江南菜的调味
Flavours of Jiangnan cuisine

江南烹饪的核心是对食材深层次的尊重。通常，江南厨子们都偏爱突出食材的本味，他们选择当季菜蔬肉食，并采用最能烘托其美味的烹调方法。加调味品的目的并非刺激人的味觉感官，而是突出表现食材本身的内涵之美。所以江南厨子总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材，比如春天最新发的嫩笋，秋天最肥美的螃蟹，或冬日霜降后最甜美的绿叶蔬菜。18世纪的美食家袁枚，江南烹饪艺术最伟大的推崇者，就曾写道，一场成功的筵席，烹饪占六成，买菜的人占四成（“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”），在今天仍可奉为厨房箴言。

江南厨师特别擅长对食材取长补短，使其瑕疵不见。烹饪第一步通常是去除鱼、肉和禽类的自然之味中不太受中国人待见的腥味，可以用于去腥的方法有：添加调味料，如料酒（绍兴酒）；在腌制或烹煮食物时加入葱、姜；也可将生肉或禽类在开水中汆一下，之后将水倒掉。对于鳝鱼之类本身味道比较重的肉类，可以用姜、香菜和各种香料来烹调去腥。如果是中国饮食文化的“槛外人”，可能会对这些技巧感到难以理解，但它们在给肉食去腥提味方面确实是百试百灵。有些蔬菜在进入正式烹饪程序之前也要经过一些处理，例如白萝卜焯水去除辛辣味，竹笋焯水则是为了去除天然的苦味和毒素。

放调味品不是为了掩盖食材本身的味道，而是为了提鲜或达到“和味”的境界。比如，一条新鲜的鱼，可以用葱姜腌制一下，去除腥味，然后和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鲜味。新鲜蔬菜通常会用少量的猪油来快炒，或者加高汤调出丰富的味道和口感，同时又不会掩盖其自然的清爽。咸味菜里加一点糖，即能“和味”。好的食材，不加一点额外调味而加以烹调，比如农家土鸡熬鸡汤等等，成菜会得到“原汁原味”的赞誉。

江南厨师经常使用的重要调料并不多。其一是酱油（老抽），取其咸味和浓郁的颜色，在红烧菜中不可或缺；调料之外，也可作为单独的蘸料。当地传统的酱油不但咸味很足，颜色也很深，最好的品种是绍兴出产的，被称为“母子酱油”，有种令人愉悦的泥煤味，很是深邃。豆瓣酱和甜面酱也会用到，两者颜色都比较深，是发酵调料，风味比酱油更粗犷，多了些泥土之气。酱油本身其实就是黄豆发酵后提炼的液体，相对于那些从孔夫子时期的发酵鱼酱与肉酱演化而来的古代调味料，还算年轻的“新贵”；最早提到酱油的书面材料出现在13世纪，来自江南的作家林洪撰写的食谱（《山家清供》）。

江南的人们尤其青睐食醋，醋也是日常生活“开门七件事”（柴米油盐酱醋茶）之一。米醋不仅是糖醋菜品中的关键调味品，也是餐桌上必备的调味品。当地人用醋来给鱼虾螃蟹去腥，所以常会附上一小碟醋做蘸料。醋还有暖胃、开胃和给食物去油的作用。古时候用作长江码头和渡口的镇江出产的醋闻名全国，主料是糯米，颜色深幽，味道丰厚悠远。浙江菜中还经常使用玫瑰米醋。纵览整个江南，餐桌上通常只有一样单独摆放的调味料，那就是醋。

两千多年来，浙江省绍兴市一直是产酒重地，那里著名的“黄酒”因为琥珀般的颜色得名，它既是饮用的酒，也是一种重要的调味料。在各种“醉”菜中，黄酒是关键调料，也可用来给肉、鱼和禽类去腥。江南菜偶尔也会用到度数更高、和伏特加比较像的酒，比如经典上海菜炒草头（苜蓿芽）。绍兴制酒业还有个特别棒的副产品——酒糟（出了江南就很少见了，真是遗憾），是用酿酒后剩余的残渣做成的。酒糟是棕黄棕黄的酱状物体，香味特别迷人，里面有隐隐的烟熏味、果味、土香和花香，在烹饪中有很多用处。酒糟可以做成糟卤，用来卤毛豆或虾，这些菜都被称为“糟”。也可以搅动酒糟使其呈泥糊状，用来封酒坛子或包裹“叫花鸡”。要么将酒糟和鱼干一起，一层层叠放在陶罐中，鱼干也会散发沁人心脾的香味。

