杯测师身价　凌驾品酒师的时代来临

杯测兴起于1890年前后，美国旧金山的席尔斯兄弟咖啡公司 （Hills Brothers Coffee）为了确保每批生豆质量，开始对进口的咖啡执行两阶段杯测，在产地出货前先对样品生豆进行杯测，并保留样品豆，等生豆进港后再取样，进行第二次杯测验货，以确认进口生豆质量与先前样品一致。早年，咖啡杯测是大型烘焙厂的品管程序，旨在发觉重大瑕疵，避免买到不堪用的咖啡豆，是秘而不宣的技术。

而今，杯测已从昔日的防弊，演进到今日的鉴定、享用、调制配方豆与竞赛层面。这要归功于1982年美国精品咖啡协会创立，掀起全球喝好咖啡运动。曾任美国精品咖啡协会第二任理事长的泰德·林格于1985年陆续出版与修订《咖啡杯测员手册》以及《咖啡品鉴师风味轮》（ The Coffee Taster's Flavor Wheel ）等书籍，破天荒将香气、滋味与口感的杯测术语及流程做系统化归纳，并制定统一标准，让杯测界有了奉行准则。

1999年，美国咖啡闻人乔治·豪厄尔（George Howell）在联合国资助下，在巴西举办首届“超凡杯”（CoE）精品咖啡评鉴大赛，点燃咖啡新美学“杯测”的火种。加上近年精品咖啡第三波推波助澜，杯测成为咖啡专业人士必研技艺。

SCAA与CoE的杯测表格与准则，是目前精品咖啡界最常用的两大系统，或有少许差异，但仍在大同小异的范畴。

过去有案可考的纪录，世界最高身价的鼻子与舌头，皆由品酒师囊括。2003年，英国知名连锁超市桑莫菲尔德（Somerfield）的老板，为首席女品酒师安吉拉·蒙特（Angela Mount）的味蕾投保1,000万英镑，创下世界最昂贵舌头的纪录。2008年，荷兰知名品酒师伊利娅·戈特（Ilja Gort）为自己的鼻子投保390万英镑，创下世界最昂贵鼻子的纪录。

然而，咖啡杯测师的身价急起直追，2009年英国知名咖啡连锁企业Costa Coffee为自家意大利裔咖啡杯测师吉拉诺·培利奇亚（Gennaro Pelliccia）的舌头，向英国老牌劳伊兹保险公司（Lloyd's）投保1,000万英镑，与英国女品酒师蒙特最昂贵的舌头不相上下。

劳伊兹保险指出，常人平均有一万个味蕾，也就是说，Costa Coffee为培利奇亚的每枚味蕾投保1,000英镑。培利奇亚杯测经验长达18年，他灵敏的味觉与嗅觉，能分辨上千种咖啡风味，并找出细微的缺陷味，确保每年一亿零八百万杯咖啡的质量，成为该公司的最大资产。近年，咖啡杯测师的身价，有凌驾品酒师之势，可见杯测文化已然成形。

谈起杯测，业内一般都以为太抽象难懂，除非拥有超乎常人的味觉与嗅觉，否则不易登堂入室。其实，只要常喝咖啡，多比较、勤练习，在脑海里建立完整的咖啡风味记忆库，人人都可成为称职的杯测员。杯测贵在标准作业流程下，为几支并列的咖啡鉴香测味，很容易从香气、滋味与口感，辨识出彼此差异，这与单独喝一杯咖啡，大异其趣。

关于杯测，必须了解的几件事

本小节先从杯测的前置作业：标准化烘焙、标准化萃取、标准化评鉴，以及SCAA杯测表格要项谈起，唯有统一这些要件，杯测出来的结果，才有公信力。

标准化烘焙

杯测用豆的烘焙流程，是影响杯测结果与公平性的最大变量。SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成，皆有严格规范。

·烘焙度： 根据SCAA杯测作业规约，参赛送样的生豆由主办单位统一烘焙，以浅焙至中焙为区间，更精确地说，如以艾格壮咖啡烘焙度分析仪（Agtron Coffee Roast Analyzer）的近红外线照射咖啡熟豆，艾格壮数值（Agtron number）为#58，磨成的咖啡粉的数值为#63 ，误差在±1范围内。

