有种淡然慵懒的苦甜风味，类似于烤菊苣和意大利的慢烤菜。
这道菜是宁波特色，选用的主材是当地的甜菜心。但我一般是遵照宁波附近上海的做法，用上海青来做。如果你方便寻觅的话，最好选择那种小头的菜心，茎要饱满，深绿色的叶子占的比例要大一些。我用同样的做法烹制过羽衣甘蓝，味道很美，卖相就没那么好了。有些人会把竹笋切片汆水后加进去，与菜心混合。我学习这道菜的地点是宁波的状元楼，特别感谢那里的大厨陈效良。
干香菇1朵
小葱4根（只要葱白）
中等个头的上海青8个（长度最好在15厘米左右，一共1千克）
食用油3大匙
料酒2大匙
生抽2大匙
老抽1大匙
绵白糖2小匙
芝麻油1小匙
干香菇至少提前半小时用开水浸泡，泡软后去掉香菇柄。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。将上海青洗净，摘掉黄叶。
烧一大锅开水。如果上海青长于15厘米，要竖剖成两段或四段，如果比较小，就整头保留。迅速焯一下水，让叶片软掉。甩干水分。
锅中放油，大火加热。加入葱白炒香。加入上海青翻炒1~2分钟，使其挂油，然后加入整朵香菇、料酒、生抽、老抽和糖，翻炒均匀。烧开后盖上锅盖，转为中火。保持微沸状态煮20~30分钟，偶尔开盖搅拌一下。你会发现上海青出了很多水。到这种状态的时候，揭盖帮助水分蒸发。要时时留意，不要烧干了。
等到上海青煮出深浓的光泽，体积大大缩小，锅中只剩下一点浓稠的酱汁，即可关火，加入芝麻油搅拌。用筷子将菜夹出，均匀地摆放在盘中，把香菇放在正中央的顶上。放凉至常温再上桌。
茼蒿的绿叶吃起来像牧草，又有淡淡的草药味，非常清新。高档的中国超市通常有售，名称就是“茼蒿”或“蒿菜”（有两个比较常见的种类，叶片形状不同，但风味类似）。有的做法是将菜叶汆水，用猪油、蒜和盐翻炒；但更多时候是凉拌，通常会加入松仁或豆腐碎。我的朋友罗丝说这样的菜是中国版的“塔博勒沙拉”。
这个菜谱“偷师”自杭州的龙井草堂。不要因为茼蒿的英文名字中带了chrysanthemum（菊），就随意去花园中找菊花叶子来代替，因为很多都是不可食用的。还可以用同样的做法来处理卷心菜，非常美味。江南还有一道类似的凉菜，是用柔软的春季植物马兰头来做的，那是一种草本植物，开的花像雏菊，有黄色的花心和紫色的花瓣。
松仁1小把
茼蒿500克
老豆腐50克
芝麻油2小匙
盐
烤箱预热到120℃，将松仁铺在烤盘上烘烤5~10分钟，到颜色金黄。松仁很容易烤煳，所以要盯住。到时间迅速倒在盘上晾凉。
清洗茼蒿，把比较硬的茎挑出来扔掉。烧开一锅水，加入菜叶，焯10~20分钟至软。倒入滤水篮中，立刻用冷水清洗到完全冷却。尽量将水分挤干，然后切碎。老豆腐切细碎。
将叶子和豆腐混合在一个碗中，加入芝麻油和适量的盐，充分拌匀。盛盘，或者放在一个杯子里压紧后成形，倒扣在盘中。撒上松仁装饰。
千张茼蒿卷
将约200克千张（豆腐皮）在开水中焯熟，然后用凉水冷却，充分甩掉水分后摊平晾干。按照如上做法对茼蒿进行汆水、切碎和调味。将千张放在料理台上，在一端放上菜叶碎，垒起来约1.5厘米高。将千张卷起2~3层，将剩余的千张切掉。把千张卷切成6厘米长的段。剩下的千张如法炮制，然后将千张卷堆在盘中。
这是本帮菜中一道美味的开胃凉菜，可以提前很久准备。在长时间盐腌出水后，白菜很软了，但还保持着一点咬劲儿，并完全浸染了煳辣的味道，特别刺激唇舌。经过盐腌，白菜缩小得厉害，所以最后菜量会减少很多；如果是很多人吃，就把用量加倍，也很容易。
辣椒在江南菜中地位比较边缘，这样一道本帮菜显然是受了川菜的影响，倒是十分诱人，体现了上海长期以来融合整个中国乃至全世界文化和烹饪方法的历史。上海甚至有自成一体的“海派川菜”，比正宗川菜清淡一些。
白菜1棵（约600克）
盐2½小匙
花椒¾小匙
干辣椒3个
食用油2大匙
清洗整棵白菜，放在案板上，顺着纹理切成宽5毫米左右的条，放在碗中。加入盐和花椒，用手抓拌碾压，使其略微变软。将小盘子倒压在白菜上（直接接触），在上面放重物压住（我用的是那种老式的砝码，装在塑料保鲜袋中；用比较重的石头也行）。在冰箱或阴凉处放置几小时，或过夜。
将重物和盘子拿开，尽量挤干白菜的水分。尽量把里面的花椒全部挑出来。将干辣椒切成2厘米长的段，清理掉辣椒籽。
锅中放油，加热到冒烟。关火后立刻加入干辣椒，翻炒几秒钟到香味四溢，颜色变深，但不要炒煳。迅速加入挤干水分的白菜，翻炒到白菜被炒香的油包裹。盛盘放至常温后上桌。
酸辣白菜
其他做法同上，多加1½小匙镇江醋和¾小匙芝麻油即可。
莴笋又名青笋，在中国之外很难找到，但味道极好，可入百菜，所以这本书里有若干相关的菜谱。如果你能在中国超市或农贸市场上找到这种蔬菜，那马上下手抢购！莴笋的嫩叶用油炒一炒，加盐调味即可成一道佳肴；但必须趁新鲜烹制，因为很容易就放蔫儿了。
而莴笋身上真正的宝贝是它的茎。把布满纤维的外皮削掉，就露出脆嫩可口、莹绿如玉的内部，有微妙的果仁风味。我一个朋友说味道有点像黄油爆米花。莴笋茎经常被用来生食，这个菜谱就是一例。但也可以翻炒或加入慢火烧菜中。那碧玉一般的颜色、清淡的风味和爽脆的口感，与肉类搭配，实在是相得益彰，令人愉悦。
