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想象一下，夏日炎炎，气温高达37℃，空气又黏又湿，而你一直在户外工作。一个小孩卖给你一杯售价4.5美元（因为通货膨胀）的柠檬水。你将这杯柠檬水一饮而尽之后，感觉如何？大多数人会说神清气爽。当你吃到或喝到让你清爽的东西时，我敢肯定，一定有酸在起作用。实际上，如果你吃到的东西是酸溜溜的、味道强烈的、刺激的、爽口的、解渴的、轻盈的、让人快乐的、令人垂涎欲滴的、清淡或酸涩的，我敢打赌，这些东西里都有酸。酸使食物充满活力，然后猛地一击将你从令人困倦的菜肴中唤醒。酸就像是泼在脸上的冷水，照进眼睛里的午后阳光。没有酸味，食物尝起来可能会沉闷、没有生气、乏味、无趣，还容易发腻。这就是我开在8月中旬的牛肉汤小摊一直经营不起来的主要原因。
我们花了很多时间谈论盐，因为要做出美味的食物，盐确实非常重要，而在重要性方面仅次于盐的是酸，也就是来自醋、酒和柑橘类果实里的酸味。在我工作过的餐厅厨房里，主厨最常对副厨们大吼的两样东西就是盐和酸。如果你曾偷听过我在华盛顿州伍丁维尔的香草农场餐厅做一线厨师时说的话，你大概会听到“加盐”“加柠檬汁”“太咸了”“提升酸度”或者“多加点醋”，除此之外，还有一些话，凭良心说，是我无法写进这本书里的。我几乎很少说“我感觉这道菜需要加点藏红花粉”或者“味道不错，但我肯定菜里少了点红椒粉”这样的话。一旦你解决了盐的问题，就直接学着搞定一道菜中酸的用量吧。酸味如果调配得当，就可以让菜肴和饮品都大放异彩。
简而言之，当你吃到酸的东西时，氢离子会刺激味觉细胞释放神经递质，提醒大脑摄入了酸的东西。一点点酸味就能引起很强的刺激。我们的味蕾对酸的食物（以及苦的食物）非常敏感。少量的酸会让人感觉清新爽口，但太多的酸就会让人想到没熟透的水果，或是另一个极端，比如变质的食物（想想过期的牛奶）。
趣味科普 根据我自己对孩子们的不科学的观察，我发现他们似乎真的很喜欢酸的东西，从他们爱吃的超级酸的糖果就可见一斑，如Warheads、Zotz、Zours、Sour Patch Kids、AirHeads Xtremes等。2003年的一项研究发现，美国和英国的儿童确实比成人更喜欢吃酸的食物 [10] 。
酸度也会刺激唾液分泌。没有唾液，你就几乎尝不到味道了。想象一下（如果你很较真儿的话，可以试试看），用吸水毛巾擦干舌头，然后在舌头上放一小块比萨。如果没有唾液将这些化合物传送到味蕾，你几乎尝不到任何味道。
并不是每一道菜都需要酸味，但酸味绝对应该出现在每一餐中，无论是通过配菜（比如腌菜）还是饮料。想象一道经典的美式中西部炖牛肉，里面有大块的牛肉、土豆、芹菜和胡萝卜，而且很可能是用牛肉汤炖的。有时这道菜里会加番茄，这就是一种酸味来源。但大多数时候都不会加番茄。如果炖牛肉里少了番茄的这一点酸味，你会想喝什么饮料来搭配这道菜呢？如果你的回答是啤酒或葡萄酒，那是你聪明的味觉在替你说话。如果你不喝酒，可以搭配微酸的苏打水，它也可以使这道味道厚重而浓郁的菜变得清爽一些。
食物里的酸不够时，你大概会发现下列问题。
一道菜越咸，就越需要一些酸来提味。菌菇类、肉类和豆类都适合加一点点酸。菌菇类可以加一点白葡萄酒，一点雪莉酒醋可以为豆类菜肴收尾，番茄可以为肥牛肉解腻。甜腻的菜肴也会因酸味的增加而获益颇多，比如在打发的鲜奶油里加入酸奶油或马斯卡彭奶酪，搭配香甜浓郁的巧克力蛋糕；在覆盆子泥或桃子泥中挤一点柠檬汁。酸味会影响一道菜的口感，把肥腻或者油乎乎的食物变得平衡（想想汉堡里酸酸的番茄酱或烤火鸡三明治里酸酸的蔓越莓酱）。酸味最神奇的威力之一就是它能降低我们对咸味的感知。如果你的“一小撮”盐撒多了，那就试着加点酸，之后再尝一尝。
