川菜的故事

川菜的烹调之道，足以使其跻身世界最伟大菜系之列。在西方世界的认知里，川菜主要是麻辣；然而在中国，川菜是个传奇，源远流长，多样性令人咋舌：当地美食家宣称，广大的川菜地区约有5000种菜肴。

一千多年来，中国的诗人都在歌颂川菜；而即使是在民以食为天的中国，四川本地人也算是非常讲究饮食的。本来有些粗鲁无礼的出租车司机，讲起他们最喜欢的抄手水饺，竟像在朗诵抒情诗；要出川去的旅人一想到吃不到正宗的四川泡菜，就会忽闪着一双真诚的眼睛长吁短叹；午饭时间，上班族们一边吸溜吸溜地迅速解决一碗面条，一边回忆起20世纪30年代那些顶级大厨们的传奇。

中餐通常被视为融合的一体，其中的地域多样性鲜少突出。从外国人士的角度看，也许是因为他们想起中餐时，脑中总是首先浮现出一些共同的主题：用筷子；吃米饭、面条、馒头，多人共享肉菜与素菜；烹饪技法就是深锅翻炒，调味就是加酱油。然而在本国人看来，似乎还是地域差异更重要些。从南边鲜明清新的调味，到东部沿海精妙的应季烹饪，再到西部诸省好辣重味的饮食，还有从北到南对面食和大米的偏好。

我们很容易忘记，中国更像是一片大陆，而非一个国家：幅员辽阔的领土上有沙漠，也有雨林；有绵延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的盐湖，也有起伏的草场。四川（算上重庆）的面积几乎是意大利的两倍，人口也几乎是全英国人口乘以二。四川有自己的方言，专属的戏曲风格，独特的茶馆文化，当然，也有非常丰富的饮食传统。

和邻居湖南省与贵州省一样，川菜最著名的个性，就是热烈奔放，大量使用辣椒调味。不过，川菜的火爆性格，还源于一味独特的调料，就是让你唇齿酥麻的花椒。在四川的乡村，一家家木梁农舍的屋檐下，全都垂挂着大串大串的辣椒，就像中国人过春节时要挂的红鞭炮。辣椒在阳光下晒干，呈现血红的颜色与光泽；或者用盐和酒浸泡，变成鲜红色，真正是“川菜之心”。

四川人嗜辣如命，无论是早中晚餐，总有至少一道菜要见点儿辣椒。也因为如此，四川人的性子是出了名的火爆，四川姑娘被称为“辣妹子”。川菜的辣全国驰名，有异邦人在去四川的路上，总免不了被中国人问一句：“你怕不怕辣？”

很多当地菜都会用到辣椒，但总是创意无限，所以从不乏味。干海椒 过油炸得焦香，提炼出煳辣味，成为著名的宫保鸡丁与无数炒菜的底味；而在味道特别热烈的麻辣菜中，辣椒与花椒成为“调味双雄”。海椒面和红油则用在五花八门的凉菜中，最著名的是怪味，综合了咸、甜、麻、辣、酸和果仁味儿；而豆瓣酱则是家常菜中当之无愧的霸主。辣椒的火爆从不为盖住其他食材的风味，而是想要唤醒感官，打开味蕾，让人感受更为丰富的滋味。四川豆瓣酱是成都郫都区（旧称郫县）的著名特产。用料在中国来说很特别，不是黄豆，而是胡豆。胡豆与小麦粉混合，自然长出霉菌，放在盐水中发酵，然后和盐水泡椒混合搅匀。传统的做法中，酱料应该放在不密封的陶罐中慢慢熟成：阳光灿烂的白天，接受太阳的烘烤；晴朗清新的晚上，让露水来滋润；只有在下雨的时候，才把罐子盖上。据说，通过这种特殊的过程，酱料会吸收天地精华，将土地的灵气吐纳自如。

虽然重辣，这里的食物却绝不止于辣。其实，川菜最显著的特点，就是在一道菜肴中大胆融合很多不同的风味，一顿饭中能尝到千奇百怪的丰富滋味。这些复合味中，有的属于辛辣，也有很多不然，比如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味等。所以，如果你怕辣，仍然能在本书中找到很多值得一试的菜肴。

和川菜密不可分的香料，除了辣椒，还有花椒，它在英文里名字很多，比如Sichuan pepper，flower pepper，brown peppercorns，prickly ash，还有错误的fagara。这是最古老的中国原产香料之一，香味浓郁又上头，有丝丝缕缕的木香与柑橘皮香，像懒洋洋的夏天，会让唇舌神奇地略略失去知觉。（中国人谓之“麻”，这个字也用在“麻醉”与“手脚发麻”等词语中。）也许一开始你会觉得怪异，后面却会认为这种滋味与芬芳无与伦比，很多人似乎都迅速臣服于这种芳香四溢的魅力之下。有趣的是，当地有种解释说，川菜里面之所以广泛运用花椒，是因为你把嘴巴吃麻了，就能再多吃点辣，不然仅凭人的血肉之躯，可受不了那么多辣！中国最好的花椒产自汉源县，位于四川西部山区。当地人说，汉源花椒香味重，拿一颗鲜花椒在手心搓一搓，味道能穿透皮肤和骨头，传到手背上。汉源花椒在成为烹饪香料之前，曾是一味熏香，价格昂贵，是献给中国历代皇帝的贡品。汉朝时，这种香料被混入皇家后妃们寝宫的泥墙，称之为“椒房”。这种行为并未持续太久，但“椒房”这个词却一直沿用到封建王朝末期。四川当地学者认为，之所以兴起这个风俗，不仅是因为花椒香气袭人，还因为植物本身结籽众多，是“多子”的传统象征。直到今天，某些农村地区的婚礼上，亲朋宾客们还要朝新郎新娘抛撒花椒和花生，表达祝福。