这道凉菜做法简单，配上一碗面或馄饨、饺子，就是可口的午饭；也可作为开胃菜，与其他菜肴一起上桌。
莴笋茎2根（约700克）
葱花4大匙（只要葱绿）
食用油2大匙
绵白糖1小匙
盐
削掉莴笋外皮，茎切薄片，然后切成细丝。将莴笋丝放入碗中，加入1小匙的盐，充分抓匀。放在滤水篮中静置半小时左右。
莴笋丝会出水，尽量挤干水分。将葱花放入耐热小碗。
锅中放油，加热到锅边冒烟。把热油浇在葱花上，会发出猛烈的“滋滋”声。连葱带油倒在莴笋丝上，加糖和盐调味，拌匀。装盘上桌。
葱油萝卜丝
白萝卜切丝后可以用一模一样的做法来处理。
在江苏省会南京，这种色彩缤纷的凉菜是除夕夜团圆饭桌上不可或缺的部分，和年节常吃的大鱼大肉搭配在一起，格外清爽。通常，素什锦一做就是一大堆，过年的前几天人通常容易犯懒，从冰箱里取出来就吃。做素什锦至少要用10种不同的蔬菜；有的餐馆会用18种蔬菜，所以这道菜还有个别名叫“十八鲜”。
有的蔬菜自古以来就有吉祥的寓意，比如黄花菜代表“金”，竹笋代表“银”，豆芽和古代的珍贵宝器玉如意外形相似。上海菜馆通常会在这道菜中加入红色和黄色的灯笼椒，还有黄瓜。常加的美味食材还包括莴笋、藕、慈姑、冬笋、千张、豌豆和新鲜的菌菇。
我在南京和上海吃过很多不同的素什锦，这个菜谱是属于我自己的版本。你也可以随心所欲地修改增删，用不同的蔬菜谱写一首色香味的交响曲。颜色搭配要悦目，所有的配料要切得规整；幽微的甜味和腌菜的辛辣刺激在唇舌之上穿插游走，再来点芝麻油增加果仁风味。如果放假犯懒，就一次做多点，随拿随吃。
干木耳少许
干香菇3朵
黄花菜1把（约35克，可不加）
芹菜茎2根（约150克）
胡萝卜100克
菠菜1把
红色灯笼椒¼个
生姜40克
黄豆芽或绿豆芽100克
雪菜碎或酱黄瓜100克
绵白糖1大匙
芝麻油½大匙
食用油和盐
将干木耳、干香菇和黄花菜放在碗中，倒入大量开水，浸泡至少半小时。
浸泡的时候将芹菜洗净择好，切成长度7厘米左右的段，再切成3~4毫米宽的细条。胡萝卜削皮去头尾，切成片后再切细条。灯笼椒也如此处理。菠菜洗净择好，切成7厘米长的段。生姜去皮后切成细丝。
木耳和香菇完全泡发后，去掉香菇柄和木耳发硬的部分，细切成片。将泡好的黄花菜沥干水。
大火把锅烧热，加入½大匙食用油，倒入姜丝翻炒出香味，加入香菇和黄花菜，翻炒到热气腾腾，香气四溢，加盐调味。出锅放置一旁备用。
继续大火热锅，再倒入½大匙食用油，倒入芹菜茎翻炒至刚刚断生。加盐调味，出锅放置一边备用。
其他所有蔬菜配料如法炮制，每样都单独炒，每次都要加少量的油，并且稍微放点盐。等炒的菜放凉之后，在大碗中全部混合均匀，加入糖和芝麻油，充分搅拌后盛盘上桌。
上海城郊周日会有集市，去赶集就像打一场英式橄榄球。我们要硬推硬挤，才能在拥挤的人潮中拼出一条路；要高声喊叫，才能盖过那里的分贝。道路两旁，一边是生机勃勃的螃蟹，闪着青铜一样的光，八条腿伸长了横行霸道；另一边有褐灰色的鳝鱼，在装了水的大盆中盘踞着。有的小摊是卖蔬菜的，堆满了应季的产出：小小的三叶草形状的草头；削了皮堆成象牙塔的茭白；修长纤细的韭黄；还有表面脏兮兮的百合，清洗剥开之后，一瓣瓣竟如水晶般透明。
何女士勇往直前，一路用上海话跟邻里街坊打着招呼。她称了些鳝鱼，让卖家剖好；又挑拣出好的百合、腌制食材、1根冬笋和1把小黄鱼。回到家后，她做了一桌菜，其中之一就是翠绿的西芹拌珍珠白的百合瓣，又粉又脆又微甜。这是极简烹饪的精致表达，调味料只有几滴芝麻油和极少的一点盐。
芹菜4根（约200克）
鲜百合1大个（约100克）
食用油½大匙
芝麻油1小匙
盐
西芹择好，撕去表面比较粗的纤维，切成容易入口的菱形小块。将百合剥成单瓣。用小刀削去底部及任何不好或变色的部分，只留下纯白的部分。
烧开一小锅水，加入食用油。将芹菜倒入，汆水30~60秒；加入百合，汆水30秒左右：两种蔬菜都是刚好断生即可，要保持爽脆。将菜倒入滤水篮，用冷水冲洗。甩干水分后放入碗中，加入芝麻油搅拌均匀，再加盐调味，盛盘上桌。
百合拌西芹（上）；卤味小香菇（下）。
这是一道美味可口的开胃小菜，整个江南地区有不少版本。肥嫩多汁的香菇看上去平平无奇，但一吃之下竟然风味十足，能充分烘托香菇气之香，味之美。这是一道简易版的功夫菜，“功夫”都隐含在成菜中，表面看不出来，就等着你去品尝感受。这个菜谱中的香菇是用高汤炖煮后再加芝麻油调味而成的，所以吃起来味道甚是神奇，是香菇的本味，但又放大到了极致。在素食版的“美味变奏”中，我稍微加了一点香料，这样香菇在多汁鲜嫩之外又多了一些香味的层次。有的人在做这道菜时会在料汁中加入干虾籽，有的则会稍微撒点白果或松仁。如果吃不完，可以切碎后加入粥中，或者用来炒饭、下面条。
条件允许的话，尽量挑个头小、味道美的干香菇来做这道菜。成菜能冷藏储存两三天。
干香菇40克（泡发后约200克）
小葱1根（只要葱白）
食用油1大匙
生姜10克（去皮切片）
上好的鸡汤500毫升
料酒1大匙
盐½小匙
绵白糖2小匙
芝麻油1小匙
烤熟松仁少许（可不加）
