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烹饪专业一年级的学生惹眼的原因有很多，不仅仅是因为那顶看上去傻乎乎的白色厨师帽。我在一英里开外就能认出一年级学生的菜谱。我知道，我也是这么过来的，我也犯过所有同样的错误。
最明显的一点就是他们还没学会走就想跑，什么都想试一试，而且总是一股脑儿地将食材混合在一起，就像孩子看到闪闪发光的新玩具那样兴奋。这些学生会在盘子里喷点马郁兰油、滴上几滴甜菜泥、撒些布里欧修面包糠、摆一片鲑鱼和几只生竹蛏，最后再用乳状的鱼露和蜗牛泡沫（snail foam）做点缀，之后他们便往后一退，环顾四周，想得到别人的肯定，以证明自己来这里只是为了获得学分，因为这一刻他们本可以在《顶尖主厨大对决》的舞台上赢得桂冠。我瞎说的，但与实际情况也沾了点边。
他们的一腔热血带来了本末倒置的问题。尝一口那甜菜泥，就会发现它严重调味不足，我在这里所说的“调味”指的是盐（ 我的怒吼 ）。另外，竹蛏又加了太多的盐，以至于它们在盘中乱爬，四处寻找回海洋的路。学生们为了打造复杂的味道，反而使整道菜味道失衡、用力过猛，而且毫不协调。某些食材无法与其他食材和谐共存。然而，在这里，最重要也最难学会的一点是：盐几乎总是问题所在，而且也几乎是所有问题的解决办法。
撇开选用优质、当季的食材这一因素不谈，要想做出美味佳肴，最基本也最重要的元素就是盐。其他任何食材，无论是香草、香料还是辣椒，都是为了锦上添花。盐就像音响的音量键，可以放大食材的精华，也可以使渗入胡萝卜、牛排或面包的复杂味道更加突出。盐量适当的菜肴尝起来不会太咸，更多的是食物本身的味道。胡萝卜汤喝起来会有更浓的胡萝卜味，更甜，也更微妙。盐使食材大放异彩，细心调味，耐心品尝，一切都会大不相同。但如果忽视了对盐的运用，那么再精美的摆盘与原本可能令人着迷的味道组合都会被毁掉。
你说蜗牛泡沫？哦，那是一种永远都做不好吃的配菜。
盐是所谓的 调味品 ，它并不能靠自身提供味道，但可以提升其他食材的味道（糖和味精也是调味品）。盐是使我们的身体正常运转的重要成分，它驱动神经和肌肉发挥功能，调节细胞水分平衡。严重缺乏盐分会导致死亡。不过大部分美国人的问题刚好相反。饮食中过多的钠会导致高血压和其他心血管疾病。但是在把你厨房里的盐扔掉之前，请先记住这一点，即美国人饮食中绝大多数的盐（超过75%）都来自加工食品和餐馆里的菜肴 [7] 。在这一点上，人们在家常菜里为了最大限度地提升味道而加的盐并不是罪魁祸首，因为它让食物变得既美味又不会过咸。
我的经验是美味的家常菜更有可能满足你，也更有可能抑制嘴馋。迈克尔·莫斯（Michael Moss）在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》（ Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us ）一书中揭露了加工食品行业诱人上瘾的诡计，他指出：“这个行业滥用的不仅有盐，还有糖和脂肪。这三种原料是加工食品行业的支柱，没有它们就没有加工食品。它们通过增加味道和诱惑力叫人嘴馋。但令人惊讶的是，它们还遮盖了生产过程中产生的苦味。而且它们还使这些加工食品能在仓库或货架上保存数月。”增加加工食品的酸度和甜度可以改变人们对盐的感知。换言之，加工食品制造商通过提高盐、糖和脂肪的含量，为加工食品创造了一种不可抗拒的、许多人所说的令人上瘾的形象。另外，你在家中应该不会为了让家人对盐、糖和脂肪上瘾，而在家常菜上动手脚吧。在家庭厨房里，你不太可能用你的食物玩同样的把戏。据我所知，大多数家庭掌勺人实际上非常害怕用盐，因此他们烹饪出的食物大多都严重调味不足。