通常的说法是，川菜之所以辣，是因为气候潮湿。传统中医认为，湿气对身体健康有大害，会破坏体内阳气，让人虚弱迟缓。保持均衡健康的上上之策，就是吃祛湿气、驱寒凉的食物，于是辣椒、姜和花椒这些热性食材，就成了四川饮食的重要组成部分。当地人觉得，他们不仅应该在冬季吃大量的辣椒来战胜那如影随形、穿透每一层衣物的湿冷；也应该在仲夏时节多吃辣椒，帮助流汗，排出湿气。（对了，我有好几个四川朋友，因为听说伦敦总是下雨，总是雾蒙蒙的，就说川菜很适合英国的天气！）

四川的多雾天气也很出名，一年有大部分时间，那灰蒙蒙的湿气都缠绕在树林与江湖之中，把阳光吸个干干净净。晴朗高远的天空特别少见，所以有“蜀犬吠日”（太阳一出来，四川的狗就兴奋大叫）的说法。而典型的川菜却颜色鲜亮丰富，仿佛是为了与这阴沉的天气对抗：一碗新鲜的胡豆上洒了红油，干烧鱼上有华丽鲜红的泡椒，冷盘卤肉泛着淡淡的粉色，还有暗红色的花椒。这样的食物不仅能修复和平衡身体，那温暖又丰富如秋季的颜色更能抚慰心灵，恰到好处地照亮常年灰暗的天空。

历史

长久以来，四川地区以丰富多样、美味可口的食物驰名天下。成都周边出土的有两千多年历史的汉代画像砖上，就有狩猎、烹饪和豪宴的场景。同一时代的文学家扬雄就在一篇文赋中描述了厨师们“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹”（融合五味，创造和谐的甘甜，用芍药做滋补的汤羹） 。

早在公元4世纪，就四川人对鲜明风味与香辣的偏好，历史学家常璩做出了著名的总结——尚滋味，好辛香。到了12世纪的宋朝，北方都城汴梁（今开封）已经有了川菜馆，说明巴蜀地区的饮食已经形成独特的风格，并且驰名省外。不过，在遥远的古代，当地烹饪中的任何辣味，都并非来自辣椒，而是用当地的辛辣食材进行“调味三重唱”：生姜、花椒和一种“近亲植物”食茱萸（后来完全被辣椒取代）。四川地区产的生姜一直被奉为佳品，在中国最早的美食专著《吕氏春秋·本味篇》中便有提及。一直到16世纪晚期的明朝末年，辣椒才姗姗入华。最早的相关文字记载出现在浙江和江苏这两个沿海省份的植物考上。携辣椒来华的，也许是葡萄牙贸易商（不过有些人认为它们是从印度经由陆路来到中国的）。一开始，它们被称为“番椒”（海外蛮夷之椒），因为有着洁白可爱的小花和鲜红漂亮的果实，被视为观赏植物。一直要等到至少一个世纪之后，才出现关于辣椒入菜的记载。17世纪，辣椒深入江西和湖南这两个内陆省份，1684年最先出现在有关湖南的记载中。大部分资料中都说，辣椒就是从这里慢慢地进入四川的。根据四川大学江玉祥教授详尽的研究，尽管有一份资料中模糊提到了18世纪中期四川有辣椒种植的历史，但要一直等到嘉庆年间（1796-1820年），这种植物才成为当地的常见作物。

19世纪初，江西学者章穆记载了“近几十年”民众对辣椒的喜好，“味辛，辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众” 。不难想象，早已习惯用重味来调和恶劣气候的川人，一定与辣椒一见如故。清朝末年，辣椒在蜀地得到广泛应用，川菜以其重味和对麻辣香料作用的发挥，更是声名远播。今天说起四川，就缺不了辣椒。但在四川方言中，辣椒还一直叫作“海椒”，可见其海外根基。奇怪的是，首先与辣椒相遇的沿海地区，菜肴中却完全不见辣椒的踪影。

有时候，人们会把四川文化的特殊性归因于地理因素。看看中国的地形图，你也能琢磨出点门道：葱茏肥沃的四川盆地周围环绕着险峻的大山，西边则耸立着广阔的青藏高原；唯一的出路就是长江，它在蜿蜒险恶的峡湾中一路蛇行至华中，最后往东归海。在铁路和现代交通出现之前，前往四川就是一项非常严酷的考验，诗人李白感叹“蜀道难，难于上青天”，可不是没有根据的。不过，四川实际上根本没有与世隔绝的历史。两千多年前，一统中华的伟大帝王秦始皇（用兵马俑陪葬的那位）打败了西部王国巴和蜀，将四川盆地置于中央集权的统治下。他的子民们从华中平原迁居到这片区域，据说也带来了自己的饮食风俗，开启了四川与中国其他区域长期的文化交流融合。

和平时期，四川总是相对封闭，自给自足，退居到天然的地理屏障之内，人口流动缓慢稀少。然而，每每遇到战争时期或朝代更迭动荡，便有大波人潮涌入该地，结果当代成都大部分人口都被认为是外来移民的后代。最汹涌的一波人潮来自清朝早期，从17世纪末开始。前明气数殆尽时，中华大地到处都是争端与混乱；战争、瘟疫和天灾让四川人口大幅下降，大量宝贵的农耕地被弃置成为荒野。清朝统治者努力恢复了食品生产，带来了稳定的局面，他们鼓励系统性大规模地往这个肥沃的盆地迁移，于是人们从十几个省份纷纷前往，史称“湖广填四川”。政府官员和富商们迁往四川时，往往带着自家用惯了的厨师；每一波移民都会带来新的口味与烹饪技法。等到19世纪末20世纪初有西方传教士旅居成都时，那里已经成为一个不折不扣的大都市，且饮食烹饪行业正在蓬勃发展。成都有的餐馆专做别地菜系，比如长江下游江南地区的精细菜肴。1909年，傅崇矩的《成都通览》出版，其中列出了一些餐厅，能承办海参全席或燕菜全席等大宴；还有能做黄油肉排、牛奶布丁和咖喱野鸡等西餐的地方。傅崇矩列出的数百种本地菜肴和小吃中，有好多今天的人们还在吃，比如辣子鸡丁、椒麻鸡和麻婆豆腐。