将干香菇放入碗中，倒入大量开水浸泡至少半小时，至泡软泡发。完全泡发后将香菇柄切掉，然后挤干水分。
用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。锅中放入食用油，大火加热。
加入姜和葱白，迅速炒香。加入挤干水分的香菇，继续翻炒1分钟左右，炒出香味。
加入鸡汤、料酒、盐和糖。烧开后关小火，炖煮至少40分钟。
开大火收汁，等到汤汁差不多蒸发完变得十分浓稠后关火，加入芝麻油搅拌均匀。盛盘放凉，可以加适量烤熟松仁装饰。
素食卤味小香菇
其他用料步骤如上，但要保留泡香菇的水，取500毫升来代替菜谱中的鸡汤。另外往水中多加1小匙绵白糖、1大匙生抽和¼小匙的老抽，再加半个八角和1小块桂皮。素食版的也非常美味。
上海有个餐馆叫“福1088”，那里有道非同一般的美味凉菜叫手撕菌菇：菌菇炸得金黄，堆成一堆，加葱油调味，吃起来有微妙的甜味。我这个菜谱就是试图对其进行复刻。餐馆的一位服务员说，他们做这道菜用的是比较少见的蘑菇品种，比如猴头菇、茶树菇和猪肚菇。我在家则选用了更容易买到的平菇和杏鲍菇。一开始你可能觉得蘑菇量太多了，但油炸过后蘑菇的体积会大大减小。
杏鲍菇250克
平菇250克
葱花6大匙（只要葱绿）
绵白糖½小匙
食用油4大匙（另外准备油炸用量）
盐½小匙
将两种蘑菇纵向切成宽度约5毫米的条。锅中倒入油炸用油，烧热到190℃。分批油炸蘑菇条，使其体积缩小一半，表面金黄。用漏勺捞出，放在厨房纸上沥油。
再次将油加热到190℃，分批复炸蘑菇条，直到变成深棕色。捞出沥油。
将葱花放入耐热碗中。将4大勺新鲜食用油倒入锅中，大火加热到锅边微微冒烟。将热油倒在葱花上。油一定要充分烧热，倒在葱上要发出猛烈的滋滋声，这样才能充分激发出葱香。所以最好是先测试一下油温，可以先倒几滴在葱花上，如果有剧烈反应，再倒入剩下的油。加入盐和糖充分拌匀，再将混合物与油炸蘑菇条拌匀，根据自己的口味还可以再加一点盐，盛盘上桌。
在绍兴运河边的一条老街巷里，我遇到一个男人，推着板车在卖桂花糖藕。板车上有个巨大的罐子，里面装满了糖藕；锅旁边摆了个小铁盆，放了几片样品，上面的糖浆闪着光泽。整个江浙沪一带都能看到这种黏糯甜香的美味在售卖，要么做开胃菜，要么做小吃，通常会配上甜味菜肴。据说最好的桂花糖藕，取材是浙江北部湖州白胖的雪藕，藕节中大约有9个洞。过去会用焚烧谷壳后剩下的烟灰熬了碱水来煮藕，使其软嫩，并浸染一种独特的碱味。
有些厨师做好桂花糖藕之后，简单撒点白糖就上桌了，但我喜欢奢侈地加点闪着光泽的糖浆。如果你能找到上好的桂花糖浆，就加一点，真可谓甜香四溢；糯米的话，尽量找短短的粳糯米（即圆糯米，日本商店里称之为“甜米”）。
圆糯米50克（最好是日本甜米）
藕节2段（约425克）
冰糖或绵白糖100克桂花糖浆1大匙（可不加）
将糯米淘洗干净，然后在凉水中浸泡至少2个小时，也可过夜。泡后充分沥干。
处理藕节，两边都留下一点相连的部分。削皮后将每一节都切下1厘米左右，当成盖子备用。用筷子插入藕眼，确保顺畅没有阻碍。将沥干的糯米塞进洞眼中，借助筷子塞满每个洞（这一步稍微费点力）。将“藕盖”盖回去，用竹签固定好。将粘在外部的糯米洗掉。
将藕节放在锅中，倒入大量的水没过。大火烧开后半盖锅盖，炖煮2小时，水减少后要及时加热水（还可以倒水没过之后用高压锅烹制30分钟，然后留出自然放气的时间）。在炖煮过程中，莲藕和水会逐渐变成深玫瑰色。莲藕煮软后，从锅中捞出放凉。
放凉后将藕盖和竹签扔掉。切成1厘米厚的藕片。在小锅中放100毫升玫瑰色的煮藕水，然后放糖，小火加热并搅拌到糖溶化。开大火烧开，继续煮1分钟，或者收汁到变成糖浆。加入桂花糖浆，充分搅拌，倒在藕片上。放至室温后上桌。
桂花糖藕
金棕色的烤麸块，散发着香料的芬芳，看上去像一块块棕色的面包，外面缠着一缕缕黄花菜，配上几块香菇。这道菜美味多汁，略带甜味，是上海最独特的开胃小菜之一。西方人对它几乎一无所知，但来我家吃饭的朋友，但凡吃过这道菜，没一个不是“一吃钟情”的。这道菜的主要原料就是烤麸：用面筋发酵蒸煮后制成，有海绵一般的弹性，也有一定的韧劲儿。在上海的集市上你可以买到新鲜的烤麸；如果是别的地方，应该就是包装好、已经切成小块的干烤麸。据说这道菜之前有个更为简单的版本，曾经是宁波附近天童寺（中国禅学中心之一）的斋菜。上海素食餐馆的厨师将这道菜做得更为精致考究，借鉴了苏州和扬州烹饪的技法，加入干香菇和黄花菜，增添幽微的甜味。
这道菜要分几个阶段去做，所以稍微有点麻烦。但我觉得一切辛苦都是值得的。成菜冷藏可以保存较长时间，冷藏两天之后风味最佳。风味的关键在于甜度：愿意的话你可以多加点糖。
干烤麸125克（或新鲜烤麸275克）
黄花菜1小把
干木耳少许
干香菇3朵
生花生40克（带皮）
食用油400毫升（另外准备一些用来煎烤麸）
生姜10克（稍微拍裂）
生抽2½大匙
老抽½大匙
料酒1½大匙
绵白糖2½大匙
八角1个
芝麻油1小匙
