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中国的产茶历史已有数千年，其茶的制作方法、饮用方式都经过了千变万化（采食茶树鲜叶，从生煮羹饮到晒干收藏，从蒸青团茶到龙团凤饼，从团饼茶到散叶茶，从蒸青到炒青，从绿茶到其他茶，从素香到其他香）发展至今，人们所享用的几百种茶叶，是历代茶人成就的结晶。
人类利用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的，接着发展为生煮羹饮。晋代郭璞（276—324年）《尔雅》中记载：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”但这时已不是直接煮鲜叶，而是将茶叶先做成饼状，干燥后收藏。饮用时，碾成末来冲泡，当作羹饮。茶饼的制作，是制茶工艺的萌芽。
到唐代时，茶饼的制作方法已很完善，陆羽《茶经·三之造》中记载：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出来。
唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快发展，此时，最著名的茶就是“龙团凤饼”，即将鲜叶采下，经蒸青后，冲洗、去汁，再放入瓦盆内研细，倒入龙凤模子中成形，烘干。据记载，龙凤茶始于宋太平兴国初年，是为了造贡茶而发明的，以区别于平民。此后，又出现一种小龙团，欧阳修《归田录》中载：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为次。”
唐宋时代虽以团茶、饼茶为主，但其他茶类也已出现。到了明代，茶人们渐渐认识到，团茶、饼茶的制造耗费工时，而水浸、榨汁的工序又使茶的香味大损。于是，着手改制叶茶。真正促使叶茶取代饼茶，开创了茶叶历史新纪元的是明太祖朱元璋。他于1391年9月下了一道诏令：“庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进……”由于这道朝廷诏令，散叶茶的时代开始了。
以往不论叶茶、饼茶，均是采用蒸青的方法。明代散茶占主要地位后，原来处于萌芽的炒青技术迅速发展起来，形成了一套完善的技法。
明代张源著的《茶录》中记述造茶：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，撒入筛中，轻团数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”记述辨茶：“火烈香清，铛寒神卷。火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”将炒青绿茶的制法栩栩如生地描述了出来，这种工艺与现代炒青绿茶制法已相差无几，可见其历史的久远。
明代散叶茶的盛行和炒青技术的高度发展，使制茶技术有了广阔的发挥空间，在绿茶的基础上，逐渐产生了黄茶、黑茶、红茶和白茶，用各种香花窨制花茶的做法也开始普及。到了清代，又产生了乌龙茶。至此，六大基本茶类都已出现，各类茶叶的制茶技术也不断改进，日趋精湛。
随着茶叶生产的发展，输出贸易的频繁，中国的制茶技术传播到世界各个产茶国，使品类繁多、各具特色的茶叶为世界共享。
茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树树种的关系，不是说这棵茶树叫乌龙茶树，制造出来的茶就是乌龙茶，这一棵茶树叫红茶树，制造出来的就是红茶。茶叶的不同是因为制造工艺的不同，你喜欢把它制成红茶，就采用红茶制造工艺；喜欢制成绿茶，就采用绿茶制造工艺。在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。
从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它失去一些水分，称为“萎凋”（见图1-5），然后就是发酵（见图1-6）。发酵是茶青和空气接触产生氧化的过程，它与一般东西的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用，民间习惯说“发酵”，就方便地采用这个说法。茶青“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。发酵后，茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深颜色越红。
鲜叶经过静置到一定的时间而炒干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者“半发酵茶”。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，就会发生不同程度的变化，发酵从10%到70%都有，例如，台湾文山包种茶的发酵约15%；冻顶茶发酵约25%；木栅铁观音茶发酵约40%；乌龙茶发酵60%～70%。这类茶因为属于部分发酵，所有干茶呈现青色，发酵越高青色越深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，因此称为“青茶”。
图1-5 萎凋
图1-6 发酵
发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气；全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。当茶青发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”（见图1-7）。
茶青经过杀青之后就进入揉捻（见图1-8）的步骤。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，也较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溢出，应该用温度高一点儿的水冲泡。
图1-7 杀青
图1-8 揉捻
揉捻成形之后就要干燥（见图1-9），干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且利于保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。
初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙（见图1-10）成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，使得茶叶的香气从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的风味也因此变得更老沉。
图1-9 干燥
图1-10 烘焙
所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶或未经焙火的茶，在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响茶叶的品质特性，焙火越重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的越多，刺激性也就越少。所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵程度较深的熟茶。
不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，大致可以概括为以下10种。
