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已被世界公认的茶树原产地在中国的西南地区，即现在的云南、贵州、四川、重庆、广西等区域。有论证说明茶树原产地的核心地带在云南省境内的澜沧江流域、高黎贡山脉、哀牢山脉范围内。因为这一流域、两山脉范围内还保留着地球上最多的野生型、栽培型古茶树和古茶树群落。
在百年茶树原产地之争的岁月里，有数不清的古茶树、古茶树群落逐一被发现，这些古茶树成为中国作为世界茶树原产地的“活化石”。这些古茶树90%以上的分布在澜沧江流域，尤其富集在澜沧江流域的大理至西双版纳区间，具有显著的区域性特征。
勐海巴达野生型大茶树在1961年被发现，它位于云南省西双版纳州勐海县巴达乡大黑山自然保护区内。该保护区海拔约1500米。勐海巴达野生型古茶树树高32.12米，基部直径为100.3厘米。据报道，树龄约有1700年。勐海巴达野生型古茶树是众多野生茶树的代表，也是世界迄今发现的茶树中最高的一棵。
澜沧邦崴过渡型古茶树位于云南省普洱市澜沧县富东乡，在1991年被发现。它位于北纬23°7′37″、东经99°56′11″，海拔1891米。其特性特征：乔木树型，树姿直立，分枝生长旺盛；树高11.8米，树幅11.1米×10.2米，基部直径78.9厘米，距地1.3米处分成12枝，其中有4枝直径在20厘米以上，最大一枝直径48.7厘米。普洱澜沧邦崴古茶树既保留部分野生茶树的性状，又有栽培型茶树特征。
图2-1 邦崴大茶树
勐海南糯山栽培型大茶树位于云南省西双版纳州勐海县格朗和乡南糯山村，在1951年被发现，树高8.8米，树幅9.6米，主干直径1.38米，树龄约800年。
南川德隆镇茶树王位于重庆市南川区德隆镇茶树村（重庆市古树茶研究院挂牌005号，重庆金山湖农业开发有限公司与重庆市古树茶研究院联合挂牌001号）。它处于东经107°23′94″，北纬28°89′44″，海拔1247米。其特性特征：乔木树型，长势一般；树高7.6米，树幅为6.8米×6.0米，基部直径61.4厘米，主干已枯，中空。
图2-2 重庆南川大茶树
1980年在贵州晴隆县发现的茶籽化石，经中国科学院地化所和中国科学院南京地质古生物研究所鉴定，距今至少有100万年，是世界上迄今为止发现最古老的、唯一的茶籽化石。
图2-3 贵州茶籽化石
香竹箐大茶树位于云南省临沧市凤庆县香竹箐村，处于东经100°04′53″，北纬24°35′51″，海拔为2245米，高大乔木，树姿开张，分枝密，树高10.6米，树幅为10.0米×9.3米，基围5.8米，基部直径1.85米。据报道，树龄约3200年，打破吉尼斯世界纪录，成为世界上最古老的茶树。
图2-4 香竹箐大茶树
困鹿山古茶树位于云南省普洱市宁洱县宁洱镇宽宏村困鹿山，东经101°04′37.53″，北纬23°15′4.66″，海拔1652米，大乔木，树姿开张，分枝密，树高9.6米，树幅9.96米×8.63米，基部直径58.2厘米。这里生长着一些古茶树群落。
图2-5 困鹿山古茶树
中医四大经典著作之一的《神农本草经》，成书于汉代。该书记述了远古时期我们的祖先对自然植物的探究。其中有一条“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，意思是说，神农在尝各种树叶和花草时中了毒，当采到一种树上的叶子吃了后，不仅毒被解除了，而且感到精神倍增，于是记下这种树叫“荼”，也就是现在我们说的茶树。神农可能是炎帝、黄帝，也可能是比炎黄二帝更早的人类祖先，他是远古时期人类的代表或象征，他首先发现和利用了茶树，这个时期距今6000年到15000年，甚至更早。
一般说茶的利用经历药用到食用再到饮用三个阶段，但实际上茶的三种方式从来都是并用的。神农时期我们的祖先为了生存觅食果腹，神农在觅食过程中多次中毒后吃了茶树的叶子解了毒，就记为药用。这说明茶首先是可以食用的，在日常食用中，无论生吃还是熟吃，虽味道苦涩，口感不好，但吃了可解腻（人类初期吃的食物，肉食性食物多于植食性食物）、提神，所以茶叶作为食物被保留了下来，只是古人把它的药用价值列在前。伴随着中医中药的发展，茶最终没有成为纯中药，而成为饮品。先辈们做出这样的选择自有他们的道理，茶与人类相伴而行到今天，它的主要功能是饮用，但兼有药用和营养保健功能。