但是一台烘焙度分析仪的价格为两万美元，一般业者无力购买，亦可使用较便宜的对色盘，两百多美元的烘焙色度分级系统（Agtron/SCAA Roast Color Classification System） 。如果以该色盘系统为准，杯测专用烘焙度的艾格壮数值介于#55～#60。

换言之，约在一爆结束后至二爆前，也就是中焙的全风味烘焙，不致太尖酸，焦糖化与炭化也不致过剧。如果将一爆尚未结束作为杯测标准，虽然很容易表现酶作用的酸香，却易麻嘴，影响杯测师的味蕾。

·烘焙时间： 杯测用豆的烘焙度定在一爆结束与二爆前，但以几分钟完成烘焙也很重要。SCAA规范的烘焙时间在8～12分钟的狭幅，因为短于8分钟的烘焙，火力过猛，豆表易有焦黑点或容易烘焙不均，而且烘焙过快，涩嘴的有机酸成分不易热解完全，容易有涩感与咬喉感。但烘焙拖太久也不行，浅中焙若超过12分钟，容易磨钝咖啡的本质，且累积过多的炭化粒子。过犹不及，均无法呈现咖啡最佳风味。

·冷却与熟成： 样品豆需在杯测前24小时内完成烘焙，咖啡出炉后，应以传统烘焙机的负压式冷却盘为之，降温至室温为止。熟豆的冷却不得使用大型商用烘焙机的水雾式散热，以免影响质量。样品烘妥后，置入干净无异味的密封容器或不透光的包装袋内，进行8小时熟成，换言之，样品豆最迟必须在杯测前8小时完成，否则来不及熟成。样品豆要存放在干燥阴凉处，不得置入冰箱或冷藏库。

标准化萃取

杯测用豆的萃取方式，力求简单、无外力干扰，采用浸泡式萃取，可排除因冲泡技巧与手法的不同而影响公平性。萃取使用的杯具大小、水质、水温、研磨度、浓度以及浸泡时间均有规范。

·杯具： 使用容量5～6盎司（150～180毫升）的厚玻璃杯或陶杯，但最大容量225毫升的杯具亦在允许范围内。重点是杯具务必干净无味，大小与材质要统一，另外准备无异味杯盖，材质不限，以供磨粉后遮杯用。

照SCAA杯测标准，每支受测样品豆需5个杯子，以检测每支样品豆的每一杯风味是否如一；CoE比赛，每个样品需4个杯子。至于一般自家杯测不需如此大阵仗，每支样品豆准备1～3个杯子即可。每支样品豆的杯数并无严格规定，端视杯测单位要求而定，重点是每个杯子的容量与材质务必相同。

·水质： 杯测用水必须洁净无味，不得使用蒸馏水或软水。根据SCAA的旧标准，杯测最理想水质的总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS，即浓度）为125～175ppm ，最好不要低于100ppm，因为低于100ppm的水质太软，内容物太少，容易过度萃取。但也不要高于250ppm，因为高于250ppm，表示矿物质太多、太饱和，不但影响口感，而且容易萃取不足。

2009年11月，SCAA对水质的TDS做出了修正。根据新版的水质标准，最理想的杯测水质，TDS修正为150ppm，也就是150mg/L，但可接受的水质范围则放宽至75～250ppm，即75～250mg/L。

·研磨度： 杯测用咖啡粉粗细度务必统一，要比有滤纸的美式滴滤咖啡机的研磨度稍粗一点，换言之，70%～75%的咖啡粉粒能筛过美国20号标准筛网，即粒径为850μm（0.850毫米）。这比一般手冲或赛风的咖啡粉更粗，接近法式滤压壶的粗细度，等同于台式小飞鹰研磨刻度的#4～#4.5。因为杯测的浸泡时间较长，磨太细易萃取过度并产生粉状咖啡渣，反而产生不便。

每支受测样品豆必须先磨掉足够的分量，以清除前一支样品豆残留在磨刀上的余味。样品豆磨成粉后，最好在15分钟内完成注水，如果咖啡粉要放置超过15分钟，务必在杯口加盖，减少氧化，咖啡粉的存放时间不得超过30分钟。

·浓度： 咖啡豆克量与热水毫升量的比例为1∶18.18，即8.25克咖啡豆研磨后，以150毫升热水萃取，或9.9克咖啡豆以180毫升热水萃取，或11克咖啡豆以200毫升热水萃取。换言之，只要符合咖啡豆重量与热水毫升量为1∶18.18即可。

