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绍丰和豆瓣酱厂的传统生产方法。这个厂经营者的祖先就是豆瓣酱的发明人——福建移民陈逸仙。
传统川菜厨房中使用的设备简单到令人震惊。一把菜刀，一块木菜墩，几个装食材的盘子和碗，备菜就只需要这些而已。大部分的烹饪用一口炒锅、一个蒸笼、一个电饭煲或煮饭锅、一双筷子和一把瓢子就能搞定。还有其他几种比较称手的工具：长柄锅铲、漏勺、一两根擀面杖。但和欧洲厨房比起来，全套装备真是简洁多了。有的菜谱写明还需要用普通的平底深锅、煎锅和厨具，有的里面提到不那么常见的工具，比如挂肉用的钩子（如菜谱中有涉及，会进行介绍）。总体上来说，你是可以用欧洲的厨具做川菜的，但中国传统的工具，比如炒锅和菜刀，用起来实在太方便了。
实操做菜时，用燃气灶比较理想，因为明火条件下你可以很直观地控制火候温度，而且火苗能够非常均衡完美地“舔舐”那种传统的圆底炒锅；如果你是用电磁炉，那就需要用平底炒锅。也可以用那种感应的电磁炉，最好是他们说的有个凹面“锅窝”的那种，表面上有凹陷，可以把炒锅放进去。在中国，你可以买到那种适用于传统炒锅的电磁炉，但这种东西在外国却难找。电磁炉对传热和极高的温度都可以进行超凡的控制，但在烹饪技法上需要有所调整：只有锅底和炉面接触时才会进行加热，所以想要掂锅就不太现实了；如果是带“锅窝”凹面的电磁炉，你就得考虑到整个锅身都会受热，而不是像燃气灶那样，热气只集中在锅底。不管你用什么炉灶，一定要有个抽油烟机，把煎炒烹炸时那股强烈的味道与油烟抽走，这是至关重要的。
我认为下列厨具是做川菜时必不可少的。大型的中国超市
和厨具商店都能找到，也能在网上购买。
中式厨房中，如果只需要一把不可或缺的刀，那就是菜刀。没有什么刀能比得上这把刀的功能多样齐全，一旦用惯了，你就根本不想用别的刀了。这刀可以用来切丝、剁肉、剁馅、削皮、拍碎、捣泥、剖鱼、给禽类去骨，甚至可作为容器搬运食材。中式厨房就是能用这么一把刀身很薄很轻便的简单菜刀，完成上述几乎所有工作。不过，如果有把更有分量的砍刀或斩刀，在处理禽类或肉类骨头时也是很有用的。
菜刀有碳钢材质和不锈钢材质两种，前者必须定期上油，防止生锈，但磨刀时比较容易变得锋利。
你可以在中国超市买到菜刀，现在越来越多的百货商店和厨具店也有菜刀卖了：选一把你觉得大小和重量最合适的，如果是日常用来切菜，一定不要选那种比较重的斩骨刀。最好的菜刀出产自大足，那里的佛教石刻古迹也非常出名。
保持刀刃锋利是非常重要的。最好的保养方法，就是定期用磨刀石来打磨。通常，买菜刀时就能顺便买磨刀石。磨刀的时候，先用水把石头打湿，然后把比较粗糙的那一面朝上，固定在某个工作台面上（我通常会把磨刀石放在一块打湿的茶巾上，就不会动来动去的了）。惯常使力的那只手握住刀柄，另一只手抓住刀背，刀刃朝外，放在磨刀石上，形成微微的角度，然后来回打磨。刀刃的每一处都要均匀地打磨到。菜刀翻个面，从石头上平平地磨过去，刮掉过程中产生的碎屑。感觉刀刃变得锋利之后，你就可以把磨刀石翻转过来，用比较细的那一面再进行更精细的打磨。一边磨一边要保持磨刀石的湿度，有必要的话滴一滴洗洁精防油。
