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茶树原为中国南方的嘉木，茶叶作为一种著名的保健饮品，是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。据可查的大量实物证据和文史资料显示，世界其他国家的饮茶习惯和茶树种植都传自中国。以下是我国茶学界的一些说法。
茶树的最初学名是Camellia Sinensis（L.），1950年，中国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性的研究，确定以Camellia Sinensis（L.）O.Kuntze为茶树学名，在中国通用迄今。在植物学分类系统中，茶树所属的被子植物门起源于距今约一亿年以前的白垩纪，而其中的山茶目植物约产生在六千万年以前。
人类发现和利用茶树，最早是采自野生，用于制药。若按照《神农本草经》中的记载来推算，在中国，茶随着从药用发展到饮用，野生茶树已不能满足人们的需要，于是人们采茶籽或掘取野生茶苗进行栽培和繁殖。根据东晋常璩所著的《华阳国志·巴志》所述，周武王于公元前1066年联合当时四川、云南的部落共同讨纣之后，巴蜀所产的茶已被列为贡品，并记载有“园有芳蒻、香茗”。由此推断，在公元前一千多年，中国人已经开始人工栽培茶树了，那么茶树栽培距今当有三千多年历史。
茶树是多年生常绿木本植物，按树干来分，有乔木型、半乔木型和灌木型三种类型（分别见图1-1、图1-2、图1-3）。
图1-1 乔木型茶树
图1-2 半乔木型茶树
图1-3 灌木型茶树
乔木型茶树：形高大，主干明显、粗大，枝部位高，多为野生古茶树。云南是普洱茶的发源地和原产地，在云南发现的野生古茶树，树高10米以上，主干直径需二人合抱。
半乔木型茶树：有明显的主干，主干和分枝容易分别，但分枝部位离地面较近，如云南大叶种茶树。
灌木型茶树：主干矮小，分枝稠密，主干与分枝不易分清，我国栽培的茶树多属此类。
当今已知最老的野生茶树为云南思茅镇沅千家寨2700年野生大茶树，这棵茶树由云南天福集团认养。另一棵具代表性的野生茶树是云南勐海大黑山巴达野生大茶树，高32米，树龄为1700年。另外，思茅澜沧县邦葳的一棵野生茶树，树龄为1000年，高12米。此树为野生茶树与栽培型茶树杂交而成，因此被称为“过渡型野生茶树”。易武茶区曼秀落水洞也有一棵此类茶树，高10米左右。还有一种是栽培型茶树，也称之为家茶，大叶种、中叶种、小叶种掺杂其中，无人采摘或少为人采摘，简单说就是荒废的茶园。此茶树至少百年以上，景迈万亩古茶园全为此树种，树高约为2～3米。古“六大茶山”之曼丽茶区，也有很多类似茶园。栽培型野生茶树，基本上是由野生茶树移植下来的。倚邦周围属小叶种大叶型、勐海南糯山人工栽培的茶树，树龄为800年，最具代表性，但已枯死。茶树由老百姓多年采摘及照顾，高度多为1～2米；有些茶树，茶农为了方便采摘，将其砍矮，在易武茶区、曼庄茶区、革登茶区及倚邦茶区甚至基诺茶区皆是此种状况，而这些茶区都未喷洒农药，所以也称之为生态茶或有机茶。目前云南茶区台地茶茶园最多，光是大渡岗茶厂就有2万多亩茶园。台地茶为现在使用最多的茶园，因为台地茶种植较容易管理、产量多，缺点就是没有遮阴且有的茶园会喷洒农药。
唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏（见图1-4）。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、植物相关的事物起源都归结于神农氏，归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。
图1-4 神农氏
晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时就有人工栽培的茶园了。
西汉·王褒《僮约》中有“烹荼尽具”“武阳买荼”一说，经考该荼即今茶。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有刻有“槚一笥”和“槚笥”的竹简文和木刻文，经查证“槚”即古文中茶的另一种说法，说明当时湖南饮茶颇广。
中国有饮茶起于六朝的说法，有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始；日本、印度则流传饮茶系起于“达摩禅定”的说法。
一、孙皓以茶代酒
根据《三国志·韦曜传》中记载，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒，规定赴宴的人每人至少得喝7升酒，而韦曜不胜酒力，只能喝2升，孙皓便赐茶以代酒。由此可知三国时代，上层社会饮茶风气甚盛，同时已有“以茶代酒”之说。
二、王肃茗饮
唐代以前人们饮茶叫作“茗饮”，就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可由北魏人杨衒之所著的《洛阳伽蓝记》中的描写窥得。书中记载当时喜欢“茗饮”的，主要是南方人，北方人日常则多饮用酪浆；书中还记载了一则故事：北魏时，齐朝的一位官员王肃向北魏称降，刚来时不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一饮便是一斗，北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”，就是永远装不满的容器。几年后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉、酪浆甚多，高祖便问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何？”王肃回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是春兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开，茗汁便有了“酪奴”的别名。这段记载说明：首先，茗饮是南方人的时尚，上至贵族朝士，下至平民均有好者，甚至是日常生活之必需品，而北方人则歧视茗饮；其次，当时的饮茶属牛饮，甚至有人饮至一斛二升，这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。
三、达摩禅定
