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2008—2009年，金融海啸来袭，第二波的旗舰星巴克亦受波及。总舵手舒尔茨临危受命，缩编图存之际，第三波的新锐咖啡馆却乘风破浪，大展宏图。
《纽约时报》《洛杉矶时报》《时代》周刊和CNN不约而同报道精品咖啡第三波的专题越来越多，第三波的“三大”──知识分子、树墩城和反文化，也成了欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆。2010年3月，《时代》周刊甚至以耸动性的标题《树墩城是新星巴克或更优？》（ Is Stumptown the New Starbucks or Better? ）图文并茂地介绍第三波咖啡美学与时尚。
说来讽刺，星巴克是第二波的巨星，却也是第三波的催化剂。此话怎讲？1992年，星巴克在纳斯达克上市，取得庞大资金，迅速展店，扩散至全美乃至世界各角落，大量复制风格与产品相同的星巴克门市，试图将精品咖啡同质化或星巴克化，让街头小咖啡馆恐慌不已，甚至结束营业。
然而，此时期却有三位20岁出头，穿着随便，喜欢文身，蓄长发、留骚胡，看似邋遢的咖啡小子，对咖啡烘焙、萃取与员工训练的细节极尽挑剔之能事。他们不怕星巴克，只怕咖啡品质不如人，与其躲避不如正面迎战，因此喜欢将咖啡馆开在星巴克附近。他们认为，要活下去就必须比星巴克更有创新能力，更有竞争力。这看似简单的逻辑贯彻几年后，昔日三毛头，今日功成名就──其中的彼得·朱利亚诺（Peter Giuliano），2010年升任SCAA理事长，同时也是反文化的股东；杰夫·沃茨（Geoff Watts）则成为知识分子的副总裁兼权威咖啡采购专家；杜安·索伦森（Duane Sorenson）则是《时代》周刊笔下“新星巴克”──树墩城的创办人。
曾协助卢旺达成功转型为精品咖啡生产国的美国密歇根州州立大学国际农业研究所的咖啡营销专家安妮·奥特维（Anne Ottaway）近年也注意到第三波现象，她形容彼得、杰夫和杜安三人如同精品咖啡界的比尔·盖茨（Bill Gates，微软前董事长）、保罗·艾伦（Paul Allen，微软前高级顾问）和史蒂夫·乔布斯（Steve Jobs，苹果前董事长）。
她表示：“20年后，吾等回顾这三位咖啡人的创业传奇，会说，‘真是与有荣焉，三巨头还是小咖时，我已是他们的死忠粉丝！’”
“三大”发迹背景、风格与主事者的简介如下。
“三大”之中，知识分子应该是玩家较熟悉的新锐咖啡馆。2003年美国咖啡师大赛开办以来，有4个冠军出自知识分子，分别是2006年的麦特·里德尔（Matt Riddle）、2008年的凯尔·格兰维尔（Kyle Glanville），最厉害的是迈克尔·菲利普斯（Michael Phillips），他不但连续获得2009与2010年美国咖啡师大赛冠军，还击败欧洲好手，夺下2010年世界咖啡师大赛冠军。这也是美国咖啡师10年来首次征服全球高手，扬名国际。由于得奖太多，知识分子宣布以后不再参赛，把机会让出来，退居幕后为客户培养咖啡人才，并宣称：“冠军不必尽在我家，以免精品咖啡发展失衡！”
说出此番豪语的是知识分子创办人道格·泽尔（Doug Zell），他与杰夫共同打造了新形态咖啡馆与对咖啡农有利的直接交易制度。
1992年，道格在加州从事茶叶生意失败，改行玩咖啡，并在旧金山的毕兹咖啡担任咖啡师和从事管理工作，存了些钱。1995年，26岁的道格返回芝加哥老家，借用老爸的地下室，与妻子筹划开咖啡馆。两人检讨茶叶生意亏钱的原因在于用人不当与庞大的外购开销，于是决定在未来的咖啡馆务必亲自烘咖啡，而且咖啡馆伙伴宁缺毋滥，最后慧眼相中当年才22岁的杰夫。当时的杰夫长发及腰，衣衫褴褛，喜欢非洲鼓与冥想，状似嬉皮士，怎么看都不像道格要找的伙伴。在面试时，杰夫不谈咖啡经，却高谈鼓经：“不要小看击鼓，鼓的韵律与节奏就好比人生目标，越能掌握击鼓节拍，人生目标就越坚定……”这句话很有哲理，打动了道格，道格决定聘用他。
杰夫高中时学习过德文，年少轻狂，无证驾驶、抽大麻样样来，坏习惯不少，但学业成绩不错。1992年进入加利福尼亚大学伯克利分校攻读语言学与哲学，同时迷上加纳鼓，还远赴维也纳游学半载，终日与充斥着人文气息的咖啡馆和超浓咖啡为伍。1992年秋重返伯克利，又成了毕兹咖啡的熟客。1995年毕业后，杰夫返回芝加哥，无所事事，只好为人遛狗，赚取每小时12美元的工资，虽然愉快但不是他想赖以为生的职业。有一天在街上遛狗，看到知识分子咖啡馆招募伙伴的广告，前往应征，他与未来的老板道格一拍即合。
创业之初，杰夫负责咖啡吧台，道格管烘焙，但杰夫对烘豆子很感兴趣，道格只好倾囊相授，满足他的好奇心。杰夫挺有慧根，学得很快，没多久烘焙重任就由杰夫一肩挑，一年多来，白天为客人泡咖啡，晚上还要烘豆子，累了就睡在烘焙机旁，道格则负责打扫、收银、叫货、跑腿，校长兼撞钟，两人合作无间，每周工作80小时。
