前言

当我们不懂用“幼稚工业保护理论”保护幼稚的民族快餐产业时，注定了中式快餐在起步阶段就要直面国际快餐巨头与国际快餐航母的碾压。虽然在与国际快餐巨头对决中出现过挑战论、速胜论、崇拜论、复制论、悲观论等不同理论观点，但中式快餐同仁通过韧性较量，终于在局部领域赢得优势。

当中式快餐在店态领域卧薪尝胆，终于厚积薄发时，我们忽略了在餐饮产业团餐业态领域，国际团餐企业攻城拔寨，赢得优势。索迪斯来了！金巴斯来了！阿尔玛特来了！索迪斯、金巴斯、阿尔玛特是谁？是国际团餐领域的王者，是国际团餐领域领军前三名企业。

中国团餐产业与快餐产业在原点是合一的。团餐产业挂牌后，就以惊人的业绩令业界瞩目。客观地讲，餐饮产业营业收入的25%是团餐业态份额。诸多原因使得团餐营业收入指标未被完全统计，这是中国团餐特定阶段的特殊现象，但同时给中国团餐领域带来巨大的发展空间。我们要理解服务外包的巨大机遇。

团餐业态是外延宽泛与内涵深厚的外食产业。宽泛是指团餐既包括政务、公务、军队、公司、企业、事业等团餐范畴，又包括不同团餐范畴的深度实务，是值得花费力气、心血、智力研究的大专题。遗憾的是，团餐行业没有专门的研究机构，没有专门的研究基金，更没有专门的研究人员。

我们的大学还没有团餐专业，没有定向培育出本科人才，更谈不上培育出MBA人才，团餐产业人才严重匮乏，这一切使中国团餐企业在激烈的比拼中处于劣势。更令人难解的是，团餐领域至今仍缺少专业著作。中国团餐依然走在中国快餐实践超前、理论滞后的道路上。

中国团餐发展有不可替代的优势。一是中国人的饮食传承与饮食心理，使中国团餐企业发展占据了人和的优势；二是从每日三餐需求上看，中国人、中国胃，吃中餐天经地义，吃西餐只是调剂一下；三是外资企业进入团餐领域会遇到政策环境、法律法规、饮食传承水土不服等障碍。

中国团餐企业发展也有先天的不足，因为团餐企业优势是相对优势。当团餐领域真正市场化后，中国团餐企业与外来团餐企业会站在同一竞争平台上，届时团餐产业化、专业化、品牌化是赢得优势的关键。业界同仁牢记：留给我们的时间不多，中国团餐企业提升实力与专长才是根本。

21世纪初，笔者在构思《中国团餐经营之道——团餐企业MBA案例教程》这部专著时，试图通过各种途径寻找资料，遗憾的是只有几本中国台湾版本的团餐书籍，几年前出版的日本团膳书籍都没找到。中国台湾版本团餐书籍着重在技术层面着墨（除了餐单设计，就是厨房布局，或是食品安全），少有理念、体系、运营的论述。

本书创作节点。2004年《中国团餐经营之道——团餐企业MBA案例教程》草创，2006年全书成型，2014年做了改进，2019年创作完成，2020年进一步完善出版。16年创作历程，本书与中国团餐企业发展保持同步，翔实地记录了中国团餐业态的时间表、路线图、里程碑。

本书创作追溯。2004年笔者参与、策划、组织召开了第一届中国团餐高峰论坛，并做主题报告，讲述了中国团餐赢利模式Ⅰ。前三届中国团餐发展论坛，笔者就中国团餐赢利模式Ⅱ、盘点团餐历程·预估团餐趋势做了主题发言。笔者还发表相关论文三篇，为本书的创作夯实了基础。

本书目录设计。《中国团餐经营之道——团餐企业MBA案例教程》全书共17章。一章：团餐业态赢在定义；二章：团餐经营赢在主义；三章：团餐经营赢在创新；四章：团餐企业赢在竞争；五章：团餐竞标赢在开单；六章：团餐管理赢在保单；七章：团餐经营赢在口碑；八章：团餐经营赢在品牌；九章：团餐经营赢在体系；十章：团餐经营赢在模式；十一章：团餐经营物流体系；十二章：团餐经营赢在食安；十三章：团餐经营赢在落地；十四章：团餐经营跨国设计；十五章：国际团餐企业启示；十六章：团餐产业大会发言；十七章：中国团餐案例分析。

本书定位设计。《中国团餐经营之道——团餐企业MBA案例教程》是一部全面阐述团餐业态经营规律的专著。本专著对中国团餐企业执掌人、经理人、管理人，高校团餐机构负责人、经理人、管理人，国内团餐与海外团餐执掌人、经理人、管理人，自己运作或外包定制的负责人、经理人来说，是一部有价值的、有指导意义的著作！

夏连悦
2020年8月