江南食材
Ingredients of Jiangnan cuisine

江南之地遍布着大江与运河、湖泊与池塘、山峦与田野、泥地与石滩，这些地形地貌给予厨房无限丰饶的馈赠。和中国大部分地区一样，这里最常吃的肉类是猪肉，这也是很多令人最无法抗拒的菜品中的主要食材。新鲜的、腌过的、烧制的、炒制的、高汤炖的、炼成猪油的，各色各样的猪肉是江南美食中不可或缺的角色；而牛肉和羊肉则是餐桌上偶尔的访客。江南人从前会把鸟类称为“羽族”，其中鸡为首位，不仅单吃起来美味，也能熬制成高汤，用来丰富各种菜品的味道，成为一道菜隐而不现的灵魂。（18世纪的美食家袁枚曾写道：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”）鸭肉做菜也很常见，最出名的要数南京。“庄严宝相”的大白鹅也是颇受欢迎的食材，扬州尤甚，古城中常有专做盐水鹅的货郎，挑着担子叫卖。鹧鸪、野鸭、雉鸡和松鸡等野禽也是传统珍馐，但如今已是鲜见。

江南民众既然居于“鱼米之乡”，自然会吃种类惊人的鱼、海鲜和甲壳类动物。宁波的市场上，长长的带鱼泛着银光，旁边是鳞片闪着迷人光彩的刀鱼。滑溜溜的鱿鱼、章鱼和墨鱼也很常见，风干的墨鱼子是备受推崇的美味。贝类也不计其数，最不同寻常的恐怕要数宁波的泥螺，冰鲜泥螺用酒腌制，制成“醉螺”，吃时螺肉嫩而肥美，螺壳薄脆爽口，此味只应天上有。海蟹生腌之后切块，带壳盛盘，顶上点缀海蜇头，这就是宁波的另一道特色菜，海味浓郁，口感黏滑。宁波海产质量上乘又十分新鲜，通常简单蒸一蒸或在盐水里汆一下即可。宁波与舟山的海岸边总有很多赶海之人，采集紫菜、海带之类美味又营养的海草。

除了海鲜，中国人将淡水中出产的鲜货称为“河鲜”，也就是各种各样的淡水鱼、淡水贝等等，这些在江南菜系中也占有同样重要的地位。鳝鱼、青虾和各种各样的淡水蟹都能入菜，还有贻贝和小龙虾。这个区域的江湖溪流中游弋着种类数不清的鱼，其中有种泛着银光的小鲫鱼，可以做成奶白奶白的美味鱼汤；而大一点的鲤鱼刺相对少些，就用来吃肉，没什么腥味。当地最受推崇的莫过于闪着微光的鲥鱼，这种鱼每年春天都会从海洋洄游到长江和钱塘江产卵。淡水水域给江南的另一项美味馈赠是鳜鱼，这种鱼样子看着有些凶猛，其实肉质软嫩可口，简单清蒸一下，就很完美。

历代江南文人从不吝于称颂这里的河鲜与海鲜。宋朝文豪苏东坡曾写过：“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”不过，对江南水域的物产最着迷沉醉的，还要数17世纪的剧作家李渔，他写道：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之……自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时……蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！”

从13世纪开始，风干的咸鱼和腌制海鲜就是江南人橱柜中食材的主力。海鱼常常会经过盐腌发酵，再风干，做成鲞，风味独特，很是刺激，尤其受浙江人的青睐。鲞味道很重，常用来给新鲜猪肉或蔬菜等味道比较清淡温和的食材提味。盐腌后风干的海鳗经过蒸制，就是一道开胃小菜；海米（虾米）则几乎在江南菜中无处不在。喜欢寻求刺激和新奇的人可以尝尝黄山附近屯溪著名的臭鳜鱼，那叫一个臭不可闻，十分刺鼻，味道快赶上臭奶酪了。据说，曾有鱼贩从长江返回安徽南部，鳜鱼在桶里和盐“亲密接触”了一个星期，回到家味道已经变得很怪，尝一尝风味实在特别，就这样机缘巧合地有了臭鳜鱼。

江南蔬菜的种类同样数不胜数，每个地方在每个季节都有各自的特产，有野菜，也有种植的农家菜；有新鲜水灵的菜，也有腌菜咸菜。芸薹属的蔬菜地位很高：小白菜和大白菜都是江南人的最爱；还有腌制的雪菜，有个很好听的名字“雪里蕻”。江南人还异常偏爱荠菜，它算是芥属蔬菜的近亲，有小小的叶子，多为野生，常常用来做汤、清炒或剁成馅儿包馄饨和饺子。竹笋也有各种做法，或用咸笋，或用笋干，也有腌制的，成为不同季节的风味。葫芦科也是“瓜丁兴旺”，包括西葫芦、丝瓜、冬瓜等等。根菜之中吃得比较多的是芋头、白萝卜和甜薯。

江南有些最奇妙最独特的蔬菜是水生水养的。有野生的茭白，柔嫩如拔节竹笋；有脆生生的马蹄（荸荠）；还有菱角，样子奇特，像顶了两只牛角。江南把莲这种植物的很多部分入菜，比如莲叶、莲子和长在水下的胖藕。还有些地方特色菜，比如南京人爱吃的水生植物芦蒿，还有遥远的古代引起张翰浓浓乡愁的嫩滑莼菜。最迷人的水生食材恐怕是芡实，珍珠大小的圆形颗粒，口感黏糯，淀粉含量高，可入补汤，或做成筵席上的佳肴。芡实多长在池塘，大大的圆叶如茶盘般飘在水面，果实长在水里，形似石榴，要剥出来得费好大一番工夫。每颗果实都有鸟嘴一样的尖头，所以芡实在苏州又被称为“鸡头米”。（有时候英语将其翻译为Suzhou chickpeas，即“苏州鹰嘴豆”。）

江南文化中素来有喜爱和欣赏蔬菜的传统。13世纪的作家林洪在饮食札记《山家清供》中赞颂了吃蔬菜的诸多益处，并收录了各种菜谱，其中有的食材需要费心寻觅，有的则是自家种植，很多菜品都有非常悦耳的名字，比如“山家三脆”（凉菜，嫩笋、小蕈、枸杞头拌食）。17世纪诗人及剧作家李渔是江苏人，他十分欣赏蔬菜之中的自然之美：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”现代江南的人们特别讲究吃当季鲜蔬，餐馆也会随着四季变化而更换菜品。

独具慧眼的老饕们热衷于需要寻觅的野菜：一直以来都备受欢迎的有马兰头、样子有些“张牙舞爪”的芝麻菜等等。很多农家的餐桌上，会出现那些通常不会当菜卖的部分，比如南瓜花、苕尖等等。如今很多常见的蔬菜都已经在江南人的餐桌上活跃千年了，比如竹笋、荠菜、莲藕，还有现在已经比较少入菜的葵和藿。还有些蔬菜就是年代更近的舶来品了，比如西红柿，通常是上海和宁波这种与外通衢的地方做菜用得多些。你看这种蔬菜的名字里还带着外国的意思呢：“西”红柿，“番”茄。