咸味和鲜味相得益彰，而鲜味是使肉类、蘑菇和陈年奶酪变得极度诱人的一种可口的基本味道。咸味与鲜味结合在一起时会产生一加一大于二的效果（详见第七章对鲜味的详细介绍）。盐还有助于强化麸质（一种使面包和烘焙食品具有结构和耐嚼口感的蛋白质基质），因此在意大利面、面包和比萨面团里加盐非常重要，这不仅仅是为了改善味道。
盐还有助于食物释放诱人的香味。美食杂志《美味》（ Saveur ）的编辑马克斯·法尔科维茨（Max Falkowitz）做了一个简单的实验，证明了这一点。炒洋葱时，在加盐之前和加盐之后分别闻一闻洋葱的味道，你应该会发现，加入盐几秒钟之后，洋葱的香味更加浓郁诱人。同理，烤架上的牛排要是不加盐，其味道闻起来就没有那么馋人了。
最重要的是，正如我跟学生们说的那样，加盐要“尽早且经常”，因为这会对最终的成品产生重要的影响。例如，炒洋葱时加盐能够加快汁水渗出（通过渗透作用），从而缩短烹饪时间。假设你正在做一道土豆浓汤，一开始，你忘了给洋葱加盐，等加土豆和水时又一次忘了加盐，那么当土豆开始膨胀、变软时，它们就会吸收味道寡淡的清汤，等到最后给汤调味时，你就会发现无论加多少盐，土豆都没有味道。而为了弥补土豆的寡淡无味，你最后又把汤弄得太咸了。到头来，你只得到一碗味道不协调的汤，其中有些东西太咸了，而有些东西又太淡了。唯一的补救措施就是将它打成土豆泥。
我很早就从朱迪·罗杰斯（Judy Rodgers）的《祖尼咖啡馆菜谱》（ Zuni Cafe Cookbook ）中了解了提前腌肉的威力。大块的肉（烤肉、羊腿、大型禽类）需要较长的腌制时间，而相对薄一点的肉片，比如肋排或里脊，需要的时间则少得多。处理火鸡时，我会提前好几天用盐或干式盐渍法（dry-brine）腌制它；单片牛排的话，当天早晨腌制即可。大约5分钟之后，渗透作用会把肉里的水分抽出来，并与盐结合，这就是为什么煎牛排最糟糕的时间是腌制后的几分钟到40分钟，因为表面的水分在热锅里会被蒸发掉，导致牛排变干。理想的做法是，至少腌制1个小时后再煎牛排，因为这时溶解在牛排释放的水分里的盐会被肉重新吸收（反渗透原理）。静置久一点（我会将腌制后的牛排冷藏6～8个小时），盐就会渗透到肉里（扩散作用），改变蛋白质的结构，让肉吸收更多的汁水。如果你忘了事先给肉加盐，那么就在牛排入热锅时立马加盐，不要让水分有机会在表面凝结 [8] 。
趣味科普 孕妇对咸味的敏感度更低，因此想要更多的盐。科学家们推测，这种敏感性的降低会促使孕妇在母体和胎儿都需要额外的液体与营养时摄入更多的盐 [9] 。
在打好的蛋液里加入盐，静置10分钟再下锅，这样一来，鸡蛋的嫩滑度会大不相同。注意，事先加盐的蛋液的颜色会稍微变深，不过我感觉用这一点点色差换来嫩滑的口感是值得的。即使是洋葱和茄子这样结实的蔬菜也能因为提早腌制而获益。但并不是所有的食物都应该提前加盐：脆嫩的生菜沙拉会因为加盐而打蔫，番茄则会出水。海鲜的质地本就细腻，若提前加盐，则不容易保留水分（除非你打算腌制它），肉会变得又硬又难嚼。不过，把鱼片放在盐水里泡一下或者在入锅前30分钟之内加盐腌制可以使整片鱼肉得到充分的调味，只是我通常觉得没有必要这么做。
