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台湾地区水果百余款，荔枝、香蕉、杧果、葡萄、草莓、莲雾、橙子……多得数不清。赴外旅游，饱尝各地水果，还是觉得台湾地区的最甜美，台湾地区“水果王国”的美誉，绝非浪得虚名。
那么台湾咖啡在本地居民眼中如何？居民十之八九会以不屑口吻回答：“台湾有栽种吗？能喝吗？不是掺假、很烂吗？”半世纪来，台湾咖啡难与台湾水果齐名，频遭轻蔑，台湾地区在咖啡产地地图上，亦无一席之地，向来被视为咖啡栽培的化外之地。这不难理解，从产量看，确实少得可怜，年产量约100吨，甚至有专家估计不到60吨。这比起印尼的60万吨，印度的30万吨，显得非常渺小。过去，我也对台湾咖啡羞于启齿，但今日我以之为荣。
转折点就在2009年。台湾地区阿里山咖啡“扮猪吃老虎”，居然赢得2009年美国精品咖啡协会“年度最佳咖啡”（Coffee of The Year）第十一名，是近年亚洲第一个打进金榜的咖啡产地，这是何等荣耀！
要知道印尼和印度咖啡至今仍无缘进榜。不管你喜不喜欢，不管你过去如何瞧不起台湾咖啡，今后恐怕要抛开偏见，以更理性的态度去看待台湾咖啡，多给一点鼓励掌声，为打造新味谱的台湾地区咖啡农加油助阵。
台湾地区咖啡栽植业肇始何时，欠缺详尽史料。根据李松源牧师提供的零星资料，早在1880—1890年，德记洋行从旧金山进口一批咖啡种子，栽种在台北县三峡，至今三峡和南港山区仍有咖啡芳踪。另外，也有资料指出，19世纪末，传教士从菲律宾引进咖啡，但究竟是赖比瑞卡种还是阿拉比卡种，令人费疑猜。可以确定的是，一百多年前，台湾地区已有试种咖啡的记录，但并未蔚为风潮。直到日据时期（1895—1945），咖啡栽培业才有起色。
目前台湾地区苏澳、蕙荪、古坑、梅山、德文、瑞穗、初鹿等地的咖啡“老丛”，应该是当时日本人从东南亚引进阿拉比卡种的古老铁比卡品种。其特征是树体瘦高，叶片尖长，顶端嫩叶为古铜色，这亦符合铁比卡在亚洲扩散的历史轨迹。
日本人在台湾地区推广咖啡栽植业，有其必然性。因为从中南美洲或印尼运送咖啡到日本，路途遥远，如果台湾地区栽植咖啡成功，将成为距离日本最近的咖啡产区，享有物美价廉的竞争力。因此日据时期，好山好水的台湾地区，成为日本发展咖啡栽培的基地。
然而，台湾地区咖啡栽植业随着日本战败撤退而走衰。20世纪60年代，全球咖啡行情大好，台湾地区当局曾礼聘夏威夷大学的咖啡专家前来指导农民，但咖啡栽种风气难以恢复到日据时期的盛况。喝咖啡一度被视为奢侈消费，内销不易，外销受挫，台湾地区咖啡栽植业凋零，成了乏人问津的浪漫回忆。
笔者1999年在西雅图极品咖啡兼任产品副总时，曾参访蕙荪林场，这是生平首次接触台湾地区咖啡栽植场，感觉相当新奇。迫不及待喝一杯蕙荪咖啡，一入口，土腥与朽木味扑鼻（应属处理不当的瑕疵味），感受不到明亮酸质、甜感与醇厚。喝惯各产地精品咖啡的我，确实被“台湾味”吓到，没料到“水果王国”宝岛所产咖啡这么难喝。但我还是买了些蕙荪熟豆回家用浓缩咖啡机试冲，咖啡油沫（crema）如同粗糙的肥皂泡沫，毫无绵密质感可言，这让我对台湾咖啡失望透顶。
毋庸讳言，笔者与大多数咖啡玩家一样，向来不屑于台湾地区栽种的咖啡，这归因于多年不愉快的品尝经验，台湾咖啡常带有股泥巴味或木头气息，缺香乏醇、酸质不雅、味谱单调、振幅狭窄，加上掺杂进口豆，重创形象。更糟的是非常贵，每磅熟豆至少255元人民币，甚至更高，相较于物美价廉的进口豆，台湾咖啡已丧失竞争力。台湾地区似乎应验了海岛咖啡清淡、乏味又超贵的诅咒。可喜的是，这些根深蒂固的偏见，2009年后恐怕要大幅修正了。
台湾地区并无第三波现象，亦无以第三波自居的专业烘焙师善意协助咖啡农，更无美国国际开发署的咖啡专家前来指导农民如何选品种、栽植与后制处理，就连“农政单位”对咖啡农也冷眼旁观，抱持“不辅导、不鼓励、不禁止”三不政策，全靠农民自己摸索。在众人看衰本土咖啡的同时，台湾地区咖啡农觉醒奋起、困知勉行，誓言打造令人惊艳的新味谱，这并非大言不惭，亦非未来式，而是现在进行式。
这得归功于两位苦心孤诣的奇人──李高明董事长与李松源牧师。“双李”不畏旁人冷嘲热讽，逆势而为，献身咖啡栽植业多年，终于向世人证明：台湾咖啡绝非“扶不起的阿斗”。2009年4月，李高明栽种的阿里山咖啡，在SCAA麾下烘焙者学会主办的国际杯测赛中胜出，被评选为全球十二大“年度最佳咖啡”的第十一名，震惊台湾地区咖啡界。
无独有偶，李松源牧师埋首钻研3年的蜜处理法（miel/honey processed）有了突破。2010年元旦，开风气之先，力邀巴拿马知名蜜处理专家格拉西亚诺·克鲁兹（Graciano Cruz）来台讲习与推广。李牧师打造的台湾咖啡新味谱给他留下深刻印象。李牧师再接再厉，集合农友于同年4月3日在屏东咖啡园，举办了一场别开生面的“台湾咖啡蜜处理成果发表会”，并宣告台湾地区高品质咖啡时代降临。