如果你是定期磨刀，那每次花不了多少时间。如果你不确定是否磨得足够锋利，轻轻将刀刃推进番茄当中：如果刀刃是锋利的，就能很容易地穿透番茄的皮。
菜刀要谨慎放置，不要放在可能受到强烈冲击或者会引起事故的地方。四川人比较喜欢在厨房的墙上挂一个木头刀架，菜刀就插在里面，我也一样。如果你用的是碳钢菜刀，用完之后要立刻清洗擦干，拿一点食用油来涂抹刀刃，防止生锈。
传统的川菜菜墩就是一截厚实的圆形树干，加盐和食用油来养护，可以一直用很多年。餐厅后厨里的菜墩子会很大，但家庭厨房中直径约30厘米、高约10厘米的菜墩子就够了。一顿切切切之后，厨师会用菜刀把菜墩表面的东西都铲干净，之后再用水洗，擦干。墩子的表面会慢慢受到侵蚀作用的影响，因此，墩子要不时地转着用，保持表面平整。最好的墩子要用纹理细腻的木头来制作，比如皂角树、银杏树或橄榄树，但也用桦树、柳树等其他一些木材。当然，也可以用那种普通方形的菜板。
能有一套小碗、盘子和蘸碟随时取用当然很好，可以用来混合酱料，腌肉，装切好的葱姜蒜等调味料。
传统的炒锅非常适合炒菜，因为底部是弧形，可以均匀受热，食物也能在加热后的金属表面自由移动。炒锅也可以用来做炸物，烧开水，做蒸菜，干烧干烤等。大部分中式炒锅的材质都是碳钢、生铁或铸铁，每种都是上好的炒锅材料，但必须好好开锅好好养锅才能避免生锈。
炒锅的大小尺寸不一，多功能家用炒锅直径在30厘米上下，而商用厨房中的炒锅直径能有1米多。有些锅有一个长长的锅柄，方便掂锅，但四川最常见的还是小小的金属双耳柄。虽然拿“耳朵”的时候必须戴手套或包一块布，但会比较稳，煮汤或炸东西时比较保险。
你也可以买平底炒锅，方便在电磁炉上使用，但用途不及传统的那种多；也可以买不粘锅，比较方便，但没有老铁锅那种动人的铜绿光泽。现在，很多厨具商店都能买到铁锅了，但中国超市里卖的那些通常都要便宜很多（品质也是一样的好）。
1.漏瓢 2.笊篱（也称“蜘蛛网”） 3.中式烹饪瓢子 4.炒菜用长筷 5.锅架 6.长柄碳钢炒锅 7.竹刷 8.锅盖 9.蒸架 10.锅铲 11.竹蒸笼 12.双耳碳钢炒锅
碳钢锅或铁锅在使用前一定要开锅。开新锅时，先用钢丝球从里到外彻底擦一遍，去除一切锈迹或表面杂质，冲水好好刷一遍，擦干，放在大火上烧。等锅身烧得非常热了，仔细地用浸过食用油的厨房用纸抹遍锅内。等锅冷却之后，再进行彻底的擦拭或清洗，然后彻底擦干。
这是非常简单的过程，但也是用经典中式炒锅做炒菜的关键步骤，因为这样炒锅才能不粘，确保食物可以被轻松铲起并移动。如果你发现食材（特别是肉、禽和鱼）粘连在炒锅上，那很可能是因为养锅养得不好。
养锅时，大火空烧，直到锅身非常热。加几大勺食用油，轻轻地旋转，浸润锅内每个会与食物接触的部分。油热起来，锅边开始冒烟时，把油倒入耐热容器。然后可以倒一些新油，加热到合适的温度进行烹饪。如果你是要做一系列的菜，每道菜做完之后用竹锅刷迅速清洗刷锅，然后在开始做下一道菜之前再用油养一次锅。
同样的养锅油可以多次反复使用，所以如果你和我一样经常做中餐，就用耐热隔热的容器把油装好，放在炉灶边，随时取用就好。
做完菜之后，通常用水迅速地洗一洗，用锅刷轻轻刷一刷就够了。有必要的话，你要使劲地刷锅，重新露出金属的表面；如果它生锈了，你就得像开新锅那样再来一次（见左），才能把锅放回原处。如果你用这口锅煮汤烧水或蒸菜，还是需要重新养锅来修复锅面的。炒锅的外部底端通常不需要清洗。
