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我国是茶叶的故乡，加之人口众多、幅员辽阔，因此茶叶的生产和消费居世界之首。我国地跨六个气候带，地理区域东起台湾基隆，南沿海南琼崖，西至藏南察隅河谷，北达山东半岛，绝大部分地区均可生产茶叶。全国大致可分为四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。全国茶叶产区的分布，主要集中在江南地区，尤以浙江和湖南产量最多，其次为四川和安徽。甘肃、西藏和山东是新发展的茶区，年产量还不太多。
随着我国茶叶生产的发展，全国茶叶科研机构和教育机构也得到了较大发展，已建立健全了科研和教育网络，大量的研究成果已推广应用，科学种茶、科学制茶和茶业管理的水平正在不断提高，这为我国茶叶生产的发展奠定了坚实的基础。截至2018年年末，我国茶园面积达293.04万公顷（1公顷=0.01平方千米），茶叶产量为261万吨，茶叶出口量达36.4742万吨，超过印度而居世界首位。
江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。
茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明，年平均气温为15～18℃，冬季气温一般在-8℃。年降水量1400～1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%～80%，秋季干旱。茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为冲积壤。
江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。
茶区年平均气温为15～16℃，冬季绝对最低气温一般为-10℃左右。年降水量较少，为700～1000毫米，且分布不匀，茶树经常受旱。茶区土壤多属黄棕壤或棕壤，是中国南北土壤的过渡类型。但少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。
华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较大。
西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、紧压茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。
是我国名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为产于狮峰的品质为最佳。龙井素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵。
产于江西庐山。庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。此茶产于江西庐山，是绿茶类名茶。
图1-22 西湖龙井
图1-23 庐山云雾茶
庐山云雾茶不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种，还具有精湛的采制技术。在清明前后，随海拔增高，鲜叶开采期相应延迟到“五一”前后，以一芽一叶为标准。
庐山云雾茶的工艺特点：受天气条件的影响，云雾茶比其他茶采摘时间晚，一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过5厘米，剔除紫芽、病虫害叶，采后摊于阴凉通风处，放置4～5小时后始进行炒制。经杀青、抖散、揉捻、理条、搓条、提毫、烘干、拣剔等工序精制而成。庐山云雾茶的品质特点为芽壮叶肥、白毫显露、色泽翠绿、幽香如兰、滋味深厚、鲜爽甘醇、耐冲泡、汤色明亮、饮后回味香绵。高级的云雾茶条索秀丽、嫩绿多毫、香高味浓、经久耐泡，为绿茶之精品。号称“匡庐奇秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美，十分适宜茶树生长。庐山云雾芽肥毫显、条索秀丽、香浓味甘、汤色清澈，是绿茶中的精品
产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。
为历史名茶，属绿茶类。创制于清末，是六安茶后起之秀。产于安徽六安市裕安区、金安区、金寨县，主产区位于齐头山、独山一带。齐头山地域产品因质量超群，故有齐山名片之称。
图1-24 黄山毛峰
图1-25 六安瓜片
六安瓜片工艺独特，一是鲜叶必须长到“开面”才采摘；二是鲜叶通过“扳片”，剔除芽头、茶梗，掰开嫩片、老片；三是嫩片、老片分别杀青，生锅、熟锅连续作业，杀青、失水、造型相结合；四是烘焙分毛火、小火、拉老火，火温先低后高。特别是最后的工序拉老火、炉火猛烈、火苗盈尺，抬（烘）篮走烘，每次只烘1.2秒钟，即下烘翻拌，烘翻80～120次，才下烘承热装筒。