今天我们认知中的川菜，其实是在19世纪末到20世纪初形成的。日本侵略中国期间，北方和北部沿海地区数百万流离失所的人们到内陆地区寻求避难，重庆成为国民党政府战时的陪都。来自全国各地的官员都在这里有居所，美国军人也来此支持作战。很快，照顾到各种不同口味的新餐厅竞相林立：到1943年，重庆城内有250多家餐馆，其中包括30家西餐馆和咖啡厅。

川菜独特的个性便脱胎于移民与文化融合的悠久历史今天所谓的。“传统”烹饪技能就综合了很多外来影响：最突出的是来自南美的辣椒，但也有源自北京御膳房的烤制和烟熏技法；很多菜惯用油炸，据说是在20世纪30年代由美国传到重庆的。就连四川那些最著名的美食创举也不例外，“宫保鸡丁”这个名字来源于一个出生在贵州的官员；第一个酿造保宁醋的，是来自北方省份山西（有着悠久酿醋渊源的省份）的移民；豆瓣酱的发明者则是17世纪末在成都郫都区（旧称郫县）定居的福建人。如今，改变的步伐不可避免地比以前更快，本地厨师们也开始尝试牛排、秋葵和三文鱼等食材。这种外来影响的狂轰滥炸，很可能被视作对地方身份认同的威胁，但我们也应该牢记，四川在悠久的历史中，大部分时候都是一个文化与饮食的大熔炉。当地人总是很骄傲地证实，这片土地非常包容：开放灵活、适应性强、海纳百川。

天府之国

长久以来，农产富庶的四川就有“天府之国”的美誉。四川盆地肥沃的土壤、温暖的气候、丰富的降雨量与江河湖海的充足供水，为农业提供了非常理想的条件，大约2300年前，官员李冰在成都附近治理和疏导河流，督办了都江堰水利工程。这是工程学上的杰作，结束了该地区泛滥的洪水，开辟了能够稳定农耕、出产丰富的大片土地，确保这里的人们总能吃得饱吃得好。

四川土壤丰饶，出产的不止有大量水稻，还有各种各样的水果和蔬菜，全年滔滔不竭。四川的特产有蜜橘、柚子、荔枝、桂圆、桃子、枇杷、韭菜、竹笋、芹菜、茄子、莲藕、空心菜以及各种形状与大小的瓜类。山区会种植上好的茶叶，蕨菜、椿芽等野菜也是人们喜闻乐见的盘中餐。四川江河交错，流域众多，曾经是众多鱼类的栖息地，包括岩原鲤、雅鱼和江团。围绕着盆地的群山、森林和草场也曾经满地奔跑着野生动物，生长着神奇的生物：菌类、野蛙和各种各样可入药的植物根茎与草药。长久以来，文人们总是热情歌颂着四川高质量的丰饶物产，其中最著名的要数唐朝诗人杜甫和宋朝诗人陆游。在中国美食家眼中，整个四川就像个食物储藏室，里面的每一种食物都代表了美食之梦。

说到辣椒，四川人传统上有几个特别偏爱的种类。最特别的就是二荆条，瘦长、皮薄、微辣，尾部弯曲，风味诱人，通常做泡椒或者干海椒。20世纪90年代，这种辣椒的主要产区是牧马山，就在成都郊外。好些年前，一个二荆条丰收的季节，我去了那里，市场上全是散发着鲜红光泽的辣椒，仿佛点燃的红灯笼，照亮了阴惨惨的天空。令人悲叹的是，那之后，牧马山的辣椒田就被铲平铺好，另作他用，二荆条减产，迁移到更偏僻的地方种植。其他当地的辣椒品种，还包括更小更饱满的朝天椒、浑圆尖头的“子弹头”、圆滚滚的灯笼椒（通常都做成泡椒）。近年来，本地厨师越来越多地用一种又小又尖的干海椒——小米辣，这种辣椒基本上都是在别的地区种植，比如云南。

从古时候起，四川就是花椒产区。花椒树长着尖刺，结着凹凸不平的青色果实，在夏末的阳光下呈玫瑰色。这种植物比较适宜阳光灿烂、冬季寒冷的山区。和酿酒的葡萄一样，花椒也能很好地代表其生长的风土，所以，真正的花椒迷不仅要找四川西部汉源县出产的花椒，而且还必须是产自牛市坡的花椒——那只不过是汉源县中小小的一块地界。应季采摘的牛市坡花椒，香味真是让人难以置信，让人想起金橘，高亢、鲜明又纯粹。农村地区的人们一直在使用野生青花椒做菜，但在20世纪90年代末，有一种青花椒成为农作物，被批准销售，并得名“九叶青”。从1998年开始，这种通常被称为“藤椒”的青花椒越来越受川菜厨师的欢迎：那种芬芳令人目眩神迷，仿佛青柠皮一样新鲜而有冲劲，和鳝鱼、牛蛙、各种鱼类乃天作之合。

腌制的蔬菜也在川菜中占有一席之地。很多人到现在还会自己做快手的“洗澡泡菜”供日常吃食；别的腌制蔬菜需要更为复杂的加工，因此通常是买现成的。其中最著名的是榨菜，是用香料和盐调和腌制的深黄色块茎，产地是重庆的涪陵。不过这只是四川“四大腌菜”之一，另外三个是：大头菜，即盐腌某种芜菁；南充冬菜，以多叶芥菜为原料；宜宾芽菜，深色、甜口、五香，用另一种芥菜的嫩茎制成。四川另一种著名的特产是井盐，是地底深处盐矿中的盐卤，经过加热精炼而成，因为味道纯正而被奉为上品。公元前3世纪，由灌溉工程专家李冰督办的盐矿是全世界最早的盐矿之一。到唐朝，四川境内已经有将近500座盐矿，而产盐中心就是今天的自贡，享有“盐都”的美誉。