美国精品咖啡协会定出咖啡豆与热水为1∶18.18的比例，是因为萃取的浓度恰好落在金杯准则所规范总固体溶解量1.15%～1.35%的中间区域。此问题将在第7章中详加论述。

一般来说，杯测要求的浓度比一般滤泡式咖啡更为淡薄，以免咖啡太浓，味谱纠结在一起，反而不易分辨好坏。

·水温： 每杯的萃取水温须为93℃，直接注进杯内的咖啡粉上，直抵杯子上缘，确保咖啡粉均匀浸泡。

·浸泡时间： 让咖啡粉在杯内浸泡3～5分钟，不要搅拌，静待杯测师破渣、闻香与评鉴。

标准化评鉴

杯测环境务必保持安静与干净、无异味，不可有电话或手机声，不得擦香水或喷发胶，以免人工香精干扰杯测。室内要有适当照明。评鉴以杯测专用汤匙为之，以利啜吸测味。

·杯测匙： 专用杯测匙，圆形深底，容量为8～10毫升，方便啜吸，如果汤匙太尖太浅则不利啜吸且容易呛到。杯测匙一般是不锈钢与镀银材质，后者散热较快。

·啜吸： 杯测夸张的啜吸动作，虽制造噪声不甚雅观，却可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率。因为在啜吸的同时也会吸入空气，使得咖啡液以喷雾状入口，水溶性的咖啡滋味更均匀地分布在舌头各区域，如此，咖啡油脂里的气化成分也更易释出，从口腔后面的鼻咽部上扬进鼻腔，加快品香鉴味的速度。杯测动辄检测数十甚至上百支样品，啜吸确实可提高测味的灵敏度与效率，但请不要在咖啡馆以夸张的啜吸动作喝咖啡，制造噪声可是会遭旁人白眼的。

轻松读懂杯测评分表

简易杯测评分表共有8栏，第1栏为样品编号，第2栏为味谱与余韵，第3栏为干净度与甜味，第4栏为酸味，第5栏为厚实感，第6栏为一致性与平衡度，第7栏为干香／湿香，第8栏为总评与总分。每支受测样品豆，最少1杯，最多3杯。一般简易杯测表格不必像SCAA每支样品要5杯，CoE要4杯，唯国际性大赛才需要如此大的阵仗。

杯测员闻香与啜吸后，对样品的香气、滋味与口感，了然于胸，但要将这些抽象感官诉诸文字并量化为分数，就必须使用统一规格的杯测评分表，请参考以下杯测表格。

水平与垂直标记

表3-1的简易杯测表格，参考了美国精品咖啡协会杯测表格，亦采用了两种标记，一为水平走向的10分制刻度，表示质量的好坏，为6～10分。适口的一般商用豆在各单项评分中一般为6～7.9分；8分以上为精品级；国际性杯测赛优胜豆，平均各单项要在8.3分以上。

给分单位以0.25分为基准

参加杯测赛的咖啡均为商用级以上，因此评分标记从6分开始，共有4个级别，6分级别为“好”（good），7分为“非常好”（very good），8分为“优”（excellent），9分为“超优”（outstanding）。而每个级别依质量好坏，又有4个给分等级，给分单位为0.25分，因此4个级别总共有16个给分点，足以评出质量高下（见表3-2）。

二为垂直走向的5分格标记，表示特色的强弱，垂直标记仅供评审标注，无关分数。垂直标记只附在“干香／湿香”“酸味”和“厚实感”三栏中，方便评审标示强弱度，其他评分项目则无垂直标记，各项评分仍以水平标记为主。

虽然给分单位为0.25分，但鉴香测味难有客观标准，即使在SCAA、BOP、CoE国际大赛中，也常出现给分歧异，有评审给85分，也有评审只给70分，因此国际杯测赛的评审动辄5人以上，采集体评分的平均分数为准。

简单来说，水平标记代表质的好坏，垂直标记仅代表强度的高低。简易杯测评分表共有十大评分要项，详述如下。

评分项目1：干香／湿香（fragrance/aroma）

SCAA与CoE的评分表，均将干香／湿香摆在表格的最前面，因为这是杯测时第一个要检测的项目。干香是指咖啡磨成粉后、以热水冲泡前所散发的挥发性香气，而湿香是指热水冲泡后产生的气化香。SCAA将之列为评分要项，但CoE却不算分数，只当作评审的参考，因为主办单位无法提供足够的咖啡粉样品供评审回忆干香／湿香，而且挥发的香气随着水温下降而减弱，不易有客观标准，再者，咖啡毕竟要喝入口才算数，虽然干香／湿香很迷人，强度也不错，但不表示喝入口的风味一定优。因此，CoE仅将之列为参考项目不算分，有其道理。

