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水果塔（Fruit Tart）是西餐面点厨房中经常制作的甜点之一，由甜酥面坯、吉士酱及各种颜色的新鲜水果组合而成。它既可以作为甜品在面包店出售，也可以作为甜点供人们在喝下午茶时食用。
（1）了解“混酥面坯”和“甜酥面坯”的概念和性质。
（2）能够利用“糖油调制法”完成“甜酥面坯”的制作。
（3）能够按照正确的操作方法完成“吉士酱”的调制。
（4）能按照标准流程，在规定时间内完成“水果塔”的制作。
（5）培养学生养成良好的卫生习惯并遵守行业规范。
甜酥面坯采用“糖油调制法”完成。此方法是将细砂糖和黄油一起搅打至颜色发白，再加入鸡蛋、低筋面粉及其他原料而制作完成的。
吉士酱又名“蛋乳泥”“可斯得馅”“黄酱子”等，它是在西点制作中用途较为广泛的一种半成品，通常用来制作各种派、塔、泡芙、清酥点心等的馅料。其使用牛奶、细砂糖、蛋黄、吉士粉、低筋面粉及少量黄油，经过煮、冲、加热、搅拌、冷却几个步骤制作而成。
要点提示：
（1）将蛋黄与细砂糖放在一起时，一定要先搅拌均匀，因为细砂糖的渗透性能使蛋黄中的蛋白质凝固形成颗粒，降低品质量。
（2）加热吉士糊时，一定要选用干净的厚底少司锅，用小火慢煮。因为原料中含有较多的细砂糖、蛋黄、淀粉等，很容易糊底，导致制品无法使用。
水果塔的成形一般是借助模具完成的。具体方法是根据制品的需要取出适量面坯，放在撒过面粉的工作台或压面机台面上，先将其擀或压成合适的厚度，再根据模具大小选用合适的圆戳在上面戳出圆片，并将圆片放入模具中，紧贴模具排出空气，将多余的面坯去掉。
要点提示：
（1）擀压甜酥面坯时，不要将刻度一次调节得过快或过慢，因为过快容易把面坯压散，当进行二次擀压时，不但延误操作时间，而且容易使面坯上劲从而产生筋力；而过慢则会使面坯中的油脂溶化变软，不易成形。
（2）面片擀好后，应马上用事先备好的花戳在上面戳出圆片。如果操作间的温度过高，可以将戳好的圆片放在垫了油纸的烤盘上放入冰箱中，等稍凉后再操作。
（3）将圆片装入模具成形时，动作要轻柔而准确，要求一次到位，捏制时一定要将模内的空气排出，切勿由于用力过大而造成面片薄厚不均，降低制品质量。
塔皮经过成形后，需要烘烤使其成熟。甜酥塔皮属于油糖类面坯，在成熟过程中很容易上色，所以一定把握好其在烤箱中的温度和时间。
水果塔成品表面颜色鲜亮，各种水果的搭配整齐、合理，塔皮口感酥松，口味细腻香甜，如图 1-1-1 所示。
图 1-1-1 水果塔成品标准
黄油 310 克 鸡蛋 2 个
细砂糖 190 克 泡打粉 2 克
低筋面粉 520 克 食盐 2 克
牛奶 500 毫升 蛋黄 80 克
细砂糖 100 克 低筋面粉 15 克
吉士粉 35 克 打发淡奶油 200 克
黄油 30 克
草莓 20 个 橙子 5 个
猕猴桃 5 个 芒果 2 个
蓝莓 20 个 覆盆子 20 个
火龙果 2 个 黑巧克力 200 克
黄梅果胶 50 克 开心果的果仁 50 克
清水 50 毫升
烤箱、压面机、烤盘、电子秤、和面盆、面粉筛、橡胶刮板、少司锅、打蛋器、量杯、搅拌桶、搅拌机、木铲、玻璃方盘、模具、裱花袋、裱花嘴、保鲜膜、刷子、案板、小型西餐刀。
甜酥面坯制作步骤如图 1-1-2 所示。
图 1-1-2 甜酥面坯制作步骤
图 1-1-2 甜酥面坯制作步骤（续）
吉士酱制作步骤如图 1-1-3 所示。
图 1-1-3 吉士酱制作步骤
水果塔制作步骤如图 1-1-4 所示。
图 1-1-4 水果塔制作步骤
图 1-1-4 水果塔制作步骤（续）
评价标准见表 1-1-1。
表 1-1-1 评价标准
1．完成“水果塔”的制作小结。
2．你知道派和塔的区别吗？
从外观形状上来说，塔小而轻，塔的外形多以各种新鲜水果精心排列。塔的模具底部是不可拆卸的，因为其体积较小，很容易从模具中取出。模具的壁缘可以是垂直的，也可以是倾斜的，分为平滑的和带凹槽的两种。塔的模具形式多样，有圆形、长方形。
派的馅料较多，一般分割成多份食用。派的模具一般较大，底部可拆卸，分为平滑的和带凹槽的两种。
甜酥面坯 1 000 克 杏仁奶油馅 600 克
黑樱桃罐头 250 克 草莓酱 150 克
黄梅果胶 100 克 清水 60 毫升
烤箱、压面机、烤盘、电子秤、和面盆、面粉筛、橡胶刮板、打蛋器、模具、裱花 袋、裱花嘴、少司锅、刷子、案板、小型西餐刀。