另外，古坑乡嵩岳咖啡庄园郭章盛的蜜处理豆，2010年4月也以82.827的杯测佳绩，打进美国精品咖啡协会“年度最佳咖啡”第二轮决赛；2011年更是以83.61的高分进入决赛。最后虽未能打进优胜金榜，却表现不俗，连获2010年与2011年台湾地区参赛豆的最高分，品质登上国际精品级殿堂，为咖啡农争了口气。台湾咖啡连年打进决赛或荣入金榜，谁说台湾地区种不出精品级咖啡！
台湾地区气候、水土很适合种咖啡，但成本很高，利润不高。
南北回归线间的热带及亚热带地区，年均温15℃～25℃，年降水量1,500～2,000毫米。冬季无霜害地区，皆适合栽种阿拉比卡咖啡，而台湾地区中南部恰好位于咖啡地带内，山区很适合种咖啡。
接二连三的美事，绝非偶发，而是咖啡农蓄积多年的能量迸出浓香与善果。笔者大胆界定，2009年是台湾地区咖啡栽培业大跃进元年，但盼在阿里山、屏东与古坑引领下，台湾咖啡能有更多元新味谱诞生，扬名飘香国际。
这五年来，我很关注SCAA年度杯测赛的金榜名单。记得2009年4月下旬，从美国杯测界友人那儿得知，台湾地区阿里山咖啡以83.5高分当选第十一名，吓了我一大跳！赶紧打开美国咖啡专业人士的博客，看到榜单第十一名是来自台湾地区阿里山的A批生豆（Taiwan，Alishan Lot A），参赛者是亘上实业有限公司（Genn Shand Ind.Co.,Ltd.）。但该公司是有30多年历史的运动护具出口公司，在越南和中国大陆设厂，1997年还通过ISO 9000国际品质认证，是世界前几大护具公司，怎么看都不像咖啡公司。
于是打电话给任职于媒体的编辑好友，请代为查明真相。有趣的是，友人去电询问时，对方还误以为我们是诈骗集团，不肯回答参赛之事。但一天后，亘上实业接到SCAA捎来的得奖喜讯，才回电致歉，并详告得奖心情，也同意记者的约访。原来这几年台湾地区“偷偷”参赛的公司或农民络绎于途，但没人敢在荣登“金榜”前大肆张扬，以免落榜丢大脸。此乃人之常情。
笔者写了五本咖啡书籍，这是头一回论述台湾咖啡，因为时机成熟了。不过，阿里山咖啡入选“金榜”的消息传开后，台湾地区业界反应冷漠，甚至冷嘲热讽，十足的酸葡萄心态，没想到浪漫咖啡香也暗藏复杂的派系与山头政治学。
但试喝过阿里山得奖豆后，良知督促我站在鼓励一方，因为这是我第一次喝到厚实滑顺、柔酸清甜、芳香剔透的台湾咖啡新味谱，干净度不输其他产地的精品豆，令人感动。
赢得2009年SCAA“年度最佳咖啡”第十一名的主人翁，亘上实业股份有限公司董事长李高明先生，与我素昧平生，我俩因上述的“诈骗”电话而结缘。令我讶异的是，李老先生不是咖啡农，而是位低调的企业家，目前担任台南中区扶轮社副社长，将于2012年出任社长。他还担任台湾地区体育用品公会理事、台南县进出口公会常务理事、更生保护协会台南分会常务理事。
李董已至古稀之年，也届“从心所欲不逾矩”之龄，护具事业逐年交棒儿女，早该退休，养老弄孙。但老先生闲不下来，喜欢莳花弄草，几年前引进香草种子试栽，赔了不少钱，却悟出有机肥妙方。与其临老闭居更易老，不如动起来兼做有机肥生意，造福果农与大地。因此李董这些年忙里偷闲，驾着奔驰厢型车，奔波于山间农地，很多人以为他只是位老迈的有机肥推销员。
但李董乐此不疲，2005年还从蕙荪农场和云南引进咖啡苗，与友人合伙在阿里山鞍顶1,200米处，租下2.5公顷山坡地，取名为亘上庄园，并请经验丰富的农艺老手徐恒德负责庄园管理。李董以自家研发的有机肥“滋补”咖啡树，2007年第一次收获900千克，2008年提升到2,000千克。李董的合伙人拿该庄园的生豆，以象山咖啡之名参加古坑咖啡赛，赢得头等奖、二等奖与入选奖，已小有名气。中南部咖啡界习惯亲切地称呼李高明为“李仔哥”（闽南语）。
李董为了跳脱闭门造车之讥，2009年决定舍弃地区赛事，自我挑战转攻国际，由领有执照的国际杯测师为阿里山咖啡品香论味，更具意义。李董挑选出两支阿里山亘上庄园咖啡参加SCAA杯测赛，并由留学美国的女儿接洽事宜。主办单位将这两支参赛生豆定名为Alishan Lot A与Alishan Lot B水洗豆，再编入密码，与全球参赛的一百多支精品咖啡进行瑕疵豆检视及一连串杯测。没多久，李董接获喜讯，两支豆皆闯过第一轮淘汰赛，打进前六十名的准决赛。
接着又传来捷报，Lot A挺进前十二名金榜的决赛圈，但Lot B因瑕疵豆稍多被淘汰。直至4月24日笔者请友人向亘上实业道贺赢得第十一名为台湾咖啡争光时，李董还半信半疑，不肯漏口风。隔天李董接到SCAA报佳音，Alishan Lot A以83.5高分，排名世界第十一，他才承认参赛之事。
李老先生第一次参加SCAA杯测赛，即金榜题名，为台湾咖啡争光。很多国家和地区的知名庄园年年参赛，迄今仍无缘打进SCAA金榜。李高明的亘上庄园初吐芬芳，扬名国际，为台湾咖啡写下一页难能可贵的传奇。