独特的采制工艺，形成了六安瓜片的独特风格。外形——单片顺直匀整，叶边背卷舒展，不带芽、梗，形似瓜子，干茶色泽翠绿，起霜有润。内质——汤色清澈，香气浓郁，滋味鲜醇回甘，叶底黄绿匀亮。优质的齐山名片具有花香野韵，为片茶之珍品。“六安瓜片药效高，消食解毒去疲劳”，在国内市场享有很高声誉。1949年后，一直主销长江中下游的芜湖、南京、上海等城市，在沿淮、淮北、河南、山东、苏北以及京津地区，一度是紧俏茶品，供不应求。20世纪80年代，六安瓜片进入新加坡等市场，受到华侨同胞的好评。
属绿茶类，为历史名茶，创制于清末。产于安徽黄山市黄山区（原太平县）新明、龙门、三口一带。主产区位于新明乡三门村的猴坑、猴岗、颜家。茶园皆分布在350米以上的中低山，土质多黑沙壤土，土层深厚，富含有机质。茶山地势多坐南朝北，位于半阴半阳的山脊山坡。茶树长势好，加上肥培管理和适度修剪，芽叶肥壮、重实、匀齐。优质的芽叶长约6厘米，1芽2叶的芽尖和叶尖长短相齐。由于鲜叶质量要求高，每公顷茶园只能产70～80千克猴魁茶。
太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
又名“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一，中国十大名茶之一。产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面蟒山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16℃，年平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，而且形成了都匀毛尖的独特风格。
图1-26 太平猴魁
图1-27 都匀毛尖
产于河南信阳，是我国著名的内销绿茶，以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名，已有二千多年历史。人云：“师河中心水，车云顶上茶。”成品条索细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露；汤色清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮、嫩绿匀整。
信阳毛尖风格独特，质香气清高，汤色明净，滋味醇厚，叶底嫩绿；饮后回甘生津，冲泡四五次，尚保持有长久的熟栗子香。
产于江苏太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶是用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，每千克干茶需要茶芽13.6万～15万个。外形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。汤色清澈明亮，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长；叶底嫩绿显翠。
图1-28 信阳毛尖
图1-29 洞庭碧螺春
蒙顶茶产于地跨四川省名山、雅安两县的蒙山，四川蒙顶山上有汉代甘露祖师吴理真手植七株仙茶的遗址。蒙顶甘露是中国最古老的名茶，被尊为茶中故旧，名茶先驱。蒙顶甘露茶形状纤细，叶整芽全，身披银毫，叶嫩芽壮；色泽嫩绿油润；汤色黄碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鲜，沏二遍时，越发鲜醇，使人齿颊留香。蒙顶山茶自唐入贡以来久负盛名，有“仙茶”之誉，古往今来均为我国名茶珍品。
产于江西省婺源县，婺源县地处赣东北山区，为怀玉山脉和黄山山脉环抱，地势高峻，峰峦耸立，山清水秀，土壤肥沃，气候温和，雨量充沛，终年云雾缭绕，最适宜栽培茶树。这里“绿丛遍山野，户户有香茶”，是中国著名的绿茶产区。
其特点有：叶质柔软，持嫩性好，芽肥叶厚，有效成分高，宜制优质绿茶。香气清高持久，有兰花之香，滋味醇厚鲜爽，汤色碧绿澄明，芽叶柔嫩黄绿，条索紧细纤秀，锋毫显露，色泽翠绿光润。
图1-30 蒙顶甘露
图1-31 婺源绿茶
在红遍全球的红茶中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀著称，博得国际市场的经久青睐，奉为茶之佼佼者。祁红，是祁门红茶的简称。为工夫红茶中的珍品，1915年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖，创制一百多年来，一直保持着优异的品质风格，蜚声中外。祁红生产条件极为优越——天时、地利、人勤、种良，得天独厚。所以祁门一带大都以茶为业，上下千年，始终不败。祁红工夫一直保持着很高的声誉，芬芳常在。
