下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气要靠嗅觉，水溶性滋味要靠味觉，滑顺要靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异于暴殄天物。
任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被热解，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅焙豆。
咖啡的甜味主要来自焦糖化反应（碳水化合物的褐变）与梅纳反应（Maillard Reaction，碳水化合物与氨基酸相结合）生成的水溶性甘甜物质。咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。咖啡的咸味则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。
不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释后若隐若现的食盐水的滋味。印度尼西亚、印度的阿拉比卡，以及非洲的罗布斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易凸显咖啡的咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。
鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡的万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整体风味的一小部分而已。少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝起来会索然无香，充其量只有酸、甜、苦、咸四种单调的滋味，有滋味却无香气。
同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃吃起来就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。
“滋味”=液化物=酸＋甜＋苦＋咸
在日益繁忙的社会生活中，泡咖啡已成为人们自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋味、香气与口感之别。
以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传输到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相较，只有酸、甜、苦、咸四种液化滋味，并不含第五种“鲜”滋味。因此，在鉴赏咖啡时，可剔除“鲜”味。
早在公元前350年，古希腊哲学家亚里士多德最先提到甜味与苦味是最基本的滋味。1901年，德国科学家黑尼希（D. P. Hanig）破天荒地发表了一篇味觉研究报告，首度揭示人类的味蕾能够尝出酸、甜、苦、咸四种滋味，人类对味觉的研究总算踏出了第一步。
一般来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理，舌两侧亦能尝出甜味，但对甜味的敏感度远不如舌尖。
德国人早在100多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化学家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我们讲的“轩味”或“鲜味”，其来自蛋白质里的谷氨酸钠，日本人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受“鲜”是第五大滋味，直到2002年，科学家才在舌头的味觉细胞中找到谷氨酸钠的受体（接收器），证实了“鲜”确实是第五味。
目前，欧美和日本科学家对味觉的五大滋味——酸、甜、苦、咸、鲜有了共识，但近年法国科学家又提出若干证据，认为味觉亦能辨识脂肪的滋味，建议将“脂”纳入味觉的第六大滋味，但未获共识。
味觉受体主要分布在舌头的味蕾里，另有少部分在上腭、软腭和咽喉部，一般人的味蕾数有9,000～10,000个
。有些人的味觉天生灵敏，但有些则迟钝不灵，这取决于味蕾数目多寡。科学家按味觉灵敏度将人类分为三大类：最灵敏者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾多达425个；一般灵敏者约占人口的50%，其舌头每平方厘米的味蕾有180个；迟钝者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾只有96个。有趣的是，味蕾数常因性别、年龄与种族而异。一般来说，女性多于男性，少年多于老年人，亚洲人和南美洲人多于欧洲人和北美洲人。