锅盖通常是和锅分开售卖的。煎炒油炸时不需要锅盖，但是蒸菜和慢炖时需要。
如今很多炉灶都有预先安好的固定锅架，如果没有，那么你的圆底炒锅是需要一个锅架的，特别是蒸菜、煮汤、烧水和油炸时。如果你想要在料理台面上放稳一个装满油或水的圆底炒锅，锅架也是很有用的工具。
竹制锅刷，把细竹板捆起来制成，是在炒菜间隙做清洁炒锅之用。做完一道菜后，在要做另一道之前，先用冷水冲洗炒锅，然后用锅刷把残留的食物刷掉。竹刷比之于塑料刷的好处是可以在锅还很热的时候就工作。
大部分的川菜厨师都用瓢子，因为用处很多，特别实用。可以搅动食物在锅中旋转受热，把高汤舀起来调酱，把做好的食物装盘，还可以对食材进行称量，并且用来混合最后起锅时要加的调料。家常厨房则通常用锅铲，因为翻炒食材和刮锅底会方便一些。
漏勺和漏瓢可以把煮好的饺子或面条从水里捞出来，也可以把油炸食物从热油中捞出来。很多川菜厨师都用很大的浅漏勺（直径20~30厘米），把手比较短，开的漏孔很大。
这种漏勺也被人们称为“蜘蛛网”，是用来捞油炸食物的。
长筷子可以用于在锅里翻动食物，也可以在油炸时将食物夹出来。可以用长柄夹代替。普通的筷子是用来品尝和混合调料的。
自古以来，蒸制就是中餐中重要的烹饪方法之一。川菜中常有蒸菜，特别是农家菜，还有蒸饺、小吃什么的。要把东西蒸得最好吃，就要用那种传统的带盖竹蒸笼：选择一个能放进锅里的，周围要留下一点空间。
你可以用金属蒸笼，但盖子上可能会凝结小水珠，掉在食物上。你也可以不用蒸笼，直接在锅里蒸东西：食物放在盘子里，盘子放在蒸架上；蒸架也可以用倒扣的碗来代替，甚至还可以拿个空的金枪鱼罐头，两边的盖子都去掉就好。放好之后，盖上锅盖。
这种机器特别棒，不仅每次都能蒸出完美的米饭，还能一直保温，直到你想吃的时候。有些型号的功能比较齐全，可以做不同种类的米饭和粥。自动电饭煲最大的好处，就是能让你集中精神去做别的菜肴，不用担心米饭会太干，或者粘在锅底。你可以在做饭之前就早早地称量好米和水，想要机器开始蒸时，按个键就好了。
很多中国厨师都会用高压锅做炖菜和蒸菜。我刚开始使用不久，但已经深深爱上了这种工具。我有一个6升装的瑞士力康高压锅（很结实、简单、安全又美观的装备），可以只用半个多小时，就做出一锅漂亮的高汤；也可以用差不多的时间，把难炖的肉块做成美味的炖菜。从川菜的角度来看，高压锅最让人兴奋的地方，是很适合做蒸菜，比如甜烧白，因为你不用总是守在锅边免得水烧干了。如果一开始你觉得有点害怕用这个锅（和我一样），那我推荐你看看凯瑟琳·菲普斯的《高压锅食谱》。
做一些面食的时候，就需要用到擀面杖。四川人用的擀面杖比较细，而且是从中间到两头逐渐变细。不同的擀面杖粗细也不同：最细的那种用来擀饺子皮，中等的擀饼，粗一些的擀面皮。可以用木棍代替，西餐常用的擀面杖也可以。
大部分的四川厨房中都有一系列浅浅的筲箕，有圆形和马蹄形两种。这是非常棒的工具，有很多功能：可以用作滤器，可以盛装蔬菜；也可以作为托盘，把少量的香草香料放在阳光下晒干。不用的时候，就堆叠存放，或者挂在墙上。
这些筲箕是由专门的匠人小批量编织的，然后拿去市场上卖，通常是被吊在自行车后面的木架子上。有些上面还编织了非常美丽的图案。金属或塑料的滤器，加上普通的托盘，也能代替筲箕的作用。
