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冷淘，一种夏令冷食，在宋代很受欢迎。不过，冷淘并不是始于宋朝。《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”宋朝人吃的槐叶冷淘，常常不是特意用来消暑的食物，而是一道冷菜，在槐树刚发芽时采下来做成菜尝鲜。苏轼的《二月十九日，携白酒、鲈鱼过詹使君，食槐叶冷淘》诗云：
枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。
暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。
青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。
醉饱高眠真事业，此生有味在三余。
这顿美餐，首先就是一场视觉盛宴。眼前，是熟透的金灿灿的枇杷果；案上，晶莹的美酒盛在莲花样的洁白酒杯里，蛋青色的碗里是青玉一般的槐芽饼，堆着碎冰的盘子里，摆放着切片薄片的粉红色的鱼片。
“冷淘”的“淘”如何解释？《齐民要术·飧饭》曰：“洗米则沙砾去，故淘亦每用为澄汰之辞，因谓去井浊曰淘井，洗沙取金曰淘金。”也就是说，淘，是淘洗的意思，是制作食物的工序之一，称之为“……淘”，就像现代人说“……煲”之类。林洪的《山家清供·地黄馎饦》中提到的“地黄冷淘”，原料是地黄，“淘”是制作方法，“冷淘”相当于现代奶茶或甜品里的“魔芋豆腐”、凉粉（有的地方叫芝麻糊）之类的。“冷淘”的“冷”，是自然冷却，冷却下来后凝结成固态，这就是冷淘了。作为夏令食物，为了更“冷”，可以冰镇，也可以用深井水浸着。晁说之的《招圆机吃槐叶冷淘》诗中“槐叶冷淘来急吃”相当于“趁着凉快吃吧”。不喜欢冷食的人，如苏辙，就觉得是受罪，“冷淘槐叶冰上齿”（《逊往泉城获麦》）；梅尧臣有诗《依韵和邵不疑寄杜挺之以病雨止冷淘会》，从标题就可以了解，因为下雨气温低，冷餐会就取消了。有人则特别爱吃，王铚的《默记》记载，富弼还是个举人时，跟欧阳修交往甚密。欧阳修家有个老妇人特别会做冷淘，富弼也特别喜欢吃。只要是哪天老妇早晨起来交代厨房里准备做冷淘的食材，那一天富弼就一定会来。欧阳修觉得很奇怪，问老妇人是什么缘故。老妇人说，我年纪大了睡不着，只要哪天夜里听到围着宅院有车马的声音，富秀才第二天就一定来。于是，欧阳修知道富弼一定会大富大贵。
宋代诗人吃的冷淘，食材大多为槐叶，这个习惯可能源于唐代诗人杜甫的诗《槐叶冷淘》。梅尧臣的诗《和范景仁王景彝殿中杂题三十八首并次韵其十宫槐》，先是描绘大槐树的英姿：“汉家宫殿荫长槐，嫩色葱葱不染埃。天仗龙旗穿影去，钩陈豹尾拂枝来。”仔细描绘槐树高大粗壮，枝繁叶茂；结尾却转到了吃：“我意方同杜工部，冷淘唯喜叶新开。”不由得让人忍俊不禁。宋人提起冷淘，似乎必指槐叶，“槐叶今朝得饱供”（徐集孙《谢偃溪惠索淘》）；等不及槐叶长成，急着尝鲜的人也不少，如“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”（陆游《春日杂题》其四）；“荠菜挑供饼，槐芽采作菹”（陆游《幽居》）。