传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以9年时间停止睡眠进行禅定，前3年达摩如愿成功，但后来渐不支终于熟睡。达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎然。此后5年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成9年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于“达摩禅定”的说法的由来。故事中叙述了茶的特性，并说明了茶素提神的效果。
关于饮茶的发源地，有这么几种说法。
我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。这一说法所指的范围很大，所以正确性就较高了。
清·顾炎武《日知录》：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”言下之意，秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。其实四川就在西南，四川说成立，那么西南说当然也就成立了。四川说要比西南说“精密”一些，但是准确性方面风险性会大些。
有研究者认为，云南的西双版纳一带是茶树的发源地，这一带是植物的王国，有原生的茶树种类存在，但是这一说法具有“人文”方面的风险，因为茶树可以是原生的，而茶则是活化劳动的成果。
陆羽《茶经》：“其巴山峡川，有两人合抱者。”巴山峡川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树，是否就有人将其利用成为茶叶，尚未见到证据。
考古学家认为饮茶的历史始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。在浙江余姚田螺山遗址就出土了6000年前的古茶树。江浙一带目前也是我国茶叶行业最为发达的地区之一。
人类是怎样养成饮茶习惯的？或者说茶是怎样起源的？现在对这一问题有多种答案。
这一说法认为茶与一些其他的植物最早是作为祭品用的，后来有人尝食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮品。
这一说法认为茶“最初是作为药进入人类社会的”。《神农百草经》中写道：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
“古者民茹草饮水”“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。
“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能是作为烤煮的食物，同时也逐渐作为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”这种最好的方式。
现在我们可以论证茶在中国很早就被认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。
我国茶史经历了五个阶段。
远在公元前2737—公元前2697年茶被神农发现，并被用为药料，自此，茶逐渐被推广为药用。
饮茶的习惯，最早应当起源于川蜀之地，后逐渐向各地传播。至西汉末年，茶已成为寺僧、皇室和贵族的高级饮品。到三国之时，宫廷饮茶更为平常。
从晋到隋，饮茶逐渐普及开来，成为民间饮品。不过，一直到南北朝前期，饮茶风气在地域上仍存在着一定的差别，南方饮茶较北方为盛，但随着南北文化的逐渐融合，饮茶风气也渐渐由南向北流行开来，但茶风的大盛却是在唐朝建立以后。唐代饮茶兴盛的原因有以下几点。
（1）唐朝确立以后，社会安定，经济发达，交通便利，促使茶的生产、贸易和消费大大发展。
（2）饮茶的兴盛还与唐朝政府颁布的禁酒令有关。由于人口的增长以及战乱所造成的农民大量的流亡、土地的丧失，使得唐中期以后的粮食十分匮乏，而造酒却需要消耗大量粮食，为了缓解这一矛盾，唐肃宗于乾元元年颁布禁酒令，开始在长安禁酒，这便使许多嗜酒而不得饮的人转向饮茶，以茶代酒，促进了饮茶风气的传播。
（3）唐代饮茶的兴盛与贡茶的兴起、诗风的大盛、推行科举制度、佛教的传播有着千丝万缕的联系。唐以前的饮茶是粗放式的。唐代随着饮茶风气的盛行，饮茶方式也发生了显著变化，出现了细煎慢品式的饮茶方式，这一变化在饮茶史上是一件大事，其功劳应归于茶圣陆羽。
宋人饮茶继承了唐人饮茶的方式，但比唐人更为讲究，制作也更为精细，而尤为精细的是宫廷团茶（饼茶）的制作。宋代饮茶虽以饼茶为主，但同时也有一些有名的散茶，如日铸茶、双井茶和径山茶，散茶尤为文人所喜爱。
明代在唐宋散茶的基础上加以发扬光大，使之成为盛行明、清两代并且流传至今的主要茶类。明代炒青法所制的散茶大都是绿茶，兼有部分花茶。
清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等，从而奠定了我国茶叶种类的基本格局。
尽管我国古代劳动人民对茶叶有不少的宝贵经验，并为世界各国发展茶叶生产做出了贡献，但由于1949年以前腐败政府的统治，茶叶科学技术和经验得不到总结、发扬和利用，茶叶生产在帝国主义的排挤和操纵下，日趋衰败。
我国茶叶生产在1949年后获得了恢复和发展。第一阶段是1950—1970年，这20年基本上以垦复、发展、努力扩大种植面积为主，这期间茶园面积平均每年增加7.3%，而茶叶产量平均每年增加5.9%。第二阶段是1970年后，这一阶段的重点转向改善茶园结构，提高茶园单产，完善制茶工艺。进入20世纪90年代后，名优茶生产异军突起，种类繁多，不但恢复生产了许多历史上的名茶，还创制了种类繁多的新茶。
茶叶生产和饮用已经历了几千年的历史过程，人们对茶叶的需求也出现了新的变化。这是因为，在社会发展中，一旦人们对衣、食、住、行的基本要求得到了满足，就开始产生保健和文化生活方面的需求升级。茶，这种天然保健饮品必将愈来愈受到人们的青睐。与此同时，由于它富含对人体有益的成分，更会吸引大量消费者。茶叶已成为人们生活中不可缺少的伴侣。
在我国，秦统一六国之后，茶叶原产地之一的巴蜀地区（今四川一带）的饮茶习俗开始传至中原，饮茶之风逐渐兴起。这种传播和兴起，是从南向北逐渐递进的。在魏晋南北朝时（原始粥茶法），疆域在今山西、内蒙古等地的北魏，人们把饮茶看作奇风异俗，鄙称茶为“酪奴”。而到了隋唐时期，饮茶风习已传遍全国，连边疆的少数民族在领略了饮茶的好处以后，也把茶叶作为生活中必不可少的物品了。我国的饮茶方法以四个朝代分别阐述。