香气=挥发性芳香物=干香（fragrance）＋湿香（aroma）
所谓香气，用科学的说法解释，即咖啡的气化成分，以及储藏在油脂里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散于空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传送到大脑时所呈现的气味模式。人类鼻腔中约有一亿个气味接收体，虽比不上狗有10亿个，但人类的鼻子已能捕捉2,000～4,000种不同气味，对于接收咖啡中的1,000多种气化物来说，绰绰有余。
COFFEE BOX
很多人误以为“辣”也是味觉的一种，因为在口腔中的感觉非常明显。其实，从科学角度来说，辣是一种痛感，属于口感而非味觉，因为辣椒里的油脂会在嘴里产生灼热的痛感，并不是滋味，而且辣油里的气化呛香物会上扬进鼻腔，是嗅觉的一种，因此“辣”是口感（痛感）与嗅觉的合体，而非味觉。
常有人说，闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾，此言不假，因为咖啡芳香物一部分具有挥发性，可由嗅觉感受；另一部分具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部分具有水溶性，仅能由味觉感受。有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉与味觉可享受到。但是不讨喜的苦、咸滋味属于水溶性，不具有挥发性，只有味觉感受得到。换言之，嗅觉感受不到苦味与咸味，难怪闻咖啡会比喝咖啡更愉快，不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡，无非是要规避咖啡的苦味。
虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与触觉各司其职、相辅相成，才能建构完整的感官世界，但人体感官侦测风味的雷达范围大小，依序为嗅觉＞味觉＞口感。
SCAA麾下的咖啡质量研究学会（Coffee Quality Institute）执行理事长，同时也是《咖啡杯测员手册》（ The Coffee Cuppers' Handbook ）作者的泰德·林格（Ted Lingle）表示：“杯测员从三杯咖啡中辨识出不同的一杯，靠鼻子判定香气的不同，成功率高达80%；靠舌头判定滋味的不同，成功率达50%；靠上腭与舌头分辨口感的不同，成功率达20%。”
嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是“鼻前嗅觉”，但口腔内亦可“嗅出”嘴里饮食的气味，也就是“鼻后嗅觉”。杯测师或品酒师除使用鼻前嗅觉外，更擅长使用鼻后嗅觉，以完成测味大任。
咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木味、药水味等气化成分，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉感知。但两者对香气的辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。
鼻前嗅觉是指直接吸气入鼻腔，嗅觉可感受到外部世界的气味。就咖啡而言，首先，具有高度挥发性的芳香物在研磨时会最先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；其次，中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香等；最后是低挥发性成分，包括辛香、树脂香、杉木香、呛香和焦味等。
这些在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫作“干香”。
但有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，而呈现另一层次的气化味谱，是为“湿香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、大麦茶香、木屑味、酸败味、油耗味、焦油味等。
简单来说，鼻前嗅觉就是感受鼻腔吸入干香与湿香的气化味谱。我们对体外世界的气味，全靠鼻前嗅觉辨识。
别忘了人类还有另一天赋——鼻后嗅觉，又称“第二嗅觉途径”，也就是“口腔里的嗅觉”。
鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物，而鼻后嗅觉则反过来，以呼气出鼻腔，感受体内也就是口腔饮食的气味。饮食入口后，经唾液催化，藏在油脂里的气化分子释出，通过口腔后面的鼻咽管道，逆向进鼻腔，也就是“走后门”入鼻腔所呈现的气味模式。由于气化物是在口腔释出，人们很容易误认为是舌头尝出的味道，实则是鼻后嗅觉的功劳。