如果是用干烤麸，就用凉水浸泡3小时或过夜。如果是用新鲜烤麸，就烧开水后焯一下，然后沥干水分，切成3厘米见方的小块。分别用不同的碗，倒开水浸泡黄花菜、木耳、香菇和花生，至少半小时。趁花生还温热时，用指尖揉搓去皮，之后用冷水冲洗，花生皮就会浮在水面上，这样去皮比较容易。干烤麸浸泡完成后轻轻挤掉多余的水分。烧开一大锅水，加入烤麸，汆水1~2分钟，再在冷水中清洗，然后尽量把水分挤出来，但动作要轻柔。
锅中倒油，加热到180~200℃；放一个烤麸进去试一试，发出猛烈的滋滋声即可。将烤麸分批油煎至金黄酥脆，然后捞出，放在厨房纸上沥油。将香菇沥干水分，保留泡香菇的水。将香菇柄去掉，然后切成两到三块。黄花菜和木耳也要轻轻挤干水分，去掉比较硬的部分，然后撕成适合入口的小块。烧一壶开水。
把锅刷干净，再倒1大匙食用油烧热。加入生姜和香菇，快速翻炒出香味。加入浸泡香菇的水，再加一些热水，一共的用量是750毫升。加入烤麸和花生，再加生抽、老抽、料酒、糖和八角。大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮20分钟，偶尔搅拌一下。加入木耳和黄花菜，转大火。边煮边搅，直到汁水浓缩成充满风味的酱料。关火放凉。上桌前淋少许芝麻油，轻轻搅拌一下。
四喜烤麸
很多素食菜肴会对肉类的外观、口感和味道进行巧妙的模仿；而江南又是全中国素食文化从佛寺进入主流饮食文化程度最高的地区。素火腿、素螃蟹和素烧鹅、素烧鸭，已经是当地很多餐馆的菜单上颇受食客青睐的特色菜。这种独具匠心的仿荤菜，其起源要追溯到数百年以前：在13世纪的杭州，一个佛家素食餐馆为了讨食客欢心，就用面条做了“膳丝”，还做了假的烤鸭和驴下水。如今的城里人喜欢吃加了酱油、姜、料酒和糖的千张做成的素烧鹅。而在上海比较受欢迎的则是塞了菌菇、竹笋或胡萝卜的素鸭（见本菜单的“美味变奏”）。不管是素鹅还是素鸭，都有着光滑如烤制过的外皮，足可以假乱真，叫人脸上浮现会心的微笑。
你需要一个直径至少25厘米的蒸笼；如果没有，就在炒锅内放一个炉架（或者洗干净一个小小的空罐头，去掉两头），上面放个大盘子，盖上锅盖进行蒸制。你还需要准备一些竹签来固定千张卷。
干千张6张（直径约60厘米）
食用油（油炸用量）
芝麻油1~2小匙
料汁：
冰糖50克（或绵白糖）
生姜15克（去皮切片）
料酒3大匙
生抽2大匙
盐½小匙
白味高汤或水400毫升
如果是用冰糖，要用杵臼捣成小小的碎块。将做料汁用的所有配料放在锅中，倒入高汤或水。慢慢烧开，搅拌到糖完全溶化，放在一旁备用。
拿剪刀把千张周边修剪一下，比较硬的边角要予以保留。将千张剪成半圆。找个干净的台面，将一张完好的半圆形千张铺开，直边离自己最近。用甜品刷将料汁刷在表面上，尽量多刷一些，你会发现千张表面的褶皱能够吸纳的液体量惊人。
覆盖另一张完好的千张，这次圆边朝着自己。把料汁充分刷在表面，剩下的千张如法炮制，以相反的方向两两叠放（铺到上层就不用担心小的裂缝和洞眼了）。修剪下来的边角料放入剩下的料汁中浸泡一下，然后沿着离你最近的千张边把边角料铺开。把离你最近的边折起来，再把左边和右边都折起来，这样就得到一个三角。
将折好后离你最近的那边折起三分之一（像折酥皮那样折）。然后把远端的那边不整齐的地方整理一下，再折起三分之一，这样就形成一个长方形。将长方形左右对折，“鹅”包就完成了。
用3根竹签把包裹开口的3面都固定好。将包裹开口向下放在蒸笼中，大火蒸7分钟；不要蒸过头了，不然就没有这道菜关键的层次感了。从锅中捞出，静置，彻底放凉。
上海素鸭（上）；素烧鹅（下）。
放凉之后，将锅中倒满油炸用量的油，大约400毫升，加热到180℃。注意，锅一定要保持平衡稳定，然后把“鹅”轻轻滑入热油中。炸的过程中翻一次面，到表面金黄起皱。注意，上色会很快。小心翼翼地将“鹅”从油锅里捞出来，放在深盘中。把剩下的料汁倒在上面，放凉。
放凉后把“鹅”从料汁中拿出，撤掉竹签。在表面刷上芝麻油，然后横向切成1~2厘米厚的片。整齐地摆盘后上桌。冷藏能保存几天，但开吃前最好放至常温。
上海素鸭
上述基本操作不变，但你只需要5张千张，还需要下列食材填馅儿：开水泡发4朵干香菇，至少浸泡半小时，然后去掉香菇柄，切成薄片，泡香菇的水要予以保存；将75克胡萝卜切成薄片。大火加热1大匙食用油，加入1小匙姜末炒香，再加入香菇和胡萝卜，翻炒到胡萝卜变软，加入1大匙料酒搅匀，加入1小匙生抽和1小匙糖翻炒均匀，起锅放凉。
按照上述方法叠放千张，刷料汁。将馅料和边角料一起堆在长方形的较短边，从那条边开始卷起，边卷边把所有馅料包起来。用竹签固定住，蒸制之后油炸，如上所述。切开上桌前也要刷芝麻油。
这道本帮开胃菜简单到令人难以置信，吃起来又是如此令人满足。茄子一般是用来煎炒或烤，而这道菜用了蒸制的方法，让这种蔬菜显露出不常见的温柔一面。虽然做法简单，但加了调味料之后，味道好到上天。可以用圆茄子来做，但最好能找到长条的茄子。告诉我这个菜谱的是上海朋友李建勋。
茄子500克
生抽2大匙
镇江醋1小匙
糖¼小匙
蒜末1大匙
姜末1大匙
葱花1½大匙（只要葱绿）
食用油2大匙
将茄子纵向切成1厘米厚的片，再切成1厘米宽的条，然后改刀成适合入口的长度，堆在能放进蒸笼的碗中。将碗放进蒸笼，大火蒸20分钟到茄子变软。在小碗中混合生抽、醋和糖，制成调料。