笔者编的简易评分表，执两用中，虽将之列为评分项目，但置于较后面的第7栏，表示点到即可，不必花太多时间在干香／湿香的评鉴上。不妨从三个方面来评定干香／湿香：

（1）热水冲泡前先闻杯内的咖啡粉香气，发觉特殊的干香，可记在香质（qualities）栏内，以免忘记，因为干香评鉴后就以热水冲泡，不可能再提供该样品的咖啡粉协助评审回忆。

（2）热水冲泡后，浸泡3～5分钟，在此期间，以杯测匙破渣，闻其破渣的湿香。

（3）浸泡5～8分钟，在此期间，闻浸泡的湿香，将特殊香气记录在香质栏内。

干香／湿香栏内的左右侧各有一个垂直的5分刻度香味强度表，评审可依上述第一阶段干香强度，记录在左边的干香强度表上，而第二与第三阶段的湿香强度则记录在右边湿香强度表上，最后再将这三阶段的香气强度及质量汇总分数，记录在上方水平10分刻度表上。一般来说，干香／湿香的计分，以香气的质量为准，香气强度仅供参考。确认后再将得分写在右上角的分数框内。

评分项目2：味谱（flavor）

评分表的第2栏，上半部分为味谱栏，下半部分为余韵栏。先谈味谱栏。

味谱是指咖啡入口后，水溶性滋味与挥发性气味共同构建的味谱。换言之，味谱是由味觉对酸、甜、苦、咸四大滋味，以及嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总的整体感观。杯测员闻完干香与湿香后，啜吸入口，在口腔中的滋味与回气鼻腔形成的味谱好坏会立即浮现，因此列为评分栏之首。

精品咖啡最重视的地域之味主要由味谱呈现。此栏的评分必须反映滋味与气味的强度、质量与丰富度。顶级精品咖啡，因独特滋味或香气而产生与众不同的味谱，是地域之味的表现。

评审必须明辨这些滋味或香气究竟是借助一般施肥或处理技术即可复制出来，还是栽植者用心挑选品种及水土，借助微型气候培育出来的独特地域之味。后者远比前者更值得鼓励。比如，果酸味异常强烈有时很讨好，却可借助水洗发酵技术来复制，糟糕的是，原本的地域之味反而被发酵技术蒙蔽了，这就不值得鼓励。评鉴味谱的优劣，可采用啜吸方式，以增强味觉与鼻后嗅觉对滋味和香气的感受度。可根据以下特色作为正向与负向的评分。

评分项目3：余韵（aftertaste）

第2栏下半部分为余韵评分栏。将咖啡吞下或吐掉后，用嘴嚼几下，会发觉滋味和香气并未消失，如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，此栏分数会很低。余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡，如果尾韵在甜香蜜味中收场，会有高分；如果出现魔鬼的涩感尾韵，会被扣分。余韵与味谱同置一栏，且排序在味谱之后，旨在检测味谱的收尾。实务上，余韵得分会低于味谱，因为味谱佳，余韵未必好，如果味谱差，余韵肯定更糟糕。

评分项目4：干净度（clean cup）

第3栏上半部分为干净度，下半部分为甜味。先谈干净度。

美国精品咖啡协会对干净度的解释为：咖啡喝下第一口至最后的余韵，几乎没有干扰性的气味与滋味，即“透明度”佳，没有不悦的杂味与口感。评审从70℃喝下第一口，直到室温测味时，都要留意干净度的表现，因为味觉与嗅觉在咖啡温度较高时，易受干扰，不易察觉杂味，但咖啡接近室温时，味觉与嗅觉恢复灵敏度，杂味无所遁形。SCAA杯测表的干净度项目有5个小方格，表示5杯都要测味，每杯符合干净度要求，可得2分，任何一杯出现不属于咖啡的味道，均会失格或得到低分。但简易杯测表格仅列3个小方格，最多可测3杯。