根据陆羽《茶经》的记载，唐代茶叶生产过程是“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”饮用时，先将饼茶放在火上烤炙。然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，放到水中去煮。煮时，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢水备用，以竹夹在锅中心搅打，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里“救沸育华”，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后将煮好的茶汤舀进碗里饮用。
宋代饮茶方法被称为点茶法，它是在唐代烹茶法的基础上发展而成的，与其最大的不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。点茶法也是宋代斗茶时采用的方法。斗茶是始于晚唐，盛于宋、元的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺；这种以点茶方法进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动，也是流行于宋、元的一种游戏。斗茶实际就是茶艺比赛，通常是二三或三五知己聚在一起，煎水点茶互相评审，看谁的点茶技艺更高明，点出的茶色、香、味都比别人更佳。还有两条具体标准：一是斗色，看茶汤表面的汤花的色泽和均匀程度，鲜白者为胜；二是斗水痕，水痕少者为胜。斗茶时所使用的茶盏是黑色的，它更容易衬托出茶汤的白色，茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此，当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。
宋代，我国茶业发展的又一个高峰。由于皇室的爱好和提倡，如宋徽宗赵佶曾亲自写了茶书《大观茶论》，成为皇帝写茶书的第一人；以评比茶叶质量优劣为主要内容的“斗茶”，以及展示泡茶技艺的“茗戏”，盛极一时。为皇室生产贡茶的贡茶园大量兴建，也极大地促进了茶叶生产的发展和饮茶之风的盛行。
我国的制茶工艺发生了重大变革，从生产团饼茶（类似于现代的紧压茶）改为生产散茶，以至饮茶的方法也相应地发生了根本性的变化。明代以前饮用团饼茶时，茶饼先要用炭火炙烤，然后打碎，放入茶碾碾细，再用茶箩筛过，最后放入壶中加水煎煮，饮用时加橘皮、盐等调味；明代改饮散茶以后，只要将茶叶置于茶壶、茶盏中用沸水冲泡即可，不仅大大简化了茶具，使操作简便易行，而且便于直接对茶察色、闻香、尝味和观形，增强了品茶的情趣，从而使饮茶进一步渗透到了千家万户的日常生活。
清代饮茶之风更是盛况空前，除了日常生活饮茶外，交际、议事、送礼、庆典、祭祀等都离不开茶。茶在人们的日常生活和社会生活中，占着益发重要的地位。
◆原始社会
传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”之说，当为茶叶药用之始。
◆西周
据《华阳国志》载，约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品，是茶作为贡品的最早记述。
◆东周
春秋时期，婴相齐景公时（公元前547—公元前490年）“食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已”。表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。（据《晏子春秋》）
◆西汉
据《僮约》记载，公元前59年，已有“烹荼尽具”“武阳买荼”（该荼即今茶），这表明当时四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载。
◆东汉
东汉末年的医学家华佗在《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的一次记述。
◆三国
史书《三国志》讲述了吴国君主孙皓（孙权的后代）有“密赐茶荼以代酒”一事，是“以茶代酒”最早的记载。
◆隋
茶的饮用逐渐开始普及，隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，茶逐渐由药用演变成社交饮品，但主要还是社会上层的人饮用。
◆唐
唐代是茶作为饮品扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。
唐太宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山（今浙江长兴）建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶，向朝廷进贡。
唐德宗建中元年（公元780年）纳赵赞议，开始征收茶税。
公元8世纪中期，陆羽《茶经》问世。
唐顺宗永贞元年（公元805年）日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国，是茶叶传入日本最早的记载。
唐懿宗咸通十五年（公元874年）出现专用的茶具。
◆宋
宋太宗太平兴国年间（公元976年）开始在建安（今福建建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。
宋徽宗赵佶在大观元年（公元1107年）亲著《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。
◆明
明太祖洪武六年（公元1373年），设茶司马，专门司茶贸易事。
明太祖朱元璋于洪武二十四年（公元1391年）9月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散叶茶），对炒青叶茶的发展起了积极作用。1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1616年，中国茶叶运销丹麦。1618年，朝廷派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。
◆清
1657年中国茶叶在法国市场销售。
康熙八年（1669年）英属东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。康熙二十八年（1689年）福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪三十一年（1905年）中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰（今斯里兰卡）考察茶叶产制，并购得部分制茶机械，宣传茶叶机械制作技术和方法。1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业。