从名单可知，Lot A是唯一入榜的亚洲豆，连产量超出中国台湾地区万倍的印尼和印度都败在阿里山裙下。有意思的是，亘上庄园与赫赫有名的巴拿马翡翠庄园、危地马拉接枝庄园（El Injerto）和肯尼亚客西安威尼庄园（Gethumbwini Estate），同入金榜争艳，台湾地区咖啡玩家不该再视而不见，小看本土咖啡农的实力，而理当以更客观的态度接受台湾咖啡进步的事实。
过去我一直不屑于台湾咖啡，但试喝这支“金榜”豆之后，过往偏见一扫而空。2009年5月，《时报周刊》在台北民生东路的Gabee咖啡馆安排了一场杯测会，由我和在SCAA受过杯测训练的胡元正鉴赏李董带来的第十一名得奖豆，采一爆中段出炉的浅焙。干香与湿香可明显闻到低分子量酶作用的酸香气味，以及中分子量焦糖化与梅纳反应的坚果与焦糖气味，先前担心的杂味并未出现。
啜吸入口，劲酸持续5～6秒，羽化成清甜与滑顺，另有气化的太妃糖香直冲鼻腔，酸质与振幅不错，属于有动感的活泼香酸。这跟过去所喝单调、呆板与土骚的台湾咖啡味大相径庭。如果不事先告知，我会以为这是中美洲或巴布亚新几内亚的精品，完全颠覆我对本土咖啡的刻板印象。善哉！台湾咖啡进化出新味谱了。
这是台湾咖啡史截至2011年的最高殊荣，SCAA评选出的2009年十二大“年度最佳咖啡”排名依序为：
1．哥伦比亚（Huila, Carlos Imbachi-Finca Buenavista，波旁、卡杜拉，88.6分）；
2．巴拿马（翡翠庄园，艺伎，87.69分）；
3．埃塞俄比亚（Aricha Micro Lot 14，耶加雪菲日晒豆，87.03分）；
4．哥伦比亚（Huila, Juan Manuel Villegas，85.78分）；
5．肯尼亚（Gethumb Wini Estate，85.72分）；
6．危地马拉（El Injerto，接枝庄园，85.59分）；
7．夏威夷（Ka'u Farm，大岛南部的咖雾地区，85.08分）；
8．哥伦比亚（Cauca产区，85分）；
9．萨尔瓦多（Finca Shangrila，84.89分）；
10．危地马拉（San Diego BuenaVista，84.86分）；
11．台湾地区（阿里山Lot A，亘上实业，83.5分）；
12．澳大利亚（MTC Group，81.22分）。
李董送了我一些生豆，我带回进一步试烘测味。我发觉这支得奖豆仍有海岛豆的特性，硬度中等，适合浅焙至中焙，呈现的动感、甜味、酸质与厚实感最佳；但进入二爆后的深焙，喝来空乏，几乎是干馏作用的炭苦味。所幸杯测比赛是以二爆前的浅中焙为标准，正中此豆最精彩的味域，天佑阿里山。
得奖的Alishan Lot A从外貌上看，豆身稍狭长，很像铁比卡。但李董对品种不熟，只知道庄园的咖啡树主要有两种形态，Lot A的品种树体较高且嫩叶为“红芯”，是从南投蕙荪农场引入，而Lot B为矮株且嫩叶为“绿芯”，是远从云南引进，于是请我到亘上庄园鉴定品种。行前我猜得奖的Lot A应该是铁比卡，而未能挤进决赛的Lot B有可能是卡杜拉（Caturra）或卡帝汶，希望不是后者。因为卡帝汶的魔鬼尾韵，很难用烘焙与冲泡技巧抹干净。换言之，选错品种，就很难挤进金榜或精品殿堂。
李董开车载我到阿里山鞍顶海拔1,200米的亘上庄园，两块坡地皆为坐西北朝东南，方位极佳，可避开午后曝晒。坡地的咖啡树虽无遮阴树，但位于山谷，常有云雾挡阳光，构成天然降温的微型气候，年均温只有18℃，极适合阿拉比卡增香提味。见到Lot A咖啡树真面目，我松了口气，果然是古老的铁比卡。树体瘦高，枝叶松散稀疏，顶端嫩叶是古铜色，叶片狭窄且薄，蜡质不明显，节间相距较长，果实较稀疏，这与铁比卡的形态颇吻合，加上她的好风味，应该错不了。
接着检视Lot B的咖啡树，树体矮小精干，枝叶密实，叶片深绿且宽厚，蜡质明显，叶缘呈波浪状，顶端嫩叶为绿色，节间较短，结果成串如葡萄，这与波旁的变种卡杜拉颇为吻合。当初李董说此坡地的咖啡苗来自云南，我还真担心是卡帝汶，此一高产量的抗病品种在云南很普遍，李董运气好，买到较美味的卡杜拉品种。
这两块坡地的管理在台湾地区咖啡园中算是优等生了，栽植间距、灌溉、定期除草剪枝、每年两次有机肥，皆有规范。咖啡果与咖啡豆重量比，也从2007年的1∶5.3，进步到2009年的1∶4.7，也就是从5.3颗咖啡豆等于1颗咖啡果重量，进步到4.7颗咖啡豆等于1颗咖啡果重量，表示生豆密度越来越高。我调侃李董：“能入金榜最大秘诀不在技术与品种，而在于你为咖啡树进补的独家有机肥秘方吧！”他露出神秘微笑说：“咖啡树的有机肥与一般果树不同，尽量少用未完全发酵的禽畜肥，最好使用无臭味的中性有机肥。”
正常生豆重量每粒为0.15～0.2克，每10克生豆，有50～66颗咖啡豆。
而亘上庄园的生豆，每10克有51～53颗，符合标准，足见密度、重量与国外精品豆不分轩轾。