盐最厉害的一点就是它能够抑制食物中令人讨厌的苦味，同时还能够凸显那些讨喜的味道，比如甜味。如果你在对半切的葡萄柚上加一小撮盐，就能丰富其味道，同时抑制一些苦味，并使它以往淡淡的甜味变得更加明显。无论是哪种甜点，我在制作过程中总是会加至少一小撮盐，以增强甜味，并激发这道甜品最主要的味道。而在某些甜品中，我有时不止加一撮盐，以突出咸味与甜味的对比。如果你对海盐巧克力曲奇或者咸味的焦糖冰激凌百吃不厌，你就会明白我的意思。
没有盐，一道菜就会缺乏统一性和平衡感。有些食材味道太重，有些食材味道又太淡，最终成品可能无法将这些味道完美地融合在一起。想象一个杂乱无章的阿卡贝拉合唱团：男高音部分是女高音的尖叫，女低音凶猛地吼了回去；男中音跑去抽烟了，男低音几乎听不见；第一女高音和第二女高音正在音乐厅的另一边唱歌。他们需要的是一个指挥，一个领导者，负责把他们召集到一起并主持演出，同时还要循循善诱，把每个人最好的一面激发出来，并让强势者收敛一些。盐就是食物的指挥，它把各种食材集合在一起，允许你挑出某些特定的音调，协调其他音调，带给你一种令人愉悦的复杂而统一的和谐之音。
判断方法比你想象的要容易，不过仍需要练习与专注。我们舌头中段的味蕾数量比其他任何部位都少，这里也是味觉逐渐消失的地方。好好利用这个知识，逐渐增加盐的用量，直至自己从舌尖到喉咙都能尝到食物的味道。如果食物的含盐量过低，你可能会感觉舌头中部好像开了一个洞，味道从那里陡然跌落。当食物触到舌尖时，你可以感受到它所蕴含的潜力，但当食物向后移动时，呃，这股潜力却消失了。或许舌根可以隐隐尝到味道（尤其是苦味），不过也是昙花一现。这就是一道含盐量严重不足的菜肴给人的味觉感受。
不过，逐渐增加盐的用量能够弥补中段味觉的不足，让平衡的味道在舌头上延伸得越来越远。最终，当你加够了盐，舌头从前到后各个部位尝到的味道就统一了，并且像好酒一样回味悠长。理想情况下，这时的食物尝起来并不会过咸。相反，此时的味道应该是均衡的，而且不会出现某种味道独霸一方的情况。
尽管被加入食材或菜肴中的盐能够激发出它们的基本味道，但显而易见的是，如果你一开始用的食材就不怎么样，那么盐能发挥的作用也就十分有限了。例如，将上周剩的用不新鲜的食材做的合理调味的沙拉与上周剩的用不新鲜的食材做的没有调味的沙拉进行比较，你会发现，前者的味道并没有比后者好多少。
当食物里的盐不够时，你可能会发现下列问题。
情境： 你用一颗牛油果、一撮盐和一颗青柠做了一个简单的墨西哥牛油果酱。你尝了下味道，觉得不够咸，但你认为，搭配咸墨西哥玉米片一起吃时，就会有足够的咸味来激发牛油果酱的味道。
问题： 当你用咸墨西哥玉米片蘸牛油果酱吃时，咸玉米片提升牛油果酱的味道了吗？你嘴里留下的是什么味道？是牛油果酱里的牛油果味还是咸玉米片里的玉米味？