当然，川菜的丰富多样不仅要归功于这些原材料。当地人在漫长岁月中建立了非常成熟和完整的烹饪传统，也有多样、扎实的技能做基础。川菜厨师们的刀工和对火候的精妙掌握是闻名遐迩的，当然最出名的还是他们无比卓越的调味技术，这恐怕在中国传统饮食文化乃至全球烹饪界都无人能出其右。综合这些技艺，即便是很有限的食材也能变成一桌美味宴席。而过去深宅大院里的官家厨师和今天的高端大厨们有着丰富的资源，所以他们能创造的可能性无穷无尽。川菜厨师有一套非常复杂的烹饪词汇系统，有很多几乎不可能翻译成英文。各种菜谱中记载了56种独立的烹饪手法，而且详尽地分析了其中的不同；无论切片、切丝、切丁，根据厚薄、大小不同，全都有不同的名称；每一种复合味也有自己独一无二的标签；口感上微妙的层次也会加以区分。专业的烹饪手册会在每个菜谱之前“划重点”，讲一讲这道菜的味型、烹饪手法和特点。特点的描述会包括色香味与口感，通常会用朗朗上口的四字词语加以概括。

多样的烹饪风格

成都曾是古蜀国的首都，从烹饪的角度来讲，至今也仍然算得上“川菜之都”。两千多年来，这里一直是政治中心和丝绸、织锦生产中心；成都的富商与官员很久以前就十分擅长享受奢华精致的生活。当地气候宜人，物产丰富，生活比中国很多地方都要舒适。全国人民都知道，成都人闲适懒散，最开心的就是坐在茶馆里打牌打麻将，或者面对当地美味佳肴大快朵颐。

重庆在成都的东边，曾是四川第二大城市，现在则成了直辖市。重庆紧靠着长江陡峭的江岸，是一座山城。通铁路之前，这条大江就是这个地区通向中国其他地方最重要的交通路线，重庆至今也是重要的河港，无数船只从这里起航，往下游经过三峡，到上海，行大洋。

重庆的气候比成都还要潮湿，而且夏天的湿热令人难以承受，是中国的“火炉”之一。你大概也能预见到，当地人对这种湿热的应对办法，就是比成都的邻居们吃更多的辣椒和花椒。所以，重庆的家常菜很多都麻辣到可怕。

近几年，重庆的“江湖菜”出了名，这种菜风格粗犷、豪迈、爽辣，做工的人们好在河边吃上一顿。如果你在重庆的某家餐馆，发现自己要从一大堆辣椒中扒拉小块的鸡肉或鳝鱼，而且周围坐的都是大闹大笑、脸红脖子粗的人们，那你就是在吃“江湖菜”了！

陡峭的群山，忙碌的河港，让重庆的气氛比成都更直来直去，这种耿直果断也反映在当地的烹饪文化中，成为新的美食潮流与不断创新的丰富来源。有很多出名的美食都是在这里最有用武之地，比如火锅、辣子鸡、酸菜鱼。某些重庆人一直看不起成都人，觉得他们很懒，吃的东西也很过时。而成都人则会习惯性地反驳说，重庆人也许很擅长发明好菜，但他们吃得太粗，不精细，重庆菜需要成都厨师画龙点睛，才能真正成为伟大的佳肴。

除了“源远流长”的成渝之争，整个大四川还有无数不同的烹饪与美食传统。川南的人们偏爱简单的快手小炒，很多菜都要配辣酱和蘸水。他们特别喜欢用泡椒配泡姜（也许，从这个习惯里能一窥鱼香味的由来）；也偏爱用新鲜的香料，比如留兰香和藿香。四川东南部的人们有时候会往蘸料里加些木姜子油，里面有强烈的香茅草味，在邻近贵州省的烹饪中比较常见。在成都往西的山区中，汉族人的烹饪习俗与藏族、羌族、彝族等几个重要少数民族的习俗融汇在一起。（在这本书里你能找到几道四川的回族菜，但其他少数民族的菜系不在本书研究范围之内。）

近几年，人们重燃对传统饮食文化的兴趣，于是很多小一些的地方也热情宣传自己的烹饪风格。有些自称长江沿线的“大河帮”，比如泸州、宜宾、乐山；有的是嘉陵江边的“小河帮”，包括南充和广元；还有自贡和内江组成的“自内帮”，也就是这两个地方的菜肴与小吃。在“盐业之都”自贡，当地人热爱独属于他们的盐帮菜。其实，整个四川就是一幅由丰富多样的美味特色菜组成的拼贴画。有些特色菜固守着自己的一方土地；有些则跨越县市之界，走向全川。

除了丰富多样的地域差异，川菜还有很多程度与风格上的不同。四川最出名的就是风味绝佳的平民菜系，其中很多菜肴，会让四川人离家在外时魂牵梦绕，无比怀念：经典的回锅肉、麻婆豆腐和宫保鸡丁；家常泡菜加一点红油；还有四川乡下传统的宴席菜肴，比如咸烧白等。20年前，大部分四川人都在家里做这些菜，家家户户都有“独门”泡菜和冬天做的腊肉酱肉。上了年纪的长辈，很多（其中包括很多男人，真是让人震惊）到现在还能炮制出一盘美味的麻婆豆腐或干煸四季豆；但年轻人就让人观之悲叹了，他们似乎断了做菜的“根”。在成都，亲切而美味的传统烹饪仍然有迹可循，特别是那些价格低廉又处于偏街小巷的小饭馆，成都人所谓“苍蝇馆子”——这是开玩笑的说法，因为这些餐馆一般卫生都不太达标（很像英语里说一些餐馆“勺子很油”）。

四川小吃名扬天下（成都小吃是其中的一枝花）：水饺、抄手、面条和其他种种，鲜香美味，不一而足。不管哪个小市小县小镇，都有自己的特色小吃：也许是用叶子包着的叶儿粑，也许是卤菜，或者某种形式的面条。这些小吃一开始都是小贩挑着货担走街串巷地卖，他们一般专精于一种小吃。虽然现在大家一般都去面馆或者专做小吃的餐厅，但在城市里的寺庙与公园周边，或者小城镇的街巷中，仍然可以找到以货郎挑担的方式传播的美味。