从古至今，刀工都是中餐烹饪的基本功之一。烹饪有个古老说法，叫作“割烹”。现如今你要做川菜厨师，刀工依然是最关键的起点。我去“烹专”接受培训的第一天，和其他学生一样，在拿到白色厨师服的同时，也拿到一把菜刀。这把菜刀就是我的了，每天都要带着它一起去上课，要慢慢和它熟悉起来，要经常在院子里那块巨大的磨刀石上磨一磨，要保持它的清洁，不要让它受潮生锈。每堂课都会讲解如何对食材进行砍斩、切片、切丝等。这可不是什么可选择的附加技能，而是每盘菜最基础的部分。
只要你愿意寻找和发现，切菜的过程是很美的。刀工好的人用起刀来就像在搞艺术，挥舞菜刀时那精细专注的样子，仿佛手上拿的是手术刀；欣赏这幅情景真是一种享受。虽然有的刀工技巧用擦丝器或食品加工器也能完成，但一切都用手工亲力亲为，能让人感觉到一种特殊的韵律节奏，如同冥想和修行，特别能抚慰我心。我在“烹专”的第一位老师甘国建，经常会在我俯身于墩子上切姜丝时，纠正我的动作。“站抻展（站直），”他会说，“肩膀放松，切菜的时候要把整个手臂都调动起来，不要只用手腕和手指。”在中餐烹饪中，切菜不仅仅是实现目的的手段，更是无穷乐趣之一。
有些肉禽类菜品（以蒸菜或炖菜为主）的主要食材是一整个，不需要进行切割；但大部分的菜品，食材都要经过预先处理，切成小片、小块或细丝。部分原因是，很多菜都需要大火快熟，所以食物要切得细致规整，让热量均匀地渗透。比如，要是炒鸡块的时候你切得不规整，等大块鸡肉炒熟了，小块的就会变得又老又柴。另外，切得比较细的食材，表面积相对较大，能够比大块的食材更充分地吸收酱料与腌料的风味。这种情况下，速度仍然是非常重要的：大部分川菜厨师会在快要做菜前才对肉进行腌制；在装盘之前，还会不时地加一些调料到锅里。
用筷子吃饭也是其中一个原因：中餐桌上是绝对看不到餐刀的，因此所有的切割必须提前在厨房里进行。食物端上桌时，要么已经切成了方便入口的形状，要么就是已经炖得十分软烂的整鸡、整鸭或蒸肉，拿筷子一夹就散了。按照中餐桌上的礼仪，你是可以用筷子夹一大块肉，咬一口，再放回自己饭碗里的，不过很多食物上桌时，也基本上是能一口吃掉的大小。
然而，中餐的刀工艺术最有趣的部分是其中的美学。中国厨师说起一道菜到底好不好，标准通常都是“色香味形”。一道好菜，首先要卖相好，吸引眼球；其次气味香，俘虏鼻子；然后要味道好，拿下舌头，入口鲜美。而对口感的意识，也增进了川菜烹饪的多样性，因为打开了新的大门，让排列组合的方式更多了。
技艺高超的厨师可以把最普通的猪肉做成无数不同的菜品，不仅在调味和烹饪手法上各有千秋，肉的形式也是千变万化。肉可以处理成肉片、肉丝、肉末，切成大块或小块。肉片的每一种厚度，肉丝的每一种粗细，肉块的每一种形态，都能引发不同的口感，创造出不同样式的菜品，这样一来，一顿饭可以出现好几道猪肉做的菜，而不显得单调乏味。
一道菜采取什么样的刀工，要依据食材和烹饪方法而定：萝卜和苤蓝这些很脆的蔬菜可以迅速干脆地切片或切丝；腱子肉、馒头这些东西，就需要你温柔一点，像锯木头一样割开；带骨禽肉可以砍成小块；鸡胸肉可以切成丁或者鸡丝；牛肉和羊肉通常都是按照纹理横切，切断肉中的纤维；嫩鸡是顺着竖切，这样才不至于在锅中解体。无论方法如何都有两条至关重要的规则：一是切得越规整越好，确保受热均匀，卖相好，口感好；二是一道菜中不同食材的切法应该尽量相互和谐，这也是出于美学的考量。比如，宫保鸡丁里鸡肉切丁，葱也是切小丁，两者相得益彰；鱼香肉丝中，冬笋（或莴笋）和木耳也都被切成细条来配肉丝。本地厨师如是说：“丁配丁，丝配丝。”这种美学理念深得我心，甚至渗透到我的很多非中餐烹饪中，影响到我做沙拉或欧式炖菜的方式。