譬如，我们喝也门摩卡或埃塞俄比亚日晒豆，入口后有浓郁的花果、焦糖香气，很多人误以为是味蕾尝到的水果甜香味，实则是日晒豆所含精油，在口腔里释出酯类或醛类化合物的香气，从口腔后面的鼻咽管道上扬进鼻腔，是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。
咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味与木头味也能由鼻后嗅觉鲜明呈现，亦属于湿香。
美国耶鲁大学、德国德累斯顿大学等研究机构在2005年合写的研究报告《人类鼻前与鼻后嗅觉诱发的不同神经反应》（ Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans ）中指出，鼻前与鼻后嗅觉对香气的反应并不相同。一般来说，鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏，且对气味的感受强度更高。
而鼻后嗅觉似乎只对人类饮食的气味有反应，较能辨识食物的气味，而且诱发的兴奋度也明显高于鼻前嗅觉，甜香尤然。研究人员以巧克力、焦糖与薰衣草气味置于鼻前，另以相同香气导入鼻咽部，测试鼻前与鼻后嗅觉所引发的神经兴奋度反应，结果发觉鼻后嗅觉引发的愉悦感，明显高于鼻前嗅觉。
此研究结论与吾人鉴赏咖啡的经验不谋而合，当我们用鼻子闻咖啡的干香与湿香时，很容易嗅出焦糖香与花果香，但一下子就消失了，无足惊喜。一旦喝入口几秒后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部化为鲜明的焦糖或水果香气，萦绕鼻腔久久不去，情绪才跟着亢奋起来，久久不能自已，这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常说的上扬鼻腔香。
有趣的是，笔者授课时，发觉学员的鼻前嗅觉多半很灵敏，但到了体验鼻后嗅觉，就有很多学生感到沮丧，屡试不灵，但多试几回，就能感受到回气鼻腔的焦糖、花果香气，雀跃不已，好像发现了新大陆。鼻后嗅觉一旦开发出来，就能体验更多层次的香变，提升喝咖啡的乐趣。下面是嗅觉官能图，有助于读者明了鼻前与鼻后嗅觉的区别。
图1-1 鼻前与鼻后嗅觉比较图
笔者发觉很多人喝咖啡喝了大半辈子，还不知如何运用鼻后嗅觉来提升乐趣，原因在于喝咖啡时闲聊是非的积习难改，要知道口腔里的气化物从鼻咽部绕道上扬到鼻腔的距离较远，不像鼻前嗅觉那么容易直接入鼻腔，因此嘴里的气化物常在开口讲话时就消失了，难怪不易体验到鼻后嗅觉。所以咖啡喝入口后，切忌开口，闭嘴徐徐呼气出鼻腔，就很容易体验到鼻后嗅觉带来的喜悦感。
不论鼻前或鼻后嗅觉，贵在气体顺畅进出鼻腔，嗅觉细胞才能接收到气味分子，如果捏住鼻子，会发觉香气突然消失了，甚至会影响到味觉，因为气味分子无法进出鼻腔。另外，我们感冒时嗅觉会失灵，这是因为鼻塞造成气化分子无法顺畅进出鼻腔，鼻后嗅觉接收不到口腔释出的食物香气，嗅觉一旦失灵，吃进的食物就只有酸、甜、苦、咸四味，香气出不来，同时也抑制了味觉灵敏度。
品酒与抽雪茄也得使用鼻后嗅觉提高乐趣，你可以问问雪茄迷，烟从口中吐出与从鼻腔呼出，哪种方式较快活？答案肯定是从鼻腔呼出更过瘾，这就是鼻后嗅觉“走后门”所引发的额外快感。
口感=滑顺感（油脂、纤维质）＋涩感（多酚类）
鉴赏咖啡除运用嗅觉与味觉外，还需动用口腔的触觉，感受无香无味的口感，也就是咖啡的厚薄感与涩感。
body一般译为黏稠感、厚实感或滑顺感，主要由不溶于水的咖啡油脂与纤维质营造，其含量越多，咖啡在口中的黏稠感或滑顺感越明显。
涩感恰好与滑顺感相反，系多酚化合物
在口中营造的粗糙感。涩是一种触感或痛感，但很多人误以为无香无味的涩，是滋味的一种，故以涩味称之，这是很不专业的说法。要知道涩是一种不滑顺的触感，与滋味无关。涩感与滑顺感是咖啡两大口感，涩感在杯测过程中是会被扣分的，而滑顺感则会加分。
咖啡的滑顺与厚薄口感，主要是油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体，在口腔中产生的一种奇妙触感。
滑顺感在各种萃取法中的强度次序为：
浓缩咖啡＞法式滤压壶＞滤布手冲（或虹吸壶） ＞滤纸手冲
浓缩咖啡以九个标准大气压萃取出大量咖啡油脂与微细纤维质，营造出如奶油的黏稠口感。而滤布手冲的滑顺感，优于滤纸手冲，因为滤布纤维的空隙较大，咖啡胶质体不易被滤掉。滤纸纤维的间隙极微，足以挡掉大部分的胶质，只有最微小的胶质分子能穿透滤纸，因此厚实感比起滤布较为逊色。
对刚喝咖啡的人而言，滑顺感似乎有点抽象，初学者不妨以舌头滑过上腭与口腔，很容易感受到如丝绸、绒毛般的咖啡油脂在口腔滑动，略带油腻、沉重与黏稠，是很有趣的触感。笔者认为危地马拉知名的接枝庄园（El Injerto）所产的帕卡玛拉（Pacamara），最容易体验油腻的滑顺感。笔者有些学生体会到滑顺感的乐趣后，对咖啡的口感要求逐渐高于对香气与滋味的要求，这是个有趣的现象。