神秘果（学名： Synsepalum dulcificum ），又叫变味果，一种原产于西非的植物。神秘果的果肉中含有一种被称为“神秘果蛋白”（miraculin）的蛋白质，这种蛋白质听起来像是哈利·波特的咒语，但它能把你对酸东西的感知转变为甜的（被称为变味作用）。因为神秘果蛋白能阻断味觉感受器，所以尝苦味食物时也会觉得很甜。甚至喝纯柠檬汁时，都会惊讶地觉得自己在吃甜甜的柠檬派。塔巴斯科辣椒酱变成了辣味的甜甜圈糖浆，山羊奶酪则变成了奶酪蛋糕。2008年，《纽约时报》刊登了一篇关于当时盛行一时的变味派对的报道。文章中写道，参加派对的人进门后会先吃神秘果，接着吃一堆他们原本并不喜欢吃的食物。如果你想试试神秘果的威力，那可要谨慎一些。虽然食物吃到嘴里感觉是甜的，但你的身体还是会对大量的柠檬汁和辣椒酱产生排斥反应。所以，记得手边先准备点胃药。
酸与盐不同，不同类别的原味盐基本上都是用同样的方法为食物调味的（只需要注意一些小区别即可），但如果你用醋或柑橘类果实等食材烹饪，那么除了提升酸味之外，你还会给菜肴带来其他味道。这对从事加工食品行业的人来说无疑是件坏事，因为他们希望能够在不影响食物味道的前提下控制酸度、脂肪和鲜味（ 详见关于味精的讨论 ）。用天然食材烹饪，意味着你通常会在基本味道的基础上收获额外的味道。我认为这对厨师来说是一件好事，这些额外的味道会给厨房带来无尽的变化。例如，雪莉酒醋不仅能改变菜肴的酸碱值，还能带来深邃的森林气息及坚果味，与坚果和豆类是绝配。又如，清淡爽口的米醋和冰凉的青黄瓜搭配也非常美味。
我的朋友金·布劳尔（Kim Brauer）是《在烹饪学校收获成功的干货指南》（ The No-Bullshit Guide to Succeeding in Culinary School ）一书的作者，她爱柠檬成痴。我们一起下厨时，我总得盯着点她，因为她总是故意朝我扔柠檬，有时真的会砸过来。我很感谢她教会我有时要加倍使用酸，如将柠檬汁和少许醋混合使用，这样食物里既会有柑橘类果实充满阳光味道的酸甜味，又有醋里的土味、苹果味或葡萄酒味，味道会更加丰富。例如，如果你在烤甜菜根（这种蔬菜臭名远扬，土味很重，味道又甜，或许有人会说它的味道尝起来像泥巴一样）时加了柠檬汁、橄榄油和盐，味道无疑是不错的，但如果你在充满阳光味道的柠檬汁里加入少许雪莉酒醋，使其散发出一种森林般的泥土气息，那么你做出来的烤甜菜根的味道就会比仅用一种酸做出来的要更加丰富、美味。事实上，我曾试过只用雪莉酒醋烤甜菜根，效果一点也不理想，土味太重了，只能尝到雪莉酒醋的味道。当我把用不同方法烤制的甜菜根（有只加柠檬汁的、加了柠檬汁和雪莉酒醋的、只加雪莉酒醋的，还有只加了甜意大利黑醋的）分给主厨朋友们试吃时，公认的第一名总是柠檬汁和雪莉酒醋的搭配。顺便说一句，只加甜意大利黑醋的烤甜菜根太腻了。
有时一道菜的酸度已经够了，但你还想在不影响味觉和食物平衡的前提下，进一步提升清新感的话，一种做法是加一些柑橘皮碎（不过要记住一点，不小心混入的白色筋络可能会让菜肴带上点苦味），另一种做法是加一些柠檬草和青柠叶，这两者都可以给菜肴带来柑橘类果实的清新感，但又不至于太酸。
我爸爸喜欢直接用嘴吸柠檬吃，至少他过去经常这么干。全家人都知道他有这个怪癖。我试着去想象现在这个六英尺高（约1.8米）、蓄着20世纪70年代汤姆·塞莱克（Tom Selleck）那样的八字胡的男人小时候的模样，想象着小时候的爸爸绕着房子跑来跑去，嘴里还吸着一块柠檬的样子，但没有成功。我奶奶也觉得这种行为很奇怪，但她认为这样爸爸就不会去碰那些更可怕的东西了，比如纯柠檬酸之类的。如果你不怀疑我奶奶所说的话，那你就会相信，我爸爸小时候手上总抓着一只青蛙，口袋里装着石头和贝壳，嘴里还时常含着一块柠檬。从小到大，我从没注意到成年的爸爸用嘴含着柠檬。我想他一定已经戒掉了儿时的怪癖。直到有一天，他让我尝一口他最喜欢的葡萄酒，即灰皮诺。这种酒的味道就像柠檬汁一样清新爽口，而喝这种酒就仿佛成人版的吸柠檬，只不过加了酒精。