人们通常觉得，川菜就是便宜、家常，然而，川菜中那些处在社会标准最顶端的雅致珍馐也让人惊艳不已。看看高端大宴的菜单，就知道这些菜需要大师出手施展绝学，食材也集合了很多山珍海味。比如，有道经典的宴席菜叫作“虫草鸭”，一只整鸭，身上戳孔插上来自藏区的冬虫夏草（菌类的孢子被幼虫食用后在它们体内生长，吸收养分，直到幼虫只剩下一具空壳，被孢子的菌丝完全占据），这种菌类是传统的补品，在四川已经有300年左右的入菜入药历史。擅做宴席的川菜厨师也会用当地独特的烹饪手法来处理一些中餐食材，创造出家常海参和干烧鱼翅等菜品。宴席菜通常能展示厨师的伟大智慧和精妙手法，能吃得食客满座皆惊，如痴如醉。所以，如果你是座上客，可能会吃到鸡豆花，看上去就像川东常吃的廉价豆腐，但其实是鸡胸肉细细地斩过再做成豆腐的模样；或者“开水白菜”，就是清汤里飘着一颗小小的白菜，那汤清澈澄明，风味十足，是用鸡肉、鸭肉、火腿和猪骨熬炖而成，非常奢侈，不起眼的白菜泡在这样的汤里，正是妙处所在。近些年，成都大厨喻波创造的“毛笔酥”声名鹊起，这道菜看上去就像一根根毛笔配上一盘朱墨，但其实是将又薄又脆的酥皮塞进竹管里，蘸的是番茄酱。

历史上的中式宴席，总会用大浅盘端上蔬菜瓜果做成的繁复精美的雕塑，或者将五彩缤纷的食材切片切丝，精心地拼贴出造型，比如“孔雀开屏”或“熊猫战竹”。法国人有糖塑，中国人就有如此刀工，但这也是一门正在消逝的艺术。而川菜宴席每每为了更加精致，会让专业厨师对广受欢迎的经典菜与小吃进行创新改良，比如烧白和担担面。不过，你参加的宴席越高级，菜品的风味就越可能趋于清淡和雅致。

过去，高官富商们通常都在自己家里聘请专职的厨师，这种传统催生了一些中餐里最美味的菜肴。19世纪末20世纪初，成都的高端餐厅开始追求重现私厨中那种雅致与亲切的氛围。傅崇矩的《成都通览》中特地提到了“正兴园”，老板是位满族厨师，之前在一位朝廷官员家中做菜，是（要吃上整整三天的）满汉全席大师。1910年正兴园歇业后，老板手下的两位厨师又合伙开了另一家餐馆“荣乐园”，逐渐成为精品川菜的代表。如今，这些高规格的宴席包宴可谓凤毛麟角。在成都，真正继承和发扬这项传统的两位优秀厨师，都在经营私房菜：兰桂均和他的“玉芝兰”，喻波和他的“喻家厨房”。除此之外，还有川菜馆松云泽的大厨王开发和张元富，他们都算是正兴园的“嫡传弟子”。

川菜还有个令人着迷的分支，就是佛家素食。中国的佛教寺庙有着源远流长的素斋传统。当然大多数的和尚、尼姑自己吃的是非常简单清淡的饮食，但比较大的寺庙通常会有专门的餐馆，做比较丰盛的素餐。这是寺庙餐食的“升级加强版”，最让人感兴趣的也许是很多菜都采取了巧妙的手法去模仿肉食、禽蛋与鱼的外表、味道和口感。整个中国的素食餐厅都在进行这种艺术性的模仿，但四川的佛寺有自己的地方特色，会做素回锅肉、素干煸鳝鱼和素甜烧白等菜品。（菜单上是不会出现“素”这个字的。）

值得一提的是，中餐中几乎不会用乳制品，所以中国的素食可以说是纯素。

好几个世纪以来，已有大量穆斯林生活在四川，其中绝大部分是回族人，祖先是贸易商，从中国西北部经丝绸之路跋涉远行；还有一些是维吾尔族人。清朝的“填四川”热潮之后，回族穆斯林在成都的城市中心形成了一个社区，修建了一座清真寺，开了一些面馆、餐厅，也做做别的生意。原来的那座清真寺已经拆除，之后又新建了一座，周围也有几家清真餐馆。四川的清真餐馆里通常会有羊羔肉、山羊肉和牛肉做的菜，但也会把本地一些经典菜肴做成“清真版”，也十分美味。比如“回锅牛肉”和“锅巴鸡片”。

调味的艺术

食在中国，味在四川。

只要在蜀地吃过川菜，就知道这句俗话毫不夸张。四川人是出了名地会调和各种不同的味道，形成精妙的复合味。川菜厨师们都自负于能熟练把握不少于二十三种的复合味。这些味道作用于丰富多样的食材，口味的多样性可谓无边无际。因此，关于川菜，还有句恰到好处的俗话——“一菜一格，百菜百味”。一顿川菜宴席，也许是一次引人入胜的美食之旅，各种鲜明的风味轮番登场，挑逗你的味蕾：重口味的香辣菜，浓郁丰富的酸甜酱，散发着淡淡香气的肉菜冷盘，精细微妙的汤品……

传统西方观点认为，基础味一共四种：咸、甜、酸、苦。然而，中国人的认知中，基础味是五味，暗合了五行（金、木、水、火、土）和五个方位（东、西、南、北、中）的理论，当然也突出了他们传统上对“五”这个数字的偏爱。从孔子时代就认定的中国五味，分别是：咸（四川话发音“han”）、甜（或称“甘”）、酸、辣（也称为“辛”）和苦。在各方面都喜欢走出地方特色的四川人，有属于自己版本的五味，他们通常用“麻”（即花椒那独特超凡的味道）代替“苦”，有时还要加上“鲜”和“香”。