黑咖啡有了黏稠感或滑顺感，犹如有了龙骨或脊椎，才撑得起香气与滋味的衬托。
一般来说，日晒豆、陈年豆、印度风渍豆、帕卡玛拉、肯尼亚SL28以及印度尼西亚湿刨法的曼特宁，黏稠感最佳，也较经得起牛奶的稀释，不易被奶味盖住。黏稠度差的咖啡，如牙买加蓝山、古巴、墨西哥，加奶后就失去了咖啡味。
咖啡的油脂与胶质体会在口腔中营造滑顺的口感，但咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感。虽然涩感是葡萄酒的重要口感，但咖啡有了涩感，犹如长了一条丑陋的魔鬼尾巴，在口腔里撒野，制造不痛快。
葡萄酒的涩感来自葡萄皮与葡萄籽的单宁酸，因此很多人误以为咖啡的涩感也是单宁酸惹的祸，非也。根据最新研究，咖啡豆几乎不含单宁酸，单宁酸仅微量存在于咖啡果皮内。 [1] 黑咖啡的涩感主要来自生豆所含的绿原酸在烘焙过程中降解成的二咖啡酰奎宁酸，它是酸、苦、涩的碍口物质，却是强效抗氧化物。另外，咖啡豆也含有酒石酸，亦称葡萄酸，也是造成涩感的成分。二咖啡酰奎宁酸、单宁酸与酒石酸都是植物酚，虽然分子结构很接近，却是不同的成分。专业的咖啡机构已不再称单宁酸是造成咖啡涩感的元凶，因为黑咖啡含量较多的是二咖啡酰奎宁酸，而非单宁酸。
涩不是滋味而是口感，葡萄酒的涩感是因为单宁酸很容易和唾液润滑口腔的蛋白质键结（凝结成团），而失去润滑作用，产生粗糙的皱褶口感。另外，单宁酸也容易和口腔上皮组织键结，造成涩感。喝茶也常有涩感出现，因为茶叶含有的茶单宁会产生涩感。黑咖啡的二咖啡酰奎宁酸也会凝结唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生皱褶的涩感。
有趣的是，咖啡涩感的机制更为复杂，每杯咖啡或多或少都含有二咖啡酰奎宁酸或酒石酸，但是好咖啡喝来却无涩感，这是因为咖啡所含的糖分较高，中和了涩感，如果黑咖啡所含的二咖啡酰奎宁酸、酒石酸和咸味成分（钠、锂、钾、溴、碘）较多，且糖分太少，就很容易凸显不适的涩感。因此喝到涩的黑咖啡，加点糖可以中和涩感。加牛奶亦有“调虎离山”神效，因为二咖啡酰奎宁酸会转移目标，与牛奶的蛋白质键结，而不致破坏唾液里的润滑蛋白质。
咖啡的涩感与烘焙方式和生豆质量皆有关系。大火快炒，不到8分钟就急着出炉的浅中焙，容易产生涩感和金属味。至于火力正常，10～12分钟出炉的咖啡，较不易有涩感，因为反常的快炒易衍生更多的二咖啡酰奎宁酸。另外，生豆质量不佳，尤其是发育未成熟的咖啡豆，含有高浓度的绿原酸，这也是造成涩感的元凶。如果你的生豆是精品级，一般来说，糖分含量较高，不致有涩感，如果涩感仍像恶魔阴影挥之不去，那可能要修正烘焙方式，浅焙的火候不要太急太快。此外，瑕疵豆太多，也很容易有涩感，挑除干净可减少涩感的出现。
涩感与咖啡物种也有关系，一般来说阿拉比卡的涩感不如罗布斯塔明显，因为阿拉比卡的绿原酸只占豆重的5.5%～8%，但罗布斯塔的绿原酸占豆重的7%～10%，因此后者烘焙后会产生较多的二咖啡酰奎宁酸。总之，涩感并不是精品咖啡应有的口感，不妨视为咖啡质量的警讯，调整烘焙方式并剔除未熟豆和瑕疵豆，双管齐下，可挥别涩感的梦魇。
从以上论述可以了解，一杯咖啡的整体风味是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感建构而成，经由味觉、嗅觉与触觉三大官能一起鉴赏。可简单写成以下风味方程式。
风味（flavors）
=挥发香气（gases）＋水溶性滋味（tastes）
＋口感（mouthfeel）
=干香与湿香＋酸甜苦咸＋滑顺感与涩感
=鼻前与鼻后嗅觉＋口腔味觉＋口腔触觉
如何有效率地鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤：
1．研磨咖啡赏干香（气化物）；
2．冲泡咖啡赏湿香（气化物）；
3．咖啡入口赏滋味（液化物）；
4．舌腭互动赏口感（液化物）；
5．闭口回气赏甜香（气化物）；
6．咀嚼回气赏余韵（气化物与液化物）。
换言之，鉴赏精品咖啡不能操之过急，需秉持慢食运动的耐性，从研磨的干香赏起，直到最后的余韵，循序体验六大风味层次。
鉴赏风味的第一层次，从研磨咖啡开始。此时挥发性芳香物大量释出，鉴赏咖啡粉的干香，最好使用“忽远忽近法”，也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离，先远后近或先近后远皆可。
因为分子量最轻的花草水果酸香味，即杯测界惯称的酶作用（enzyme action）风味
，具高度挥发性，会最先释出；接着释出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离比低分子量更短，所以要稍靠近点；最后是高分子量的松脂味、硫醇呛香以及焦香冒出，由于分子最重，飘香距离最短，这些气味多半是中深焙才有，需将脸鼻贴近咖啡粉上方，才易捕捉。鉴赏咖啡时，常变换鼻子与咖啡粉的距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。