上桌之前，将蒸好的茄子堆在盘中，撒上蒜末、姜末和葱花。锅中放油，大火加热到滚烫，小心地舀起1勺热油，淋在蒜末、姜末和葱花上，会发出非常夸张的滋滋声。将混合好的调料倒在茄子上，轻轻搅拌均匀后上桌。
豆瓣酥；凉拌茄子。
我的第一顿江南宴，是在香港的宁波同乡会会所餐厅。这个隐蔽的地方位于岛上娱乐区中心地带，仿佛大都会里属于传统宁波菜的一块飞地。朋友罗丝会说一口流利的宁波方言，她是我的美食向导，带着我尝到了人生第一盘酒醉黄泥螺、花雕蛋白蒸蛤蜊、烟熏溏心蛋，以及这道美妙开胃的豆瓣酥。那之后我又吃过很多不同做法的豆瓣酥，这是宁波和上海人民特别喜欢的一道菜。
我建议用新鲜的蚕豆，但找不到的话，也可以到中东商店买那种已经剥过皮的干豆瓣（浸泡过夜，煮软后再按照菜谱，加入炒过的雪菜）。蚕豆也可以不捣碎，直接用完整剥皮的豆子，煮过之后和雪菜一起翻炒，放至常温再上桌。有些中国超市会卖去皮的冷冻蚕豆瓣，能节省很多时间。
去皮蚕豆300克（带皮1千克左右）
食用油3大匙
雪菜碎3大匙
盐
锅中倒水，放入少许盐，烧开。加入蚕豆，煮到完全变软，捞出后浸入凉水或放在自来水下冲洗，迅速降温，然后把豆瓣从壳中挤出。（如果蚕豆比较小又很软，可以不剥皮，可能捣碎的时候会大块一点，不介意就好。）将豆子粗粗捣碎，可以用做土豆泥的工具，或者用菜刀。烧开一壶水。
中火热锅，倒入油，再加入雪菜碎，迅速翻炒出香味。加入豆碎，继续翻炒到热气腾腾，必要的话加入一点热水，防止结块。加盐调味。静置放凉，然后取一个碗，薄薄地涂上一层油，把豆碎和雪菜碎压进去，倒扣在盘子上，摆盘上桌。
熏鱼是上海颇受欢迎的一道开胃菜。奇怪的是，名字里虽然有“熏”，做法却根本不包含“熏”这个步骤。可能是因为成品颜色深如焦糖，风味也类似烟熏的浓郁味道，和烟熏的鱼肉实在太像，所以得名。这道菜的实际做法是将去骨的鱼块腌制之后油炸，然后浸泡在加了酱油且散发着香料芬芳、还带着一丝微甜的深色料汁中。这个菜谱是特别按照本帮菜中的特色熏鱼来写的，但整个江南地区的不同地方都有不同版本的熏鱼。比如绍兴的厨师喜欢把料汁收汁到浓稠有光泽，从前绍兴人觉得这是道大菜，只能在年节时候享用。
这道菜通常的主料是草鱼的中段，那里有肥嫩无骨的鱼块。没有草鱼的话，也可用鲻鱼：一条重1.5千克的鲻鱼能取出750克的完整鱼块。当然也可以用海鲈鱼，从脊骨开始，斜切成厚片。
草鱼片/青鱼片/鲻鱼片750克
食用油400毫升
芝麻油2小匙（上桌前加）
腌鱼：
生姜20克（不去皮）
小葱2根（只要葱白）
料酒1½大匙
生抽2小匙
老抽2小匙
料汁：
生姜20克（不去皮）
小葱2根（只要葱白）
八角1个
桂皮1片
五香粉¼小匙，再多留一点上桌前加（可不加）
白胡椒粉
老抽1½大匙
生抽4大匙
绵白糖9大匙
料酒1大匙
将鱼刺鱼骨全部去掉。把鱼片上黑色的部分全部去掉。充分清洗后用厨房纸吸干水分。将厚鱼片一片片放在案板上，片去比较薄的部分。菜刀和案板成一定角度，将较厚的部分切成1厘米厚的鱼片，先从鱼尾部开始。接着，将菜刀垂直于案板，把较薄的那部分切成差不多大小的小片。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白，把所有的腌鱼料都加入鱼片中，搅拌均匀后冷藏放置约1小时。
冷藏的时候我们来做料汁。和之前一样把生姜和葱白轻轻拍松。放入锅中，再放500毫升水，将料汁用料全部放进去。慢火烧开，加以搅拌，帮助糖溶化。炖煮5分钟后静置备用。鱼腌好之后，把腌料里的姜和小葱捞出，将鱼片放在厨房纸上吸干水分。烧开料汁，静置备用。锅中热油至180℃。将鱼片分批炸至金黄酥脆。用筷子夹出后放入烧热的料汁，浸泡2~3分钟。夹出后静置放凉。剩下的鱼片如法炮制，然后整齐地堆放在盘子里，倒2小匙芝麻油，一点五香粉，放至常温后上桌。
油亮的蛋黄如同流动的岩浆，微妙的烟熏味更是锦上添花，烟熏溏心蛋真可谓一道令人难以抗拒的开胃菜。我的第一颗烟熏溏心蛋是在香港宁波同乡会会所餐厅吃到的，那之后我每次造访自己在上海最爱的餐厅之一“福1088”时，都会点这道菜来吃。“福1088”会在每个蛋上面放1小片香菜和半小匙的鱼子酱，卖相很好，味道也美妙。还可以搭配椒盐蘸料，甚至是风味芹菜盐，但后者就没那么正宗啦。
鸭蛋6个
冰水
老抽3大匙
生抽1大匙
红茶叶4大匙
绵白糖5大匙
小葱1把
香菜几根（装饰用，可不加）
盐或椒盐，上桌前加
将鸭蛋放入锅中，倒入大量的凉水覆盖。烧开后用长柄勺轻轻搅拌（搅拌能帮助蛋黄保持在鸭蛋的中心位置）。保持微沸的状态再煮1分钟，然后关火，盖上盖子，静置3分钟。把鸭蛋从锅中捞出，浸入冰水，把壳整个敲碎，放凉后小心剥壳。
将生抽和老抽放在碗中，加3大匙凉水。分批将鸭蛋放入这碗深色料汁中滚约1分钟，要不停翻滚，均匀上色，然后放在厨房纸上沥水。
小葱洗净择好，用刀面或擀面杖轻轻拍松，垫在蒸笼中，把鸭蛋放在上面。
将红茶叶放在碗中，倒入刚好没过茶叶的热水，浸泡1分钟后沥干水分，等温度降到不烫手，挤干茶叶中的水分。在炒锅中铺两层锡纸，把糖铺撒在上面，然后铺上湿润的茶叶。大火热锅，直到茶叶冒出浓烟。将装着鸭蛋的蒸笼放入锅中，盖上锅盖，关火，静置烟熏3分钟。