生意蒸蒸日上，除了熟客外，连附近的餐厅也来买咖啡豆。最大转折点是全美知名的芝加哥美食餐厅查理·特洛特（Charlie Trotter's）决定采用知识分子的咖啡豆，名气不胫而走。1998年，杰夫面临人生抉择，是继续待在咖啡馆还是返校做研究？他找道格长谈：“如果你们夫妇认为我留下来对咖啡馆有帮助，同意让我入股，我很乐意做知识分子的股东，而非干一辈子的伙计……”道格决定邀他入股，分享成果。当年25岁的杰夫，以2万美元认了20%股份，升任为副总经理，成为知识分子的股东。
1998年以前，知识分子向进口商购买生豆，道格与杰夫只需在烘焙与咖啡萃取上把好关，即可做出好口碑，即使开在星巴克附近也不怕。起初，两人以为咖啡是以人为本的事业，人为因素决定咖啡好坏，然而，不断杯测却惊觉生豆品质好坏无常，已非两人所能控制。换言之，知识分子只能管控到较下游的烘焙与萃取，上游的生豆品质就要靠进口商决定，这让两人失去了安全感。
为何进口商要把数万磅的咖啡豆掺混销售？我们买的生豆是当令鲜豆、隔年旧豆、更久的老豆，还是三个年份的掺杂豆？我们想买某庄园某年、某季或某产区的鲜豆，可能吗？这些问题永远无解。两人终于决定跑一趟产区，看看能先为农民做些什么，让事后买到的咖啡品质更有保障。
2000年，道格与杰夫首度踏上危地马拉产区，杰夫回忆这趟处女行：“我们茅塞顿开，过去全然不知庄园藏有多少足以影响咖啡品质的变量。我们试了不同月份、水土、海拔、品种与处理方式的咖啡，风味明显有别，惊觉产区才是万味之母。然而，咖啡农欠缺品质管理与分级观念，将数十个庄园的咖啡堆放在一起，好比将美国玉米送进仓库，论量计酬，而非论质计价。咖啡果子不分青红乱摘一通，或专挑红果子摘，严重影响品质。咖啡农的作为与不作为，直接影响下游的烘焙商，咖啡农岂止是生产者，更是我们休戚与共的伙伴！重视咖啡农，与他们讲情义才能成大事。消费大国理应提供最新农业技术，改良品质，提高收购价格，进而改善农民生活。要知道，吃不饱、住不好的咖啡农，是不可能种出好咖啡的。改善咖啡品质之前，先改善农民生计，整个咖啡产业链才能朝良性发展，下游的消费端才买得到好咖啡。唯有重视上游的原产地，咖啡产业才健康！”
完成了取经之旅回国后，两人做了重大决定，要加强与原产地的联结与加大回馈，唯有如此才能明了买到的咖啡豆是什么产区、水土、节令与品种的，若图方便向批发商采买，就失去了精品咖啡的透明性（transparency）、可追踪性（traceability）、可持续性（sustainability）
与节令性（seasonality，详参本章附录1）。此后，杰夫终年奔波于各生产国，深谙各产地品种、水土与节令周期，成为国际权威的生豆采购师（green beans buyer）。
2001年，美国咖啡烘焙者学会在俄勒冈州举办首届研讨营，100多位业界精英聚集一堂，交流杯测与烘焙经验。杰夫在此认识了反文化的咖啡专家彼得。大伙儿轮流操作烘焙机，分享不同的烘焙曲线，一起讨论杯测分数高低的差别，如何将杯测抽象的感官感受以文字描述，甚至以分数加以量化，诸多宝贵经验的分享与一人躲在房间闭门造车截然不同。这种大公无私的分享精神，对第三波咖啡人的技艺精进与凝聚力提升起了大作用。杰夫说：“至今我才了解烘焙者学会年度研讨营的持续性影响力有多大。”
杰夫与彼得成了相互切磋的好友，一起巡访产区，担任“超凡杯”评审，接受美国国际开发署（USAID）委托，教导咖啡农杯测等。目前，知识分子与15个生产国的3,000座庄园有技术交流与合作关系，每年至少拜访各生产国2次。杰夫每年有9个月的时间花在咖啡之旅上，每年机票与长途电话费支出很大，但老板道格全力支持杰夫万里寻豆与回馈咖啡农的花费，杰夫堪称跑产区跑得最勤快的采购师。为了梳洗方便，他忍痛把长发剪成利落的短发，居无定所，光棍至今。
杰夫与知识分子的同僚研拟出透明化的交易合约，也就是直接交易制，采购价以杯测分数为准，因此用心栽种与后制处理的农友，可在杯测中得到高分，从而获得更好的报酬，进而改善生计。另外，合约也载明，需要支付多少钱在处理、运输和进出口上，中间商完全被排除在外，农友实际赚进口袋的钱，比公平交易制还高出20%～30%。咖啡农乐于与杰夫合作，知识分子因此更易买到独家绝品，知味者纷至沓来，因而培养出大批铁杆粉丝。
但为了搞好品质，知识分子展店速度犹如蜗行龟步。截至2010年8月，15年来，知识分子总共只在芝加哥和洛杉矶开出6家门市，外加2座烘焙厂和1座实验室，经营策略与短短10多年猴急开了1万多家门市的星巴克大异其趣。知识分子为了提供最新鲜的咖啡，在洛杉矶与芝加哥各有一座烘焙厂，就近照顾门市所需，此理念显然深受精品咖啡“教父”毕特的影响。除了门市饮料与零售咖啡豆外，还接受各大餐厅或同业咖啡豆批发订单。知识分子还在纽约设有一座先进的咖啡实验室，供当地业者或客户教育训练与杯测使用。知识分子的店数虽只有星巴克的一万七千分之六，但对咖啡品味与设计美学的影响力，却远胜星巴克，这就是小而精与大而俗的宿命。
知识分子的咖啡吧台至少配备2～4台高贵的Synesso或La Marzocco浓缩咖啡机（每台7,000美元起跳），另有一套超贵的克洛佛（Clover）滤泡黑咖啡萃取系统（造价1万美元），还有手冲与赛风专区，由于流量大，如此重装备有其必要。咖啡师虽不需穿制服，但均梳理得很整洁有型，且都会拉花、手冲或煮赛风。据说咖啡师需经过3个月严格训练，考试过关才可站上吧台，还会被定期抽考店内所有精品豆产区、风味相关知识。走进知识分子，很容易察觉咖啡师的涵养与手艺远胜第二波咖啡馆，难怪频频得大奖。