茶树是人类的邻居、朋友，人类喜欢它、需要它。人类自从发现了茶树的叶子可以吃、可以解毒后，就常常想吃到它，于是让这茶树离自己的居住地越近越好。为了能够长期拥有它，人类开始驯化、栽培茶树。从近万年的人类发展历程来看，人类需要茶树。人类驯化、栽培茶树，干预了茶树的进化，让茶树结束了自生自灭的状态，与人类相伴而行，共同发展到今天。
地球上环境适宜的地方都长着茶树以及它们的子孙后代。在人类出现前，自然界的地壳运动、流水作用、风力作用将茶树种子、种苗传播到世界各地。当人类发现茶叶的价值后，再次把茶树种子、种苗带到世界各地，在不断传播的过程中孕育了茶文化。
从植物学的角度来看，茶树是一种多年生、常绿、木本植物。茶树多年生的上限是一个很有争议的话题。根据植物生理发展规律，茶树活不过千年。常绿，是说茶树看上去四季总是绿色的，好像不落叶，其实不然，茶树的老叶子还没落去，树上又萌发出许多的新叶，让你感觉到它是常绿的。茶树是典型的木本植物，有大乔木型、小乔木型，如果看上去像灌木、藤本，那是人为修剪、采摘造成的。
茶树同人类共同生活在地球上，和人类一样，按不同的划分标准就有不同的种类和称呼。茶树分类可按植物学分类中的位置、树形、叶形、生存状态、品种、地域等方面来划分，但较为常用的是按树形和叶形来划分。
植物界—种子植物门—双子叶植物纲—山茶目—山茶科—山茶属—茶组—茶种—茶变种。
按树形分类，茶树分为大乔木型、小乔木型、灌木型。这里说的大乔木一般指树干高10米以上，茎干粗壮；小一些的叫小乔木。灌木型是指树没有明显的主干、枝条丛生状，这是为了方便采摘和管理，在茶苗长到20多厘米高的时候就剪去它的“头”，叫作去掉顶端优势，茶树就会从茎基部萌发出几枝新枝，并逐渐生长成灌木型。灌木型绝非茶树天生形态，是人类对茶树驯化的结果。
茶树按成熟叶片的大小分为大叶种、中叶种、小叶种。根据童启庆的《茶树栽培学》的定义：茶树成熟叶片的叶面积（长×宽×0.7）大于28 ~ 50平方厘米的为大叶种，在14 ~ 28平方厘米的为中叶种，小于14平方厘米的为小叶种。在我国的江南江北茶区，中、小叶种茶树居多，云南则以大叶种茶树为主。
茶树的生存状态有三种，无人为干预（采摘、改变周围生态）的属野生型，人为干预过并长期驯化的为栽培型，野生的茶树经人为干预后属过渡型。台地茶、荒野茶、放养茶、山地茶、平地茶等都应包含在栽培型茶树中。
一般茶树品种分为地方品种和新选育品种。
地方传统茶树品种，如浙江西湖龙井、福建安溪铁观音、武夷山大红袍、勐海大叶种、昆明十里香、印度阿萨姆等等。
新选育品种是对优良的地方品种进行不断培育、筛选，最终选育出既保留原地方品种的优良特性又具有一些新的优点的茶树品种，如云抗系列中的云抗10号、云抗14号、紫鹃，他们都是既保留云南大叶种茶树的优良品质，又有自己的特点（云抗系列抗寒，其中云抗10号抗病虫，紫娟芽叶呈紫色）的新选育品种。著名的新选育品种还有龙井43号、冻顶乌龙、长叶白毫等等。有些是茶品种的传统名称，如水仙、文山包种、鸠坑、白鸡冠等。
茶叶成熟后叶片呈椭圆形，有叶尖，叶的边缘有锯齿，靠近叶柄基部两侧的叶缘是光滑的；叶的主脉明显，有7 ~ 19对侧脉，每一根侧脉从主脉开始向叶缘延伸，当伸到2/3处时与上面的一根侧脉连接，叶片上形成脉网。茶树的嫩芽长满了白色的茸毛，嫩叶背面也长着茸毛，一般情况一芽一、二、三叶有茸毛，到第四叶背面就没有茸毛了，所以有茸毛是嫩芽叶的标志。另外叶子柔软、有隆起、颜色绿油润都是茶树品种优良的标志。
山茶花和茶树同属山茶目山茶科山茶属，但种不同，是近亲姐妹。山茶花以花见长，花多姿多彩，重在观赏，叶子不能食用。如云南山茶花名品狮子头、恨天高。茶树以叶子见长，白色小朵花、单瓣，每年10、11月开花结果。
图2-6 山茶花
采茶就是要把茶树枝条上的嫩芽叶采下，如芽，一芽一、二、三叶，一芽四、五、六、七、八叶（渐老叶、茎）。就一根枝条上从芽往下叶、茎逐渐变老，茶的主要内含物质如茶多酚、咖啡碱、氨基酸等成分含量也随着嫩度降低而减少，也就是说嫩芽叶中这些主要内含成分相对多，茎、叶越老，这些成分相对少些；而有些微量元素成分如氟（这里仅就微量元素氟含量举例）含量，正相反，是随嫩度下降而增加的，在较老茎叶中氟含量相对多些。显然，喝嫩芽叶做的茶，更有益于人体健康。