川菜厨师们讲起刀工艺术时，有一套完善到惊人的词汇。运用菜刀就至少有3种基本方法：竖着“切”，横着“片”，使劲“斩”或“砍”。如果再算上切割的方向和刀的角度，这3种方法又能分出15个小类，每种都有不同的名号。还有十几种其他的用刀技巧，比如捶、刮、剜等。最新的“川菜烹饪大全”中列出了33个不同术语，就这还没有算上瓜雕、菜雕这种专业级烹饪艺术需要用到的技巧。
说起食材被切割的形状，也同样有多种说法，有些还很有诗意。上述的烹饪大全中列出了不下63种形状。有些是专门针对特殊食材的，比如泡椒或葱；有的则是所有食材通用的。“片”这样的基础形状下面还有至少10个分支，比如骨牌片、指甲片、斧棱片、牛舌片。“条”有筷子条、象牙条或凤尾条，要看具体形状。切葱也按长度分葱花或鱼眼葱，还有一种斜切葱被称为“马耳朵”：你切几根就知道为什么叫这个名字了。光是切葱就有9种不同的刀工分类。当然，家常做饭倒不需要知道得这么细，但任何人明白了其中的基本原则，厨艺都能有所提高。
接下来要介绍的就是中餐的基础刀工，本书中大部分的菜谱都要用到。我自己是狂热的菜刀爱好者，在厨房里很少用别的刀具，当然，你可以用欧式厨刀代替。
西方人通常把那种典型的中式厨刀视作笨重又暴力的工具，只适合屠宰。其实，中餐常用的菜刀是所有刀具里用途最广泛，也最灵敏的。刀刃可以用来切砍各种各样的肉和菜，可以削姜皮，甚至可以给鸭子去骨；刀背的角也很锋利，可以用来开鱼头，释放其风味；刀面可以把葱姜蒜压碎。反着用刀，比较钝的刀背可以用来把肉或鱼剁成馅儿；平平地拿着刀，还可以把切好的菜铲起来放进锅里。如果是需要更用力地砍或斩，最好用专门的砍刀。要安全有效地使用菜刀，3条基本原则要记牢：
1.保持菜刀锋利。钝的菜刀用起来很不灵便，下刀不准确，不顺手，让人心情不好。
2.拿刀姿势要正确，才能不切到手。
3.集中精神。
1.中式菜刀 2.葱花 3.粒 4.颗 5.丝 6.指甲片 7.丁 8.葱丁（鱼眼葱） 9.条 10.马耳朵 11.蒜瓣、姜丝 12.滚刀块
这是最基本也是最简单的刀工技巧，在川菜厨房中用得最多。用你惯常使力的那只手握住刀把，食指伸出与刀刃平行。另一只手把食物固定在墩子上：弯曲手指，这样中指中间的关节就顶着刀面，指尖则离刀刃有一段安全距离。你的大拇指一定一定要随时放在弯曲的手指后面。之后，可以把刀上下切，或者拉锯切，或者轻轻地推到食物中去，但必须一直用中指中间的关节顶着。一边切，一边把固定食物的那只手往后退，让刀刃慢慢地切完所有食物。刀刃一定不要举到比关节更高的地方。
这个技巧更难掌握一些，但在切那种无骨的肉片、鱼片和禽类肉片时十分有用。片肉的刀要非常锋利。把食物平放在墩子上，菜刀横着拿，与墩子平行。轻轻地把刀刃推进食物的侧面，用另一只手的中指和食指来指引刀刃前进的方向。一开始要慢慢来，从顶上开始片，要片得平整规则。（你也可以从底部开始片，刀和墩子表面离得很近，空的那只手要把食物压实，但这样更难切出厚度一致的平片。）