如形似瓜子的安徽六安“瓜片”；形似眉毛的浙江、安徽、江西的“眉茶”“秀眉”“珍眉”；形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”；形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”、湖南安化的“松针”；形曲如螺的江苏的“碧螺春”；状如蟠龙的浙江临海“蟠毫”；形似竹叶的四川峨眉山的“竹叶青”；犹如一朵朵兰花的安徽岳西的“翠兰”；有的把一根根茶叶以丝线扎结成各种花朵形状，如江西婺源的“墨菊”、安徽黄山的“绿牡丹”等。
如浙江杭州的“西湖龙井”，普陀山的“普陀佛茶”，安徽歙县的“黄山毛峰”，江苏金坛的“茅山青峰”，湖北的“神农奇峰”，江西的“庐山云雾”“井冈翠绿”“灵岩剑峰”“天舍奇峰”，云南的“苍山雪绿”，四川的“鹤林仙茗”等。
对六大茶类的命名就是如此。如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶（乌龙茶）。
如“银豪”“银峰”“银芽”“银针”“银笋”“玉针”“雪芽”“雪莲”等。
如具有兰花香的安徽舒城的“兰花茶”，滋味微苦的湖南江华的“苦茶”。
如清明节前采制的称“明前茶”，雨水前采制的称“雨前茶”，3～5月采制的称“春茶”，6～7月采制的称“夏茶”，8～10月采制的称“秋茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。
如用铁锅炒制的称“炒青”；用烘干机具烘制成的称“烘青”；利用太阳光称“晒青”；茶的鲜叶用蒸汽处理后制成的称“蒸青”；茶叶用香花窨制而成的称“花茶”；茶叶经蒸压而成形的称“紧压茶”，这类紧压茶有的形似砖块，称“砖茶”，有的形似饼块，称“饼茶”。也有的根据茶叶加工时发酵的程度加以区分，如发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）和不发酵茶（绿茶）。
如“袋泡茶”“小包茶”。
如乌龙茶中的“水仙”“乌龙”“肉桂”“黄棪”“大红袍”“奇兰”“铁观音”等，这些既是茶叶名称，又是茶树品种名称。
如荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、菊花茶、杜仲茶、人参茶、柿叶茶、甜菊茶、减肥茶、戒烟茶、名目茶、益寿茶、青春茶等。
茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法。因此，商品上是以干茶的颜色或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。目前，茶叶的品种可按以下几种情况分类。
可分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类，其制造流程分别如下。
龙井：茶青→炒青→揉捻→炒揉→干燥
眉茶、珠茶：茶青→炒青→揉捻→滚桶初干→滚桶整形→再干
煎茶：茶青→蒸青→初揉→揉捻→中揉→精揉→干燥
炒青工艺如图1-11所示。
图1-11 炒青
白茶类：茶青→室内摊青萎凋→烘青→轻揉→焙干
文山包种茶：茶青→日光萎凋（热风萎凋）→室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）→发酵程度8%～25%→炒青→揉捻→干燥
乌龙茶：茶青→日光萎凋（热风萎凋）→室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）→发酵程度8%～25%→炒青→初干→热团揉→再干
铁观音茶：茶青→日光萎凋（热风萎凋）→室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）→发酵程度50%～60%
白毫乌龙：茶青→日光萎凋（热风萎凋）→室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）→发酵程度50%～60%→炒青→回干→揉捻→干燥
切青红茶：茶青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥
工夫红茶：茶青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥
碎红茶：茶青→室内萎凋→揉捻→揉碎→补足发酵→干燥
分级红茶：茶青→室内萎凋→揉捻→筛分→再揉→补足发酵→干燥
绿茶是我国分布最广、品种最多、消费量最大的茶类。不发酵（发酵度为0）、外形绿、汤水绿、叶底绿，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的，保持绿色特征，可供饮用的茶，均称为绿茶。其特点如下。
颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。
原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。
香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。
性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。
绿茶又可细分为四类。
图1-12 绿茶
（1）炒青绿茶。经过杀青、揉捻后用炒滚方式为主干燥的绿茶称为炒青绿茶。炒青绿茶又可细分为细嫩炒青，如龙井、碧螺春、南京雨花茶、安化松针等；长炒青，如珍眉、秀眉、贡熙等；圆炒青，如平水珠茶等。
（2）烘青绿茶。是用烘笼进行烘干的，烘青绿茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。因其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等地。
（3）晒青绿茶。是用日光进行晒干的，在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
（4）蒸青绿茶。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从20世纪80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
图1-13 红茶
红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶是通过萎凋、揉捻、充分发酵、干燥等基本工艺程序生产的茶叶，通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称作“Black Tea”，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。其特点如下。
颜色：暗红色。
原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎形和条形。
香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。
性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。
红茶分为三类。
（1）小种红茶。是世界红茶的始祖，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于福建省武夷山市桐木关一带，生产在桐木关高海拔山区；政和、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。小种红茶汤色艳红亮丽，有松烟香，味甘醇似桂圆汤。
（2）工夫红茶。是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。其特点是做工精细，茶叶条索紧细美观，色泽乌润，汤色浓红，香气高爽。工夫红茶产于福建、湖北、江西、湖南、广东、安徽、云南、四川等地，主要种类有：祁门工夫、滇红工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红工夫、湖红工夫等八大类别。按品种又可分为大叶工夫和小叶工夫两个品种，大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
