江南菜的烹饪之道
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“红烧”，是用酱油、酒和糖烧煮食材，这种烹饪方法在全中国都很常见；但江南的厨子，是真正的红烧大师，他们用红烧之法，让猪五花肉柔嫩弹牙，为鱼尾施展美味魔法，让蔬菜（如竹笋）口感丰富浓郁。红烧这个主题可以有无数的“美味变奏”，从上海特色的甜蜜红烧肉，到杭州散发着香气的东坡肉。“红烧”这个名字，正是指酱油所赋予菜品的深红色（有些菜品不加酱油，就是“白味”）。

江南菜最突出的特点，就是会把新鲜与腌制的食材放在一起烹制，当地厨师称之为“鲜咸合一”。这其实体现了节俭的传统，因为一点点味道重的盐腌食材入菜，即可让豆腐和蔬菜等便宜而味淡的食材风味更为突出，更为美味可口。无数的菜肴都凸显了这个主题，比如宁波著名的雪菜黄鱼汤、绍兴的咸鱼蒸鸡和上海的腌笃鲜。

在江南的大部分地区，甜味菜肴都并非主角，但苏州人和无锡人却尤其偏爱甜食，上海也算得上是嗜甜之城。苏州有几道名菜，比如“松鼠鳜鱼”，用非常艺术化的刀工将鳜鱼切出花，浇上浓郁红亮的糖醋酱；还有餐前凉菜，细切的火腿拌上炸松子，加砂糖调味。要是运气特别好，你还能吃到最稀罕也最豪华的筵席佳肴之一——蜜汁火方（火腿和莲子一起蒸）。上海的红烧肉，酱汁浓稠似糖浆，光亮如釉。不过，江南的美食家总会郑重地指出，就算是在这些地方，甜口的菜也应该和其他“平淡口味”菜肴一起出现，比如炒素菜，或是爽口清淡的汤品。

江南菜品，总体上都是有意讲究可口的清淡与恬和，但有个叫人着迷不已的旁支——“臭霉”风味，其实就相当于霉奶酪和悬挂很久来增添强烈风味的野味。50米开外臭味便能迎面熏人的臭豆腐，在江南随处可见。不过臭霉美食的灵魂之乡是绍兴，那里的人们不但发酵酒，也发酵食物，这几乎成了他们习以为常的生活方式。绍兴人通常会用发霉发臭的苋菜梗做成卤水，来腌卤豆腐、竹笋、瓜类和嫩油菜芽；霉臭发黑的料汁仿佛给这些食材施了咒语，让它们都有了一种怪异而美好的风味。据说，这些不同寻常的食物是过去苦日子的产物，那时候当地穷人买不起肉，买不起鱼，只好调动所有的智慧，创造出这种可口的美味。

杭州烹饪界有个颇有趣的流派，即所谓的“南料北烹”，似乎是宋朝时期朝廷南迁的产物。朝廷南迁掀起了移民潮，其中有官员和富商，也有普通做工人家，比如厨子。那时候还名为临安的杭州，成为南北烹饪方法的熔炉。当时有人撰文狠狠批判了烹饪风格融合杂交的情况，认为过于混乱。在如今的杭州，厨师和美食家们会指出一些与当地菜常见风格区别较大的菜肴（例如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等），是北方菜“移民”到南方的产物。

南北烹饪风格融合带来的影响，还体现在杭州风味小吃“猫耳朵”中，这种小吃会让人想起北方古城西安的面食“麻食”。整个江南地区还常见表面洒满芝麻的点心，倒是挺像古代丝绸之路上卖的胡饼，只是到了南方样子更为精致讲究了些。就连如今作为上海特色小吃十分有名的小笼包，在江南都还按从前北方的习惯，被称为馒头，和曾为古都的开封卖的蒸包子也特别像。

从宋朝开始，江南人就喜欢吃仿制菜。通过充满智慧的食材运用和烹饪手法制作出来的食物，可以迷惑人的嘴巴舌头。在宋朝时的杭州，食客们可以在餐馆里吃到“假河豚”和“假鹿肉”。今天的人们只要去素食馆，都会被那里的“假烤鸭”和“假螃蟹”所震惊，这些菜品色香味都足以以假乱真，却完全是用素菜做出来的。除了佛家素食，江南的美食家们还喜欢那种完全看不出主食材的菜，比如不厌其烦地将猪蹄去骨，进行熬炖，做成让人食指大动的佳肴“赛熊掌”。

在最高等级的江南筵席中，美食家们会寻觅到只有行家才能领略其妙处的罕见珍馐。有的菜肴含有极具异域风情的食材桃胶；还有些菜肴只取动植物身上很少用的部分，比如鱼脸肉、竹笋最嫩的小尖或小白菜最内部的菜心。从古至今都有道德捍卫者们痛心疾首地谴责这种癖好，认为太过奢靡腐化。但很多情况下其实并不存在什么浪费：鱼和竹笋的其他部分，还有外面的菜叶，都用在其他菜肴中了。只要烹饪技术高超，即使是用便宜的食材，也能让食客吃得津津有味，这样的菜品就是“粗菜细做”。