答案： 当你用蘸酱搭配咸玉米片一起品尝时，要确保两样食物咸味相当，否则两者中较咸的那一个就会压过另一个。在咸墨西哥玉米片这个例子中，咸玉米片里的玉米味就成了你尝到的主要味道。搭配食物时，一定要品尝每种主料和计划中的配料，以此检查整体搭配是否和谐。在牛油果酱中多加一些盐（足够的盐），虽然单吃蘸酱本身会感觉太咸，但是这种咸会平衡咸玉米片的咸，并将牛油果的味道提升到它该有的程度。咸玉米片的咸味完成了它的本职工作，突出了玉米本身的味道，而在搭配牛油果酱时，却盖住了牛油果的味道。虽然在搭配咸玉米片的蘸酱中加入更多的盐似乎有违直觉，但它真的管用。试试看吧。
你是否尝过加碘盐的味道，不搭配食物直接尝的那种？如果你经常用这种盐却没有单独尝过它，那么我建议你试一试，接着再比较一下犹太盐（kosher salt）和细海盐的味道，看看你喜欢哪一种。我们在烹饪学校做的头几件事里就包括盲品各种盐的味道。我现在回头看自己当时的笔记真是大吃一惊：加碘盐味道强烈，有化学的余味，是我最不喜欢的。而在那之前，我只尝过这种盐。
但是这个测试仅仅强调了加碘盐的微妙味道（或者更有可能是添加的碘的味道），归根结底，任何形式的盐，如加碘盐、犹太盐、细海盐或片状海盐，本身就是盐。也就是说，无论哪种盐，一般都可以激发出食物的味道，平衡各种元素，并通过渗透、盐浸、腌制等方式产生各种物理和化学反应。
烹饪用盐量较大的菜肴时，我个人喜欢用犹太盐，比如在煮意大利面或汆烫蔬菜的水里加盐，或者做盐烤鱼，因为这种盐更便宜，也比较容易用手指捏起来。钻石牌（Diamond Crystal）犹太盐的味道和质地是我最喜欢的，而且它不含防结块剂，在我看来，这种添加剂根本没必要。除了上述情况，其他时候我几乎都会选用细海盐调味，偶尔我也会用片状或大颗粒的海盐给一道菜收尾，为的是增加一点脆脆的口感。不过我还是要再次说明一下，如果你想要了解盐究竟如何影响食物的美味程度，不妨轮换使用不同的盐。不过要记住一点，犹太盐和片状海盐的体积比细海盐和精制盐都大，所以当你改变配方时，我建议精制盐与犹太盐的比例为1∶1.75，这样才能获得最佳的效果。
菜谱中1茶匙精制盐，相当于1¾茶匙钻石牌犹太盐。精制盐和细海盐的用量如果少于1汤匙，就按1∶1换算，但如果用量超过1汤匙，细海盐就要稍多一些：1汤匙精制盐相当于1汤匙加1/4茶匙细海盐。注意：摩顿牌（Morton）粗犹太盐比钻石牌犹太盐更扁平，密度更大，与精制盐的兑换比例是1∶1，不过比起其他品牌，我还是更推荐钻石牌。
在做本书的实验时，为了使预期结果标准化，请仔细阅读我所指定的盐的种类及用量。我会指明何时用细海盐，何时用犹太盐。
美国卫生与公众服务部在2015年发布的《美国人饮食指南》中建议大多数美国人每天的钠摄入量应限制在2300毫克（大约1茶匙精制盐）以下。如果你经常超过这个建议用量，并且能从少盐饮食中受益，那么当你在家下厨时，就可以通过以下办法做些调整。对，就是这么简单。
虽然我在烹饪学校的第一周就学习了和盐相关的知识，但几个月之后，我发现自己站在厨房里盯着眼前那一锅寡淡无味的犹太无酵饼丸子汤发愣，当时整个人都傻了，完全不知道到底少了什么。事实证明，这锅汤从一开始就加入了我的一小撮狂妄自大。我当时试着改造奶奶的菜谱，而这道菜对小时候的我来说，其功效犹如“液体青霉素”。此外，它还是我们全家人能想到的用一只鸡做出的最抚慰人心的菜肴。但由于我即将成为一名主厨，所以我觉得自己一定能胜奶奶一筹。我想把在学校里学到的扎实的法式烹饪技法运用到她的汤里，我要把一道已经很棒的菜肴做得更好。