值得一提的是，2007年克洛佛黑咖啡萃取系统问世后，成为第三波必备利器。此系统结合虹吸与法式滤压壶萃取原理，而且可调控每杯咖啡的冲泡温度与时间，极适合诠释产地咖啡不同的味谱，被誉为划时代萃取机。2008年，星巴克火速购并克洛佛的制造商，免得第三波如虎添翼。反对星巴克最烈的树墩城随即宣布：“过去不曾向星巴克买零件，未来也不会，今后停用克洛佛。”不过，知识分子仍照用不误，不让星巴克独享，或许是知识分子的技师有办法维修此机也未可知。但星巴克与“三大”的明争暗斗，可见一斑。
知识分子的设计理念与风格迥异于星巴克，星巴克每家门市犹如同一模子复制，但知识分子六家店的风格与形态完全不同，有波西米亚浪漫颓废风、无国界风、工厂简约风等。其中，洛杉矶的银湖咖啡馆（Silver Lake Coffeebar）采用大量中美洲元素，而威尼斯咖啡馆（Venice Coffeebar）撷取简约工厂元素，分别赢得美国建筑师协会（The American Institute of Architects）2007年与2010年设计奖，成为咖啡迷到访洛城必看的美学咖啡馆。
另外，2010年8月，知识分子在洛城第三家门市──帕萨迪纳咖啡吧（Pasadena Cafe），首度将精品咖啡与美酒、美食结合，类似欧洲咖啡吧模式，但精品咖啡仍是主角，此一经营模式能否蔚为风潮，值得观察。
知识分子最有名的是黑猫经典浓缩咖啡豆（Black Cat Classic Espresso），采中焙到中深焙，即二爆前或刚进二爆，属于烘焙度较浅的北意烘焙，有别于毕兹或星巴克烘进二爆密集甚至二爆结束的重焙。黑猫的配方豆随节令和盛产期不同而改变，有时主打单一庄园Espresso，顶多综合两国的庄园豆，以免太杂。配方虽然每季不同，但明亮、清甜、干净、柔酸、水果调与黏稠感，是黑猫不变的特色，不但是知识分子的镇店名豆，更是第三波经典名豆，如同第二波毕兹咖啡的“迪卡森少校综合咖啡”（Major Dickason's Blend）
一样有名。
虽然一般业者视配方为最高机密，但知识分子反其道而行，定期公布每季黑猫的配方豆。重视教育与分享，是第三波与第二波的区别。黑猫虽为浓缩专用豆，但也适合手冲与赛风，堪称全方位配方豆。
黑猫完美诠释第三波柔酸清甜的浅焙美学，使得第二波的重焙日趋式微。这与环保意识抬头和重焙吃力不讨好有关：烘焙度浅一点，可减少污烟排放量，烘焙机管线也较容易清理，不易发生火灾，燃气也较省；重焙除了制造空气污染，容易发生火灾外，要烘出甘甜而不焦苦的深焙豆，难度非常高，不是一般业者所能为；更糟糕的是，重焙豆的纤维质受创较深且香醇的油脂渗出豆表，容易氧化走味，赏味期短于浅焙豆。诸多因素使得第二波的重焙豆日渐失宠，带有微酸的浅中焙咖啡渐被咖啡族接受。
笔者近20年来明显感受到烘焙度由深转浅的趋势，对于重焙不利品管与保鲜感受尤深。十几年前，毕兹咖啡门市不到6家，均在旧金山一带，品质很稳定。但2001年毕兹咖啡成功上市，引进创投资金，大肆展店，目前在全美开了200家门市，但品质每况愈下。笔者近年喝到的毕兹咖啡，焦苦超过甘甜，已非昔日甘醇不苦的味谱，应验了创办人毕特的馆规：“重焙咖啡馆不宜搞大，只能在地经营，以免品质不保。”另外，毕兹首席烘焙师约翰·维佛2007年离职出走，自组新烘焙厂，也是原因之一。
星巴克与毕兹这两大第二波巨星，频频出现问题，让第三波有更大挥洒空间。近年除了知识分子大红大紫外，后起之秀树墩城亦虎视眈眈，大唱征服星巴克的凯歌。
黑猫的配方哲学，视咖啡为水果，会有产期与非产期问题，杰夫为此终年奔波产地寻找甜美鲜豆，其中不乏“超凡杯”的优胜庄园。但知识分子只买当令鲜豆，不买旧豆或老豆，所以配方不可能一成不变，会随节令调整。当令鲜豆的有机酸含量较高，一般会以果酸较低的巴西豆或苏门答腊豆为基底，以免中度烘焙的浓缩咖啡太酸口。但黑猫配方豆并不规避肯尼亚、危地马拉等酸度高的咖啡，即使烘焙度不深，黑猫浓缩咖啡也很柔顺清甜，并无呛麻的尖酸味，这要归功于知识分子掌炉者精湛的烘焙技术，把尖酸驯化为柔酸与清甜。
树墩城是俄勒冈州波特兰市的绰号；19世纪，波特兰为了因应人口急速增长，砍伐森林取地，城内随处可见未清除的树墩，因而得名。1999年，杜安才20岁，在波特兰创办了树墩城咖啡烘焙坊，虽比知识分子晚了4年（知识分子于1995年成立），但迅速蹿红，被《时代》周刊封为“新星巴克”，被《纽约时报》誉为“第三波执牛耳者”，而树墩城员工则尊称杜安为“咖啡救世主”（coffee messiah）！
1 砖红色外墙与拱门是知识分子银湖咖啡馆的商标，游人如织，馆内有田园与中庭设计，一踏入顿觉凉爽，暑气全消。 摄影／黄纬纶
2 知识分子位于洛杉矶西区威尼斯海滩（Venice Beach）的名店威尼斯咖啡馆，主打工厂简约风格，镂空天花板、陈列架与管线清晰可见。4个点单吧台围成方矩状，方便咖啡师与客人互动。客人点完咖啡可坐在四周较高的位置，居高临下，吧台动静一览无余。本馆另一特色是入口处有一条绿意盎然的迎宾长廊，曾赢得2010年美国建筑师协会设计大奖。 摄影／黄纬纶