还有人把槐叶冷淘与笋片同食，“槐淘参玉版”（陈著《龄叟以诗来寿余次韵以复》），晶莹碧绿的槐叶冷淘和雪白的笋片一道摆盘，真的是美食生香。偶尔也有尝试用别的植物嫩芽做冷淘的，“葱臛冷淘夸甚滫”（梅尧臣《至灵壁镇于许供奉处得杜挺之书及诗》），滫，古代烹调方法之一，是用淀粉拌食物，使之柔滑；梅尧臣用来夸赞肉冻的口味凉爽。再如陆游的《对食戏作》，这首诗描述了他用皂角树的嫩芽做冷淘，“皂荚芽新簇冷淘”。王嵒则说：“卓家楼上百淘香”（《杪春寄友人》），冷淘的花样更多。王禹偁有诗《甘菊冷淘》云：
淮南地甚暖，甘菊生篱根。
长芽触土膏，小叶弄晴暾。
采采忽盈把，洗去朝露痕。
俸面新且细，搜摄如玉墩。
随刀落银镂，煮投寒泉盆。
杂此青青色，芳草敌兰荪。
一举无孑遗，空愧越碗存。
解衣露其腹，稚子为我扪。
用幼嫩的甘菊嫩叶，和上新面，“淘”成玉一般透明的一团，快刀切成条，再用冷水激一下，爽口的美食，不知不觉就吃撑了。诗里描绘的甘菊冷淘做法，与林洪《山家清供·槐叶淘》所介绍杜甫诗中说的“槐叶冷淘”几乎相同。项安世一连作《周子问作荞麦面冷淘》诗两首，说“一杯为洗太官膻”，大赞冷淘的清爽，“半和粉借微坚”是说做冷淘时加点面粉，冷淘的口感就能稍稍坚韧一点。从李之仪的《问傅子渊求冷淘醋》一诗可知，冷淘是以“醯酱”佐食的，醯是醋，醯酱是醋酱。
冷淘，清泠透亮，入口清凉，受到广泛欢迎。明代谢肇淛的《五杂组》记载一则逸事，说苏轼与秦观争论虱子到底是因为身上的垢腻所生还是棉絮所生，争执不下，就约定第二天找佛印做裁判。结果，两个人分别连夜悄悄前脚后脚去找佛印，都叫佛印按照自己说的仲裁，并且分别答应设宴请佛印吃馎饦、吃冷淘。第二天，苏轼秦观吵到佛印跟前，佛印说，这件事很好解释，虱子是因为有垢腻长了身子，因为有棉絮长了脚。好了，你们两个一个先请我吃馎饦，一个再请我吃冷淘。由此可见，冷淘是一道美餐。
冷淘这个说法如今不再用，可是到了夏天，想吃冷淘却更方便，这就是凉粉。自己做凉粉也很方便，把淀粉和凉水在锅里搅开搅匀，搅成水淀粉，一边烧，一边不停搅动，等到水淀粉变得透明，关火，倒入一个容器里，慢慢冷却。全部凉下来的时候，就能很容易地倒扣出来了。想凉得快一些，可以放到冰箱的冷藏室里凉透，切成块儿或条儿，拌上调料拌匀，开吃！
被有些人误以为是冷淘的凉面，也是炎夏里的一道美食。《帝京岁时纪胜》上说，夏天，京城里家家都吃凉面，凉面又叫过水面，“爽口适宜，天下无比”。南宋末年陈元靓的《事林广记·饮馔类·翠缕冷淘》一节具体介绍过凉面的做法，类似苏轼“翠缕冷淘”的做法，而苏轼则是把唐人的槐叶冷淘做法用在面食里：采下鲜嫩的槐叶，用石磨研出绿汁，然后用这绿色的汁和面。和成的面团经反复揉搓之后，擀薄，切成长缕，下入急火沸水中煮熟，最后投入冷水中浸凉。于是，条条“碧鲜俱照箸”，并且入口“冷于雪”（杜甫《槐叶冷淘》）。据说，不论配哪一种浇头，这种冷面都滋味甘美。宋代的夏日，也有人做美味的肉末凉面、银丝凉面，给苦夏的人增加营养。《山家清供》中有“自爱淘”一篇，说的也是凉面。先炒葱油，用作料将切碎的菜末调好味道，也可以加点豆腐或豆腐乳。面条煮熟后过凉水捞出，浇上葱油和菜齑，吃完后再来一碗热面汤，是盛夏里充饥又补身体的美味。