（3）红碎茶。是一种国际规格的商品茶，其制作方法源于印度。经过萎凋、揉捻后，用机器切碎，然后经发酵、烘干而制成的红茶称为红碎茶。为了便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”。我国红碎茶生产较晚，始于20世纪的50年代后期，产区主要是云南、广东、海南、广西、四川、贵州等地。近年来红碎茶产量不断增加，质量也不断提高。
图1-14 乌龙茶
青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶，经过炒青、揉捻、干燥、包揉、初干等工艺。这种茶种类繁多，呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。其特点如下。
颜色：青绿、暗绿。
原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。
香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。
性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。
青茶又称乌龙茶，按其产地可分为四类。
（1）闽北乌龙茶。产于福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙茶。武夷山主要品种有驰名中外的茶王“大红袍”和肉桂、水仙等。
（2）闽南乌龙茶。产于福建南部安溪、华安、永春、平和等地的乌龙茶统称为闽南乌龙茶。最有名的是安溪铁观音，产量占全国乌龙茶产量的1/4。
（3）广东乌龙茶。产于潮州地区的凤凰单丛、凤凰水仙、石古坪乌龙、岭头单丛等最为有名。
（4）台湾乌龙茶。分为三类：①包种茶产于台北市和桃园县。包种茶色泽较绿，汤色黄亮，口感接近绿茶，但有乌龙茶特有的香和韵。发酵程度8%～10%。②冻顶乌龙、高山乌龙，发酵程度15%～25%。③椪风茶（也称膨风茶），发酵程度50%～60%。“椪风”在闽南语中原为“吹牛”之意，因为这种茶的价钱高到令人难以置信，故名椪风茶。其代表性品种是东方美人，又名白毫乌龙。
图1-15 白茶
白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶选用的是芽叶上白茸毛细密的茶树品种的茶青，经过萎凋、晒干或烘干等工艺程序制成的茶叶，属于轻微发酵茶，其汤色清淡，滋味鲜酵爽口。该茶是条状的白色茶叶，泡出来的茶汤呈象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。其特点如下。
颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。
原料：福建大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。
香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇，香气弱。
性质：寒凉，有退热祛暑的作用。
白茶依照原料的不同分为白芽茶和白叶茶两类。
（1）白芽茶：完全选用大白茶肥壮的芽头制成，品种有福建福鼎市“北路白毫银针”、政和县“南路白毫银针”。
（2）白叶茶：采摘一芽二、三叶或用单片叶按白茶生产工艺制成的白茶统称为“白叶茶”。品种有白牡丹、贡眉、寿眉等，产地福建松溪河、建阳等地，台湾地区也有生产。
黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。制造工艺似绿茶，在制茶的过程中有渥堆焖黄这道独特的工艺程序，焖黄工艺分为湿坯焖黄和干坯焖黄，焖黄时间短的15～30分钟，长的则需5～7天。工艺流程以蒙顶黄芽为例：鲜叶→杀青→初包（焖黄）→复锅→复包（焖黄）→三炒→摊方→四炒→烘焙。其特点如下。
颜色：黄叶黄汤。
原料：带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以焖黄。
香味：香气清纯，滋味甜爽。
性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。
黄茶依据原料芽叶的嫩度和大小可分为三类。
（1）黄芽茶：原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成，其代表性品种有湖南岳阳市的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄芽”以及安徽霍山的“霍山黄芽”。
（2）黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成的黄茶，其代表性品种有湖南岳阳的“北港毛尖”和浙江温州的“平阳黄汤”等。
（3）黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料加工而成的黄茶。其代表有安徽“霍山大黄茶”以及“广东大叶青”等。
黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化），是通过杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等工艺程序生产的茶，因其渥堆发酵的时间较长，成品色泽呈油黑色或黑褐色，故名黑茶。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。其特点如下。
颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。
原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。
香味：具陈香，滋味醇厚回甘。
性质：温和。可存放较久，耐泡耐煮。
黑茶按其产地可分为四类。
（1）湖南黑茶；
（2）湖北老青茶；
（3）四川边茶；
（4）广西黑茶（六堡茶）。
图1-16 黄茶：君山银针
图1-17 黑茶
花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花，目前红茶窨花越来越多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。其特点如下。
颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。
原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。
香味：浓郁花香和茶味。
性质：凉、温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。
花茶又分为三种。
（1）熏花花茶，它是用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶；
（2）工艺花茶，要经过杀青兼轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等工艺程序才能制成；
（3）花果茶，一般选用红茶、绿茶或普洱茶与花草科学配伍而成。
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
图1-18 花茶
图1-19 紧压茶
中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。它们的特点如下。
颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。
原料：各种茶类的毛茶都可作为原料，属于再加工茶类。
香味：沉稳、厚重。
性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。
其中“普洱茶”依照它的外观形状、存放条件和存放时间长短，又分为以下几种。
（1）普洱散茶和普洱紧压茶。未经蒸压，保持条索状的普洱茶称为普洱散茶；通过蒸压做成不同形状的普洱茶统称为普洱紧压茶。常见的有普洱沱茶、七子饼茶、金瓜普洱、普洱方茶等。
（2）干仓普洱和湿仓普洱。存放在常温、常湿的仓房中，让生普洱茶在自然温湿条件下缓慢地后发酵，逐渐陈化的普洱茶称为“干仓普洱”。干仓普洱随着存放时间的延长，具有“越陈越香”的特点。用清水加湿、渥堆发酵等快速陈化方法生产出来的普洱茶，称为“湿仓普洱”。湿仓普洱的品质很难随着储存时间的延长而逐年改善。
（3）生普洱与熟普洱。尚未完成陈化过程的新普洱称为“生普洱”。通过快速发酵或经长期干仓陈化的普洱茶称为“熟普洱”。品质优良的熟普洱汤色呈亮丽的琥珀色，滋味浓醇，带有特殊的陈香。品质优良的生普洱汤色清亮，滋味浓烈，香气鲜爽。
粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。
颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。
原料：抹茶是日本特产；中国台湾所产茶粉是将茶叶磨成粉，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。其特点如下。
香味：海苔青味或菜香味。
性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。
因制茶技术的发展以及市场的需要，有了以茶叶再加工的茶，以及将茶叶添加其他材料产生新的口味的添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也称其为“保健茶”（见图1-21），是一种民间传统、具有疗效的代用茶。
图1-20 抹茶
图1-21 保健茶
有丰富经验的茶师，用不同种类的茶叶进行拼配而成，一般在茶艺馆进行，例如安溪铁观音与武夷肉桂拼配，称为“双珍合璧”，香气独特。
当年3月下旬到5月中旬之间采制的茶叶。春季温度适中，雨量充沛，再加上茶树经过了冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素和氨基酸。春茶滋味鲜活，富有保健作用。
5月中旬至7月初采制的茶叶。夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及含氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。夏茶带苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶色泽增加，而且滋味较为苦涩。
8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春、夏之间，茶树经春、夏季生长，新梢芽叶片大小不一、叶底发脆、叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬天茶梢芽生长缓慢，内含的物质浓度增加，所以滋味醇厚，茶气浓烈。
芽叶较小，叶底坚薄，叶面平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气淡，滋味淡。
因为环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性，所以有高山出好茶的说法。海拔高度的不同造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些因素给茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此，高山茶与平地茶相比，芽叶肥硕、颜色绿、茸毛多；加工后的茶叶，条索紧结、肥硕、白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
黑茶是一种后发酵茶，将制成的茶叶经过摆放产生再发酵，颜色呈黑色，因此称为黑茶。中国西北、西南边疆地区，为了运输和贮藏的需要将其制成紧压茶，黑茶大部分属于紧压茶。其采制工艺流程如下。
（1）黑茶茶青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀青不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
①黑茶手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米），炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把，用油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚焖炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带黏性、色转暗绿、无光泽、青草气消除、香气显出、折粗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
②黑茶机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行焖炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
（2）黑茶初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉时，揉捻机转速达40转/分钟，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
（3）黑茶渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团黏性变小，一打即散，即为渥堆适度。
（4）黑茶复揉：将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
（5）黑茶烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质，即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙（不忌烟味）、分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其他茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，温度均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米；待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上、中、下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑、松烟香气扑鼻时，即为适度。
（6）黑茶干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
黑茶产品特点：叶张宽大、条索卷折成泥鳅状，色泽细黑，汤色橙黄，香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味，叶底黄褐。