砍带骨的肉、鱼或禽类时，不拿刀的那只手要使劲固定住食物，和切是一样的。但为了安全，稍微离你要砍的地方远一点。举起菜刀，用力竖直地砍下去。如果你对自己砍的准确度不太有信心，最好是用叉子之类的器具来固定食物，不要用手。这样可能不太专业，但要安全很多。进行这种作业时，一定要用比较重的砍刀，更省力的做法是，买肉时直接请卖家处理好。
将大蒜、香菜等食材剁成末时，先把它们切成比较小的片或丝，然后就一遍遍地把菜刀对准它们切下去，手腕和胳膊要自然用力，放松。这时候你不需要用另一只手固定住食物。
有些厨师会用两把菜刀来完成这项工作，一手一把，相互之间距离大概1厘米，一上一下左右开弓。你也可以像用半月刀那样，让菜刀上下来回地动，也能完成剁的工作。
关于使用菜刀背将肉打成泥的说明，见清汤鸡圆的菜谱。
下面列出了一些食材下锅前被切成的形状，都是比较常见的。关于如何将食材切成更复杂的形状，则在相应的菜谱中按需要讲解。
最基本的形状，也是切条、丝和丁等其他形状的第一步。片可以横切，也可以竖切，而且在尺寸上差异很大，本书菜谱中提到不同的片，会在相应的位置进行介绍。
中国人把切得很细的食物称之为“丝”，丝绸的丝，丝线的丝。只有萝卜或土豆等脆硬的蔬菜才能切出那种最细的丝，称之为“银针丝”。
要把食物切丝，首先要切片，片的厚度要和最后想要的丝厚度一致；接着把片堆叠在墩子上，像一串阶梯（或者用中餐的说法，如同“一本书”），然后再切成丝。
最基本的条切法和丝一样，但条比较短，也比较粗（通常是5~6厘米长，大约1厘米厚）。
这个形状可以用来形容所有的块状蔬菜、肉和禽肉，带骨和不带骨的都算，方形、菱形或滚刀块均可。
首先把食物切片，然后切条，最后切成1~1.5厘米见方的丁。
和丁切法一样，但是小于1厘米见方。
剁出来的不规整形状，和米粒、绿豆或黄豆差不多大，根据菜谱要求调整大小。
和粒类似，但剁得更细。
这种技巧用于切割细长的根菜，比如白萝卜、红萝卜，以及小土豆和芋头之类的。切成滚刀的块或片表面积最大，能更加充分地吸收调料的风味。先把蔬菜洗净削皮，固定在墩子上，刀竖着拿，但要有一定的角度。先从蔬菜一端斜切一刀，然后朝你的方向滚动90度，再切一块或一片，就像在削铅笔一样。重复这个过程，直到切完。
用来切细长的蔬菜，比如葱、京葱、泡椒等。把蔬菜洗净处理好，然后把刀几乎是贴在蔬菜上，成一个很小的锐角切下去，这样每一片切出来都会很像马耳朵。
在你开始做一道菜之前，很多食材都需要预先处理。下面介绍一些比较常用的备菜方法。
干货在用之前必须进行泡发，如果有沙的话还需要进行仔细清洗。为了迅速泡发，大部分干货都可以用热水，不过，如果用热水，泡发之后就要立刻使用，存不住。如果你想放个一两天，那就用冷水泡上几个小时，然后放在冰箱里，需要时取用。
生鱼、生肉或生禽通常都要进行腌制码味，驱散生味和腥味，也给食物奠定基础味。盐、料酒、姜、葱和花椒特别能够驱散生腥味。有时候也加酱油，用来上色提味。大部分炒菜（食材已经细细切过）都是在炒前再进行食材的码味。还有一个类似的方法，就是码盐，把脆脆的蔬菜用少量盐腌制一下，吸出多余的水分，使之变软。
