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从专业上讲，茶是指“从茶树上采下来的嫩芽叶经加工而成的饮料”。这里面需要弄清楚几个概念：“专业”是指茶学，茶学专门研究茶、茶产业、茶树栽培、茶叶加工、茶文化、茶与艺术等；“从茶树上采”，而绝不是从别的植物植株上采；“嫩芽叶”，而不是花、果、根、皮或其他什么部位；“加工”，则不是直接食用；“饮料”，强调了茶的第一功能也是最重要的功能是饮用。
世界三大无酒精饮料是茶、咖啡、可可。其中，茶又被称为21世纪最健康的饮料。茶中不仅含有茶叶碱，也含有咖啡碱、可可碱以及其他对人体有益的成分，这使得茶比咖啡、可可口味更平和、功能更丰富，接受、受益的人群更为广泛。
图1-1 茶（纳濮茶园 供图）
图1-2 咖啡
图1-3 可可
生态茶是指在无环境污染的自然生态条件下不施农药和化肥而生产出的茶。生态代表着人们对健康生活方式的向往。生态茶目前还没有国家标准。
图1-4 景迈古茶林
许多海拔在1600 ~ 2600米的茶园、茶地，四周都是森林，生态环境良好，无污染。用生长在这里的茶树上的嫩芽叶做的茶，被称为高山茶。高山茶富有高山气味。云南有很多海拔1600米以上的茶山、茶地、茶园。高山茶一般不施农药和化肥，生态、安全。
为了使茶园的管理更为规范，一般把茶树限制在一定高度，便于采茶，比如1米左右。如果茶园因故被撂荒多年，茶树长至5米以上，用这类茶树的嫩芽叶做的茶，被称为高杆茶。
有法规条例规定，树龄在100年以上的树为古树，受法律保护。在中国的西南地区，尤其在云南，100年以上树龄的古茶树很多。采自这些古茶树上的鲜叶做的茶，就叫古树茶。
老茶树是指树龄在30年的茶树，但又不能确定是古茶树，采自这些老茶树上的鲜叶做的茶，就是老树茶。
图1-5 墨江凤凰窝茶园
“台地茶”是非专业用语。传统栽茶树的方法是顺山坡、棵对棵、满天星式栽培。这样的栽培方法易造成水土流失，树也栽的少。现代茶园建设首先要做规划：修成台地和梯田，铺设好道路和水利设施，选茶树品种，配遮阴树，做好肥培、病虫害管理。在平整的台地上栽茶树，看上去整齐美观，利于保土保水，可以适度密植，便于管理，专业上我们称作“现代茶园”，产出的茶，老百姓通常叫“台地茶”。现在“台地茶”几乎成了农药化肥茶的代名词，这是一个“认识”误区。
图1-6 现代茶园
茶树是从森林中走出来的植物，人类在发现茶树后就开始驯化茶树，让茶树渐渐走出森林。当前人们对天然无污染的生态茶的迫切需要，以及对自然、生态、清新、健康饮品的向往和追求，让茶树回归森林，让茶园建设符合森林生态的需求，因此催生出“森林茶、森林茶园”这两个概念，目前对这两个概念尚无权威的定义。
笔者认为森林茶是以生长在良好森林环境中的茶树上的嫩芽叶为原料加工制作而成的茶。它还泛指从像森林一样具有良好生态环境的茶园、茶山、茶地中的茶树上采摘的鲜叶做成的茶。
图1-7 天堂山森林茶
人们将存在于良好森林环境中的茶园称为森林茶园。广义上的森林茶园是指由生长在森林环境下的茶树所构成的茶园，这样的茶园可以是以茶树为主体，也可以是以其他树种为主体，茶树可以为乔木型或灌木型，大多数散落生长。在中国像这样的茶山、茶园有很多。国内已申请到“中国森林认证茗茶”品牌的企业有10家，正在申请的云南高黎贡山集团也拥有这样的茶园。
图1-8 生态环境良好的森林茶园
有许多已十几年甚至几十年无人管理的茶园、茶地，虽然原有的茶树还生长着，但地里长满了各种杂树、杂草，像一片森林一样。采自这些花园、茶地里的茶树上的嫩芽叶做成的茶，被称为荒野茶、野放茶、撂荒茶。这些茶树，通常没有施用农药和化肥，做出的茶生态、安全。
图1-9 大关县改造撂荒茶园生产出的茶品
撂荒数十年或退耕还林多年的山地、林地、茶园、茶地里的茶树，自身或周围已成林。由于自然条件优越，打理不困难，在常规指导和培训下采摘茶树上的嫩芽叶，可加工成精品的森林红茶、绿茶、白茶。茶园中还能养蜂、养鸡、种菜等，可获得额外收益。撂荒茶作为特色农产品，品质好、成本低，条件成熟后还可申请森林茶认证，一举多得。
图1-10 大关县安乐村莲花寺撂荒茶园
山头茶是指以某一茶山为地理范围生产的茶品的统称。云南地理位置特殊，地形复杂，气候环境多样，独特的自然环境孕育了丰富的茶树品种资源。普洱茶各产区茶树的生长形态不同，各茶山（山头）的茶叶品质就有着明显的不同特点。民间传说西双版纳有19座茶山，如布朗山、班章、景谷山、邦崴山、南糯山、革登山、蛮砖山、无量山、易武山、倚邦山、千家寨、攸乐山、景迈山等。这些山头茶有“北苦南涩”“东柔西刚”的口感特点。
仅就笔者考察过的典型茶树生态环境来看：夏威夷茶树长在桫椤树下；越南茶树与桑树同栽；福建福州茶树与梅树同长在大石头缝里；云南苍源茶树与大巨龙竹混生成林，昌宁茶树长在华山松林里，南涧茶树与大马樱花树混生。茶园，分布在香蕉园、甘蔗园、荔枝园、橡胶园边上，分布在云海梯田里。低矮的蕨类、花草、中药材、食用菌长满整个茶园茶地。小型茶厂、初制所、试验站常设在茶园茶地里，其周边常常混栽梅、兰、竹、菊、桂花、牡丹、芍药、核桃、板栗、枣、柿子、苹果、梨、桃、杏、李、橘、石榴、香缘、无花果，这些茶树、花草、果树都长得很好。在普洱，若热带果树多多，茶园就变得更加湿热，热情洋溢如红茶。在丽江见过围栏内一株云南拟单性木兰树与几十米外的小片茶园相对望，周边是松、柏、杉、樟树林，那孤单、冷凉、清远如普洱生茶。茶树最善与天下众植物共生、共处。他们或彼此为邻，或遥遥相望，或聚集成林，或相互荫蔽、取暖、保湿。茶树是真正环境友好型的生态文明树。