祁红以高香著称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为“祁门香”。英国人最喜爱祁红，全国上下都以能品尝到祁红为口福，皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品，用茶向女王祝寿，赞美茶为“群芳最”。
川红工夫，简称川红，产于四川省宜宾等地，是20世纪50年代开始生产的工夫红茶。川红工夫茶是我国工夫红茶的主要品种之一，亦属红茶珍品之一。川红工夫外形条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。川红珍品——“早白尖”，更是以早、嫩、快、好的突出特点及优良的品质，博得国内外茶界人士的好评。
图1-32 祁门红茶
图1-33 川红
滇红工夫，简称滇红，产于云南西双版纳和景洪、普文等地。滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，是我国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓的品质而称著于世。滇红是世界茶叶市场上的著名红茶品种。滇红分工夫茶和碎茶两种。滇红工夫特点是外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮。
湖红工夫，简称湖红，主产湖南省安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市。湘西石门、慈利、桑植、张家界等县市所产的工夫茶谓之“湘红”，也归入“湖红工夫”范畴。湖红工夫以安化工夫为代表，外形条索紧结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗。平江工夫香高，但欠匀净；浏阳的大围山一带所产的茶香高味厚（靠近江西修水，归入宁红工夫）；安化、桃源工夫外形条索紧细，毫较多，锋苗好，但叶肉较薄，香气较低；涟源工夫是新发展的茶，条索紧细，香味较淡。
图1-34 滇红
图1-35 湖红工夫
图1-36 闽红工夫
闽红工夫，简称闽红，是政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建工夫红茶特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同。但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。
（1）政和工夫。政和工夫产于闽北，以政和县为主，松溪以及浙江的庆元地区所产红毛茶，亦集中在政和县加工。政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白条制成，是闽红三大工夫茶的上品。外形条索紧结、肥壮多毫，色泽乌润；内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此，高级政和工夫体态匀称，毫心显露，香味俱佳。
（2）坦洋工夫。坦洋工夫分布较广，主产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫源于福安境内白云山麓的坦洋村，相传清咸丰、同治年间（公元1851～1874年），坦洋村有胡福四（又名胡进四）者，试制红茶成功，经广州远销西欧，很受欢迎，此后茶商纷纷入山求市，接踵而来并设洋行，周围各县茶叶亦渐云集坦洋，坦洋工夫的名声也就不胫而走。坦洋工夫外形细长匀整、带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮；东南临海的霞浦一带所产工夫茶色鲜亮，条形秀丽。
（3）白琳工夫。白琳工夫产于福鼎市太姥山白琳、湖林一带。白琳工夫茶系小叶种红茶，当地种植的小叶种红茶具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点。一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒缄球状，色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
宁红工夫，简称宁红，是我国最早的工夫红茶珍品之一，产于江西省修水县，修水在元代称宁州，故此得名。“宁红茶”素以条索秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、色泽红艳、香味持久而闻名中外。宁红茶的成品共分8个等级，其中特级宁红以紧细多毫、峰苗毕露、乌黑油润、鲜嫩浓郁、鲜醇爽口、柔嫩多芽、汤色红艳著称于世。
英德红茶产于广东，以浓、强、鲜明显而著称。秋季生产，含有自然花香，它色泽乌润，香气高锐，茶汤红亮，滋味浓烈，饮后甘美怡神，清心爽口，适合清饮。而加上牛奶、白糖后，色、香、味也俱佳。英德红茶在中国香港、中国澳门，以及东南亚地区很受欢迎。
