任务二
洋葱培根塔

一、任务描述

[内容描述]

洋葱培根塔（Onion Bacon Quiche）是使用咸酥面坯、洋葱培根馅、咸汁，经过擀制、成形、填馅、浇汁、烘烤等多种工序制作而成的一种西式面点。洋葱培根塔一般出现在早餐、下午茶、酒会中。

[学习目标]

（1）掌握“咸酥面坯”的制作方法。

（2）结合自己学习到的内容，阐述“洋葱培根塔”的制作要领。

（3）能够按照制作流程，在规定时间内完成“洋葱培根塔”的制作。

（4）培养学生养成良好的卫生习惯并遵守行业规范。

二、相关知识

（一）面坯的调制

咸酥面坯采用“油面调制法”调制，即先将黄油和低筋面粉一起放入搅拌桶内，用慢速或中速搅拌，当黄油和低筋面粉搅拌成细沙状后，再加入鸡蛋、清水等辅料制作完成。

（二）成形

咸酥面坯的成形方法有擀、戳、捏、割等方法。每个动作都有其特定作用，可根据需要配合使用。

要点提示：

（1）在擀压成酥面坯时，不要反复揉搓，以免其收缩、导致口感发硬、酥松性变差。

（2）压平、压薄的面坯，为方便操作，可将面坯盛在平盘上，放入冰箱冷藏一段时间，这样不仅容易成形，而且可以使面坯松弛、伸展，烤熟后不易收缩变形。

（3）将面坯装入模具时，动作要快，应一次到位；否则，面坯在手指温度的影响下极易变软，进而影响后续操作。

（4）切割多余面坯时，用小型西餐刀往前推抹至与模具表面平行，使其成形后边缘光滑。

（三）烘烤

面坯成形后，放入事先炒制好的馅料（凉）和奶酪丝，再灌入咸汁约六成满，即可烤制。注意灵活掌握烤箱温度（约 200 ℃）和烤制时间（约 25 分钟）。

三、成品标准

洋葱培根塔表面颜色金黄，外部酥香，内部软嫩，口味浓郁鲜香，如图 1-2-1 所示。

四、制作准备

（一）材料

1．咸酥面坯

黄油 370 克 低筋面粉 750 克

食盐 15 克 清水 100 毫升

鸡蛋 3 个

2．洋葱培根馅

洋葱 500 克 培根 300 克

橄榄油 30 克 香叶 3 片

胡椒粒 10 粒食盐 2 克

胡椒粉 10 克

3．咸汁

牛奶 300 毫升 淡奶油 300 毫升

鸡蛋 5 个 蛋黄 75 克

食盐 10 克 豆蔻粉 1 克

杂香草 5 克 奶酪丝 200 克

（二）设备与工具

压面机、烤箱、电子秤、和面盆、面粉筛、小方盘、木铲、烤盘、模具、打蛋器、分刀、搅拌桶、案板、煎盘、擦床、锥形箩不锈钢碗。

五、制作方法

（一）咸酥面坯

咸酥面坯制作步骤如图 1-2-2 所示。

（二）洋葱培根馅

洋葱培根馅制作步骤如图 1-2-3 所示。

（三）咸汁

咸汁制作步骤如图 1-2-4 所示。

（四）洋葱培根塔

洋葱培根塔制作步骤如图 1-2-5 所示。

六、评价标准

评价标准见表 1-2-1。

七、课后作业

1．完成“洋葱培根塔”的制作小结。

2．影响咸酥面坯收缩的原因有哪些？

八、知识链接

美国全民派饼日

1 月 23 日是美国全民派饼日。该节日是由美国全国派饼协会创立的，他们会在当天举办全国派饼制作大赛。

馅饼有着悠久而辉煌的历史，但如今人们所享用的放满馅料的派饼相对而言还是比较有新意的。历史上，希腊人和罗马人联合制作出了第一个馅饼。人们在馅饼皮里填充各种各样的肉类或海鲜，再加上各种香料来调味，将其当作正餐的一部分。直到 19 世纪末，第一个甜馅派饼才出现，也就是一直流传到现在的派饼。20 世纪40 年代，派饼成为美国的标志性甜点。

九、拓展任务

菠菜海鲜塔（Spinach Seafood Quiche）

（一）材料

咸酥面坯 1 000 克 咸汁 600 毫升

菠菜馅 500 克 青虾仁 300 克

奶酪丝 200 克

（二）设备与工具

压面机、冰箱、打蛋机、电子秤、面粉筛、小方盘、木铲、烤盘、模具、打蛋器、分刀、搅拌桶、案板、煎盘、擦床。 29ykCR/e1CWbUY+KaADodoWpokDVziLu7Ag+mXZre55OeoojboCflqgad7LqTHc5