李董了解“择优而栽”的道理，赢得殊荣后，他除了获得陈嘉峻先生赠送的巴西黄波旁（Bourbon Amarelo），还得到了胡元正先生从巴拿马带回的艺伎种子，两者目前在李董的庄园进行育苗，培养生力军，预计4年后开花结果。李董认为台湾水果远近驰名，如何为默默无名的台湾咖啡打响国际知名度，是他退而不休的最大动力。亘上庄园针对国际市场推出的品牌——热带舞曲庄园（Tropica Galliard），已于2011年完成商标注册，所生产的咖啡豆，也通过了台湾检验科技股份有限公司（SGS）的305项无残留农药的检测。
李董表示，不会因得奖见好就收，还要持续参加国际杯测赛，希望能用更好成绩来证明台湾咖啡的潜力。虽然2009—2010年产季惨遭莫拉克台风肆虐，品质受重创，但李董坚持赴赛。亘上庄园2010年3月再寄出样品豆参加2010年SCAA“年度最佳咖啡”杯测赛。如事先所料，因天灾影响咖啡品质，初赛未能超过83分，无法进入第二轮决赛，但仍以81.95分光荣出局，这比2009年的83.5分退步了1.55分。根据美国精品咖啡协会的标准，杯测分数80分以下为商用等级，80分以上才是精品等级。因此，2010年李董的阿里山咖啡虽未打进SCAA“年度最佳咖啡”金榜，但得分仍维持在精品等级，值得欣慰。
李董说：“2010年未能再下一城打进金榜，并不难过，因为我2009年赢得SCAA大奖，已点燃台湾地区咖啡农走向国际与一流庄园比高下的火种。今后每年我还要继续参赛，得奖事小，带动风潮才是目的。”临老斗志旺的李高明，值得年轻人学习。而李高明董事长本人，也在2010年入选《远见》杂志所评选的百大台湾之光！
1 作者（左1）在徐恒德（左2）与李高明董事长（左3）陪同下巡视阿里山亘上庄园。 摄影／黄纬纶
2 作者与李高明董事长在阿里山亘上庄园合影留念。摄影／黄纬纶
3 依序排列，可看到咖啡果子由绿转红，像是彩虹般的渐层。 摄影／黄纬纶
4 阿里山咖啡果子初红。 摄影／黄纬纶
作为丰富台湾咖啡味谱的功臣，李董并非唯一。我发觉屏东也有些选对品种，后制过程用心的咖啡，喝来干净醇厚、无泥味，不输国外精品豆。屏东咖啡园的李松源牧师，也是创新台湾咖啡味谱的奇人。
李牧师开风气之先，邀请国外咖啡后制处理专家来台讲习授课，指导农友正确的生产与处理技法，带领农民走出闭门造车的窘境。如果说李高明董事长秉持企管精神经营咖啡园，那么李松源牧师就是以宗教激情改造台湾咖啡味谱。之前我并不认识李牧师，只偶尔看看他的博客。直到2010年2月，碧利烘焙厂老板黄重庆请我过去试喝屏东送来的蜜处理咖啡，才敲开我俩结缘之门。
李董的阿里山咖啡入金榜后，一年来我试喝过不下10支台湾豆，李牧师蜜处理咖啡是令我欣喜的第二支好咖啡。杯测试烘前，我习惯先称每10克生豆有几颗（象豆或帕卡玛拉等巨豆除外）。李牧师这批不知年份的蜜处理生豆较小且轻，每10克约70颗，低于标准值，但喝来淡雅清香，厚实度稍薄却无本地的土腥味，以本土咖啡而言，算是平均水平之上了，于是约访李牧师。
我满心欢喜踏上逐香之旅。想想2009年有幸认识李董，喝到他栽种的全球第十一名咖啡，而2010年，台湾又有蜜处理的新味谱诞生，似乎印证了2009年是台湾咖啡进化元年的设想，相信未来台湾地区栽种的咖啡都会有与时俱进的惊喜品质出现，怎能不令玩家期待？
3月4日早上7点，搭“台铁”自强号直奔屏东。9点左右，车上广播高雄县甲仙大地震，列车从员林开始减速，行经台南县看到远处熊熊黑烟直蹿天际（宏远兴业大火灾），想必与百年大震有关，庆幸未搭高铁，躲过一场惊魂记。窃喜之余，想起国外咖啡迷膜拜咖啡女神──咖啡茵娜（Caffeina）
──乞求恩赐能量、巧思与好运。据说每个咖啡杯都有咖啡女神守护着信徒，以后我会以更虔诚的态度喝每杯咖啡，祈求国泰民安。
抵达李牧师的咖啡农庄，里外皆美，赏心悦目，堪称屏东一大奇景。鹅黄外墙，平房矮厝，周遭遍植咖啡树，前院偌大水泥地应该是晒豆场，门外屋檐下有一台不知名品牌的抛光机。脱鞋走进屋内，虽看不到十字架或咖啡茵娜女神雕像，但内部陈设、空间与宁静感，却有几许庙堂的庄严。瓷砖地板一尘不染，窗明几净，客厅左侧是开放式吧台区，右侧客厅只摆几张精美工作台，是李牧师赏豆、挑豆、沉思的圣地，右厅开一扇巧门，可就近观赏园内随风摇曳的咖啡树。矮厝井然有序地将种植、后制作、烘焙、品啜、教学、发想、祈祷与住宅巧妙整合，美极了。
这块地原先是养猪用的，李牧师接手后才改建成咖啡农庄。但看起来不像一般村屋大厝，倒像咖啡神庙与庄园、民宿、教堂、学堂和庭园咖啡馆的综合体，说它是屏东奇景绝不为过。
奇景背后必有奇人，李松源说是牧师也不尽然，早年毕业自屏东农专（已改制为屏东科大）畜牧系，1986年进入台南神学院攻读硕士，自费自愿前往泰北山区协同当地传教士，为以华人为主的永泰村建立80公顷农场，并指导村民养猪，栽植果蔬、茶树与咖啡，李牧师就是在这里首次接触咖啡的。
当时他仍是咖啡门外汉，为了教导村民正确常识与种咖啡技术，开始阅读咖啡书籍与资料，并将泰国清迈大学以及夏威夷大学的咖啡栽植资料翻译成中文，供村民研习。前后15年，李牧师朝夕与咖啡为伍，不能自拔。然而与其协助他国种咖啡，不如回台湾地区贡献所学与实务经验。