云南红碎茶具备独特风格。它的原料芽叶肥壮、叶底柔软、持嫩性好，其主要内含物如水浸出物、多酚类、儿茶素含量均高于国内其他优良品种，是我国著名的红茶良种。云南红碎茶香气高锐浓郁，汤色红艳明亮，滋味浓厚强烈，加乳后呈姜黄色，味浓爽，富有刺激性。品质优异，在国际市场上享有较高盛誉。
图1-37 宁红
图1-38 英德红茶
正山小种属条形小种红茶，产于福建省崇安县星村镇桐木关村。因集中于星村加工，故又称“星村小种”。正山小种茶历史悠久，品质别具风格，香气高锐，微带橙木香，滋味强烈而爽口；加入牛奶后，芳香不减，形成的奶茶犹如琼浆玉脂，惹人喜爱。
图1-39 云南红碎茶
图1-40 正山小种茶
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很像一根根银针，故得其名。君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。
该品种全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到三起三落、雀舌含珠，具有很高的欣赏价值。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7～10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸。
君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17℃，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大，3～9月的相对湿度约为80%，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。
图1-41 蒙顶黄芽
蒙顶黄芽是四川省雅安市蒙顶山又一名茶，属于芽形黄茶之一，该茶自唐始至明、清皆为贡品。蒙顶黄芽采摘于春分时节，以每年清明节前采下的圆肥单芽为原料，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，每500克鲜叶约有8000～10000个芽头，芽叶整齐，形状扁直，芽匀整多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀。
俗话说：“昔日皇帝茶，今入百姓家！”这就是蒙顶黄芽的真实写照。
我国茉莉花茶中的佳品。苏州茉莉花茶，约于清代雍正年间已开始发展，距今已有280多年的产销历史。据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以它作为制茶的原料。1860年时，苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带。
苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其香气依花期有别，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方茶，特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶。与同类花茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿澄明。
1949年，苏州茉莉花茶开始出口，外销东南亚、欧洲、非洲等20多个国家和地区。
（1）福州茉莉花茶。
选用上等绿茶为原料，配窨天然茉莉鲜花精制而成，产品芬芳浓郁，醇甘鲜爽，水色明净，叶片嫩绿，又称香片。福州茉莉花茶，以烘清茶坯窨制者分，则有特级、1～7级八个品目。特种茉莉花茶的品目有：东风、灵芝、银毫、凤眉、秀眉、雀舌毫、明前绿等上品。品质特点是：浓香型茶，花香浓烈而鲜灵持久，茶汤醇厚显香，汤色黄绿明亮，耐泡。高档茶虽经三次冲泡，仍香味较浓。
图1-42 苏州茉莉花茶
图1-43 福建茉莉花茶
（2）天山银毫。
福建宁德茶厂生产，选用高级天山烘青绿茶与“三三伏”优质茉莉，按传统工艺窨制而成。茶形紧秀匀齐，白毫显露，色泽嫩绿，水色透明，香气鲜灵浓厚，叶底肥嫩柔软。
珠兰花茶，是我国主要花茶产品之一，因其香气芬芳幽雅、持久耐贮而深受消费者青睐。珠兰花茶主要产于福州、安徽歙县等地，以清香幽雅、鲜香持久的珠兰和米兰为原料，选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶作茶坯，混合窨制而成。其中尤以福州珠兰花茶为佳，福州珠兰花茶以香气浓烈持久而著称。另外，珠兰黄山芽为珠兰花茶的珍品，其品制特征是外形条索紧细，锋苗挺秀，内毫显露，色泽深绿油润，花干整枝成串，一经冲泡，茶叶徐徐沉入杯底，花如珠帘，水中悬挂，妙趣横生，细细品啜既有兰花特有的幽雅芳香，又兼高档绿茶鲜爽甘美的滋味，一杯在手，实为一种精神享受，尤为女士所喜爱。普通的珠兰花茶外形条索紧细匀整，色泽墨绿油润，花粒黄中透绿，香气清纯隽永，滋味鲜爽回甘，汤色淡黄透明，叶底黄绿细嫩。