我坐下来快速地写了些笔记。首先要做的是：奶奶那个时代的做法是把整只鸡扔进锅里熬汤（毕竟，等汤熬好，再将白肉盛出来装进汤碗，肉煮得就太老了），而我把整只鸡拆了，将黑肉（鸡腿肉）和白肉（鸡胸肉和鸡翅）分开，先煮黑肉，再煮白肉。先把拆下来的鸡骨和多余的鸡脖子还有鸡背骨一起烤至焦糖色，以获得更丰富、更浓郁的味道。我会在烤盘里加一些白葡萄酒烤至收汁，然后再将烤盘里味道丰富的汤汁和百里香、月桂叶、茴香、韭葱及胡萝卜混合后倒进高汤。炖煮几小时后，滤掉残渣，再将高汤收汁，以提升味道。接下来，我会拿一口干净的锅，加入一些鸡油，用洋葱、茴香、胡萝卜、韭葱和芹菜重新煮一锅汤。奶奶总是用清水煮丸子，而我打算用清水和高汤混合后的汤底煮丸子，这样丸子就能吸收额外的味道了。最后，我会把高汤、完全煮熟的肉和滚圆的丸子混合在一起。
丸子汤香味扑鼻，惹人垂涎。我进厨房尝了尝。结果竟然一点味道也没有。一定是我的味觉出了问题。我又尝了尝。还是同样的结果。我费了这么多时间、这么多精力煮出的一锅汤，味道淡得就像是有人把一只鸡在一锅温水里涮两下煮出来的味道。我的评价已经算是客气的了。
那么到底是哪里出了错？在烹饪学校里，老师警告我们不要在高汤里加盐，这是有原因的。高汤是大多数专业厨房里的“老黄牛”，用途多样。厨师们可能永远也不会知道这些高汤的最终用途。如果像煮法式多蜜酱汁似的把汤汁收得很干，那么高汤里加入的盐最终可能会导致成品几乎无法食用。因此，加盐要趁早且经常（高汤除外）。不过，一旦你进展到用高汤煮汤，即收汁程度有限时，就是时候再次拿出上面的格言并开始加盐。我光记着不能给高汤加盐，而等到要给汤增加味道时，我则完全忘记了加盐这回事。我倒是记得要给丸子加盐，但我试吃的第一口却只尝了汤。
苍天啊，我可是对这道汤寄予了厚望啊。毕竟当时满屋飘香，我的骄傲自大和自满达到了历史新高，而那锅寡淡无味的伪装成汤的“洗碗水”真是太羞辱人了。当时还是厨房新手的我觉得这道汤毁了，而我花费的所有时间、努力还有那些额外的步骤，全都白费了。我根本没想到盐能把我刚刚尝过的清汤寡水变成美味佳肴。这就是盐的力量。
不过我没有把汤倒掉。我想着，反正也不会更糟了，所以我索性就继续加盐，看看结果如何。我加了点盐，搅了搅，又尝了尝。没有变化。我继续加盐。直到最后，我终于尝到点什么了：一点胡萝卜味、一丝茴香味，以及烤鸡骨所散发的浓郁的泥土味和焦糖味。这些味道从我的舌尖开始蔓延，随着我不断往汤里加盐，它们渐渐填满了我的中段味觉，最后延伸到舌根，并在整个口腔后部持续了好久。当汤最终“抵达终点”时，我真的“尝到了”之前投入的所有心血、多花的时间，还有技巧。有多少人曾经直接咽下或倒掉自己失败的菜肴，却不知道多加点盐和耐心，继续试菜，这样就能在眼皮子底下化腐朽为神奇。最终，我煮出了一锅令人惊叹的汤，这也是我尝过的最美味的丸子汤，而唯一美中不足的是，它不是奶奶煮给我的。如果你想亲自体验这道汤的美妙之处， 请参见此处的菜谱 。
世界上有两类人：一类觉得含混不清没什么关系，另一类则完全无法忍受。后者需要每件事都解释得清清楚楚，明明白白，而他们在遇到“适量”这类用法说明时往往会很焦虑。
大多数人都处在钟形曲线的中间，在不介意或很焦虑之间摇摆，这取决于他们当下的心情。我自己下厨时通常不会用量勺之类的工具，而是凭感觉和经验。我曾向几位不是厨师的人传授过这种随意的逻辑。有一次，我和一个朋友说，一定要确保焯四季豆的水的味道“尝起来像大海”。通常别人都不会问我这到底是什么意思，他们会理解为“好的，非常咸就对了”，然后就去做菜了。不过，我刚刚有提到这个朋友是位海洋物理学家吗？