3 知识分子的咖啡黑板，每日更新，让咖啡迷了解今天又有什么鲜豆出炉或特价商品贩售。 摄影／黄纬纶
4 树墩城向来以设计见长，被誉为“新星巴克”。图4是树墩城的贴心设计，咖啡袋的背面有个小口袋，里面装一张卡片，载明这支精品豆的产区、品种、海拔与风味等相关信息。 摄影／黄纬纶
5 美国第三波三大龙头之一的反文化，虽不开咖啡馆，却在咖啡教学领域闯出一片天地，手冲大师左右开弓的绝活令人莞尔。反文化除了咖啡学堂外，专攻精品熟豆批发零售，在全美享有绝佳口碑。反文化的大股东彼得·朱利亚诺担任SCAA理事长一年多，推动咖啡科学化，建树颇多，于2011年卸任。 摄影／黄纬纶
身材魁梧，浓胡长发，双臂龙虎刺青，热爱摇滚，出口成“脏”，却笃信五旬节派教会的杜安，怎么看都不像救世主，倒像咖啡硬汉。杜安出生于华盛顿州的塔科玛（西雅图南部），从小陪着父亲腌制香肠，味觉、嗅觉敏锐，但厌恶潮湿阴冷的工作环境，高中在西雅图郊区的咖啡馆打工、学烘焙，与咖啡香结下良缘。杜安喜欢滑板，常到3小时车程外知名的波特兰滑板运动场练习，他爱上了这座干净又环保的城市，决定在此创业，开一家质感远胜星巴克的咖啡馆。没几年，他做到了。
截至2011年3月，12年来，树墩城在波特兰开了5家门市，西雅图2家，纽约2家，荷兰1家。2010年3月，杜安在荷兰的阿姆斯特丹开了海外第一家店。因为他前往非洲寻觅精品豆时，以荷兰为中转站，却发觉在荷兰竟然喝不到好咖啡，品质远逊北欧和英国。于是，他在阿姆斯特丹开了一家树墩城，宣传他的咖啡“福音”，广受荷兰人好评。
杜安在美国经常接受媒体邀访，他带着两名徒弟，拎着百宝箱，小心翼翼取出玻璃制的美式手冲滤壶Chemex、赛风和磨豆机，以宗教家的热情向咖啡迷示范黑咖啡的萃取技巧。“咖啡救世主”名号不胫而走。
2009年9月，树墩城在纽约曼哈顿的王牌旅馆（Ace Hotel）大厅开设纽约第一家门市，被誉为“美东最酷的咖啡馆”。身怀绝技的咖啡师，戴上20世纪50至60年代的绅士帽和领带，典雅的打扮不像咖啡师。旅馆大厅内只有立桌无座位，慕名而来的纽约客，大排长龙，只为喝一口传说中的“卷发器”（Hair Bender）招牌浓缩、拿铁或手冲庄园咖啡。杜安为了纽约门市，特地在布鲁克林的红钩（Red Hook）区设了一座烘焙厂，供应给饕客最新鲜的咖啡。
纽约一店生意超出预期，纽约二店“泡煮吧”（Brew Bar）已在2010年9月开幕，就设在红钩区的烘焙厂内，与咖啡仓库和烘焙机为邻。但泡煮吧与树墩城的前9家门市不同，只卖滤泡式黑咖啡，不卖浓缩咖啡与拿铁。杜安认为美国人在家多半使用滤泡式，浓缩咖啡机占比很低，因此开一家滤泡咖啡专卖店，向消费者示范正确萃取法，是件很有意义的事。
名称超怪的卷发器是树墩城最畅销的浓缩咖啡专用豆，这有个典故。树墩城的波特兰创始店店址，原先是一家名为“卷发器”的美发沙龙，杜安觉得此名超炫，以之为招牌咖啡名称，果然一炮而红。卷发器的味谱近似黑猫，干净、清甜与柔酸，但烘焙度略浅于黑猫，两者完美诠释第三波的浅中焙美学。卷发器配方豆比黑猫庞杂，采用拉丁美洲、肯尼亚、埃塞俄比亚水洗豆和印尼亚齐的半水洗豆（湿刨法）。一般人用这几款浅中焙豆，易有碍口呛喉的尖酸味，但树墩城的烘焙技术高超，把有机酸磨得很清甜且富水果韵。笔者以浓缩或手冲泡煮试喝，犹如“口中放烟火，千香万味齐发”！
泡煮吧主攻6款滤泡器具，包括法式滤压壶、美式玻璃滤泡壶Chemex、德国手冲滤杯Melitta、日式锥状手冲滤杯Hario V60、爱乐压（AeroPress）和中国台式聪明滤杯。咖啡迷可选择店内随产季不同的35种咖啡，比较6款不同滤泡法的咖啡风味有何差异，“这将是纽约最浪漫的咖啡故事！”杜安说。纽约二店泡煮吧的创意，恰与英国浓缩咖啡桂冠霍夫曼，于2010年5月至7月在伦敦开设“一分钱咖啡馆”宣扬手冲与赛风黑咖啡，不谋而合。此二例更彰显手冲与滤泡式咖啡近年在欧美吃香，是东风西渐的写照。
树墩城经营理念和知识分子相近，重视与咖啡农和产地的互动关系，开店牛步化、不躁进，强调在地烘焙，在波特兰、西雅图与纽约均设有烘焙厂。但咖啡豆不随便卖给同业咖啡馆，除非事先申请并通过严格考核，过关后还须接受教育训练，才可在店内使用树墩城的咖啡豆。神奇的是，这些经过树墩城咖啡“福音”洗礼的同业咖啡馆，皆拥进大批铁杆咖啡迷，生意兴隆。虽然树墩城起步较晚，年营业额约为知识分子的60%，但名气与影响力有过之无不及。
树墩城的产地咖啡品项达30多种，比知识分子还要多。杜安热衷于设计，为了彰显单品豆的地域之味，咖啡纸袋的背面多加了个小口袋，里面有一张纸卡，介绍这支咖啡的品种、海拔、庄园、气候、处理法与杯测风味，很有美学质感。但杜安亦鼓励咖啡迷采用树墩城独家设计的褐色玻璃咖啡瓶保鲜，减少塑料的使用，为地球加分。