我国目前生产的玫瑰花茶主要有玫瑰红茶、玫瑰绿茶、九曲红玫瑰茶等花色品种。广东、上海、福建人嗜饮玫瑰红茶，著名的玫瑰花茶有广东玫瑰红茶、杭州九曲红玫瑰茶等。
图1-44 珠兰花茶
图1-45 玫瑰花茶
桂花茶以广西桂林、湖北成宁、四川成都、重庆等地产制最为著名。广西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花乌龙、四川北碚的桂花红茶均以桂花的馥郁芬芳衬托茶的醇厚滋味而别具一格，成为茶中之珍品，深受国内外消费者青睐。
玳玳花茶是我国花茶家族中的一枝新秀，由于其香高味醇的品质和玳玳花开胃通气的药理作用，深受国内消费者的欢迎，被誉为“花茶小姐”。畅销华北、东北、江浙一带。玳玳亦称回青橙，芸香科，柑橘属，常绿灌木，枝细长，叶互生，革质，椭圆形，春夏开白花，香气浓郁，果实扁球形。当年冬季为橙红色，翌年夏季又变青，故称“回青橙”，因有果实数代同生一树的习性，亦称“公孙橘”。一般进厂的鲜花应立即摊放散热，厚度4～6cm，雨花则要等表面水蒸发后才会“破头”开放，故应辅以风扇使表面水速蒸发。玳玳花花瓣厚实，芳香油在较高的温度条件下才容易散发，因此常加温热窨，以有利香气的挥发和茶坯吸香。由手将茶花拌和后，送上烘干机加温，出烘后立即围囤窨制。玳玳花茶一般用中档茶窨制而成。
图1-46 桂花茶
图1-47 玳玳花茶
产于福建安溪，铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更是风靡日本和东南亚。
冻顶乌龙茶，被誉为台湾茶中之圣。产于台湾南投鹿谷乡，因其鲜叶采自青心乌龙品种的茶树上，故名冻顶乌龙。冻顶为山名，乌龙为品种名。但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法与包种茶相似，应归属于包种茶类。
图1-48 安溪铁观音
图1-49 冻顶乌龙
文山包种和冻顶乌龙，系姊妹茶。冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于领先地位。其上选品外观色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的芳香；冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。
产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60千米，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代将茶列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园，专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶。武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。
武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”“白鸡冠”“水仙”“乌龙”“肉桂”等。
武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”的美誉。武夷岩茶（习惯通称乌龙茶）是我国历代名茶中的上品，历经沧桑而不衰，迄今在国内外市场仍属佼佼者。
大红袍（见图1-51）是武夷岩茶中品质最优异者，其品质特点：条索壮结重实，色泽油润，内质香郁，味醇香甘，汤色清橙红，叶底绿叶红边。大红袍的营养价值和药用价值都很高。除了具备红绿茶的作用外，它所含的糖类及各种矿物质较多，耐冲泡，能促进身体健康。
主要产于广东潮汕地区，其主要代表有原产于广东省潮州市凤凰山的凤凰单丛（枞）茶等，其为历史名茶，始创于明代，并经单株（丛）采收制作而得名。
凤凰单丛茶品质优异，与其所独有的、丰富的品种资源紧密相关。凤凰山区毗临东海，茶区海拔上千米，自然环境有利于茶树的发育及形成茶多酚和芳香物质。
由于选用的茶树鲜叶优次和制作精细程度不同，按品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜、凤凰水仙（见图1-52）三个品级。因茶香、滋味差异，人们习惯将单丛茶按茶香型分为黄枝香单丛茶、芝兰香单丛茶、桃仁香单丛茶、玉桂香单丛茶、通天香单丛茶等多种。
图1-50 武夷岩茶
图1-51 大红袍
凤凰单丛茶品质极佳，素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。其外形挺直、肥硕、油润；幽雅清高的自然花香，浓郁、甘醇、爽口、回甘，橙黄、清澈、明亮的汤色，青蒂、绿腹、红镶边的叶底，极耐泡的底力，构成凤凰单丛特有的色、香、味内质特点。
主要分为武夷水仙（见图1-53）和闽北水仙两种。
