前言

食物的影响至深至远，它不仅是人类生存的必需品，而且会影响我们的身体健康。然而，现代历史进程表明，人类赖以生存的粮食在种植和生产方面已经发生了质的改变：加工食品大行其道，它们与初级农产品渐行渐远；耕地不断退化；农民惨遭剥削。凡此种种纰缪，数不胜数。

远在智人出现之前，食物就是推动人类进化的动力。直至5.4亿年前，动物还处于盲目啃食植物或腐肉的阶段，还没有进化出行走能力（它们的进食方式类似牡蛎，通过过滤流经身体的水来获得营养物质）。到奥陶纪（约5亿年前），才开始出现今天常见的动物，如昆虫、鱼、螃蟹。动物分别分化出足、鳍、眼，同时开始了它们之间相生相克的生命历程。

特别值得注意的是，它们在获得噬食其他动物能力的同时也提升了自身的防御能力，以避免被杀死并被吃掉的厄运。从此，获得食物及避免成为他人的食物成了它们的头等大事。

一个鲜为人知的事实是：动物所赖以生存的生物质是植物创造的，植物将阳光、空气、水和土壤转化为其他物质，包括食物。动物依赖于或寄生于生物质，但它们缺少生产生物质的能力。人类也一样，能做的最多的就是促进植物生产生物质。人类能不妨碍或不摧毁植物的工作就算不错了。尽管人类在这方面很低能，却成了地球上最强大的物种，拥有了摧毁大半个世界的能力。

人类开始获得这种能力大概是在10 000年前，即他们开始有意识地种植粮食和饲养动物的时候。英文农业（agriculture）这个复合词由两个拉丁词根构成，两个拉丁词根的意思分别是土地（field）和耕种（growing）。随着农业的发展，社会逐渐形成。刀、斧、独木舟、车轮等也被发明出来，每一种发明在人类进化史上都影响深远，我们正是用土地和粮食创造了工业和人类文明，土地成了财富的基础。

然而，农业也存在着阴暗面：导致了土地所有权、水源及能源使用方面的争夺，还带来了剥削及不公平现象，甚至招来了疾病和饥荒。这听起来有点自相矛盾。

但我们可以直截了当地说，农业在人类历史上扮演着一个“在逃谋杀犯”的角色。每过一个世纪，农业谋财害命的潜能就上升一个台阶，直至它成为帝国主义及种族灭绝的“正当”理由。

以前，所有人都为种粮而操劳。亲爱的读者，现在你很可能不用与土地打交道，你们对商场或餐馆里出现的食物早已司空见惯，它们都是即食产品。的确，很少有人目睹过这些食品的生产、加工、搬运及制作过程。

这些食品的生产需要水、土地、能源、其他各种资源及大量劳动力，我们被告知它们“养活了70亿人口”。然而，“大农业”控制了世界上大部分地区的食品生产，扼住了食品生产的喉咙，很多人因此食不果腹，在饥饿中挣扎；大农业开发出来的新食品也正在荼毒亿万生灵。

字典给“食物”的定义是“一种提供营养的物质”。一个世纪前，我们只有两种食品：植物食品和动物食品。随着农业及食品加工成为产业，第三种“食品”被创造了出来，它与毒药简直就是近亲，是“一种能致病或致死的物质”。这类被加工出来的可食用物质统称为“垃圾食品”，它们跟初级农产品完全是两种物质。

垃圾食品绑架了我们的饮食，制造出种种公共健康危机，致使地球上大概一半的人口减寿。垃圾食品不仅事关饮食：生产垃圾食品的工业化农业及其相关产业还在千方百计地使利润可观的谷物产量最大化，它们对土地的破坏比开矿、城市化及石油开采更骇人听闻。

几十年来，美国人相信自己拥有世界上最健康、最安全的饮食。他们从不担忧食品对人类健康、环境、能源、动物及工人的影响，也不担心食品生产是否能延续——可持续性的问题。因受到各种宣传乃至强制措施的影响，他们对工业化农业的沉重代价充耳不闻，对环境更友好的、更健康的其他选项也一无所知。

然而，如果是恐怖主义者盗取了或投毒于美国大量的土地、水资源及其他资源；如果是恐怖主义者使四分之一的美国人不能填饱肚子；如果是他们导致一半的美国人生病或丧失养活自己的能力，欺骗和荼毒了美国儿童，伤害了美国动物，无情地剥削了美国居民；那么，美国人会认为，他们对美国的国家安全构成了威胁，必须采取相应行动。

当代农业、食品行业及市场营销恰恰犯下了上述的所有罪行，可是它们非但没有受到美国政府的惩罚，反而得到了其支持。

这一切必须停止！面对人类及环境危机，我们必须问自己一个迫在眉睫的问题：公正的食物系统应该是什么样子的？

我相信我们能够回答这个问题（我也在尝试这么做）。虽然达到这个目标并不容易，但这非常有必要，因为食物是重中之重。不谈土地、劳动法等与饮食相关事务的改革，就无法讨论针对有毒饮食的改革；不谈环境、清洁能源及水源，就无法讨论农业；不谈对食品工人的保护，就无法讨论对动物的保护。

事实上，如果我们置人权、气候变化及公正等问题于不顾，就无法严肃地对待食品问题。食品不仅影响一切，而且代表一切。

我写作的目标是：向读者展示我们今天所经历的困境是如何产生的，描述当今食品及农业对人类生存带来的种种威胁。更重要的是，本书为我们描绘了前进道路的开端。“大农业”和“大石油业”一样是不可持续的，这点再清楚不过了，因为能源、物质都是有限的，对有限资源的开采代价高昂。和应对气候危机一样（食品生产是气候变化的主要影响因素），我们还来得及恢复理智、扭转局面。这并非一场一定能赢的赌局，而是一场有可能获胜的战斗。

我们的讨论将以了解食物的起源、演变及影响为起点。本书旨在展示这种理解，展现未来愿景。本书将依时序进行叙述，熔科学、历史及社会分析于一炉，偶尔也反映了我的个人经历。

在有些读者看来，我只是一个美食家，写过30多本美食方面的书。但40年来，我还担任过很多其他领域的记者，我为《纽约时报》撰写了10年其他领域的文章，还担任过该报的专栏作者，每周为“观点”栏目撰稿。本书是我写过的最严肃的一本书，我的独特经历使我坚信自己具备写这本书的资格。本书愿景有点大，但这个话题至关重要，是我发自内心想写的，欲罢不能。我希望本书能改变读者对食物及与食物相关的一切事物的看法。

马克·比特曼
2020年9月于纽约州菲利普斯敦