芡粉加水或鸡蛋，形成稀面糊，裹在食材上，可以保持食材的软嫩，也可以封存其中的汁水和风味。油炸前可以给食物裹上厚一点的芡粉糊（这个叫作“穿衣”或“穿面衣”）。
无论稀面糊还是厚面糊，都可以用土豆芡粉、豌豆芡粉、玉米芡粉或小麦面粉来做，加水、蛋清或全蛋液都行。
这是在烹饪时进行的初步油炸。有时候会把小块或小片的肉、鱼和禽类裹在蛋清面糊中进行低温油炸，好在后面的烹饪过程中保持食材个个分明且柔软嫩滑。烧得很热的油可以固定食材的形状，也让它们外焦里嫩。
肉类和禽类在正式烹饪前通常需要焯水，去除血水，让最后的成品更洁净。有些蔬菜也可以先进行焯水来断生，再放进热锅中炒。
西方人想起中国烹饪，首先想到的通常是在油烟升腾的锅中大火爆炒。炒和其他用炒锅做菜的方法自然是中餐的核心，但远非博大精深的中餐烹饪全貌。川菜厨师称他们会运用56种烹饪手法。有些是对炒、烧、炸和蒸这些基本功的发挥，互相之间因为火候、温度或液体量的微妙变化而不同。其他的，比如“泡”和“烤箱烤”，一看就有更明显的区别。在老派的乡宴中，蒸是最为重要的方法。
所有这些烹饪方法的背后，就是中餐的关键所在，即“火候”。功夫到家的厨师会发展出对火候的第六感，知道食材到什么程度会达到满意的口感和卖相。数千年前，厨界传奇祖师爷伊尹就说过：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”也就是说，一切的食材，要发挥其内在的品质，火候是关键。18世纪末的美食家和学者袁枚也写过，只要厨师能掌握火候，就多多少少算是掌握了烹饪艺术了。（“司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”）
把各种各样的烹饪方法细分，就能生动展现川菜那令人着迷的博大精深。不过幸运的是，要做美味的家常菜，你当然是不用样样知晓的。作为参考，你可以看看本书对56种“官方”烹饪方法进行的描述。但如果你想立刻进厨房开工，可以先看看下面对川菜烹饪技法的简要介绍，还有几种比较独特的四川地区烹饪技法。
这是川菜和中餐中的关键技法。香料（特别是豆瓣酱、干海椒、泡椒、花椒、蒜和姜）在锅中炒，直到食用油吸收了香料的风味，如果是炒香豆瓣酱和泡椒，油还会变成和它们一样浓郁的鲜红色。接着再把其他食材加入炒香的油中。不要把调料烧煳了，这很重要，所以最安全的做法是在油烧得冒烟之前就下锅（干海椒和花椒可以在炒香前稍微蘸点水避免炒煳）。如果油看上去烧得过热，将锅端起来离火几秒钟，不停搅拌，稍稍降低油温。如果调料真的烧煳了，最好是用新的油和调料重新开始。
有的香料进行耐心慢炒效果最好，比如豆瓣酱；而蒜瓣、蒜粒之类的则只需在油锅中滚上几秒钟就好。干海椒和花椒通常都是一起炒香的：要炒出更好的效果，最好在加入花椒之前，先稍微炒一下干海椒。要相信你自己的鼻子，鼻子闻着好，调料就炒香了：一定是非常美妙的气味。
炒的第一步，通常都是把一些香料在锅里炒香（见上）。其他的食材都是根据需要的烹饪时间分步放入。烹饪过程中会不断加入酱料和调料。炒菜的时候，加热要快，受热要均匀，你需要不断地翻动食物。可以用锅铲把食物从锅底铲起，不断翻炒。川菜厨师比较喜欢用瓢子把食物翻来覆去地炒，有时候也会掂锅，颇为壮观。