武夷水仙的特点：条索肥壮紧结，叶端折皱扭曲，如蜻蜓头，不带梗，不断碎，色泽油润，香气浓郁清长，岩韵显，味醇厚，具有爽口回甘的特征。叶底呈绿叶红镶边。汤色浓艳清澈，呈橙黄色。
图1-52 凤凰水仙
图1-53 武夷水仙
闽北水仙的特点：条索壮结重实，叶端扭曲，色泽油润，香气浓郁带有兰花清香，滋味醇厚鲜爽有回甘味，汤色清澈，呈橙红色，叶底红边鲜艳。
图1-54 武夷肉桂
武夷山除武夷水仙和素有“岩茶王”之称的“大红袍”外，还有肉桂（见图1-54）、铁罗汉、半天腰、白鸡冠、素心兰、水金龟、白瑞香、奇种、老枞水仙等多个珍贵品种，其香气、汤色、滋味无不各具风韵，世界名山武夷山也因此成为“茶树品种王国”。
普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地在普洱市，故此而得名，距今已有1700多年的历史。它是用攸乐、萍登、倚帮等11个县的茶叶，在普洱市加工成而得名。
图1-55 普洱茶
普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树，芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干8道工序。
在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是：香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。
普洱茶有散茶与型茶两种。运销日本、马来西亚、新加坡、美国、法国等十几个国家。
云南沱茶是紧压茶中最好的一种，是以晒青毛茶作原料加工而成的。品质特点：沱茶为碗臼型，色泽暗绿露毫，香气清正，滋味浓厚甘和，汤色黄明，叶底嫩匀。茶中含梗3%，灰分7%。
茯砖茶是西北边疆各族群众不可缺少的必需品。它具有外形齐整如砖，金花普茂，色泽黑褐，汤色红浓，味道醇厚，香气持久等特点。尤其特别的是茯砖茶中呈金黄色颗粒的冠突曲霉。经中外科学家们分析鉴定，具有极强的分解油腻、消食、调节人体脂肪代谢的功能，特别适合饮食结构中以奶、肉类为主食的人们饮用。茯砖茶约在1860年前后问世，茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”；因原料送到泾阳筑制，又称“泾阳砖”。现在茯砖茶集中在湖南益阳和临湘两个茶厂加工压制，年产量约2万吨，产品名称改为湖南益阳茯砖。茯砖茶分特制和普通两个品种，特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀；普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。茯砖茶形状为长方砖形，规格为长35cm、宽18.5cm、高5cm，每块重2千克（目前也有重量为1千克的小号茯砖销售）。茯砖茶在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌（俗称金花）颗粒大，干嗅有黄花清香。
青砖茶产于湖北成宁。青砖茶加工要复杂一些，因为它分为“面茶”和“里茶”，好茶为面茶，次茶为里茶，这样加工出来的青砖茶表面平整光滑。一、二级老青茶为面茶。特点：长方砖形，规格为长34厘米、宽17厘米、高4厘米，块重2千克。色泽青褐，香气纯正，滋味浓厚，汤色红黄明亮，叶底暗褐粗老。茶中含梗25%，灰分7.5%。该茶饮用时需将茶砖弄碎，放进特制的水壶中加水煎煮，茶汁浓香可口，具有清心提神、生津止渴、暖人御寒等功效。陈砖茶效果更好。
黑砖茶原产于湖南安化白沙漠，1939年前后开始生产。因砖面压有“湖南省砖茶厂压制”8个字，又称“八字砖”。因砖面用凸字字模，兰州市场称黑砖为“鼓字名牌安化黑砖”。现在年产量约5000吨，主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区，以兰州为集散地。
黑砖茶的外形为长方砖形，规格为长35厘米、宽15厘米、高35厘米。砖面端正，四角平整，模纹（商标字样）清晰。砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄微暗，叶底老嫩尚匀。每片砖净重2千克。
康砖茶产于四川雅安，每块0.5千克重的砖形紧压茶。该茶的特点为：金尖外形，色泽棕褐，香气平和，滋味醇和，水色红亮，叶底暗褐粗老。其主销川西和西藏，以康定、拉萨为中心，并转销西藏边远地区。
花砖茶产于湖南安化，压制时把差的茶叶压在里面，较好的茶叶压在外面。该茶正面有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2千克。该茶销售以太原为中心，并转销晋东北及内蒙古自治区等地。
米砖茶产于湖北省赵李桥茶厂，是以红茶的片末茶为原料蒸压而成的一种红砖茶。其面茶及里茶均用茶末，故称米砖。该茶色泽乌润，砖形四角平整，表面光滑，内质香味醇和，汤色深红，叶底均匀色红暗。砖面压有“中茶”字样和“火车头”的标记，重量为1千克。