杜安每月至少有一周待在产区寻豆，也采用对农民最有利的直接交易方式，规避中间商剥削。杜安的硬汉性格在生豆采购和竞价上表露无遗，只要是他想买的豆子，价再高他也不手软。2005年，巴拿马翡翠庄园（Hacienda La Esmeralda）的艺伎品种（Geisha varietal）飙到每磅50美元，2007年更创下130美元天价，这全是杜安出手抢标的杰作，连知识分子的杰夫也不是他的对手。杜安与杰夫为了抢好豆，瑜亮情结已不是秘密。
顺便一提，艺伎的身价，2010年再创新高，在“巴拿马最佳咖啡”（Best of Panama，简称BOP）5月的国际拍卖会上，以每磅170.2美元的价格被日本的且座咖啡（Saza Coffee）标走，在日本一杯卖到1,200日元。艺伎目前身价仅次于波旁岛（今名留尼汪岛）复育成功的半低因尖身波旁（Bourbon Pointu），这支变种波旁有多贵？每磅熟豆在日本卖到375美元，令人咋舌。
艺伎与杜安似乎缘定三生，就在精品界一窝蜂跑到埃塞俄比亚寻找艺伎咖啡树却败兴而归的同时，杜安意外在哥斯达黎加发现艺伎芳踪。2007年，他走访哥斯达黎加咖啡园，一时尿急下车在森林野地小解，抬头一看有株瘦高咖啡树，有点像又不太像铁比卡（详参第9章），好奇摘下一颗红果子尝尝，居然有黄箭口香糖的水果风味，于是请同行的咖啡农一起试，味道确实不同于一般咖啡果。走进林区，果然有一批与巴拿马艺伎相同品种的咖啡树。杜安立即请人联系这片森林的地主，包下所有产能。
杜安在哥斯达黎加率先找到艺伎，亦符合史料所载，艺伎早在1953年从非洲移植哥斯达黎加，再转种到巴拿马。哥斯达黎加是艺伎移植中美洲的首站，但后来大家以为哥斯达黎加的艺伎早已不知去向或绝迹了，杜安却因一时尿急而发现艺伎，传为美谈，引发哥斯达黎加抢种艺伎热潮。
咖啡硬汉杜安对同业竞价抢豆从不手软，但他对咖啡农的赞助绝不嫌多。2006年，他发觉卢旺达咖啡品质好坏无常，决定走访一趟找症结。农民告诉他，问题出在果子采收后来不及运到水洗厂处理，如果有脚踏货车即可大幅改善品质。杜安看到老农背着数十千克的咖啡果，跋涉数公里才能送抵处理厂，非常辛苦且无效率，于是发起“送脚踏货车到卢旺达”（Bikes to Rwanda）计划，赠送农民数百辆特殊设计的咖啡脚踏车，并在产区设立维修站，博得好评。
杜安早在高中时期就在咖啡馆打工，不但会拉花，还会烘豆子，对咖啡师的辛劳深有体会。树墩城为咖啡师提供免费按摩服务，舒解疲惫身心，才有可能顾好品质，泡出美味咖啡。杜安也会按摩，并加入按摩治疗团队，为员工服务，但他说：“多年来最大遗憾是，不曾有咖啡师点召我！”
硬汉柔情的杜安，声誉如日中天，但树墩城的店数屈指可数，在波特兰、西雅图、纽约和荷兰加起来不过十家。咖啡迷敦促他加快展店脚步，但杜安却说：“我可不愿因搞得太大、冲得太快，而折损品质，麦当劳式的无所不在，就留给别人去做吧！”
言犹在耳，本书截稿前，笔者接到树墩城友人可靠消息，华尔街金主已入股。杜安有了银弹资助，在知识分子的大本营芝加哥寻觅设厂与展店地点，卷发器将与黑猫近身肉搏，就争夺第三波盟主而言，星巴克已非对手。杜安曾指出，每开一家门市要花费40万～60万美元，每设一座烘焙厂要投资100万～300万美元，如今资金已到位，将放大格局，进军欧洲市场，谁说美国咖啡馆不如欧洲！
1995年，发迹于北卡罗来纳州达勒姆县（Durham）的反文化，经营形态与树墩城、知识分子截然不同。反文化总部与烘焙厂设于达勒姆，另在东海岸的纽约、费城、亚特兰大、阿什维尔、夏洛特和华盛顿设有咖啡实验室或教育训练中心。
反文化并非卖饮料的咖啡馆，其主要业务为熟豆零售、批发以及咖啡教学，让咖啡新手或从业人员有个再学习的学堂：咖啡萃取理论、打奶泡化学、咖啡贸易史、品种、处理法、杯测……无所不教，如同咖啡学院。反文化的熟豆品项多达30种，仅综合豆就有十几款，最有名的是46号综合咖啡（Number 46）。反文化每季都会公布46号的配方，十多年来它一直是最热卖的招牌咖啡，滤泡浓缩两相宜。
反文化深得人心，从昔日的小烘焙厂蜕变为今日第三波先驱之一。环保活跃人士弗雷德·霍克（Fred Houk）1995年创办反文化，当时只是一家咖啡熟豆批发商。霍克的46号欧式综合豆在北卡罗来纳小有名气，但仍不是全美知名的熟豆供应商。
配方为33%法式重焙豆、33%中深焙印尼亚齐豆、33%浅焙中南美洲或非洲庄园豆，但配比并非一成不变，会随着产地节令有所调整。这是很有趣的综合配方，以不同烘焙度引出咖啡多变层次，其中不变的是印尼亚齐，为醇厚度打基底。
另外，重焙豆基本上以高海拔的玻利维亚、洪都拉斯和危地马拉为主，至于浅焙豆则以非洲和中南美洲庄园为主。
转折点在2000年，30岁的彼得获聘为反文化的生豆采购师兼烘焙师，业绩开始暴冲，从当时的100万美元，剧增到2007年的700万美元，若以每年增长100万美元保守估计，反文化2010年营收已突破1,000万美元。彼得视咖啡为一门美学，很重视相关学术研究，带领反文化成功转型为咖啡学堂兼精品豆供应商，造就今日的国际知名度。创办人霍克于2007年罹癌病逝，彼得成为执行长兼股东。彼得的才华还不止于此，2010年4月，彼得不过40岁，就从SCAA副理事长升任为SCAA理事长，成为全球咖啡美学界的标杆人物。