为了一偿种咖啡大愿，他辞去牧师职务，摇身变成咖啡农，但他不改宗教热情。2006年5月，他在雅虎奇摩开了《屏东咖啡园：想不种咖啡却挡不住》博客，向咖啡农发布咖啡“福音”，分享他对栽种、施肥、抗病虫害、水洗、日晒后制处理的心得，并出版《台湾咖啡种植》一书，造福农友，因而博得“咖啡牧师”雅号。
从访谈与发表的文章中，不难发觉李牧师对学院派的保留态度。他认为这些所谓的农艺学者，其实并无种咖啡、抗虫害与后制处理的实务经验，只把农民视为白老鼠，他们所教导的水洗法，不是错误就是落伍的。再说，水洗法不利于环保，中南美洲生产国已引进埃塞俄比亚高架网日晒法，同时也推广巴西改良式的半水洗处理法，也就是时兴的蜜处理法，以减少对水洗法的依赖，进而降低河川污染。
然而，象牙塔里的学者未察，仍抱残守缺，自限于不正确的水洗法，难怪台湾咖啡品质低下如故，而土腥味也挥之不去。唯有正确的后制作技法，加上选对品种，台湾咖啡才有出路。
近年咖啡生产国兴起复古日晒风，李牧师三年前就掌握此潮流，开始钻研不沾水的蜜处理法，卷起衣袖试做。咖啡果子去皮后，先让黏答答的带壳豆干体发酵，再拿到户外的网床曝晒，10～14天即可完成。
2008—2009年产季，首批蜜处理豆技术未成熟，但已具开发潜力；2009—2010年产季，蜜处理技术更熟练顺畅。杯测结果醇厚甜蜜，李牧师很满意，坚信这是台湾咖啡必走之路，不耗水又环保，更重要的是一举革除水洗清淡如水又带泥味的缺点，堪称台湾咖啡后制处理的一大创新。
但李牧师并未将研究心得据为己有或进行商业操作，反而重金聘请国际知名的蜜处理专家，巴拿马Los Lajones庄园的克鲁兹，于2010年元旦来台巡回授课。数十万台币的旅费与指导费，全由报名的100多名农友分担，台湾地区咖啡农数十年来不曾如此亢奋过。之前，20世纪60年代，夏威夷大学咖啡专家戈托博士（Dr. Baron Goto）曾来台指导咖啡农。未料50年后，却是由李牧师登高一呼，集结农友力量，自费邀请专家指导最先进的后制处理法。
搭了6小时车，我终于喝到李牧师最得意的2009—2010年产季蜜处理咖啡。我先观赏园里的咖啡树，主力品种为铁比卡，另有几株品质较差的卡帝汶。李牧师说巴拿马专家克鲁兹巡视园内咖啡，发觉有一株可能是本地变种，神似瘦质娉婷的艺伎。据说克鲁兹授课期间，有一名农友向他开出一粒艺伎种子330美元的高价想买来试种，可惜克鲁兹没带种过来。
接着欣赏李牧师处理好的生豆，这比先前在碧利烘焙厂所见更大颗，想必是来自山区，才有此豆貌，请李牧师称一下，每10克生豆49颗，确实比我先前在碧利试烘的每10克生豆70颗的蜜处理豆更为密实。李牧师笑我拿到的是上一季2008—2009年的蜜处理豆，是取自户外的平地咖啡，所以豆子偏小而且制作技巧不成熟，有些瑕疵豆。2009—2010年最新产季的蜜处理豆则取自海拔1,100米，豆子较大且硬，而且制作技术熟练，但并未流出庄园。李牧师言下之意无疑是，在碧利喝到的是二流旧豆，逐香而来，新产季的一流新豆肯定让我大开“味”界，不虚此行。
李牧师让我看了一下熟豆，是以插电的Hottop咖啡烘焙机采一爆结束的浅烘焙，接着以手冲来测味，恰好是我最爱的方式。因为萃取好的温度为70℃～80℃，不像虹吸壶90℃太烫嘴，影响味觉灵敏度。李牧师咖啡粉下得很重，显然是重口味拥护者。
一入口就感受到香气与滋味不停翻腾起舞，振幅很大，先是低分子量的有机酸绕舌两侧，但并不霸道，是柔酸；几秒后，醛酯类水果香气气化入鼻腔，煞是迷人；接着是中分子量的焦糖香、坚果味浮现，丝毫没有高分子量的焦苦涩，油脂感佳，犹如丝绸按摩口舌，触感鲜明，整体风味有点类似埃塞俄比亚耶加雪菲或西达莫（Sidamo）的精品日晒豆，水果韵丰富，厚实感甚至超出印尼黄金曼（有可能是下粉较多，采较高泡煮比例所致），水果酸香明显，怎么喝都不像海岛豆，更不像清淡的台湾味。
我俩开始讨论如何界定此一新味谱，李牧师说这支蜜处理豆一网打尽世界味，我灵机一动，那不就是三合一味谱，也就是非洲日晒的水果韵味、亚洲印尼的厚实感以及中南美洲的柔酸，尽在这支蜜处理的味谱内。
李牧师又带我去看带壳的蜜处理豆，摸来粘手，色泽淡黄。“这不是黄蜜吗？有没有红蜜？”我问。
李牧师露出“猴死囝仔” [1] 的神秘微笑，又搬出一袋献宝，带壳豆呈暗黄略带红褐色。“这就是你说的红蜜吧！”
“哇，你都有，好样儿。”我回答。又问：“哪一种较好喝？”
“嘿嘿，红蜜啦。”李牧师答。而且不论红蜜、黄蜜，李牧师都已完全掌握后制处理技术。
李牧师苦心孤诣摸索三年，终于扩充台湾咖啡新味域，一改本土咖啡久遭诟病的清淡与土腥，蜜处理法提升台湾咖啡的酸质、甜感与厚实度，颇具开发潜能。我建议李牧师不要自限台湾地区的窄圈与派系，多多参加各地杯测赛，海阔天空，如同李董一样。如果哪天听到李牧师的蜜处理咖啡扬名国际，我不会感到意外，毕竟天公疼憨人。
蜜处理技术分为黄蜜与红蜜两种发酵法。