“鲜”（英语国家的读者可能更熟悉日本的说法：umami），实在是中餐语汇中最美的字眼之一。这个字代表了新鲜肉类、禽类与海鲜的美味可口，也可以形容鸡高汤的绝妙味道，或者新鲜提炼出的猪油那种微妙与神奇。“鲜”描述的是自然中那些最最令人激动的味道；也给中餐大厨们源源不断的灵感。“鲜”，就是调味的精髓。大部分的中国美食都致力于从上好的食材中提炼出鲜味，用鸡油或香菇之类去烘托强调这种鲜味；加少量的盐或糖去“勾引”出这种鲜味；用酒、姜和葱去除血腥与生腥味。在烹饪艺术高耸的巅峰之上，中国大厨会赋予那些口感无与伦比，但本身淡而无味的食材以鲜味。比如鱼翅，就放进猪肉、鸭肉或鸡肉熬的鲜浓汤中慢慢地“吊”。在更为家常市井的厨房中，人们会用猪油或鸡油来炒素菜，即使不用真正的肉类，菜中也能有奢侈的鲜味。

当然，西方世界现在也越来越强烈地意识到这种“第五味”。那些天然富含谷氨酸和其他自然增味剂的食物中都有这种味道，比如某些菌菇和海鲜。1909年，谷氨酸首次投入商业生产，被制造成味精，又过了一段时间，中国厨师便开始用这种调味料来为菜肴提鲜。如果加得恰到好处，味精能够为一道菜起到画龙点睛的作用，但很多厨师使用味精或衍生的鸡精都太过量，掩盖了食材的本味，而且（在我看来）引起了味觉的“骚乱”，感觉不到其他更为微妙的味道。这真是个苦涩的讽刺，中国是全世界的风味之国，成百上千年来，大厨们殚精竭虑，发展出最成熟、细致的烹饪技艺，然而，拥有“味道精华”这种称号的，却是这种大批量生产的白色粉末。

“香”这个字，比英文直译的“fragrant”内涵要丰富和深刻得多。在庙宇宗祠中要给神灵与祖先上“香”。用于上贡的祭品肉要烤得焦香，丝丝缕缕的烟雾和香气，被看作和灵魂世界沟通的途径。我不是说大厨与食客们每当闻到烤猪肉之类的味道，就会经历一次灵魂上的感动与洗礼（说不定也会），但“香”这个字在中文中，真能表达一种由衷的赞叹与喜爱。酒水、香料、花朵、烤过的坚果、柑橘的外皮，芬芳诱人，全都是“香”。煎炒烤制之后产生的那种令人愉悦的气味与风味（也就是科学家所说的“美拉德反应”或“焦糖化”），也经常用“香”来形容。比如，烤鸭那令人垂涎的油晃晃的鸭皮；或者姜葱过油炒，在锅里“嘶嘶”时飘散出的那种销魂之气。

要理解中餐烹饪，还要弄清一个至关重要的概念，就是除臭去腥：去除令人不快的味道，也就是“异味”，更具体地，分为腥味、骚味和膻味。中国人认为，生肉或生鱼的气味令人倒胃口，必须通过各种各样的方法去压制或根除。烹制之前，生肉通常要焯水，好去掉其中的血水和杂质。

人们经常用盐、料酒、花椒、姜和葱来腌制食材，特别是鱼或者牛羊肉这些本身味道比较强烈的肉类。在肉类或禽类做的炖锅或高汤中，总会拍几块姜或蒜扔进去。（欧洲厨师们可能觉得难以理解，但这样的小动作真的能提升风味，不信你在猪骨高汤中加点葱姜，再和没有加的对比一下，高下立判。）这种不喜肉类生腥味而要加以压制的传统古已有之，甚至在战国时期的《吕氏春秋》中已有记载。有些蔬菜也有必须要去除的异味，比如让人的舌头望而生畏的涩味，菠菜和某些竹笋都有；又或者白萝卜的那种辣味。

大家都知道，粤菜厨师执着保留和提炼新鲜食材的自然本味。他们的调味料都加得很淡，比较精妙，只为了烘托而不可掩盖原材料的味道。川菜厨师则与之形成对比，他们用以傍身的技艺是大胆融合基础味，创造浓郁强烈又复杂的味道。不过，大量使用辣椒、花椒、大蒜、生姜和葱，并不是要抹杀食材的自然本味，所谓“辣中有鲜”。

川菜厨师通常将咸味作为基础，再在这不可或缺的背景之上挥洒各种纷繁的味道。咸味能唤醒原材料的各种自然品质，甚至四川还有句老话说“无han（咸）不成菜”。最重要的咸味调料就是四川的井盐，而酱油、豆豉和豆瓣酱也是很有特色的咸味调料。用白糖、红糖、冰糖、饴糖（有时候也用蜂蜜）调成的甜味，是某些复合味中至关重要的元素，但也可以只加少量，与咸味相辅相成，起到“和味”的作用。酸味来自醋或酸菜，历史上也有用盐腌青梅调制酸味的做法。苦味也会在川菜中偶尔出现——用陈皮或苦瓜、苦笋等苦味蔬菜的时候。川菜的辣，就是来源于各种各样著名的辣椒，但本地厨师也会放白胡椒面、姜、蒜、葱和芥末来调辣味，大家都是“辣味家族”。当然，令人唇舌酥软的麻味，主要的来源就是花椒。

这些基础的味道进行各种排列组合，形成千变万化复杂多样的味道，川菜厨师和美食家系统地列出了至少23种。每种都有自己的独特之处，酸甜的平衡、辣的程度、对舌头和味蕾的作用效果都各有千秋。这种在风味理论上的高度系统化并没有导致任何的刻板僵化，相反，川菜厨师的创造能力堪称惊人，我认识的每一位厨师都强调，烹饪一定要懂变通，要灵活。官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。美食作家也总是倡导扩大标准味型的范围，收入一些广受大众欢迎的新味道，比如果汁味和茄汁味。