告诉她把味道调得“尝起来像大海”是完全站不住脚的。她在邮件中回复我说：“开放海域海水的平均盐度约为35‰（ppt）。4夸脱的水大约是4升，所以1 ppt=4毫升，35 ppt=140毫升。每茶匙大约有5毫升，每汤匙等于3茶匙，所以需要9～10汤匙的盐。你要我在一锅水里放10汤匙的盐？这也太多了吧！”
所以我直接打电话和她说，让她把咸度调得和大海一样可能确实是我的问题。为此，我又机智地提供了另一个思路，让她把焯四季豆的水调到微咸的程度，大概类似普吉特海湾吧。
“好吧，普吉特海湾的海水盐度大概为25‰，”她说，“那么锅里大概要放7汤匙的盐，你是这个意思吗？”“呃，”我回答说，“在你的锅里放2汤匙犹太盐就够了。”
那天稍晚的时候，她留了条语音消息给我：“你以后应该和别人说，把咸度调到瑞典和德国之间的波罗的海那种程度。”
教学内容： 了解盐如何指挥一道菜，把各异的“乐团成员”聚集在一起，并让整体保持平衡。
细心的读者会发现，我一直在讲食物里加了分量刚好的盐益处多多，甚至都有点着魔了。不过，没什么比亲身经历一番更能牢记这一课。如果盐当真如此重要，那么当你将盐从菜谱中完全移除时会发生什么呢（假设你是一个离了菜谱就做不了饭的人）？让我来为你演示。请按照下方实验菜谱的要求小心操作。我将会带着你一步一步做出一道最终美味可口的沙拉（相信我），但在制作过程中，由于没有盐的神奇魔力搭一把手，味道会难吃得令人印象深刻。准备好纸和笔，因为我会请你随手记下一些想法。在品尝过不同阶段的沙拉并思考了每个问题之后，再阅读我的评论，看看大多数人在味觉实验的个别阶段都经历了什么。
这是本书最重要的实验。用对了盐，其他一切都将水到渠成。你一定会对盐另眼相看的！
贝蒂有话说： 大多数人会在舌尖尝到一点甜味，咽下去5～10秒后，一些人可能会感觉嘴里留有苦味（ 参见此处解释了基因对味觉感知力的影响 ）。
贝蒂有话说： 很难吃吧？你是不是已经在骂我了？没有盐的帮衬，香料会突出胡萝卜的干涩和土味，完全盖住了胡萝卜自身的甜味。香料的味道太过强烈，在味觉上造成了严重的不平衡感。
贝蒂有话说： 脂肪既能包裹味蕾，又能传递味道（详见第五章），但橄榄油比较特别，加了它之后，食物可能会变苦或变酸，也有可能不会。这道菜可能会变得油腻，也可能会更苦，而香料味则可能会变淡一些。脂肪的水分会提升一点质感，但总归还是难吃。你可能会开始注意到，舌头中段还是尝不到味道。
贝蒂有话说： 不错，我们好像略有进展了。酸味明显平衡了脂肪的油腻，提升了这道菜的活力（详见第三章），但在这一刻你应该会感觉到，食物的味道在舌头中段就消失了。这道菜尝起来不再恐怖了，但没有灵魂。味道消失得很突然，没有余味，而且各个“乐团成员”也没有形成统一的整体。
注： 可以用这道沙拉来搭配烤羊肉。
这道汤的品质取决于你用的汤底（以及你是否记得往汤里加盐，可别像我一样）。可以按照 此处的菜谱熬制高汤 。你可以提前一周把高汤做好，然后放进冰箱冷藏。若用约1夸脱大小的容器装好冷冻，则最长可保存6个月。解冻时，只需要将容器放在温水中，等到边缘化冻，把高汤倒进锅里煮沸就可以用了。
制作无酵饼丸子要用到的食材：
制作汤底要用到的食材：
