序

以就业为导向的职业教育，是一种跨越职业场和教学场的职业教育，是一种典型的跨界教育。跨界的职业教育，必然要有跨界的思考。职业教育课程作为人才培养的核心，其跨界特征也决定了职业教育的课程，职业教育课程是一种跨界的课程。

课程开发必须解决两个问题：一是课程内容如何选择；二是课程内容如何排序。第一个问题很好理解，培养科学家、培养工程师、培养职业人才所要教授的课程内容是不同的；而第二个问题却是课程开发的关键所在。所谓课程内容的排序，是指课程内容的结构化。知识只有在结构化的情况下才能传递，没有结构的知识是难以传递的。但是，长期以来，教育却陷入了一个怪圈：以为课程内容只有一种排序方式，即依据学科体系的排序方式来组织课程内容，其所追求的是知识的范畴、结构、内容、方法、组织以及理论的历史发展。形象地说，这是在盖一个知识的仓库，所追求的是仓库里的每一层、每一格、每一个抽屉里放什么，所搭建的只是一个堆栈式的结构。然而，存储知识的目的在于应用。在一个人的职业生涯中，应用知识远比存储知识重要。因此，相对于存储知识的课程范式，一定存在着一个应用知识的课程范式。国际上把应用知识的教育称为行动导向的教育，把与之相应的应用知识的教学体系称为行动体系，也就是做事的体系，或者更通俗地、更确切地说，是工作的体系。这就意味着，除了存储知识的学科体系课程，还应该有一个应用知识的行动体系的课程，即存在一个基于行动体系的课程内容的排序方式。

基于行动体系课程的排序结构，就是工作过程。它所关注的是工作的对象、方式、内容、方法、组织以及工具的历史发展。按照工作过程排序的课程，是基于知识应用的课程，关注的是做事的过程、行动的过程。所以，教学过程或学习过程与工作过程的对接，已成为当今职业教育课程改革的共识。

但是，对实际的工作过程，若仅经过一次性的教学化的处理后就用于教学，很可能只是复制了一个具体的工作过程。这里，从复制一个学科知识的仓库到复制一个具体工作过程，尽管是向应用知识的实践转化，然而由于没有一个比较、迁移、内化的过程，学生很难获得可持续发展的能力。根据教育心理学“自迁移、近迁移和远迁移”的规律，以及中国哲学“三生万物”的思想，按照职业成长规律和认知学习规律，将实际的工作过程进行予以三次以上的教学化处理，并将其演绎为三个以上的有逻辑关系的、用于教学的工作过程，强调通过比较学习的方式，实现迁移、内化，进而使学生学会思考，学会发现、分析和解决问题，掌握资讯、计划、决策、实施、检查、评价的完整的行动策略，将大大促进学生的可持续发展。所以，借助于具体工作过程——“小道”的学习及其方法的习得实践，去掌握思维的工作过程——“大道”的思维和方法论，将使学生能从容应对和处置未来和世界可能带来的新的工作。

近年来，随着教学改革的深入，我国的职业教育正是在遵循“行动导向”的教学原则，强调在“为了行动而学习”“通过行动来学习”和“行动就是学习”的教育理念以及在学习和借鉴国内外职业教育课程改革成功经验的基础上有所创新，逐渐形成了“工作过程系统化的课程”开发理论和方法。现在，这个教学原则已为广大职业院校一线教师所认同、所实践。

烹饪专业是以手工技艺为主的专业，比较适合以形象思维见长、善于动手的职业院校学生学习。烹饪专业学生职业成长具有自身的独特规律，如何借鉴工作过程系统化课程理论及其开发方法以及如何构建符合该专业特点的特色课程体系，是一个非常值得深入探究的课题。

令人欣喜的是，作为我国职业教育领域中一所很有特色的学校，有着 30 多年烹饪办学经验的北京劲松职业高中，这些年来，在烹饪专业课程教学的改革领域进行了全方位的改革与探索。通过组建由烹饪行业专家、职业教育课程专家和一线骨干教师构成的课程改革团队，学校在科学的调研和职业岗位分析的基础上确立了对烹饪人才的技能、知识和素质方面的培训要求，同时还结合该专业的特色，构建了烹饪专业工作过程系统化的理论与实践一体化的课程体系。

基于我国教育的实际情况，北京劲松职业高中在课程开发的基础上，编写了一套烹饪专业的工作过程系统化系列教材。这套教材以就业为导向，着眼于学生综合职业能力的培养，以学生为主体，注重“做中学，做中教”，其探索执着，成果丰硕，而主要特色有以下几点。

（1）按照现代烹饪行业岗位群的能力要求，开发课程体系。

该课程及其教材遵循工作过程导向的原则，按照现代烹饪岗位及岗位群的能力要求，确定典型工作任务，并在此基础上对实际的工作任务和内容进行教学化的处理、加工与转化，通过进一步的归纳和整合，开发出基于工作过程的课程体系，以使学生学会在真实的工作环境中运用知识和岗位间协作配合的能力，为未来顺利适应工作环境和今后职业发展奠定坚实基础。

（2）按照工作过程系统化的课程开发方法，设置学习单元。

该课程及其教材根据工作过程系统化课程开发的路线，以现代烹饪企业的厨房基于技法细化岗位内部分工的职业特点及职业活动规律，以真实的工作情境为背景，选取最具代表性的经典菜品、制品或原料作为任务、单元或案例性载体的设计依据，按照由易到难、由基础到综合的递进式逻辑顺序，构建了三个以上的学习单元（即“学习情境”），体现了学习内容序化的系统性。

（3）对接现代烹饪行业和企业的职业标准，确定评价标准。

该课程及其教材针对现代烹饪行业的人才需求，融入现代烹饪企业岗位或岗位群的工作要求，对接行业和企业标准，培养学生的实际工作能力。在理实一体化的教学层面，以工作过程为主线，夯实学生的技能基础；在学习成果的评价层面，融入烹饪职业技能鉴定标准，强化练习与思考环节，通过专门设计的技能考级的理论与实操试题，全面检验学生的学习效果。

这套基于工作过程系统化的教材的编写和出版，是职业教育领域深入开展课程和教材改革的新成效的具体体现，是一个具有多年实践经验和教改成果的劲松职业高中的新贡献。我很荣幸将这套教材介绍并推荐给读者。

我相信，北京劲松职业高中在课程开发中的有益探索，一定会使这套教材的出版得到读者的青睐，也一定会在职业教育课程和教学的改革与发展中起到标杆的作用。

我希望，北京劲松职业高中开发的课程及其教材在使用的过程中不断得到改进、完善以及提高，为更多精品课程教材的开发夯实基础。

我也希望，北京劲松职业高中业已形成的探索、改革与研究的作风能一以贯之，在建立具有我国特色的职业教育和高等职业教育的课程体系的改革中做出更大的贡献。

改革开放以来，职业教育为中国经济社会的发展，做出了普通教育不可替代的贡献，不仅为国家的现代化培养了数以亿计的高素质劳动者和技能型人才，而且在提高教育质量的改革中，职业教育创新性的课程开发成功的经验与探索，已从基于知识存储的结果形态的学科知识系统化的课程范式，走向基于知识应用的过程形态的工作过程的课程范式，大大丰富了我国教育的理论与实践。

历史必定会将职业教育的“功勋”铭刻在其里程碑上。