上桌前将鸭蛋一切两半，摆盘。每块蛋上可以放1片香菜叶。撒上盐或椒盐。
早在南宋时期，南京肥美多汁的鸭子就早已名扬四海，被誉为“天下第一鸭”。明朝末期，有两道和鸭子相关的菜声名鹊起：据说是北京烤鸭鼻祖的金陵烤鸭，以及这道盐水鸭。如果两道菜同时参加“选美”，那自然是烤鸭光亮的外皮更胜一筹，盐水鸭永远赢不了。盐水鸭外表虽然灰扑扑的很不起眼，可别被骗了，尝一尝你就会被其美味震惊：软嫩，可口，五香俱全。
在中国，盐水鸭是十分著名的南京特色菜，火车停靠南京站，广播里都要将这道菜称颂一番。可能坐在火车座位上，你都能随手买到一只。这道菜可作为餐前开胃菜，更可下酒；充满风韵的明朝小说《金瓶梅》中，会有人在偷腥的间隙还不忘派仆人出去买只盐水鸭回来下酒。
盐水鸭全年皆可做，但最好的“桂花鸭”是秋季才有，那时候桂花飘香，秋风习习，令人从闷湿的暑热中解脱出来，无比惬意。
盐水鸭不一定只能做中国菜，做成三明治或沙拉也是极美味的，还可配上其他冷盘。卤水因为有了鸭肉的加持，层次更加丰富，可以冷冻起来，后面再用。骨头也要留下，可以熬成很好的高汤，用来做汤羹。
鸭胸2块（约350克）
鸭腿2根（约500克）
搓盐：
盐2½大匙
花椒1大匙
卤水：
八角2个
香叶2片
桂皮1块（约6×2厘米）
草果1个（拍裂）
丁香2个（粉状的顶要掐下来扔掉）
小葱3根（只要葱白）
生姜20克（不去皮）
盐2大匙
先做搓盐。将盐放在干燥的锅里，中火加热翻炒。盐炒热之后加入花椒，继续翻炒到花椒出香味，盐略微变黄。离火降温到不烫手的地步，抓起来搓遍鸭肉表面。把鸭肉盖起来，在冰箱冷藏4~5小时。
冷藏腌制的时候来做卤水。把所有的香料（八角、香叶、桂皮、草果、丁香，可以放在厨用棉布上，扎成一小包）放进大锅中，加2升水。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白和姜，加入锅中，再加2大匙盐，大火烧开后小火炖煮20分钟。静置备用。
盐腌鸭子的步骤完成后，冲洗干净，用厨房纸吸水，再次烧开卤水。把鸭胸和鸭腿放进卤水中，上面压一个盘子，使其完全浸润。大火烧开，盖锅盖，关火。静置卤腌20分钟。再次将卤水烧开，盖锅盖，关火后再卤腌15分钟。
将鸭肉从卤水中捞出，完全放凉，卤水保留。上桌前将鸭肉切成片。中国厨师通常会带骨切，你也可以把腿骨卸掉再切。鸭肉上淋一两勺卤水，使其更为多汁。
数个世纪以来，中国人都爱买外带食物。宋朝杭州的街巷边遍布各种小吃店，卖热包子、热馒头、烧鹅、猪肉熟食和果脯甜品。今天的南京城仍然有很多熟食店，卖做好的猪肉、鱼、禽类和凉拌菜，可以带回去和其他在家做的菜一起吃。苏州人会排队去买一种甜甜的酱汁肉，这种肉用了红曲米，让猪肉变成艳丽的红色；而上海人常常争相抢购糖醋小排、熏鱼和油亮的猪肘。
这道杭州凉菜吃起来简直上瘾：放凉切片的鸭子浸润在奢华的深色酱汁中，香辛料的刺激与暗流涌动的甜味是天作之合。按照传统，人们会在大暑那天吃这道菜。
酱汁会剩下一些，可以用来做别的菜。加少许高汤或水稀释，可用于红烧炸豆腐或面筋，也可以直接红烧白豆腐，以及冬瓜、芋头或萝卜等蔬菜。简单加热一下用来拌饭或拌粥也是极美味的。鸭子本身可以冷藏保存好几天。还可以用同样的办法来卤乳鸽。
小葱1根（只要葱白）
生姜15克（不去皮）
鸭胸肉2块、鸭腿2根（共约850克）
生抽100毫升
老抽2½大匙
绵白糖75克
八角½个
桂皮1片
用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白和姜。准备一个卤煮鸭肉大小适宜的锅。加入生抽、老抽、糖、葱白、姜、八角和桂皮，倒入700毫升水，烧开。
加入鸭肉，要完全浸润在液体中。中火烧开后撇去浮沫，然后关小火，炖煮20分钟，锅中应该咕嘟咕嘟冒着小泡泡。
下一步是收汁：我发现最容易的做法是把所有的东西都换到炒锅中，这样蒸发面更大，收汁要快很多。开大火，让汁水减少三分之二左右，不时用时勺子舀起汁水浇在鸭肉上。尽量把表面的浮油和杂质撇干净，在此过程中也将八角、桂皮、姜和葱白捞出来扔掉。最后的酱汁成色很深，像糖浆一样亮晶晶的。
将鸭肉从酱汁中捞出，静置到彻底变凉。酱汁留作他用。上桌前把鸭肉切成适合入口的小块，摆盘。把部分酱汁重新加热后淋在鸭肉上。
黑叉烧
上海餐厅“苏浙汇”有道色香味俱佳的招牌菜“黑叉烧”，做法类似：去皮五花肉，略带一点恰到好处的肥肉，煮至半熟后用加了酱油的甜汁炖煮，和这个菜谱差不多。肉放凉后切片，会配上深色的酱汁。我很喜欢这道菜。
白斩鸡是江南地区常见的开胃菜，和其在南粤的地位差不多。这是中餐里用到鸡做主料的最简单的菜，关键不仅在于对火候的小心掌握，也要看鸡本身的好坏。特别爱吃白斩鸡的上海人喜欢用当地的三黄鸡做原料，“三黄”指的是这种鸡的外表，黄羽、黄喙、黄脚。做这道菜一定要用上好的土鸡，最好是鸡皮金黄的那种。鸡泡在滚烫的水中，捞出后又用冰水迅速降温，肉质鲜嫩，又有一丝紧致。就连用其他做法做出来通常很绵散的鸡胸，都能多汁弹牙，美味可口。