黄蜜指的是碳水化合物的果胶层至少刮掉1/2，胶质层较薄，日晒发酵后色泽偏淡，喝来果酸较明亮、酸味较强、杂味较低，厚实度也稍低。
红蜜是指果胶层顶多刮掉1/5，也就是尽量多地保留胶质层来发酵，因此色泽较深暗，喝来较甘甜厚实、酸味较低，但干净度不如黄蜜。制作者一般根据自身偏好与市场定位来调整果胶层厚度。
我满心感动与欢喜，傍晚搭“台铁”列车返台北，途中接到老婆的调侃电话，大家以为我早上“中奖”，搭到突遇百年大震的高铁班车，被迫走铁轨。“嘿嘿，老人家运气好，咖啡茵娜女神保佑我，早上我搭‘台铁’没搭高铁！”
一个月后，李牧师在屏东咖啡园举办一场别开生面的“台湾咖啡蜜处理发表会”。年初参加巴拿马专家克鲁兹蜜处理讲习会的咖啡农，带着在家试做的蜜处理生豆过来，由专人烘焙，再由冯静安老师、谢博戎老师和我杯测与讲评。
共有10支蜜处理豆参加发表会，由于场地有限，李牧师只开放25人参观与试喝。杯测结束，我们三人都认为编号1、4、8号的受测豆，最能代表蜜处理咖啡独特的水果调、厚实感与香甜味，但我觉得不妨多增一名额，对农友会有更大鼓舞，于是经三人同意，增加10号豆入列。
杯测与讲评结束后，与来自四面八方的咖啡农交流互动，感受到农友的纯朴、好学、谦虚与热诚。印象最深刻的是腰间绑有护腰带，自嘲种咖啡种到“残废”的嵩岳咖啡园郭章盛先生。他的咖啡园位于古坑乡石壁，海拔1,200米，是古坑海拔最高的咖啡田，有一年还碰到下雪，损失不轻。他的蜜处理豆也入选发表会杯测结果的四强，他同时也是2009年台湾地区国际咖啡节咖啡烘焙赛的冠军得主，可谓烘豆、种豆俱佳。
1 李牧师咖啡园中硕大而晶莹剔透的红果子。 摄影／屏东咖啡园李松源
2 以宗教热情投入咖啡世界的李牧师，授课亦充满传道时的热情。 摄影／屏东咖啡园李松源
3 古坑的红果子。清洗后鲜红欲滴。 摄影／黄纬纶
李牧师举办这次发表会算是成功了，半数的受测豆都有明显的水果香气与甜味，但亦有处理失败的豆子，瑕疵味明显。不过，初学蜜处理就能有此成绩，相当难得，更展现台湾咖啡农的高素质与手艺。
我请爱喝咖啡的编辑好友随行，他也对台湾蜜处理豆的甜感赞不绝口。这次发表会让我不禁联想到美国咖啡烘焙者学会每年一度的研讨营，台湾地区咖啡人或许应该多举办这类活动，以消弭不必要的派系门户之见。
受2009年李高明的阿里山咖啡赢得SCAA“年度最佳咖啡”荣衔的激励，2010年，台湾地区报名参赛的咖啡农暴增，据我所知有9位赴赛。就在蜜处理发表会开展的同时，他们的参赛豆也已寄达SCAA，李牧师的蜜处理豆也赶上了这场被誉为“奥林匹克咖啡运动会”的杯测赛，全球共有140个庄园角逐“年度最佳咖啡”。赛事分为初赛与决赛两阶段，初赛必须达83分才有资格进入第二轮的决赛，预计4月中旬公布优胜金榜。竞赛期间，我与李董、李牧师每天联络，掌握每阶段赛况。
4月13日，李董以81.95高分落败，但李牧师传来好消息，他的蜜处理豆在初赛超出83分，已进入决赛，我俩好不兴奋。我喝过李牧师的豆子，若能入金榜我不会意外，甚至还看好他能继李董之后，为台湾地区再下一城。可惜赛况急转直下，14日李牧师转寄一封SCAA落榜通知书给我看，他未能入围“年度最佳咖啡”金榜。
但好消息是，台湾地区今年除了李牧师外，另外还有两人的咖啡豆也打进第二轮决赛，他们是嵩岳咖啡园的郭章盛和阿里山的方政伦。虽然三人均在决赛时落败，但也创下历来台湾豆打入决赛圈人数最多的新纪录。虽败犹荣，毕竟这一年参赛水平之高，超乎以往。
“最佳产地”是SCAA特地为2010年胜出产地所加封的尊衔，表彰本届超水平成绩的咖啡产地，可惜2010年台湾地区打进决赛的李牧师、方政伦和郭章盛，得分均未达85.5分，台湾地区无法获得“最佳产地”殊荣，否则又有一堆人要妒火中烧了。
三人的决赛分数以郭章盛的82.827分最高（但比李高明2009年的83.5分略低），堪称本届台湾地区参赛豆的总冠军，他就是以李牧师和巴拿马专家克鲁兹指导试做的蜜处理豆赴赛，结果虽青出于蓝，但李牧师大公无私的分享，令人敬佩。郭章盛的嵩岳咖啡庄园以铁比卡为主力品种，近年亦试栽其他品种，包括卡杜拉，以提高产量。
SCAA“年度最佳咖啡”是目前国际规模最大、最无地域限制的权威杯测赛。2010年竞赛豆的水平更超出2009年一大截，入选“年度最佳咖啡”的9支优胜豆，最低杯测分数达85.558分，最高分为90.5分，金榜题名的9支绝品，加总起来的平均分数高达88.609分，前六名得分全挤在89—90.5的狭幅区间，竞争之激烈，可谓空前。令人眼亮的是哥伦比亚知名的美景庄园（Finca Buenavista）2010年成功卫冕，以90.5分荣登榜首，连火红的翡翠庄园艺伎也不敌。
· 总冠军，哥伦比亚，得分90.5，薇拉省的圣奥古斯汀产区，美景庄园
· 最佳产地，危地马拉，得分89.625，安地瓜产区，Puerta Verde庄园
· 最佳产地，洪都拉斯，得分89.313，拉帕兹产区，La Isabela庄园
· 最佳产地，肯尼亚，得分89.222，尼耶利产区，Gichathaini庄园