他对青蛙的喜爱并没有遗传到我身上，不过我继承了他对酸味的热爱。我极其喜欢乡村时光（Country Time）柠檬汁混合饮料。我会直接从罐里舀着吃，用我那卫生状况可疑的手指蘸着吃。不要为不知情的家长用这罐受污染的饮料粉冲泡夏日饮品而感到恶心，好好享受这种酸甜味带来的味觉冲击就好，就是这种味道诱惑着我每天都趁着家长不注意偷偷跑到漆黑、安全的食品贮藏柜那儿去。别为70年代那些“钥匙儿童”（latchkey kid，因为家长都是上班族，放学后独自在家的孩子）感到难过，因为我们一直忙着找乐子，根本无暇自怜。
如果家里的饮料粉吃完了，我就会沿着这条路走大约800米到我奶奶家。在那里，我看见奶奶在厨房里手拿一把便宜的锯齿削皮刀，正在料理台的内置砧板上切柠檬。这块约7毫米厚的木砧板由于使用多年，已经破旧变形了。奶奶小心翼翼地将柠檬切成圆片，然后将它们装进森林绿的雕花冰茶壶里。“你知道的，”她的老生常谈又要开始了，“你爸爸小时候喜欢吸柠檬。”
有关烹饪的一些谬论令我怒不可遏，其中一个就是大家普遍认为油醋汁中油和酸的比例应该是3∶1。其实，酸的类别会影响这个比例，因为各种醋中的醋酸含量各不相同。例如，日本米醋可能低至4%，苹果醋一般在5%左右，葡萄酒醋可能高达7%。柠檬汁或青柠汁中的酸是柠檬酸，不是醋酸，而且pH值稍低。3∶1这个比例确实好记，但却把问题简单化了，没有考虑到酸的种类的多样性和差异，也没有考虑到可以用来制作油醋汁的酸其实有很多种。
不管你最后选择的是柠檬汁、白葡萄酒醋、两者兼有还是其他什么酸来制作油醋汁，你都需要依靠自己的感觉来确定最佳的油醋比例。如果酱汁尝起来很油腻，脂肪包裹了你的嘴唇，那就是油太多了。如果你被呛咳嗽了，酸的刺激让你皱眉，那就是酸放太多了。一份比例完美的油醋汁只会在嘴唇上留下一层薄油，而酸味也只是会让人感觉清新、有活力，并让人情不自禁地分泌一些唾液。
教学内容： 探究酸味是如何减少沙拉的肥厚感并为其增加清爽感和活力的。
绿莎莎酱（Salsa verde）可以指一种以黏果酸浆（tomatillos）和香菜为基底的墨西哥绿莎莎酱，也可以指一种以香草、刺山柑、橄榄油和大蒜为材料制作的意大利酱汁。下面是后者的做法介绍。这种酱汁几乎是百搭的，但尤其适合搭配烤肉、鱼、茄子、豆类和土豆。其中一种绝妙的吃法是被用作搭配 白豆和烤红菊苣沙拉的酱汁 。和其他菜谱实验一样，我会请你依次放入材料，并多次品尝。如果你愿意试试的话，可以在每个阶段都单独留一小口，这样就可以方便之后回头对比菜肴的味道是如何慢慢形成和变化的。
贝蒂有话说： 好消息是你大概好些天都不用涂润唇膏了，我敢说你的嘴唇现在一定油得要命。我们都爱脂肪，但好东西太多了也会适得其反。这一步的绿莎莎酱口感厚重、浓郁、缺少活力。虽然橄榄油含酸，但不足以中和油腻感。
贝蒂有话说： 加入刺山柑会增加盐的含量，我在第二章说过，这或许能盖住橄榄油中的苦味。刺山柑中的酸也能解腻，但由于它的用量不多，所以只能稍微减轻一点油腻感。你应该还能尝到蔬菜泥中脂肪的肥腻和厚重，只是程度稍微降了一点。
贝蒂有话说： 虽然雪莉酒醋的土味比蒸馏白醋更重，却可以平衡脂肪的油腻，提升酱料的活力，创造出一种之前没有的平衡感。绿莎莎酱虽然是一种蘸酱，但也常被用作沙拉酱汁，而好的沙拉酱汁必须清新爽口，才有助于净化味蕾。这份蘸酱尝起来肥腻还是开胃？你应该会觉得它的味道清新、提神，而且层次丰富，也许单吃有一点点酸，但拌入沙拉里就不会了。如果你的嘴唇仍然感觉有些油腻，就多加一些醋，每次加1茶匙，直到味道在浓郁与清新之间达到恰好的平衡。
我把这份菜谱放在酸味这一章，是因为油醋汁包含了来自酸奶和德国酸菜的双重酸味，而它与味噌混合在一起之后，可以创造出一种令人惊喜的圆润与清新感，刚好抵消了鲑鱼的丰厚感。这道菜的一个加分项是加入了健康的益生菌。不妨先别告诉客人酱汁里有什么，让他们猜猜看。
烤蔬菜要用到的食材：
味噌油醋汁要用到的食材：
鲑鱼部分要用到的食材：
注： 在家自制辣椒油的方法如下：中火加热小炖锅，倒入1杯花生油和3～5汤匙红辣椒片（取决于你想要的辣度）。把油加热到温度计显示为149℃，关火，移锅。小心别吸进辣油的热气！待油温降至121℃时，加入1汤匙芝麻油。滤掉残渣，装进密封容器后放进冰箱，可以保存数月。