也许现代人最熟悉的江南菜高超烹饪技法，就是“素菜荤做”：在蔬菜中加一点点猪肉、禽肉或鱼肉，进行调味，使其风味更为浓郁。烹饪筵席菜时，可能会加入高汤、猪油、鸡油、干海鲜或火腿，为蔬菜调味，在不掩盖其自然本味的前提下，使其更为可口，色泽更好看。日常来说，大部分城镇居民都会吃多种多样的健康蔬菜，加一点点猪油、猪肉或家常咸肉，就风味十足了。如果你既想饱口福，又想减少肉食摄入，那么江南美食的这个方面的确值得借鉴。

江南地区的美食家和全中国的饕客一样，对一桌好菜的要求是要满足感官的多重需要，不仅要好吃，还要“色、香、味、形”俱佳，甚至进餐的食器也得漂亮。认真的江南厨师特别注意成菜的卖相，比如他们会一丝不苟地进行配色。精心策划的一顿好菜，会包含各种赏心悦目的食材和多样的烹饪方法，在色彩搭配上也应该平衡和谐：深玫瑰粉的火腿可以和翠绿的豌豆或象牙白的芋头组成一道菜；就整体效果而言，闪着油光的红烧肉旁边可以摆一盘生机勃勃的绿叶菜，发白的汤菜和蜜糖色的酱鸭刚好相得益彰。高超的刀工是江南美食的基础之一。当地的厨师对菜刀的运用，那是出了名的纯熟灵巧。扬州厨师的刀工美名尤甚，这个城市的特色之一就是“三把刀”：厨刀、理发刀和修脚刀（修脚也是这座城市的特色享乐活动之一）。那里的厨师接受的基础训练就包括将一块豆腐切成头发一样的梦幻细丝，把鱼肉切成一朵菊花，把拙朴的块状鸡胗切出优雅的花纹。一位扬州大厨告诉我，他和同事们个个都能将一块豆腐切成5000条丝。现在也许比较少见了，但过去有很多厨师会将刀工艺术做到叫人啧啧称奇的极致。宾客赴宴，也许能见识到很厉害的工艺菜，比如大浅盘中摆着数十种材料组成的菜肴，切得一丝不苟，组装成羽毛五颜六色的小公鸡，或一幅松间白鹤亮翅的水墨画；也有用掏空的西瓜呈上来的汤，瓜皮上刻着繁复的花纹。

与大部分国家的民众相比，中国人特别重视口感上的愉悦，食物带来的某些触觉尤其受追捧。比如新鲜芹菜或爆炒鸡胗一咬即断的脆，黏米柔软缠绵的糯，淡水虾用油溜过再稍微炒一炒的滑嫩。很多西方人并不喜欢软骨和有嚼劲的食材，中国人则对有点弹性和拉力的肉菜十分喜爱。比起鸡胸，他们更爱鸡翅和鸡腿，因为这两个部位含有经常活动和使用的肌肉，有力量，有韧劲，吃起来有嚼劲，不是软绵绵的。在中国菜中，口感与色和味同样重要。

对口感讲究至此，就意味着厨师要会掌握火候，这在江南烹饪中是重中之重。有经验的厨师会培养起对锅中油温的第六感：油温低得合适，蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔软；油温加热到一定的高温，炒起菜来便如有神助。据说，宁波最好的厨师都会经过良好的火候训练，他们做的锅烧河鳗，皮不破，肉却酥软到在旁边奏乐就散开了！

一席江南家宴，不仅是感官的享受，更能带来心灵的愉悦。除了色、香、味、形、器和舌尖与味蕾的多重感官快乐，对食物进行进一步的思考，也是怡人的。想想桌上那盘炒菜尖儿是在蔬菜生长到最完美的状态时采摘的，是今早才新摘的；再看看那盘鱼，是某个名湖或某条名河的出产，岂不美哉？还有用厚切冬瓜做成的以假乱真的素东坡肉，脆嫩的“鳗鱼”竟然全部以蘑菇为原料，这也让人惊叹。有的菜名悦耳动听；有的菜有传奇般的来历；有的菜是对中国古代某一本经典小说的致敬，叫人嘴角浮现一丝会心的微笑。在中国，美食方面的享乐并不低级，因为这不但是对口腹之欲的满足，更是一种全身心的滋养。美食就是文化的一部分，好的食物能够撼动心神，不仅能让亲朋好友欢聚，也能让我们更了解自己的历史与文化遗产，感受大自然的神韵和精髓。 BcCFjh91RTye/MExKsN0Sp6ZEQcL3gkB4QPZzFMyMtsScIBGSsRPkr6yQkbK7WqF