其中的一些味型属于四川独有，值得在这里专门一提。最让人痴迷的是鱼香味，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成的惊艳味型，热菜和凉菜都能用。调味的食材里面没有鱼，真正的鱼料理也很少用到“鱼香”这样的形容。大部分本地川菜专家都坚称，之所以叫这个名字，是因为这种味型会用在本地的烹鱼手法中（的确如此，特别是在川南），所以鱼香调料会让每个人想起吃鱼时尝到的味道。还有个比较有争议的解释，就是在泡椒时会塞几条整的生鲫鱼放进坛子或罐子里，来增强其风味，故而得名。比较老的食谱中确实介绍过按照这种方法做成的“泡鱼辣椒”，但现在已经很少见了。

不管鱼香味真正的来源在何处，也不管它在民间烹饪中扎根有多深，反正如果以“经典”川菜烹饪的角度来衡量，这种味型的历史好像并没有那么长。傅崇矩在他1909年出版的《成都通览》中并没有提到这种味型，但在《中国名菜谱·四川风味》（这本菜谱最早出版于1960年）里有解释说，这些菜用到的调料也通常用在鱼料理中。

还有个重要的川菜味型叫“家常味”，非常美味，吃得人暖心暖胃，融合了豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他一些类似的调料，它们都有浓重的酱香味。最常见的家常烹饪手法是先烧油，炒香豆瓣酱和姜、蒜，可能再加点肉末，加很多蔬菜进去，再加点高汤或水，盖住锅盖，慢慢地去烘那些食材，直到慢慢入味：这似乎就是家常菜的根。

还需一提的是最著名也最刺激的味道，由辣椒和花椒组成的麻辣味，这是川菜的精髓，也是其在全国乃至全世界最显著的特色。

川菜在外界眼中都是炽烈如火，所以有必要强调一下，清淡低调的口味在川菜当中的重要性，绝不亚于火热辣椒与酥麻花椒对感官带来的喧嚣狂野的刺激。像重庆歌乐山辣子鸡那种一堆辣椒中藏着鸡块的夸张菜肴，必须要用白米饭或温和清爽的汤来中和；浓郁香辣的炖牛肉，要配一盘简单的清炒时蔬。川菜演奏出的高音是比别的菜系更惊人些，但四川和中国其他地方一样，好的饮食追求的是平衡：追求爽辣奔放，也追求清淡平实。这便是食物带来的慰藉和美好，即使在四川，它也不仅仅是为了全面刺激和震惊你的感官，它同样能恢复和维持身心的平稳镇定。

口感

有个元素在中餐里无处不在，而川菜尤甚，那就是口感。这是任何菜肴不可或缺的要素之一。而西方饮食中对口感的把握和追求十分有限，这也许是西方人欣赏中餐的最大障碍。对中国人的味蕾来说，一道菜的口感和其色、香、味同样重要。看这个专门的名词就知道——口感，就是某种事物在口中引起的感觉。“口感”这个概念，不仅包括了英语中所形容的酥脆（crispness）、柔软（softness）、有嚼劲（chewiness）等，还有一种特别让人愉悦的感觉，就是吃到一道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和谐均匀的细丝；或者吃肉丸子时，感受到每一丝有纤维感的筋膜都已被细细挑去的那种心满意足。

四川人特别偏爱某些口感：毛肚等内脏的脆韧可口；海蜇和耳丝咬上去嘎吱作响的滑溜；鱼脸里面那块肉如丝绸般的柔软顺滑。很多欧洲人看来怪异甚至令人疑惑的食物，中国人却吃得其乐无穷，口感正是原因之一。我的中国朋友们特别喜欢吃鸡爪和鸡翅，特别享受那种用唇齿撕开骨和肉的感觉；也很懂得欣赏凉粉那种滑溜与紧绷并存的微妙平衡。中国的珍馐佳肴，例如鱼翅、海参等，它们的吸引力之一就来自口感；而中国厨师愿意花上几个小时甚至几天去把这些罕见的软骨食材做成餐桌美味，它们的独特口感也是一部分原因。

中文中有些用来形容口感的词根本无法翻译，因为它们所描述的概念基本是被西方饮食界所忽略的。“脆”就是其中最鲜明的一种。用英语来说，“crispness”算是勉强沾得上边吧。脆的东西，能对牙齿产生一种阻力，但最终会比较干脆地“屈服”，让人有种愉悦爽快的感觉。这种口感可以在很多食材上找到，比如：腰子（肾），入菜时要细细切过，开大火迅速爆炒；还有鹅肠，在四川火锅里快速地涮一下；以及鸡软骨、新鲜芹菜和生的嫩荷兰豆。四川人特别喜欢这种口感，比如有道菜就叫“泡椒三脆”（爆炒鹅肠、鸭胗和木耳）。“酥”是另一种“crispness”：波丝油糕炸过之后，或者酥皮烤过之后那种干干的、易碎的感觉。“嫩”，就是鲜嫩的菜叶和肉那种精细的柔软，通常用来形容水分充足的肉食，比如炒炖的嫩肉和鲜鱼。“老”与“嫩”相对：肉过熟、菜叶纤维过多，或者本来很嫩的食物煮过了变干。“ ”（pa，音“趴”）是四川方言，指的是食物经过长时间的炖煮，变得骨肉分离或根菜软烂如泥。“糯”，就是糯米那种黏黏的感觉，又软又有弹性。

作为西方人，如果要像中国人一样欣赏和享受口感，需要一定的时间与投入，但最终会为你的饮食愉悦增添新的维度。如果你是刚刚入门的新人，最好先别碰那种根本看不出是什么的内脏，或者最昂贵的山珍海味。大部分中餐厅都有的凉拌海蜇是很好的开始：滑溜又脆嫩，大多数西方人都觉得还挺好吃的。很多炒菜中都会用到的木耳也一样，口感有趣，也不令人反感。吃这些东西的时候，请你努力去感受，允许自己的舌头、牙齿与嘴共享其中的愉悦，把口感当作一种纯粹的享受。慢慢地，你会发现一扇大门应声而开，让你能更深入地去享受中餐的乐趣。

