自序

首先，我要说句“不好意思”。我既不是四川人，也不是专业厨师，只是一名普通的英国女性。我在1994年拿了奖学金后到成都上学，就此爱上川菜。在四川大学学习一年后，我花了3个月的时间，在四川烹饪高等专科学校学习川菜烹饪技术。从那以后，我就一直在学习和研究川菜，也一直在我英国的家中做川菜招待亲朋好友。当然，我只是个业余爱好者，更是外邦人士，绝不能自欺欺人地说这本书里的菜谱是最好的或者最正宗的。不过，我可以保证的是，所有的菜谱我都在自己家里试验过，称量和记录每一种配料，每一克每一勺都力求精准，并且尽己所能进行了优化。我希望你能按照我的菜谱做出同样的成品。图片里所有的菜肴和小吃都是我亲手做的（唯一的例外是包子，那是我的大厨朋友魏桂荣包的，因为过了这么多年，我还是包不出漂亮到可以出镜的包子）。本书第一版于2001年在英国出版，美国版两年后问世。当时，很多西方人已经听说过川菜了，但大部分对其知之甚少。就连在伦敦，都没有真正的川菜馆，而且大厨和餐饮专家大多从未尝过花椒的味道。我写作本书的初衷，是为了开拓西方读者的眼界，让他们见识一下这惊人的饮食传统：我从未想过这本书有一天会来到中国读者手中。那之后，我又出版了四本书：一本湘菜菜谱，一本家常菜菜谱，一本江南菜菜谱，以及我的饮食探索回忆录——《鱼翅与花椒》。

我人生中最大的惊喜之一，就是发现很多身在西方的中国人都在参考我的菜谱。2016年，我到美国去为《鱼米之乡》做巡回签售，没想到在活动现场看到了很多中国面孔。有些是ABC（在美国出生的华人），有些是土生土长的中国人。很多人告诉我，他们很喜欢我写的书和菜谱。最近我才知道，我有一个香港朋友，人在伦敦，会参考我的菜谱做菜。我问她，作为中国人，到底为什么要用一个英国人写的中餐菜谱。她回答说，虽然她知道这些菜肴应该是什么味道，但她从小就没有学过做菜，而现在，每当她给人在香港的妈妈打电话要菜谱时，妈妈总会说“加少许这个，加少许那个”，说得太模糊了，没有参考价值。

我写这本书时，没想过它会在中国出版。但在中文版《鱼翅与花椒》（译者也是才华横溢的川妹子何雨珈）大获成功后，几家中国的出版机构向我抛出了橄榄枝。因此，带着一点害羞和窘迫，我决定冒个险，将这本书献给中国读者。我希望自己为烹饪川菜做出的努力能让你们愉悦，也请你们原谅我的错误和疏忽。

一如既往，我必须要明确指出，我有多么感激中国的良师益友们。多年来，他们一直对我的工作提供着莫大的支持与鼓励，没有他们的热心与慷慨，我什么都干不成。不过，此书中出现的任何疏漏，全是我一个人的责任。