此外，CoE大赛似乎比SCAA更重视咖啡干净度，这应该和创办人乔治·豪厄尔立下的“家规”有关。这位大师堪称精品咖啡界推动干净度最有力的人士，他认为干净度是咖啡质量的起跑点，唯有纯净无杂味的咖啡，才能喝出精品豆的地域之味，少了干净度，一切免谈。因此“超凡杯”评分表将瑕疵扣分栏与干净度评分栏并列，且置于评分表的最前端，凸显干净度与瑕疵味的重要性，此乃大师用心良苦的凿痕。

反观SCAA评分表，则把干净度置于较后段，但切勿解读为忽视干净度，因为此栏的评分要从中高温测味到室温才准，所以评分顺位排在较后面，是可以理解的。

评分项目5：甜味（sweetness）

第3栏下半部分为甜味，SCAA新版杯测表将甜味与干净度合置同一栏，有其用意。因为干净度够，甜味才出得来，而且干净度与甜味必须从中高温测味到室温才能完成，甜美滋味往往放凉后更明显。杯测所谓的甜味有两层意义，一为毫无瑕疵令人愉悦的圆润味谱，二为先酸后甜的“酸甜震”味谱，此乃碳水化合物与氨基酸在焦糖化与梅纳反应中的酸甜产物，不全是糖的甜味，而是饶富水果酸甜韵。

咖啡的甜味与果子成熟度有直接关系。半红半绿的未熟咖啡果，其果胶层仍含高浓度有机酸，尚未转化成糖分，此时以糖度计测量果胶的甜度，只有10%左右。随着果子成熟到暗红色，果胶的有机酸熟成为糖分的比率提高，此时的甜度高达20%。果胶层的甜度越高，孕育出的咖啡豆越甜美，这就是为何要采摘熟透的红果子。

如果咖啡豆摘自熟透的红果子，咖啡喝来就会圆润清甜，一旦掺入未熟豆，咖啡易有草腥、尖酸与涩感，抑制甜感。因此，杯测界视青涩与尖酸为甜味的反面。换言之，咖啡的甜感不全靠熟豆残余的糖分多寡来决定，仍需其他成分的相乘或相克，极为复杂。若酸味、咸味、苦味或涩感太重，就会压抑甜味的表现。

咖啡天然的甜感与其他含糖饮料的甜味不同，咖啡的甜味是由口腔中的滋味与鼻腔中的焦糖香、奶油香与花果香气共同营造的独特甜感，非添加砂糖所能模仿。SCAA杯测表的甜味栏有5个小方格，杯测时5杯都要试，甜感极佳，每杯得2分，5杯最高分为10分。本简易杯测表则精简为3个小方格，可检测1～3杯的甜味。

评分项目6：酸味（acidity）

第4栏为酸味评分栏，由10分刻度的酸质评分表以及垂直的酸度注记构成。咖啡入口，味蕾立即感受到酸味，舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。

强弱适当的酸味，可增强咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味，但酸过头就令人皱眉生畏，成了尖酸或死酸。酸味过犹不及，太过的酸味并不利于咖啡整体香味的表现。此栏水平给分刻度的最后分数，必须考虑到该样品的地域之味、特性及烘焙度等相关因素。譬如，肯尼亚豆预期会有较高的酸味，而苏门答腊豆的果酸预期会较低。换言之，符合这些预期的样品会有较高评分，尽管两者酸味的评分标准不同。

虽然酸香味让咖啡喝起来更有活力与层次，品酒师也常认为没有酸香味的葡萄酒就像没有脊椎的废人。但酸度的强弱与咖啡质量好坏并无绝对关系，SCAA以及CoE的比赛均明文规定，评审必须根据酸味的质量（酸质）而非强弱（酸度）来评分。

评定酸味前先问自己：“它的酸味是否喧宾夺主，太锐利难忍？它的酸味是否精致？它的酸味是否‘酸震’一下，就会羽化为令人愉悦的水果韵与甜香？它究竟是有变化的活泼酸，还是一路酸麻到底的死酸？”

酸度的垂直刻度仅供评审记录酸味的强度或参考用，酸味质量则记录在水平的10分刻度上。酸而不香或欠缺内涵的死酸，不易得高分。

评分项目7：厚实感（body）

第5栏为厚实感。这是口感的一种，与香气、滋味无关。body是咖啡液的油脂、碳水化合物、纤维质或胶质所营造的特殊口感，包括黏稠感、重量感、滑顺感与厚实感。因此，不易译成中文，也有人称为醇厚度，但笔者认为不妥，因为body与味道无关，纯粹是口腔触感的一种，而“醇”是指酒味浓厚，故醇厚是指美酒的香浓，又与香味有关，背离了body是触感的宏旨。body除可译为厚实感外，亦可译为体感、黏稠感、厚薄感或滑顺感，都比醇厚度更合逻辑。

