推荐序

跟着好菜谱做菜，你也能成为好厨师。购买正确的食材，按要求称量、剁碎、切片、研磨、搭配、加热、判断熟度，这些步骤都完成以后，你大概就能做出一道接近菜谱作家所想的菜了。

但若要成为一名大厨呢？大厨不只是按照菜谱做菜，他们还了解各种味道，并懂得如何平衡它们。他们知道如果汤里的玉米太甜了，挤一点柠檬汁就能避免汤汁过于甜腻；如果茄泥酱（baba ghanoush）里的茄子发苦，加一点盐就能减少苦味；如果原汁煨鸡块（fricassee）需要提味，他们就会放入大量的莳萝；如果土豆需要增香，他们就会磨碎一些哥瑞纳-帕达诺奶酪添加进去。也就是说，大厨知道如何品尝味道。

贝蒂就是这样的大厨。2001年，我在香草农场餐厅做主厨时聘请了她。那家餐厅在某种程度上可以说是一座关于西北地区时令食材和烹饪用香草的圣殿。贝蒂直觉敏锐，体贴入微，幽默风趣，我很喜欢与她共事。从那时起，她就已经是一位颇有建树的主厨，烹饪的菜肴味道鲜明。此外，她还是一个很好的沟通者，通过写作和教学传达自己对烹饪的热情。

贝蒂最初告诉我她打算写这本书时，我觉得这个想法太棒了。因为市面上已经有太多关于食物和烹饪的书，比如数以百万计的菜谱、一本又一本烹饪指南以及大量关于食品科学的书，但几乎没有在我看来能称为味道“理论”的书。她在书中解释了如何辨别、创造、平衡味道，以及如何拯救一道失衡的菜肴。这不是一件容易的事，但凭借多年的烹饪教学经验，她已经能用一门关于味道的语言来激励她的学生成为更优秀的厨师。

贝蒂已经出色地达成了自己所设定的目标。她在本书中列举了从甜味到苦味再到脂肪味、鲜味、香味等各种关于味道的元素，并以清晰、深刻、机智幽默的方式解释了它们在一道菜中是如何发挥作用的。尽管我已经与锅碗瓢盆打了四十年的交道，但阅读本书让我对味道有了新的思考，毫无疑问，这本书也会使我成为一个更优秀的厨师。

——杰里·特拉恩菲尔德（Jerry Traunfeld）

“詹姆斯·比尔德奖”获奖主厨，位于华盛顿州西雅图市罂粟餐厅（Poppy）及狮子头餐厅（Lionhead）的经营者，《香草农场菜谱》（ The Herbfarm Cookbook ）和《香草厨房》（ The Herbal Kitchen ）的作者。