然而，有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮，才能释出香气，此乃泡煮咖啡的湿香，也就是鉴赏咖啡风味的第二层次。
鉴赏时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香、焦糖香，以及瑕疵味中的药水味、炭化味、木头味和土味，在湿香的表现上，会比干香更易察觉。
干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需靠舌头的味蕾来捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受体细胞会立即捕捉水溶性风味分子，原则上舌头各区域均能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味、两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。此四味相互牵制与竞合，一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响口感。
比如，咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感，但微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时也会与苦味相互抵消。有业者喜欢往咖啡里加盐，就是要抑制苦味。另外，酸味和甜味会引出精致的水果滋味。咖啡四味的互补与互抑，相当有趣。
原则上，酸味与甜味是精品咖啡的优质成分，咸味与苦味则为负面成分，但两者有时也会相互抵消而发挥好的作用。
咖啡入口后，除感受酸、甜、苦、咸的滋味外，还需用舌头来回滑过口腔与上腭，感受无香无味的滑顺感与涩感，也就是风味的第四层次。
一般来说，黏稠度越明显，咖啡在口腔中的滑顺感越佳，此乃咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。至于涩感则是讨人厌的口感，最新研究发现咖啡的涩感并不是单宁酸造成的，而是咖啡所含的绿原酸经烘焙产生的苦涩降解物──二咖啡酰奎宁酸造成的。
咖啡果子未熟，或浅焙时太急太快，咖啡很容易出现不讨好的涩感。一般而言，有着花果酸香味的水洗埃塞俄比亚豆，黏稠度稍差，而有着闷香或苦香调的印度尼西亚豆和印度豆，往往有较佳的黏稠口感。另外，中深焙咖啡的body也优于浅焙豆，这与中深焙更容易萃出较多油脂和纤维有关。
滑顺感令人愉悦，而涩感令人不爽，这是咖啡两大对立口感。如果你泡的咖啡滑顺醇厚，为你鼓掌，如果涩感明显，就该检讨。
一般人咖啡喝入口，感受咖啡四种滋味与黏稠感后，就一口吞下了事，但老手或杯测师喝咖啡，可讲究多了，在吞下前和吞下后，会多一道闭口回气的动作，也就是徐徐呼气出鼻腔，多感受几回浅焙上扬的酸香与焦糖香，或深焙上扬的松脂与硫醇呛香，以体验鼻腔香气，这就是风味的第五层次。
因为咖啡泡好后，有许多油溶性芳香分子困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里，这些成分不溶于水，味蕾无法捕捉，故不能形成滋味，一直到咖啡喝入口，这些挥发性成分才脱离油脂，在口腔里释放出来，再通过闭口回气，从鼻咽部进入鼻腔，由嗅觉细胞捕捉香气。善用闭口回气技巧或鼻后嗅觉，很容易鉴赏到更丰美的香气，尤其是鼻腔中的焦糖甜香，更是迷人。
喝咖啡吞下回气后，如能持续咀嚼与回气鼻腔，很容易感受到香气与滋味随着时间而变化，构成风味第六层次的口鼻留香余韵。
咖啡生豆的前驱芳香物丰富，但仍需烘焙得法，才能彰显回味无穷的余韵。比如，知识分子的黑猫综合豆以浓缩咖啡一口喝下，直捣鼻腔的焦糖香，源源不绝，可持续数分钟，令人口鼻留香。但如果瑕疵豆太多，很容易残留过多酸、涩、苦、咸的碍口物在味蕾上，而有不好的余韵，喝下一口，好像粘在舌上，久久不去，令人作呕。
最后分享一个经验，如果你习惯喝牛奶加咖啡，可尝试将黑咖啡与冰牛奶分开来喝，会有意想不到的味觉震撼，先喝一口不加糖的热咖啡，吞下后再喝一口冰牛奶，会惊觉牛奶的甜味与奶酪香气大增，远比两者混合后再喝更有风味。喝一口涩涩的罗布斯塔黑咖啡，配一口冰牛奶，增甜提醇的效果会比阿拉比卡更佳，这就是“对味”的特效，相当有趣，值得一试。
[1] M. N.克利福德（M. N. Clifford）与J. R.拉米雷斯-马丁内斯（ J. R. Ramirez-Martinez）合写的研究报告《水洗法咖啡豆与咖啡果皮的单宁酸》（ Tannins in Wetprocessed Coffee Beans and Coffee Pulp ）指出，生豆并不含单宁酸。过去有若干报告指出，单宁酸存在于咖啡的果皮里，但两人经研究发现，咖啡果皮仅含微量的水溶性单宁酸，只占果皮重量的1%。不过，咖啡果皮所含的非水溶性单宁酸较多。