· 最佳产地，秘鲁，得分89.2，普诺产区，Tunk庄园
· 最佳产地，巴拿马，得分89.125，博克特产区，翡翠庄园
· 最佳产地，夏威夷，得分87.563，咖雾产区，The Rising Sun庄园
· 最佳产地，萨尔瓦多，得分87.375，阿帕内卡产区，El Recuerdo庄园
· 最佳产地，尼加拉瓜，得分85.558，新塞哥维亚产区，Un Regalo de Dios庄园
李牧师决赛只得到74分，我有点错愕，竟然比初赛成绩低了将近10分，肯定出现了重大瑕疵，否则不可能有这么大落差。有意思的是，美国知名自家烘焙网络生豆供应商Sweet Maria's的老板汤姆，在4月中旬成绩揭晓后刊出一篇文章，指出本届赛事，他代表肯尼亚知名处理厂Gakuyu-ini寄了一支最畅销的肯尼亚小圆豆参赛，这支豆子很稳定，杯测至少有88分，未料只得到75分，情何以堪。他指出本届SCAA杯测赛会场传出烘焙出现问题，有不少受测豆烘太深，又重新来过。汤姆质疑他的肯尼亚小圆豆可能被现场的烘焙师烘焦了，否则不可能如此低分。这不免令人担心杯测赛的烘焙标准该如何制定，才能完美诠释参赛豆的最佳风味。
李牧师经过自我检讨后，决定建议SCAA早日为日晒、水洗、半水洗、蜜处理以及豆子软硬度，定出符合参赛豆特性的烘焙曲线。比方说日晒豆或低海拔豆子的烘焙时间就要短一点，如果一味以水洗豆或极硬豆标准来烘焙所有的参赛豆，很容易出差错。
我蛮认同李牧师的建议，因为我烘过李高明以有机肥滋补的阿里山水洗豆，质地较硬，费时稍长；但试烘李牧师2008—2009年产期的蜜处理豆以及嵩岳咖啡园的蜜处理豆，明显感到硬度较低，一爆来得较快，且爆裂后豆芯鼓起的幅度很大，几乎呈开花状，火力过猛很容易烘焦，但控制得宜，亦可烘出甜美滋味与醇厚度。因此硬度高低不是问题，重点是如何完美诠释软豆、硬豆，日晒、水洗或半水洗豆的最佳味谱，协助所有参赛豆的风味得到最佳发挥，这值得主办单位正视。
2010年年初，李牧师邀请巴拿马专家来台讲习蜜处理技巧，带动台湾地区业者邀请其他地区咖啡专家赴台讲习与实作的风气。另外，夏威夷小有名气的烘焙师兼处理专家米格尔·梅扎（Miguel Meza），也于2010年年底抵台，指导农友实作。外来专家的指导，对台湾地区咖啡农很有助益，值得推动。
2011年2月27日，李牧师又在屏东咖啡园举办台湾咖啡2010—2011产季杯测会。台湾地区共有26支各式处理法样品豆参加，规模比去年更大，但杯测结果不尽如人意，品质并不比上一年优，甚至有点小退步。但整体而言，已比前几年好太多了。显著提升台湾咖啡品质，绝非一蹴而就的简单事，有待长期努力与改善。辛苦的农友们，加油啊！
烘焙确实是杯测赛一大变量，因为不是由最了解样品豆特性的参赛者烘焙，而是全部委托主办单位统一烘焙。虽然备有精密的“艾格壮咖啡烘焙度分析仪”（Agtron Coffee Roast Analyzer）
，并以艾格壮数值作为烘焙度的统一标准，但玩家都知道，同一支生豆以3种曲线烘焙，即使烘焙度相同（艾格壮数值#55，也就是接近二爆），但因火力与时间模式不同，风味未必相同，这是艾格壮数值的盲点。
SCAA杯测赛虽有规定每支豆子的艾格壮数值差异不可超过±1，看似严谨，实则不足，因为12分钟烘焙到艾格壮数值#55，与10分钟烘到相同读数所表现的风味差异很大。但如果严格规定所有参赛豆必须在12分钟烘到艾格壮数值#55，且差异不得超过±1，这也未尽情理。因为含水量较高，或高海拔的极硬豆，所需的烘焙时间较长；含水量较低，或低海拔、质地较软的豆子，需要烘焙时间较短，可能不到12分钟就二爆了。
杯测赛的烘焙标准如何捏拿，颇为复杂，因为参赛豆的处理法包括日晒、水洗、半水洗和时兴的蜜处理，也有高、中、低不同海拔的豆子，彼此的含水量与软硬度有别，所需的火候与烘焙曲线也不同，这无疑增加杯测赛烘焙曲线制定的复杂度，并影响公平性。
2009年我在云林环球科技大学授课，认识不少古坑咖啡农，印象最深刻的是50多岁陆军退役后，投身咖啡栽植的徐和明上校。他以自家山坡地在日据时期栽种的铁比卡老丛，混合嘉义梅山乡大和村海拔900米的咖啡，于2009年首次参加古坑乡公所主办的国际咖啡节，从100多个参赛者中胜出，赢得头等奖。他的咖啡喝来干净清甜，没有土腥味，这味谱在古坑咖啡中，堪称上品，因此有人誉之为将军咖啡。
同年12月底，在环球科技大学白如玲老师的安排下，由徐和明开车载我们一起考察古坑咖啡园并造访云林县农会，与总干事谢女士一叙，畅谈古坑咖啡栽植与观光结合的经验，以及水果产能过剩，酿酒谋出路的有趣话题，吾等受益匪浅。另外，古坑乡华山休闲产业促进会理事廖有利，热情招待我们晚餐，我们还试喝了他栽种的袖珍玲珑平地豆，喝来淡雅无酸，略带花生味，令人印象深刻。
参访过程中发觉古坑有不少咖啡田乏人照料，任其荒芜，想必与种咖啡入不敷出有关，台湾咖啡农日子并不好过，看了令人伤感。我相信李董、李牧师和郭章盛等台湾地区一流咖啡农的背后，暗藏许多不足为外人道的辛酸。