糖也是非常关键的调味料。在江南地区，苏州人和无锡人在做菜时放糖比较大胆，两个地方的甜味菜肴也更为出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖来做，但带水果的菜肴或甜汤如果加冰糖，味道会更好。有时候也会用黄糖或红糖，取其色泽与多层风味。在传统烹饪手法中，人们会用“糖色”来为烧菜炖菜增添色泽，但近几年来，大家觉得糖色可能有致癌风险，已经不爱用这种手法了。如今，大部分的厨师都用酱油（老抽）来实现增色的目的。

姜和葱可谓餐餐必备，每菜必加，腌肉熬汤不可或缺（用于去腥），也是一些菜中最重点突出的调味料，比如某些要用到葱油的开胃小菜。大体来说，江南厨师们不大使用蒜、辣椒和胡椒，当然也有少数例外：在乡村地区特别是山区，人们有时候会在菜里加辣椒开胃；还有些经典菜中的灵魂调味料就是大蒜和胡椒，比如响油鳝糊，当然两者的主要作用也是去腥。各种干香料的名字散见于多个菜谱，出现最多的是八角和桂皮，当然也有草果、干草和山柰（砂姜）。在江南传统的烹饪理念中，要提鲜就找高汤、猪油和鸡油，不过如今很多餐厅的厨师都用味精了。做素食可以用干菇、生抽、芝麻油、豆芽、竹笋等美味来提鲜。

除了这些基础调味品，盐渍、腌制和熏制的食材，也能为各色菜肴增鲜提味。浙江南部出产的金华火腿名声在外，通常用来搭配竹笋、豆腐等味道清淡的食材，提升咸鲜之味；也会加入汤菜和高汤中，最大限度地释放和强调鲜味。江苏如皋出产的火腿也闻名于世。和火腿相比价格更便宜、口感更软嫩、在家制作比较容易的咸（猪）肉，用途也类似，可以再加些海米和咸鱼。传说中金华火腿的历史要追溯到北宋。当地一群民众一路北上进皇都，为一位被诽谤中伤的爱国将领辩护。因为路途遥远，他们把携带的猪肉用盐腌起来，便于保存。等到了目的地，猪肉经过一路的风吹日晒，味道极美。将领被勾起怀旧思乡之情，将其命名为“家乡肉”。如今，金华人偶尔还会用这个名字来称呼当地的咸肉。而将领的下属们，惊叹于乡亲带来的猪后腿那红亮之色，将其称为“火腿”。这就是有关“火腿”一词来源的传说之一。

江南烹饪之中，用途最广泛的腌菜大概就是雪菜了。雪菜的原料是雪里蕻，芸薹属植物，叶片边缘参差不齐，尝起来有强烈的芥味。雪菜和鱼、贝类、豆子、汤都是天作之合，能赋予菜品一种清爽的酸味。绍兴人则爱用霉干菜给主材作配，那是一种颜色很深、香味扑鼻的干菜，将芥菜腌制后再晒干做成的，很受当地民众和厨师的青睐。腌菜和酱菜是常用的配料，其中很多也会作为开胃小菜，用来下饭。

甜味菜品中，最有特色的风味莫过于桂花香。黄色的小小桂花先用盐水浸泡，然后做成糖桂花，加入甜汤、点心、包子、粽子之类的菜品中。秋天的夜晚，江南各城街道与园林的空气中弥漫着小小桂花让人迷醉的香气。江南菜中还有一种配料，叫作红曲米，虽然严格来说算不上调料，但也很有趣。做法是将稻米和红曲霉放在容器中，稻米会被染上深紫红色。做好的红曲米经过碾磨或水浸之后，可用作天然食用色素来装饰甜味糕点或包子，也能给猪肉和禽肉增添红色。 UdNk5sekFpLTTEv/qhqOBxpoQepqsiicoU2MDkIK85VSGHItogEgLdAqoZFAykSC