厚实感的质量取决于咖啡液在口腔中造成的触感，尤其是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感。黏稠度高的咖啡是因为冲泡时，萃出较高的胶质与油脂，在质量评分上，有可能得分较高。但是有些黏稠度较低的咖啡，在口腔里也会有很好的滑顺感，犹如丝绸滑过舌间，颇为讨好，埃塞俄比亚的耶加雪菲或西达莫就堪为典范。

预期会有较佳黏稠感的苏门答腊咖啡和较低黏稠感的埃塞俄比亚咖啡，均可在此项目得到高分，虽然两者口感强弱有别，端视滑顺感的精致度，而非黏稠度越高越讨好。换言之，黏稠感虽高，但欠缺滑顺感，厚而无质的口感并不易得高分；反之，黏稠感稍差但有明显的滑顺感，就易得高分。如同酸味的评分，厚实感采用重质不重量的标准来计分。

本栏亦有一个垂直5分刻计表，heavy表示厚，thin表示薄，仅供注记，厚实的质感才是重点。

值得一提的是，咖啡口感至少包括厚实感与涩感两种，但SCAA的评分表仅聚焦于厚实感，似乎忽略了涩感也是口感的一种，这是美中不足之处。“超凡杯”的评分表格，就把厚实感与涩感并列为口感项目来评分，显然较合乎逻辑。笔者认为，“超凡杯”评分表的设计人乔治·豪厄尔思虑较周到，该给予掌声。

SCAA的评分表虽然未将涩感纳入口感项目，却反映在余韵栏的负向评分方面，可谓瑕不掩瑜。厚薄感的正负向评分如下。

评分项目8：一致性（uniformity）

第6栏的上半部分为一致性，下半部分为平衡度。先谈一致性。

SCAA评分表中的一致性有5个小方格，表示5杯都要受检测，本书的简易评分表精简为3个小格。一致性要从热咖啡检测到室温下的温咖啡才准，有些瑕疵味会在降温时现出原形。

杯测的一致性是指几杯受测的同一样品，不论入口的湿香、滋味与口感，均需保持一致的稳定性，如此才易得高分，因为各杯浸泡变量相同，风味理应保持一致。但若瑕疵豆挑不干净，或咖啡水洗与日晒过程有闪失，干燥度有差异，就不容易凸显每杯风味一致的特色。以SCAA表格而言，一致性佳，每杯可得2分，5杯一致可得10分，若其中有一杯风味不同，则无法得2分。一致性是SCAA杯测评分表的独有项目，“超凡杯”则无此项，因为并入了平衡度项目。

评分项目9：平衡度（balance）

第6栏的下半部分为平衡度，意指同一受测样品的味谱、余韵、酸味和口感，相辅相成，相映成趣，也就是整体风味的构件，缺一不可的平衡之美。如果某一滋味或香味太弱或太过，此栏会被扣分。

另外，杯测员还需留意样品的味谱与口感，从高温至室温的变化是否平衡讨好，如果放凉接近室温时，尖酸或苦涩暴露出来，打破平衡就不易得高分。

评分项目10：总评（overall）

最后的第8栏为总评，这是评审主观好恶的给分项目，由评审对样品香气、滋味与口感的整体表现，所做的总评分。样品的整体风味投评审所好或样品某一特色让评审感到惊为天人，都可能在此项目拿下高分。若样品的味谱平淡无奇就不易拿高分。

总分（total score）

将干香／湿香、味谱、余韵、酸味、厚实感、一致性、平衡度、干净度、甜味、总评十大项的得分加起来，即为总分。

以上是简易杯测表的10个评分要项，小规模的杯测，绰绰有余，但SCAA与CoE国际杯测赛事，特为缺陷味谱增设扣分项目。以SCAA为例，扣分方式如下。

缺点如何扣分

国际评审发觉缺点，需先确定究竟是小瑕疵（taint）还是大缺陷（fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味；大缺陷是指恶味严重到碍口，一般指咖啡入口后，由味觉以及鼻后嗅觉，察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。评审发现缺点须先注明其属性，诸如尖酸、橡胶味、土味、木头味、里约味、药水味、洋葱味、杂味、发酵过度的酸败味或酚类的苦味与青涩感，再判断其“缺点强度”（intensity），是小瑕疵还是大缺陷，若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷，每杯扣4分。