中餐厨师会运用各种各样的粉浆来让酱汁浓稠。粉浆加热后会变得透明有光泽。很多中国菜那种颇具特色的光亮就是这么来的。芡粉浆是在烹饪尾声加入，短短几秒就能让酱汁浓稠。川菜餐馆后厨的炉灶旁，总有一碗已经调好的水芡粉（更专业的叫法是“水豆粉”），需要时随时取用。
我建议，加这种粉浆时再小心也不为过：需要的话多加一点也是可以的，但不能太过分了。最能毁掉一盘中国菜的，就是粉浆过多，酱汁都变成胶了。通常来说，比起家常做饭，餐馆更常用勾芡这一招。
这是一种在川南最受欢迎的烹饪方法。要把肉码味之后，挂上水芡粉，在热油中炒到片片分明，再加入配菜，然后加点调料，翻炒个一两下就装盘上桌。分不出什么一二三步：一切都很迅速，只用一口锅，大火快炒。宫保鸡丁也许是最著名的小炒菜。
切成丝或者条的食材在锅中不断翻炒，通常只用很少的一点油，开中火，直到食材有一点变干，散发出扑鼻香味。快炒完时再加调料，通常还要再加点油。不事先码味，也不挂粉浆或加调料，是种很轻松的做法。一些餐馆厨师总是把主要食材油炸来冒充干煸，因为油炸还要快些。著名的干煸菜有干煸四季豆。
这种方法主要用于鱼类和海鲜。把主要食材加上调味料用中火慢炖，直到液体被完全吸收，变成浓汁。完全不用加粉浆来收汁。这种办法的典型例子是干烧鲜鱼。
用这种方法做菜，首先把豆瓣酱在食用油中炒到香气扑鼻，油色红亮，然后再加入高汤和其他食材。所有的食材都要小火慢炖，直到食材吸收了浓郁的“家常”风味。装盘前可以勾芡收汁，比如豆瓣鲜鱼。
或
‘du’ cooking
这是传统的川菜烹饪技法，主要用于鱼肉和豆腐。这是纯粹的方言，描述的是某种炖烧方法：食物在酱汁中慢慢炖煮，直到吸收酱汁风味。据说这是拟声词，就是酱汁冒泡时那种“咕嘟咕嘟”的声音。麻婆豆腐就是用这种方法做的。
这是炒的一种。先放一点点油，再把干海椒和花椒放进油中炒香炒辣，再加入其他食材（通常都是爽脆多汁的蔬菜）。可以炝黄瓜、炝藕片，还可以炝各种绿叶菜。
很多川菜菜谱都要用到“炸”这种方法，要么是提前备菜，要么是主要的处理手段。专门的油炸深锅、平底锅或中式炒锅都可以用来油炸。用圆底炒锅的好处是，你不需要放那么多油。不过，用圆底炒锅进行油炸时，一定要确保锅的稳定（用锅架就可以）。
不同的菜谱中指定的油温也不同。按照通常的规矩，用油炸预先处理食材时，油温不用太高，做出来的口感比较嫩滑；如果要追求脆的口感，油温则需要高一些。
如果有专用温度计来测量油温，那是最轻松的了。如果没有，请参看下面的估温小指南（基于大厨兰桂均的建议）。很简单，就是在油里放一截6厘米长的葱白，同时加热。油温上升到100℃时，越来越大的泡泡会出现在葱白的两端，因为里面的水分在蒸发，会发出“噼里啪啦”的声音。
180~185℃：油温到达这个程度时，葱白两端会变得金黄，甚至有点焦。但中段通常不会变色，你会开始闻到葱香味。
190℃：到这个温度时，整段葱都会变成金色，并且有点起皱，两端呈深棕色，甚至变棕黑，葱香浓郁。
200℃：整段葱白都会变成深黑色，并且起皱，两端完全变黑。
很多川菜菜谱的最后一步都是把烧热的油淋在香料上，释放它们的风味。淋油一定要烧得够热，淋上去的反应要很夸张。估温的简便方法是把一些零碎的葱放进碗里，然后舀一点点油淋上去，看是猛烈地“嘶嘶”，还是轻轻地一“嘶”，或者一点声音也没有。如果能猛烈地“嘶嘶”，就可以把油淋在香料上了。