饮品

四川著名的不止川菜，还有上好的酒和茶。四川的白酒都很烈，像伏特加，用各种各样的谷物酿成，倒进小小的中式酒杯中啜饮。我最初住在四川时，很少有女人碰白酒的，所以，要是有女人任性地喝了白酒，就会出现一种要出丑与危险的气氛。男人嘛就一杯接一杯地痛饮，挺有仪式感的，不管是正式的酒宴，还是休闲酒戏。

四川最著名的白酒是五粮液，酒香浓郁，酒液清亮，用高粱、大米、糯米、小麦和玉米制成，传统上酿酒用的水取自岷江。五粮液的产地是川南的宜宾，度数最高可达60度（不过出口的五粮液显然度数要低很多）。据说宜宾很多酒窖都有500年上下的历史，可以追溯到明朝。历史较短的四川名酒还有“全兴大曲”，度数很高的高粱酒，产地成都，从19世纪初开始生产。

现在，葡萄酒，特别是干红，越来越成为正式宴饮的时尚。如果你想用葡萄酒配川菜，最好不要选橡木风味的白葡萄酒和单宁比较重的红葡萄酒。比较经典的选择有花果香味的白葡萄酒，比如雷司令或琼瑶浆，有时候还泛着一丝甜味。威士忌配川菜，会产生令人惊喜的效果。

休闲餐饮时，四川人通常喝啤酒或软饮。按照更传统的做法，简单的一顿饭可能都不喝饮料，因为最后会上一道清淡的汤菜，和饮料功能一样，都能解渴清口。

在四川，人们吃饭或解渴也靠米汤，很好喝，也很有营养。茶通常是饭前饭后喝，吃饭时一般不会喝茶。也有例外，就是俗称“红白茶”或“老鹰茶”的花草茶，道教名山青城山的特产。这种茶有消暑解腻的功能，暑热天气时特别受欢迎。近年来，类似于茶的热苦荞茶也逐渐成为特别流行的随餐饮品。

茶馆早已经渗入四川生活的纹理。乡村与老城区的茶馆是非常亲切舒适的地方，有的在树木葱茏的院子里，有的在木屋的底层，一把把竹椅子凌乱地放着，上了年纪的人们聚在一起聊聊家长里短，或者奏唱传统川剧。位于佛教和道教寺庙空地上的茶馆总是坐满了游客和信徒，聊着闲天儿，享受这被庭院和庙宇隔绝于街市喧嚣之外的感觉。城市公园里的茶馆总是占着巨大一片地界，中间还有宝塔、竹林，能欣赏湖边的水景。

从清朝末年到20世纪40年代，茶馆是社交生活的中心。四川秘密组织“袍哥”的成员经常去某些茶馆，把茶杯摆成不同的形状，作为详细周密的暗号。茶馆里通常有种要论政篡权的氛围，那个时期的很多茶馆都会挂出标牌，请茶客们“莫谈国事”。有的茶馆招牌是川剧表演或评书，有的则适合下象棋或围棋。有的茶馆名声在外却不甚光彩，是妓女和嫖客约会媾和的场所。现代化的过程中，很多茶馆都消失了，但走在路上仍有可能偶遇那种老派茶馆，按摩与掏耳朵的师傅四处游荡着招揽生意，运气特别好的话，还能欣赏到某个川剧团的表演。

在中国的神话传说中，大约5000年前，神农在野外烧水，茶叶飘进滚水中，他就此发现茶可以喝。据说神农很喜欢这种饮品的芳香，也发现其具有医药价值。饮茶传统的真正历史起源已经不可考，不过很多学者认为，原本野生的茶树是在今天的四川地界首次被家庭种植。公元4世纪常璩的《华阳国志》中就提到，茶叶被该地区的诸侯作为贡品献给武王，即公元前11世纪周朝的建立者。这本书中还提到当地的好些地区都会种茶。

如今，四川已经是中国的核心产茶地之一。当地最著名的茶叶都是绿茶，包括雅安的毛峰茶和名山蒙顶甘露、峨眉山的竹叶青、青城山的青城雪芽。四川本地人好喝一口茉莉花茶，觉得这种茶最清爽，也最适合当地潮湿闷热的气候。茉莉花茶的做法，就是将绿茶和来自四川东部山区的茉莉花一同加热，直到茉莉花香与茶叶融合。四川的茉莉花茶（在当地通常简称为“花茶”）比在中国之外常见的那种要美多了。揭开茶碗，香气扑鼻，绿色的茶叶在水中舒展，水面上还漂着温柔的小白花。

四川茶馆上茶的方式也极具地方特色。四川人很少用茶壶，而是喜欢把茶叶散放进有盖子和杯托的瓷制茶碗中冲泡（称为“盖碗茶”）。杯托能接住溅出来的水，喝茶的人也不会烫手。在盖碗里泡茶叶，也从盖碗里喝茶。盖上盖子，能为茶保温；揭开杯盖轻轻一扫，让茶水荡漾开，也能让茶叶更好地舒展。四川的饮茶人也会用盖子做茶滤，碗举到嘴边，盖子一荡，就把漂浮的茶叶荡开了。在传统老茶馆里，添水的是茶倌，他们提着铜壶（有的是著名的长嘴铜壶），添水时会炫个技，动作敏捷流畅，一气呵成。一杯茶，你想喝多久就喝多久，不过每添一次水，茶叶的味道就淡上一分。

中国的绿茶芬芳浓郁，香气怡人且十分清爽。据说绿茶还能帮助你凝神专注，数百年来，中国的僧侣一直在喝绿茶帮助自己参禅打坐。喝茶的方式多种多样，比如泡上一杯带上火车或公交，慢慢泡着慢慢喝；再比如中国东部的工夫茶，讲究专用的茶具和舒缓抚慰的仪式。

不过，在我看来，在闹中取静的四川茶馆，坐在竹椅上，呼吸吐纳着茶叶与茉莉花的清香，凝视着一汪碧水中的绰绰树影，才堪称人生一大赏心乐事呢。 fst2a7bUjeCsS1Q3nRpfeQyBH2GXysscqu1T7gOVtMwz4eMpgkg4Jthl/z2cxiON