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长江奔涌，横跨中国。长江起源于青藏高原，流经中部省份，从长江三角洲汇入东海。从古时起，这条江下游以南的地区就被称作“江南”。作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。
江南地区从新石器时代起即有水稻种植，活动于今宁波附近的河姆渡人是世界上最早开始培育这种作物的。两千多年以前，中国历史学家司马迁就写道，这个地区“无冻饿之人”“饭稻羹鱼”（吃米饭，喝鱼羹）。不过，到西方的中世纪时期，中国的政治中心都一直在黄河流域的北方地区。然而，就算是在中国封建王朝早期，皇室朝廷也都渴望着富饶江南的物产，长江下游地区的部落虽被称为“南蛮”，每年却会进贡一船船的鱼虾水产。
从公元6世纪起，由于大运河的修建，江南与北部皇都通了水路，江南地区有了新的身份，成为贸易中心之一，无数的美食和税款从这里上达朝廷。扬州城就位于大运河与长江的交汇点，成为一个重要的运输集散地，也是南中国强劲跳动的经济心脏。源源不断的税款，以米和海盐的形式，以扬州为中转地，被输送到宫廷；随船还会呈上一些稀罕贡品，比如小银鱼、糟腌的糖蟹和甜姜等等。唐朝时期（公元618年—907年），来自阿拉伯等地区的外国商人纷纷在扬州定居，这里当时是中国最富裕的城市。唐朝诗人王建曾写过扬州热闹的夜市，“千灯照碧云”的盛景之下，客人熙来攘往，络绎不绝。
江苏扬州，卢宅（卢氏盐商住宅）内部，初建宅主是盐商卢绍绪。
江苏省，一位农民正在采集水下的芡实，这是一种淀粉含量很高的果实，苏州人称之为“鸡头米”。
而在中国北方，一直以来作为王朝中心的黄河流域越来越多地遭遇干旱和北方草原游牧民族的袭击劫掠。与此同时，南方的经济实力和综合力量持续增强，肥沃丰饶的土地、温和湿润的气候与远离外族侵扰的环境都是强劲助力。江南地区的富庶离不开稻米，五花八门的新品种产量更大，人口也因此大增。在沿海城市宁波与温州，海上对外贸易十分兴盛。
南宋时期（公元1127年—1279年），江南的富庶与政治影响力达到了新的巅峰。1127年，金军占领了北宋都城开封，王朝遗民南下逃至杭州，于是，这里成为中国实质上的政治和文化中心，也成为当时世界上最大且最富有的城市。那时的杭州就如今天一样坐落于风景迷人的西湖之东，西湖湖面如镜，青山环绕，岸边点缀着亭台楼阁。城墙之内有多层楼房和干净整洁的石板路，路上车水马龙，轿子与骡车交错而过。
当时的文学作品，对杭州的美食生活有大量描写。城中各处都是专卖某种食材的市场和食品店，光是贩售咸鱼的店铺就有近200家。从破晓到上午时分，会有小贩在路边摊售卖美味小吃，过往行人见之无不食指大动。酒肆之中，酒客端着银杯，啜饮美味的米酒。餐馆茶社应有尽有，每一种口味与癖好都能得到满足：有的专供某个地区的特色菜品，有的只做佛家素食，有的则专卖放在冰上保鲜的冷食。当时的一份文献列举了234种当地名菜，包括百味羹、炒蟹、葱泼兔等。有些人会驾乘水上游船或包下豪华宅邸办筵席，这时候就轮到专门的外包饮食服务者“茶酒厨子”出场了，他们负责一切筵席合用之物：餐食、餐具和装饰。在那个歌舞升平的黄金年代，中国城市居民普遍被认为是全世界有史以来餐食最讲究的大众群体。
筵席散尽，南宋都城最终也在另一次外族入侵中陷落，这次的外族是蒙古部落，他们在1271年建立元朝。元朝定都大都（今北京），但江南文化依然繁盛发展。在宋朝灭亡之后不久，马可·波罗对杭州进行了一番描述，在他笔下这座城市的光彩似乎丝毫未减。他写道，杭州“毫无疑问是世界上最美丽华贵之天城”，市场上各种“生活所望之物，应有尽有”：有鹿肉、兔肉、雉鸡和鹧鸪等野味，“鸭和鹅更是不可胜数”，无数的蔬菜、水果，从江河湖海中捕来的大量鱼虾，“无数人完全习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食”。
江南城市的富庶丰饶和高度成熟，再加上大量的物产，促进了美食文化的蓬勃发展。这里的秀美风景和精致生活扬名全中国，人人称颂“上有天堂，下有苏杭”。在饮食方面，宋朝时期的江南催生了举世公认的最早“菜系”，其复杂精细的饮食文化，不仅是煮熟食材满足口腹之欲，还要对食物进行详细阐述、讨论和记录，打下了现今“中餐”这个概念的基础。
明（公元1368年—1644年）清（公元1636年—1911年）时期，除了改朝换代的动荡暴乱和民间冲突，江南地区繁荣不改。清朝的扬州成为获利颇丰的全国盐业中心，一度贡献了整个中国四分之一的税收，令人咋舌。盐业兴旺，扬州的盐商中也出了许多富贾。他们大兴土木，修宅邸，建园林；也和古往今来的中国富人一样，雇私厨豪宴宾朋。当地文献有记载：“宴会嬉游，殆无虚日。”
末代王朝清朝的康熙和乾隆皇帝，对于江南那无法抗拒的痴迷是出了名的。18世纪乾隆皇帝下扬州，当地官员争相用豪华筵席和奢靡的歌舞娱乐讨好谄媚，可谓挥金如土。当时的戏曲作家李斗列出了一次豪宴上的菜品，包括燕窝鸡丝汤、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌烩熊掌等等。传说中与乾隆下江南有关的菜品，数量惊人。这位皇帝本人也极爱江南菜，执意收了些苏州厨子，到北方的紫禁城做御厨。
19世纪中叶后，随着铁路的修建，上海迅速崛起，扬州的经济重镇地位不保。新兴的“暴发户”上海不仅抢了扬州的风头，也遮蔽了江南地区其他曾作为文化与美食中心的古都之光彩。上海逐渐发展为一个国际化大都市，成为江南地区对外开放的门面。上海本地菜充分吸收了整个江南地区及海外美食的风味和手法，西式餐厅应运而生，中国地方菜系也在此融合，形成“杂交”品种，例如“海派川菜”。
20世纪早期，皇朝终结，江南菜却依旧是中国美食登峰造极的明珠，这一局面部分要归因于国民政府中的一些重要人物来自江南，例如蒋介石。不过到后来，和大部分中国文化一样，江南的美食文化也被战争与革命的烽火彻底震动。到20世纪90年代，中国已开始改革开放，广东成为新的富人聚集地，粤菜趁势崛起，抢占了江南菜原有的地位。后来的世纪之交，川菜又突然掀起风潮，更是让江南菜相形见绌。不过，如今的中国正在应对经济迅速发展带来的负面后果，很多人又开始更深入地找寻自身与传统文化的关联。热爱江南菜的美食家们常常表示，希望这个拥有悠久美食烹饪历史的地区，能用清淡可口的风味，给美食界提供新的灵感。