公式：扣分=缺点杯数×缺点强度

最后得分（final score）

总分扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，高于80分为精品级，80～100分分为非常好（very good）、极优（excellent）以及超优（outstanding）三级。

近年SCAA“年度最佳咖啡”（Coty）杯测赛，荣入优胜金榜的精品豆，成绩均在83分以上，得分多半在83～90分，超过90分的竞赛豆极稀，这与评审给分严格有关。2009年，台湾地区亘上实业的李高明董事长在阿里山种植的铁比卡就以83.5分，入选该年SCAA“年度最佳咖啡”十二名金榜的第十一名，是截至目前印度尼西亚、印度和中国台湾地区参赛豆的最佳成绩。以下是SCAA最后得分的等级表。

杯测六大步骤：从高温测到室温

一般来说，杯测前，要先检视各样品的烘焙度，受测豆的烘焙度定在浅中焙或中度烘焙。而SCAA杯测表格第一栏的“样品豆烘焙度”列有浅焙、中焙、中深焙和深焙四个程度，杯测师检视后再标出受测豆的烘焙度，以供测味参考。

杯测的品香论味及其评分，主要根据咖啡液逐渐降温，造成滋味、鼻后嗅觉及口感的变化，来评定其优劣或些微差异。

1．评鉴干香与湿香

在样品研磨后的15分钟内，评估其干香。由于挥发性香气的分子量有别，可采取忽远忽近的方式来捕捉低分子量的水果酸香以及中分子量的焦糖香，最后把脸贴近样品杯上方或把杯子举起来闻，捕捉高分子量的烘焙香气。评定干香时，除徐徐吸气外，嘴巴不妨略微张开，可增加嗅觉的锐利度。

接着评定湿香，以93℃热水冲泡杯内咖啡粉，至少要浸3分钟，但最长不超过5分钟，浸泡未达3分钟时，不得弄破隆起的咖啡粉渣。一般是在浸泡的第4分钟破渣，由一人以汤匙背拨开咖啡渣与泡沫，可拨动3次，闻其湿香，再记下干香与湿香的分数。此时还不到啜吸入口的时机，少安毋躁。

2．评鉴味谱、余韵、酸味、厚实感与平衡度

浸泡8～10分钟后，咖啡液降温至70℃，才可开始杯测液化的滋味与鼻后嗅觉的香气。以啜吸方式入口，让咖啡液呈喷雾状平铺口腔和舌头各区位。由于此温度最有利于口腔中的挥发性香气回冲鼻腔，所以味谱、余韵需在此温度时做出评等。杯测师可在水平方向评分栏的给分刻度上，垂直画下给分记号。

咖啡温度降至60℃～70℃，接着评定酸味、厚实感和平衡度。所谓“平衡度”是指味谱、余韵、酸味和厚实感是否相得益彰且不致太强、太弱或彼此贬损，由杯测师评定。

杯测师对各种滋味的喜好度，可在不同温度下，重复2～3次的测味，评定其稳定性，然后根据表3-2，依6～10分区块的16个评分等级给分，每级间距为0.25分。如果温度下降造成评分与前次给分有不同，要减分或加分，可在水平评分刻度上再一次垂直画下给分记号，但要在记号上方再画一个箭头，标示分数是朝加分方向还是减分方向变动。

3．评鉴甜味、一致性、干净度与总评

咖啡降温至38℃以下的室温时，即可对甜味、一致性和干净度进行评等。每个样品豆的5个样品杯都要就这3项测味，每杯最高可给2分，5杯最高10分。

当咖啡液降温至21℃，需停止杯测。

杯测师对该样品整体香气与滋味的喜好度，在总评项目给分，这就是所谓的“杯测师评点”（cupper's points）。

4．合计总分

杯测师再将干香／湿香、味谱、余韵、酸味、厚实感、干净度、甜味、平衡度、一致性、总评10项的分数标示在每栏右上角的方块里，再加起来，把总分写在最右方的总分方块里。

5．缺点扣分

出现缺点时，必须确定强度是小瑕疵还是大缺陷，如果两者皆有，则从重“量刑”，每杯扣4分。举例说明，第六样品出现一杯有小瑕疵味，另一杯有大缺陷味，则从重“量刑”，强度以大缺陷味认定，扣4分。缺点扣分为：

