推荐序

“师傅，这是啥子海椒？有莫得勒个二荆条？”

在纪录片《风味人间》里，金发碧眼的扶霞，操着一口纯正四川话，自由穿梭在成都菜场的各个摊位间——犹如她无数次在伦敦和北京之间的往返。扶霞·邓洛普，地道英国人。1994年，从剑桥大学毕业后，来到中国留学，在四川大学主修少数民族史的同时，沉醉在川菜的麻辣鲜香里，成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。

此后，扶霞跑遍了四川的许多地方，钻进了很多大小餐厅的厨房，睁着一双好奇的眼睛，探问老师傅们的绝活，记录传统川菜的味道。回到英国之后，扶霞把自己在中国的经历，以及对川菜的理解，用文字不断发表在媒体上，获得了强烈的反响，她也被誉为“最懂中餐的西方人”。一个英国人，不远万里来到中国，把中国人民的吃饭事业当成自己的事业，其中的动力来自哪里？我的答案是，川菜。

扶霞曾经真切地被川菜的魅力所吸引，甚至为此放弃了自己“体面”的文化研究工作，从此转而学厨。直到最近，疫情期间大家都在家里做困兽斗的时候，还经常能看到扶霞的微信朋友圈，布满了她在英国厨房里做出的地道川菜。

《川菜》是扶霞第一本专业中餐菜谱，这本书最早于2001年在英国出版。当时，大部分西方人还不太清楚，中国并不只有一种味道。因为幅员辽阔，它内部的风味差异巨大。用扶霞自己的话说，写作这本书的初衷，是“为了开拓西方读者的眼界”。扶霞在自己伦敦的厨房里，小心翼翼地复刻在成都记下的菜谱，用西方读者熟悉的计量方式，整理每一道菜的制作方法，把每一个四川人洒脱的“少许”和“适量”，变成英国人精确的几匙或几克，细致拆解川菜中的每一个元素，精细到笊篱和竹刷、码味和码芡。

大部分时候，扶霞对川菜都带着激赏，比如写到炒鸡杂：“川菜厨师朋友们看见我把这个菜谱也收进本书，也许会很惊讶。这不是什么精致的菜，餐馆的菜单上也很少见。然而，炒鸡杂真的非常好吃，也能充分体现川菜烹饪中‘不拘一格用食材’的特点。”正是看似毫无章法的选择标准，让鸡豆花、香酥全鸭等复杂的宴席菜，与炒鸡杂、菜这样的家常乃至乡村风味，一同出现在这本书里。事实上，书中不仅有四川菜，也包括重庆江湖菜，乃至作者在探寻的旅途中遇到的其他菜肴，比如京酱肉丝。

作为曾在专业烹饪学校学厨的英国人，扶霞也会在书中提及一些大部分菜谱中不常见的内容。比如，自己怎样用感恩节富余的火鸡做川味凉拌鸡，以及对希望挑战刀工的烹饪者，该如何把腰花切出眉毛形和凤尾状。

何雨珈是我的朋友，与她相识，是因为扶霞的另一本著作《鱼翅与花椒》——雨珈是这本书的译者，她鲜活生动又不失严谨的语言，为这本书增色不少。不过，当我得知雨珈开始着手翻译《川菜》中文版时，我还是有些担心。

在我看来，这本书的对象原本应该是西方人。中国的读者，会不会有兴趣捧读一本英国人写就的川菜菜谱？书中事无巨细记录的炒红油的方法、切鸡丝的刀工，甚至中国人对吃醋与爱情的联想，是大部分国内读者已经熟知的内容。

当然，雨珈的详细解答让我释然，相信大家可以从这本书的译后记中读到，我在这里不再赘述。只补充分享两点自己的看法，供参考。

中国美食不是孤岛，在全球化成为现实的今天，无论是探究中国美食传统的本质，还是预见中餐发展的朝向，都需要用更立体的角度、更多样的体系和更广泛的观点，来进行多维度观照。一味从自己出发，一厢情愿地“走出去”，往往适得其反。扶霞的研究，恰好给我们提供了这样的参照系。

食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

扶霞向东，川菜向西。

陈晓卿
2020年6月