意大利裔的彼得，高中开始接触咖啡，在加州圣地亚哥的咖啡馆担任咖啡师。他为了加强人文素养，饱览欧美咖啡书籍，对浪漫咖啡史和产地奇闻如数家珍。他回忆道：“客人喝咖啡时，最喜欢听些咖啡趣闻和产地消息，以增添乐趣。我为了取悦咖啡迷，不忘自我充电，并与大家分享信息，客人都喜欢找我买咖啡。我从18岁玩咖啡时，就体悟到只会泡咖啡是不够的，充其量只是咖啡匠，必须充实人文素养与理论根基才能提升美学境界，对推广咖啡教育才有帮助。”
彼得在圣地亚哥大学主修音乐学，但咖啡玩过火，大学未毕业。年轻时他曾在多家咖啡馆担任咖啡师与烘焙师，喜欢研究咖啡，但老板希望他管好门市，不必浪费时间研究咖啡。有一次，彼得趁着晚上收班，溜回办公室，为9支咖啡做杯测，以了解彼此的不同处，被老板发现，险遭开除。虽然如此，仍无法阻止彼得钻研咖啡的执念。
他与SCAA渊源甚深，20多岁就在SCAA的加州总部担任义务小老师，是小有名气的咖啡义工。2000年，他已30岁了，女友到北卡罗来纳州就学，他决定陪她过去。于是打电话询问SCAA友人，北卡罗来纳州是否有好的咖啡工作。友人告诉他反文化正在招聘，可前往一试。大老板霍克面试彼得，觉得他的咖啡素养与手艺惊为天人：“彼得，你相信命运吗？你注定来帮我！”于是破格聘他为反文化的生豆采购师与烘焙师，有意将公司交给他管理整顿。
彼得接任反文化要职后，迫不及待前往朝思暮想的咖啡产地取经。彼得年轻时曾在花园栽种咖啡树，也采收过，惊觉咖啡果叶的味道与黑咖啡完全不同，但研究咖啡多年却不曾踏上产地一步，无异于隔靴搔痒，愧为咖啡人。尼加拉瓜是他的处女行目的地，却因自信过头，班门弄斧而与当地农民发生口角。
他从书中读到中美洲生产国全采水洗法，但到了尼加拉瓜却发现没人采用水洗发酵法。咖啡果去皮后就倒入干桶内，不需泡水即可进行干体发酵去除果胶层（pectin），这与书中所述的红果子浸入水槽发酵完全不同。他怀疑农民做错了，很多嘴地纠正咖啡农，却被呛白：“我们几世代都这么做，如何处理咖啡还需要你教吗？”
干体发酵在水资源不丰富的中美地区很盛行，显然，彼得被肯尼斯·戴维斯、大卫·绍默和凯文·诺克斯的咖啡工具书误导了，因为资料太老旧过时。处女行虽然惹了一身腥，却让彼得更坚信原产地才是咖啡宝库，尽信书不如无书。
彼得返美后，参加了2001年SCAA成立的咖啡烘焙者学会在俄勒冈州举行的首届研讨营，与会者全是志同道合的咖啡精英。彼得在此认识了知识分子的杰夫以及树墩城的杜安，大伙儿惺惺相惜，成为既合作又竞争的好友。该学会定期主办咖啡研讨营，请专家为咖啡业者讲解咖啡界最新科研成果，为主观的咖啡业注入客观的科学理论，并破除人云亦云的咖啡谬论。因此第三波咖啡人，除了提升经验值外，更吸取科学论述，规避咖啡知识盲点。科学数据虽折损咖啡些许的浪漫，但对产业的健康发展是有必要的。
彼得除了反文化的业务外，还积极投入烘焙者学会每年一度研讨营的企划工作，成为重要干部，也荣任几届会长。约莫在烘焙者学会成立的同时，第二波名人乔治·豪厄尔在巴西成立的“超凡杯”也顺利运作一年多，不但为中美洲咖啡农提供了一个行销精品豆的渠道，而且让烘焙者学会的第三波精英与咖啡农有个建立关系的平台。如果没有烘焙者学会与“超凡杯”两大组织强力运作，精品咖啡的第三波进化，恐怕无法顺遂。
2004年，执全球精品咖啡牛耳的SCAA爆发贪污丑闻案，营运长斯科特·韦尔克（Scott Welker）盗用公款100万美元被捕，SCAA出现财务危机。危急之秋，公正不阿的彼得被选为SCAA的13名理事之一，当时他年仅34岁，是SCAA有史以来最年轻的理事，彼得焦头烂额一年多，才协助SCAA走出困境。他从此进入权力核心，2008年成为副理事长，2010年升任为SCAA理事长。
虽然彼得身兼SCAA和烘焙者学会要职，但他仍然是反文化的生豆采购师。他和杜安、杰夫一样，经常巡访三大洲产地，一方面寻找好豆；另一方面充当美国国际开发署的“义工”，替农民解决技术问题或教导农民杯测与烘焙。三人已成为第三波代表人物，行事风格或有不同，但带动公司成长的策略是相同的。他们带动美国，同时也带动上游生产国加深对咖啡美学的认知，促使整个产业链更健全，自己的公司与消费者也因此受惠，利人利己，值得称许。
自2009年起，SCAA每年结合产官学界，举办十几场咖啡讨论会，以“探讨问题，交流意见，谋求解决方案”为宗旨，请专家学者与咖啡人分享研究成果。讨论主题包括“基因改造咖啡的优缺点”“绿色烘焙减少排碳量”“为何东非咖啡如此美味”“埃塞俄比亚新交易制度介绍”“手工滤泡咖啡复兴：浓度与萃出率探秘”“诡异的苏门答腊咖啡”……诸多发烧议题。彼得重视咖啡研究的性格，在他进入理事会后表露无遗。直到今天，杰夫与杜安遇到彼得，都会鞠躬点头以表敬意。2011年年底，彼得卸任SCAA理事长职务。
第三波咖啡目前仍属最顶端挑嘴客的小众市场，美国餐饮文化名作家韦斯曼，2008年估计第三波只占全美精品咖啡市场的8%。笔者换算一下，以2009年美国咖啡市场产值475亿美元计，精品咖啡约占30%，产值约142.5亿美元，而第三波又只占精品咖啡市场的8%，因此2009年第三波产值约11.4亿美元。