中国的白斩鸡的做法是带骨斩成适合入口的鸡块，但你可以按照喜好直接去骨。最简单的做法是配一碟浓郁美味的酱油。我在家通常会使用有机日本酱油，深蜜糖色很好看，又能尝到中国老式酱油的咸香。你也可以用葱和姜做一碟稍复杂些的美味蘸料（见“美味变奏”）。
按照这种做法做出来的鸡，连骨部分的肉可能会还有点粉红，如果你很介意这个，就烧开第3次，再浸5分钟。如果要确保鸡的熟度符合国际标准，可以插一个肉类温度计到最中心部位，达到74℃即可。
土鸡1只（约1.8千克）
冰水（用于浸泡）
芝麻油（按照自己口味加）
风味浓郁的酱油（做蘸碟）
大汤锅里放4.5升水，烧开。将整鸡小心地浸入开水中，鸡胸朝下，然后再拎出来，让水从鸡肚子中流出。再次将鸡浸入开水中（这样能让鸡体内和体外的水温度平衡，有些菜谱还推荐多重复这一步骤几次）。把水再次烧开，烧开后立即关小火，保持最小火煮8分钟。离火，用锅盖盖紧，静置20分钟。
开大火，把水再度加热到微微沸腾的状态。离火后再次盖紧锅盖，浸泡15分钟。再取一个大锅，倒上冰水。鸡肉浸好之后，小心地从锅中捞出，让热水从鸡肚子中流出。放入冰水中浸15分钟。
从冰水中捞出，沥干水，并用厨房纸吸干水。在表面涂抹一点芝麻油，增加香味和光泽。静置，彻底放凉。上桌前将鸡肉切成适合入口的鸡块（留不留骨随意）。煮鸡的汁水可以作为高汤，用来熬鸡粥应该很美味。配上酱油做蘸料。
葱姜碟
这个蘸料美味到不可思议，可以和酱油蘸料一起上桌。将2大匙很细的姜末和1大匙切得很细的葱白放在小碟子里。将1½大匙食用油加热到滚烫，然后淋在葱姜上，会发出猛烈的滋滋声。倒入1大匙切得很细的绿葱花、1小匙盐和½小匙糖，搅拌均匀。
绍兴自古以来便盛产美酒，这里的“醉”菜也是独占一个大类。有些“醉”菜里的配料，是真的“醉”到你不敢想象：活虾活蟹被浸入酒液中，醉死成菜。这些烂醉的海生动物就这样冷冰冰地上桌，有种凉爽黏滑的口感和十分特别的香味。最美味的醉菜要数母河蟹，装饰一点红光闪闪的蟹黄。我第一次吃这样的醉蟹是在上海，入口实在太过愉悦和惊艳，我竟连话都说不出来。
我要很高兴地告诉大家，绍兴的特色菜醉鸡不是把鸡活活醉死的，只是把鸡肉煮过之后放在调味的酒液当中。传统做法是把鸡放到冰凉，直接用绍兴酒坛子端上桌；鸡肉的口感应该略微紧实且爽脆。在冰箱发明之前，醉菜是冷天才有的佳肴，扬州有元宵后不吃醉蟹的说法。
在这样的菜肴中酒是最重要的调味料，用的酒也必须是能喝得下去的好酒，不要用做菜的料酒。
想要确保鸡肉的熟度达到国际标准，可用肉类温度计插到最深处，达到74℃即可。
生姜20克（不去皮）
小葱2根（只要葱白）
鸡胸2块（约300克）
鸡腿2根（大腿和琵琶腿分开，约500~600克）
冰水（用于浸泡）
盐1大匙
上好的绍兴花雕酒225毫升
高度白酒½大匙（可不加）
用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。在大锅中倒入1.5升水，烧开，加入鸡肉、姜和葱白，烧开。用极小的火煮3分钟，然后关火，盖上锅盖，静置25分钟。
另取一个大锅装满冰水。鸡肉在热水中泡够时间后，捞出，放在冰水中浸泡10分钟。捞出沥干水，静置放凉。
将275毫升煮鸡的汁水过滤到罐子中，加入盐搅拌到溶化，然后加入绍兴花雕酒，需要的话再加入高度白酒。静置到彻底放凉。
将鸡腿上的骨头去掉。鸡肉横切成1~2厘米宽的带皮肉块。将放凉的鸡块放入刚刚能装下的坛中，倒入放凉的混合料汁。盖上坛盖，放入冰箱冷藏至少24小时（冷藏能保存好几天）。作为冷盘上桌。
这道清淡爽口的菜在上海很受欢迎，当地人选用的食材通常是小个子的三黄鸡，整鸡下锅煮，放在案板上剁成块后加入香喷喷的葱油。我的建议是用无骨鸡腿，但如果你想用鸡胸或整鸡，完全可以随意。和所有做法非常简单的菜一样，成功与否，关键在食材的质量。所以一定要选一只好的散养土鸡，准备浓郁的高汤。
中餐厨师喜欢把鸡煮到刚刚熟的程度，连骨部分的肉还带着一点粉红。想要确保鸡肉的熟度达到国际标准，可用肉类温度计插到最深处，达到74℃即可。
生姜20克（整块）和姜末2小匙
小葱2根（只要葱白）
八角2个
桂皮1小块
料酒1大匙
去骨鸡腿2根（带骨约675克，去骨约500克）
小葱4根（只要葱绿，切成葱花约6大匙）
芝麻油½小匙
食用油3大匙
鸡高汤100毫升
盐和白胡椒粉
大锅中加入1.5升水烧开。用刀面或擀面杖轻轻拍松整块生姜和葱白。把鸡肉放入锅中，再次烧开，撇去浮沫。加入生姜、葱白、八角、桂皮和料酒。用极小的火煮3分钟，然后关火，盖上锅盖，静置25分钟。
另取一个大锅装满冰水。鸡肉在热水中泡够时间后，捞出，放在冰水中浸泡10分钟。捞出充分沥水。用厨房纸吸干表面水分，在表面刷上芝麻油，静置放凉。
将鸡肉切成适合入口的鸡块，整齐地摆盘。上桌前，将油倒入锅中，大火加热到表面起泡。关火后加入葱花、姜末，迅速翻炒出香味（注意保持葱花的翠绿）。加入高汤烧开，加盐和白胡椒粉调味，制成酱汁：酱汁要比较咸，保证鸡肉味足。将酱汁淋在鸡肉上，上桌。