2（杯数）×4（强度）=8（分）

6．最后得分

将总分减掉缺点的扣分，即为该样品的最后得分，写在评分表最右下角的计分框里。本书简易杯测表格并无扣分项目，有兴趣者可参考SCAA国际竞赛版的评分表格。

SCAA每年4月揭晓的“年度最佳咖啡”，是经过国际权威杯测师层层把关，精筛细选出的稀世精品，论参赛咖啡的质量与规模，堪称世界之最，被誉为“产地咖啡的奥林匹克运动会”，也是当今最具公信力的国际杯测大赛，绝非一般由少数人操控的营利性质的咖啡评比所能比拟。

历年荣入“年度最佳咖啡”金榜的名豆，最后得分至少在83分，2011年竞争更为激烈，脱颖而出的十大“年度最佳咖啡”得分提高到86分以上，这与SCAA杯测赛声誉日隆、角逐者众有关。

SCAA与CoE评分表的异同

目前较普遍使用的杯测评分表有两种，一为本章论述的美国精品咖啡协会版本，另一为“超凡杯”版本，两者的评分表大同小异，主要区别在于SCAA版本采用10分制，因此最高分为100分，但CoE则采用8分制，最高分为64分，因此最后还需额外加36分，凑足100分。

另外，CoE的干香／湿香并不计分，仅供评分时参考，而且也没有一致性的评分，因此CoE比SCAA评分表少了两个给分项目。两大权威杯测组织的评分表，外观看来很不一样，但都很好用，很难论断孰优孰劣。

应用杯测玩咖啡：三杯测味法

切勿以为杯测很严肃，仅供比赛专用，其实，杯测花招不少，也能寓教于乐。建议读者使用“三杯测味法”（triangulation），尽情“玩弄”咖啡。“三杯测味”，顾名思义，就是从三杯咖啡中辨识出味谱不同的一杯。

比如，两杯是同一庄园且烘焙度同为中焙，却故意在第三杯中置入同一庄园但烘焙度稍深的中深焙，一起杯测，挑战能否从酸味和焦香上，辨识出不同的一杯。很容易从中体验到烘焙度不同，咖啡的酸度与酸质也会起变化。

或是以两杯零瑕疵豆，配上第三杯的瑕疵总汇，让味蕾与嗅觉感受零瑕疵与有瑕疵的分野。抑或两杯同为肯尼亚的SL28搭配第三杯的印尼多巴湖或塔瓦湖曼特宁，借以了解肯尼亚的酸香明亮调与印尼的闷香调有何不同。如此一来，很容易从这些对比性强烈的杯测中，体验到教科书上学不到的临场感官，既有趣又有效。

读者们何不从今天起，设计三杯测味法的新招式，一起找碴儿，增加自己和同好对咖啡味谱的新认知？

居家简易杯测这样做

国际级杯测赛，繁文缛节在所难免，但不要因此却步，只要掌握标准化烘焙、标准化萃取与标准化评鉴方法，亦可在家中或为咖啡馆员工进行简易版的杯测训练。

SCAA杯测赛每支受测样品需5个杯子，CoE需4个杯子，以检测各杯的一致性与稳定性，但居家简易版旨在检测味谱及口感的区别，每支待测样品用一个杯子即可。初学者每场杯测以3～5支样品为宜，以免阵仗太大，把自己搞迷糊了，杯测表可有可无，旨在多人同时杯测，相互讨论，交流意见，乐趣无穷。以最实用的三杯测味法为例，步骤如下所述。

简易杯测步骤

准备：

相同咖啡杯3个

样品豆3支（2支相同，另一支故意不同）

杯测专用咖啡匙数个

清水一碗

添加瑕疵豆的一杯，很容易经由三杯测味法辨识出来，因为缺陷豆的蛋白质、脂肪甚至有机酸均变质了，会出现不讨好的味谱。如果单独喝一杯含有瑕疵豆的咖啡，不太容易发现，但在三杯测味法的“照妖镜”下，只要一杯内含几颗黑色烂豆，就很容易在另两杯无瑕疵味的对照下，现出魔鬼尾巴。 3WdlydEum+SeeKgi7TsICIyJk8ypTBYzB9OvorbwG66BKFBmfiu3fzhpcNRPJMCe