台湾地区咖啡生产成本高，售价贵而不惠，每磅生豆至少250元人民币才够本。“农委会农粮署”曾估计，台湾地区咖啡生产成本比其他产地高出40倍，因此不鼓励农民栽种，并建议现有咖啡农，要结合观光才有利润。“农政单位”就事论事，无可厚非。
但近年台湾地区咖啡农自力救济，勇闯国际杯测赛，“扮猪吃老虎”，立下汗马功劳，有关部门是否该顺势调整政策，多多奖励有志种咖啡的辛勤农友？如果能够二度打入国际杯测赛金榜，意义非凡。因为2009年李董的阿里山铁比卡荣入金榜，或许有人会眼红说：“那是运气好！”但咖啡农如果再下一城，第二次就不是运气能解释的了。毕竟李董、李牧师与郭章盛刷新了台湾咖啡新味谱的杯测分数，距离金榜题名仅咫尺之遥，加把劲，很可能再缔佳绩。这对营销中国台湾的咖啡到国际市场是一大助力。
一般来说，台湾咖啡质地较软，不耐火候，这也是大问题。究竟是水土、气候、营养，还是基因弱化使然？值得细究。
但我发现李高明阿里山的咖啡就没有此问题，烘焙进入一爆甚至二爆后，豆芯也不会鼓得像爆米花那么丑陋。有机肥是李董的秘方，我高度怀疑营养是原因之一，但李牧师则认为水土与气候才是主因。
既然台湾咖啡生产成本难降，农友当务之急是提高品质，洗刷台湾咖啡缺香乏醇的污名。台湾咖啡农若能打造出醇厚、香甜、干净水果调的新味谱，感动广大咖啡消费者，一旦喝出本土咖啡迷人的新味谱，每磅肯花250元以上，台湾地区的咖啡就不再是贵而不惠，而是贵得有理，如同夏威夷柯娜（Kona）、咖雾（Ka'u）和巴拿马艺伎一样。
这有可能吗？至少李高明、李牧师、郭章盛和方政伦的台湾咖啡，在领有执照的国际杯测师的品香论味下，拿到80分以上的精品级高分，老实讲这已超越沽名钓誉的牙买加蓝山了。台湾咖啡既然能打进SCAA“年度最佳咖啡”决赛，甚至挤进前十一强，足以证明宝岛有实力种出精品咖啡。今后要做的不是比谁的更香醇好喝，而是找出九成以上的台湾咖啡缺香乏醇的原因，谋得改善之道。
最令我忧心的是，台湾咖啡农里能赚到钱的人不多，大部分仍在苦撑中，满腔热血终究要面临现实考验，试想生计都有问题，如何种出好咖啡？发展台湾地区本土咖啡，路途仍布满荆棘，不容太乐观。但令人欣慰的是，已有前述几位先锋，敢跨出台湾岛与世界名豆比香醇。但是，如果连他们所种的好咖啡，在台湾地区都找不到营销通路，那么本土咖啡的未来堪忧。暗夜明灯的有限燃油烧尽后，四周还是一片漆黑，此问题值得农政主管部门重视。
台湾咖啡的开花期在每年雨季的3—4月，红果子收成期在每年10月底至隔年3月。但近年气温偏高，雨季较晚，结果期稍有迟延，红果子收成也延至12月至隔年5月。李牧师将台湾地区阿拉比卡的栽种海拔归纳为平原区、中低海拔区（200～600米）及高海拔区（600～1,200米）。台湾地区就种咖啡而言，算是高纬度地区，山地海拔1,000米以上，冬季可能结霜甚至飘雪，反而不利咖啡树生长，因此海拔要求不需与低纬地区比高。
产量有多少？这是个大问题，不要说产量，就连咖啡农地有多少，相关部门亦无资料可考。笔者与李高明、郭章盛和徐恒德讨论此问题，最大共识是台湾地区咖啡年产量不超过60吨，一般小农年产咖啡少则数百千克，多则1～2吨，但人工成本高，不少咖啡田任其荒芜。以李高明和郭章盛而言，年产量也不过1～2吨，遇到天灾时甚至低于1吨。
台湾地区一年喝掉多少咖啡？这比较容易计算，据财税主管部门年度咖啡进口资料，进口咖啡分为未焙制生豆、已焙制熟豆、咖啡萃取物调制品三大类，2010年度台湾地区进口咖啡生豆（15,926,893千克，含低因豆），进口咖啡熟豆（1,959,811千克，含低因豆）以及咖啡萃取物调制品（7,198,036千克），加总起来共25,084,740千克，最后再加上台湾地区产量60,000千克，也就是25,144,740千克，再除以人口23,000,000，即每人年均消费咖啡1.09千克。终于突破1千克关卡，与世界的平均量每人喝1.3千克咖啡相差不远，近年内应可达阵。但比起近邻日本每人年均咖啡消费量3.3千克，以及韩国的1.8千克，中国台湾人确实喝太少。
从生豆与熟豆进口量来看，台湾地区已从2000年的6,288,108千克，增加到2010年的17,886,704千克，进口量是2000年的2.8倍。在进口咖啡的类别中，以生豆增长最多，2005年生豆进口量首度破1万吨，2006年又回跌到9,000多吨，但2007年至今，生豆进口量均在1万吨以上，可见台湾人对新鲜烘焙的偏好度越来越高，这对推动精品咖啡发展是一大鼓舞。
另外，2010年以来，国际咖啡需求量激增，但全球变暖，气候乱了套，病虫害猖獗，高品质生豆供不应求，国际豆价节节攀升。2011年2月每磅生豆价格飙破3美元大关，创下十多年来新高，这对台湾咖啡农是一大利好，难怪这两年投入咖啡栽种业的农友有增加趋势。这究竟是李董、李牧师或郭章盛，逐鹿国际赛事，表现亮眼的良性刺激，还是国际豆价狂飙不止的缘故？耐人寻味！