中国长江边的古城镇江，不仅有著名的香醋，更有这道美名远扬的肴肉，是宴春酒楼的招牌特色菜。肴肉选用的是猪前肘的肉，传统做法是用硝水腌制后再水煮，然后压制。肴肉的颜色很好看，粉白粉白的，上面顶着个“帽子”，是水晶一般透明的肉冻。这道菜通常是作为开胃凉菜上桌，配一碟醋姜蘸料。1949年，为庆祝中华人民共和国成立举行的开国大宴上就有这道菜，镇江水晶肴肉从此名满中华。传说道家的一位神仙，八仙之一的张果老曾经倒骑着自己那头白驴，从镇江上空的天界经过，一阵风吹过，他闻到了肴肉妙不可言的香味。他当时是去参加王母娘娘蟠桃会的，但这香味叫他欲罢不能，他完全把重要的宴会忘在脑后，飞快地从天上下凡，要一尝这人间美味。这个菜谱参考的是扬州大学商学院烹饪系陈忠明执笔的教材。肉要提前4~5天腌制。你需要两个长方形容器，深约5厘米；一个用来装肉，一个放在上面压肉。你还需要腌制盐，我用的腌制盐含有99.6%的盐和0.4%的亚硝酸钠。菜谱中用到的明矾粉可以帮助肉冻变得澄澈晶莹，印度商店或网上商城均有售。买肉的时候，让卖肉的人先帮你把肘子的骨头去掉，回家处理时就可直接平放了。
猪前肘2块（去骨后1.7千克）
腌制盐50克
小葱2根
生姜40克（不去皮）
花椒1小匙
八角½个
盐80克
料酒1大匙
明矾粉¼小匙
镇江醋3大匙（蘸碟用）
生姜20克（切丝，蘸碟用）
将一只去骨猪肘放在案板上，带皮的那面朝下。用竹签给肉戳上密密麻麻的小洞。带皮面朝下，放在不会和化学物质起反应的容器中。将一半的腌制盐撒在表面上，用双手使劲揉搓。另一只猪肘如法炮制。盖上容器，冷藏3~4天，每天都要给猪肘翻面。腌制完成后，将猪肘冲洗一下。在冷水中泡2小时左右，中途换2~3次水。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱。姜切片。将葱、姜、花椒和八角放在厨用棉布上，扎成一包香料包。
将猪肘从水中拿出，把猪皮表面刮干净。用镊子把猪毛拔干净。在温水中清洗猪肘，然后沥干水。将猪肘带皮的那面朝上，放在锅里，装上1.2升的水。烧开后撇清浮沫，加入香料包、盐和料酒。再次烧开后小火慢炖3小时到猪肘变软嫩，中途要看情况添加热水。煮好之后，扔掉香料包。轻轻把两个猪肘带皮那一面朝下，并排摆放在5厘米深的长方形容器里。在上面放一个同样大小的容器，在这个容器里放一些重的东西，将肉压20分钟。小心地将煮肉的水过滤回锅中，再次烧开。加入明矾粉，然后过滤500毫升汁水注入到猪肘上，用筷子戳一下，确保每个气孔都填上了。放凉后冷藏过夜，到液体凝固。把肴肉从容器中脱模，切成厚度1厘米的肉片，整齐摆盘。蘸碟中放镇江醋，加入姜丝，和肴肉一起上桌。
这是一道令人开胃开心的菜，质朴的发酵风味和幽微的辣味，很有上海和苏州烹饪的特色。里面到底要放什么，没有不可违逆的铁律。一般情况下，应该要混合各种口感的肉和菜，使其和谐相映。上海某集市的一位摊贩曾经告诉我，这菜就是“大杂烩”，用手边的任何边角料都能做，可能相当于英国卖的广东杂碎。有些厨师会加入白果、栗子或芝麻；有的则加火腿或千张；很多人喜欢加脆韧的鸡胗。本帮菜餐厅通常会在最后加上滑溜粉白的虾仁和翠绿的豌豆。做好之后可以直接上桌作为开胃菜，也可以加入炒饭，或者直接拌饭拌面。很多江南人会把这个辣酱作为旅途必备，因为保质期比较长，打包也很容易，适合路上吃。这道菜在各个餐馆走红是在20世纪初期，但很多人认为其历史更为悠久，可以追溯到18世纪小说《红楼梦》中著名的茄鲞：茄子切成小丁，炸过之后配上鸡丁、菌菇、竹笋、豆腐干、果干和坚果等等，想来应该是至上美味。
有些菜单中会混合使用甜面酱和味道更为质朴的上海豆瓣酱，但我简化了一下，只用甜面酱。如果是特别固守传统的人，会坚持将每块丁都单独煎过之后，再进行混合。
干香菇6朵
海米25克
料酒约3大匙
生花生100克
鸡胸肉或无骨鸡腿肉100克
生粉2小匙（即土豆淀粉，下同）
猪里脊肉100克
竹笋125克
老豆腐100克
去壳毛豆100克
甜面酱75克
蒜蓉辣酱1½大匙
高汤100毫升
绵白糖1大匙
老抽½大匙
食用油约4大匙
盐
香菇用开水泡至少半小时到泡软泡发。将海米放在小碗中，倒入1大匙料酒，再倒上没过食材的热水。烧开一锅盐水，加入花生，小火煮20分钟（愿意的话出锅可用冷水冲洗，把皮揉搓掉）。捞出充分沥干。把鸡肉切成1厘米见方的鸡丁。加入⅛小匙的盐、½小匙的生粉和1小匙料酒，搅拌均匀。猪肉也如法炮制。竹笋和老豆腐切成1厘米见方的丁。泡发的香菇沥干水后去掉香菇柄，切成1厘米见方的丁。海米沥干水。烧开一锅水，将老豆腐、毛豆和竹笋汆水约1分钟，然后充分沥干水。锅中放1大匙油烧热，加入猪肉丁和鸡丁翻炒到全熟，起锅备用。再将少量油加热，加入香菇和海米，炒香，加入笋丁、毛豆和老豆腐，翻炒到热气腾腾。起锅备用。
再加2大匙油入锅，中火加热。加甜面酱和蒜蓉辣酱炒香。加入剩下的料酒和所有之前炒好的配料。加入高汤、糖和老抽，开大火。翻炒到锅中热气腾腾，汤汁收了一半左右。如果希望汤汁更浓稠些，就用1小匙生粉和2小匙水混合，分次加入锅中，进行勾芡，直到汤汁变得浓稠有光泽，能够包裹在食材上。冷热上桌均可，看个人喜好。