1 位于加州橘郡新近崛起的第三波美学咖啡馆波脱拉咖啡实验室（Portola Coffee Lab），老板有化工背景，将咖啡馆提升到实验室规模。咖啡师必须穿上实验室白袍，手冲咖啡的下壶要放在黑色电子秤上面，以重量精准掌控每杯咖啡的萃取量。在这里泡咖啡不是瞎子摸鱼，全以科学数据为准，一丝不苟的专业态度十分亮眼。 摄影／黄纬纶
2 结合爱乐压和克洛佛萃取原理，又有温控与调压功能的新型咖啡机萃啡塔（Trifecta），造价3,500多美元，是波脱拉咖啡实验室重装备咖啡吧台的新明星。截至2011年秋季，台湾地区尚未引进此新款咖啡机。 摄影／黄纬纶
3 中国台湾地区移民在加州圣莫尼卡开设了名店Funnel Mill Rare Coffee and Tea。从吧台阵仗不难看出赛风是镇馆之宝，正好迎合时兴的第三波黑咖啡美学。踏进咖啡馆，中国字画高高挂，让华人倍感亲切。该店亦贩售印尼麝香猫咖啡。摄影／黄纬纶
4 第三波新潮流，咖啡师左右开弓手冲耍宝。 摄影／黄纬纶
第三波产值以知识分子最高，2007年已达1,200万美元，估计2010年达4,000万美元。其次是树墩城，2007年营业额达700万美元，杜安透露2010年已破2,000万美元，至于反文化则略低于树墩城。
当然，第三波不止这三大龙头，加州橘郡的波脱拉咖啡实验室同时崛起，是颇具特色的咖啡馆，已在南加州开了6家店。老板有化学背景，咖啡师均穿上超酷的实验室白袍，泡咖啡如同做实验一般，粉量和萃取量均要称重，以求精准无误，并宣称拥有全美最先进的咖啡吧台设备，包括当时每台造价约2万美元的调压式浓缩咖啡机（Slayer espresso machine），新颖的控温与调压功能滤泡咖啡机萃啡塔
，以及时兴的赛风吧与手冲吧，各式萃取法应有尽有。
其他较有名望的第三波咖啡馆，还包括蓝瓶子（Blue Bottle）、磨坊（La Mill）、仪式咖啡屋（Ritual Coffee House），以及位于温哥华的纬度49（49th Parallel）……不胜枚举，建构一支小而精的蚂蚁雄兵，擅长浅中焙，突显酸甜的水果调，取代第二波深焙技法的巧克力甘苦韵。因此， 第三波崇尚明亮的水果调，有别于第二波强调酒气与甘苦韵，是两种截然不同的咖啡味谱，重塑你我喝咖啡的品味。
虽然第三波咖啡的总产值，比起星巴克2009年98亿美元的全球总营业额相形见绌，但第三波的后续影响力，远超出表面上的产值。
第三波市场动能正逐年增温，越来越多的第二波咖啡馆开始采纳第三波元素（详参本章附录3）。以星巴克为例，近年星巴克官方网页增加了与产地联系的录像，宣扬星巴克的农艺学家如何奔波于各产区，协助农民可持续生产，试图扭转市侩形象，打造第三波氛围。另外，星巴克也效法第三波的浅焙调，预定2012年1月10日在全美推出一支浅焙新配方豆“金黄色综合”（Blonde Blend），以开拓浅焙的客群。
有趣的是星巴克也不忘大力促销第一波产物──速溶咖啡VIA。换言之，坐稳第二波，上攀第三波，下捞第一波，三波通吃似乎是星巴克化解泡沫危机的活路策略。全球咖啡气氛因第三波崛起变得非常吊诡，耐人寻味。
2011年9月16日，美国《财富》杂志以专题《来自天堂的咖啡因》（ Caffeine from Olympus ）图文并茂介绍第三波的后起之秀──蓝瓶子咖啡馆执行长詹姆斯·弗里曼（James Freeman）。2001年发迹于旧金山的蓝瓶子，目前在加州有6家店，在纽约有7个据点，营业额每年增长70%，去年已达2,000万美元，成长惊人。大排长龙已成为蓝瓶子的店景之一，大伙儿井然有序等着买手冲、赛风、冰滴、拿铁等饮料，似乎嗅不出不景气的味道。
这要归功于音乐家出身的弗里曼对咖啡极尽挑剔的个性：只卖全豆咖啡，不卖磨粉咖啡；咖啡研磨后超出45秒未使用，就是走味了；咖啡出炉后的最长保鲜期为48小时，店用熟豆不得超过2天；浓缩咖啡不得外带，必须在店内享用……
蓝瓶子是继“三大”之后的明日之星，但其表示：“我根本不想成为下一个星巴克。星巴克早已是星巴克，但咖啡业还存有许多既有趣且更扎实的成长空间。”
星巴克与第三波的殊死战，方兴未艾，好戏才开演！
咖啡一年四季都喝得到，何来节令问题？这就是第三波与前两波不同之处。对第三波信徒而言，咖啡和水果一样，有其节令产期问题。然而，全球至少有60国产咖啡，南北半球的产季时节不尽相同，增加此问题的复杂性。咖啡迷多用点心，即可掌握各产地的节令，更易买到盛产期的鲜豆。
咖啡产区的雨季始于何时，攸关收获时间，雨季促使咖啡树开花结果，经历6～9个月，咖啡果成熟转红，即可采果去皮，水洗发酵、半水洗或日晒处理（带壳豆含水率达12%），接着可入仓进行1～3个月的熟成，最后磨掉种壳，即可出口。
换言之，采果收成后，至少要再花2～3个月，完成烦琐的后制加工后，才可输出咖啡豆。一般而言，北半球中美洲产区或印尼的亚齐，每年2～3月是最繁忙的收成与后制期，因此当令豆在每年5～10月可运抵消费国；南半球的巴西每年6～7月是最忙的收获与后制期，当令豆则在9月至隔年4月可运抵。因此，北半球消费国在冬季至初春一般不易在中美洲买到当令豆，因为正在收成和后制，但同期却可在巴西或非洲买到当令鲜豆。另外，如果生产国跨越赤道，产区分布在南北半球，如哥伦比亚、肯尼亚和印尼等，因南北半球雨季不同，会有两个收成期，即四季均有鲜豆出口。
第三波烘焙业者很重视咖啡的节令，比如每年5～10月，主打当令的哥斯达黎加、危地马拉、萨尔瓦多、巴拿马和洪都拉斯等中美洲咖啡或印尼苏门答腊和亚齐咖啡。但到了9月至隔年4月，则主打巴西当令豆。
咖啡豆收成处理后，保鲜期有多久？这与生豆的密度、脱水是否均匀以及保存环境有关。
生豆依其新鲜度可分以下几种：
· 新产季豆（new crop）或当令鲜豆（current crop）： 收获后储存1年以内。
· 逾产季豆（past crop）或旧豆： 收成后储存1年以上。
· 老豆（old crop）： 储存时间超过2年。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨好的朽木味或土腥味。
· 陈年豆（aged beans）： 非关鲜度，为刻意制作，入仓储存时间达3年以上。
陈年豆与老豆不同，陈年豆保留种壳入仓，多了保护，且严格控制仓库湿度，与磨掉种壳储存的旧豆和老豆大相径庭。陈年豆旨在磨酸增醇添甘，
制作精良无瑕疵的陈年豆喝来醇厚，甘甜无酸，略带令人愉悦的沉木香气，一般以苏门答腊或爪哇陈年豆最有名。
一般而言，收成1年以内，均属新产季豆，只要烘焙与萃取得宜，很容易喝到活泼的花果酸甜味、油脂感和厚实感（body）。但随着储存时间拉长，精致花香水果味最先流失，接着是清甜味不见了，最后只剩下闷闷的木质杂味。
当令豆的芳香物流失最少，因此滋味最美，最具振幅与动感，但不表示1年以上的旧豆就不能喝，只是花果香、甜味和丰富度明显走衰了。
值得注意的是，品质越高的当令豆，风味流失越快。比方说5月购进的豆子，杯测高达90分；12月再杯测，可能只有82分或更低。反观另外一批同期购进、品质稍逊、杯测82分的当令豆，12月再杯测，可能还有78分以上。
因为越是精致的酯类花香水果味，越易老化变质走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能够随着时间流失的成分已不多了。这就是杯测得奖豆的新鲜度更要斤斤计较的原因。
得奖豆迷人的花果甜香味，可能在后制处理后的9个月内，就变质走衰消失了。基本上，低温环境比高温更有助生豆保鲜，可抑制油脂和芳香物氧化。
台湾地区咖啡爱好者多半经历过精品咖啡第二波洗礼，星巴克、毕兹、努森、乔治·豪厄尔、肯尼斯·戴维斯、大卫·绍默、凯文·诺克斯、艺术咖啡（Caffe D'arte）、甜蜜玛丽亚（Sweet maria's）、绿山咖啡（Green Mountain Coffee）是他们共同的回忆。但2000年后，第二波已老，精品咖啡第三波继起，自成一格。昔日第二波业者，为求升级，纷纷导入第三波元素。我观察到的六大进化元素如下：
1．重视地域之味： 第二波咖啡人习惯以生产国来描述咖啡风味，然而，同一生产国却有数十个咖啡品种以及不同气候与水土环境，买对生产国不见得买对品种与水土，仅以生产国来论述咖啡风味显得笼统粗糙与不专业。第三波改以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种，来论述不同的地域之味。重视咖啡品种与水土的相关知识是第三波第一大进化。
2．避重焙就浅焙： 为了呈现各庄园不同水土与品种的地域之味，第三波业者的烘焙度也从重焙修正为浅焙、中焙或中深焙，很少烘到二爆密集阶段，顶多点到二爆就出炉，甚至更早，以免炭化过度，掩盖地域之味。因此降低烘焙程度，改以浅中焙，诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调，是第三波第二大进化。
3．重视低污染处理法： 为了减少河川污染，不再墨守水洗豆较优的教条，进而改良为不需耗水的处理法，日晒、半水洗、蜜处理和湿刨法大为流行，不但扩大咖啡味谱的多样性，更可保护环境，有利于可持续经营，这是第三波第三大进化。
4．滤泡黑咖啡成主流： 以浓缩咖啡为底，添加鲜奶与奶泡的拿铁、卡布奇诺等意式咖啡是第二波主力饮料。但第三波大力推广不加糖添奶的原味黑咖啡，采用日式、欧式、美式手冲和赛风或中国台式聪明滤杯，这些曾被视为粗俗的滤泡式冲具，却是最自然无外力干扰的萃取工具，让咖啡自己说话。
5．产地直送烘焙厂： 第二波大力推广的公平交易制度弊端丛生，咖啡农仍遭中间商剥削。第三波的烘焙师改以直接交易，远赴各产区寻觅好豆，协助农民了解精品市场对品质的要求，进而提高品质，以更好的售价直接卖给烘焙商，亦可避免中间商剥削，增加农民收益，从而培养双方情谊，使产地与消费国之间形成良性互动，烘焙师与咖啡农的关系更加紧密。
6．科学诠释咖啡美学： 第二波咖啡人习惯以主观的经验法则来描述咖啡的萃取、烘焙、栽培与处理，但第三波则辅以更精确的科学研究数据来诠释咖啡产业。举凡咖啡品种的蔗糖、有机酸、芳香成分的含量均有科学数据做比较，烘焙与萃取的化学变化，亦以科学理论来解释，就连抽象的咖啡浓度也以具体的数值呈现。将咖啡上中下游视为一门美学来研究，重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃出率的科学研究，是第三波第六大进化。