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记得多年前在内地旅行时，常被友人请去一些所谓“精致”餐厅，坐下来后，老板或大厨就会问：“你知道还有什么高价的食材吗？”
即刻想起的是鱼子酱、鹅肝酱和黑白松露，但当今也不算稀奇了。有时回答了也未必受欣赏，像我说藤壶时，西班牙已卖到像黄金一般贵了，对方听了说：“那是我们叫的鬼爪螺吧，肉那么少，剩下皮和爪，有什么好吃？”
懒得和他们争辩。西班牙的藤壶，大得像胖子的拇指，每一口都是肉，鲜甜无比，而且长在波涛汹涌的岩石之上，要冒着生命危险下去才采得到，数量也越来越少。不懂得吃最好了，不然很快有灭绝的可能性。
其实西班牙还有一种海鳗苗，在烧红的陶钵中下橄榄油和大蒜，一把把撒进去，上盖，一下子就可以吃。吃时要用木头汤匙掏，否则会烫到嘴的，当今也卖得奇贵无比了。
其实我们吃的鱼子酱也大多不是伊朗产的，鹅肝酱更是来自匈牙利，松露来自云南。只管听名字和价钱，没有尝到最好的，怎么去解释呢？
当年我在日本生活时，在蔬菜店里也看到巨大的松茸，售价并不贵，那是来自韩国的，和日本产的香味不同。日本的只要切一小片放进土瓶中，整壶都香喷喷；韩国的一大枝咀嚼，也没什么味道。
泰国清迈有种菇菌，埋在土底，也非常香，当然不贵，但要懂得去找。世界之大，更有无尽的物产，也不一一细述了。
我们拼命去发现外国食材，西方大厨却开始来东方找，见到日本有种像青柠一样大的小柚子，就当宝了，看到了大叫：“Yuzoo！”这个词的发音是yutsu，西方人不会叫，就像他们把“tsunami”（ 海啸 ）叫成“sunami”一样，听了真是好笑。这种日本柚子真的那么美味吗？也不是，普通得很。
近来他们最喜欢加的是我们的海鲜酱，叫成“hoisin sauce”，之前更大加蚝油（oyster sauce），什么菜都加，就说是好吃。其实都是用大量味精做的，他们少用味精，就觉得好吃。
味精制出来的鲜味，他们也不懂，惊叹不已，又是大叫：“Umami（ 意为鲜，鲜味 ）！Umami！”这个“鲜”字他们不知道，觉得很新奇，其实料理节目最常出现了。
我们老早就知道“鱼”加“羊”，得一个“鲜”字。鱼加羊这道菜，在西洋料理中从未出现，觉得匪夷所思。其实海鲜和肉类一起炮制的菜最鲜，韩国人也懂得这个道理，他们煮牛肋骨（Garubi-Chim）的古老菜谱，是加墨鱼去煮的，和我们的墨鱼大烤异曲同工。
另一种猪手菜，是把卤猪手切片，用一片菜叶包起来，再加辣椒酱和泡菜，最后放几颗大生蚝。这道菜吃起来当然鲜甜无比。韩裔大厨张锡镐（David Chang）就喜欢把猪手换成卤五花肉，用这方法做，令洋厨惊奇不已，连安东尼·布尔丹（Anthony Bourdain）也拜服。
张锡镐最会变弄东洋东西，他在日本受过训练，学到做木鱼的方法，用这一方法“木肉”，煮出来的汤非常鲜甜。
鲜已成为甜、酸、苦、辣、咸之后的第六种味觉，我们吃惯了不觉得什么，西洋厨子近年才开始接触，不过认识尚浅，大部分厨子还是不去追求，以为崇尚自然才是大道理。
像当今大行其道的北欧菜，都是尽量不添调味品，这我并不反对，但是吃多了就觉得闷，用一个“寡”字来形容最恰当。
鲜味吃多了，也会“寡”的，像云南人煮了一大锅全是菌菇的汤，虽然很鲜很甜，但不加肉类的话，也有寡淡的感觉。
我们到底是吃肉长大的，虽然也知道吃素的好处，但只有在其中取得平衡，才是最美味的。不管是中菜或西餐，荤菜或斋菜，取平衡才是大道理。
大众印象中最坏的，还是猪油。这完全是一个错误的观念，我早就说猪油好吃，猪肉最香，大家都反对，我也给人家骂惯了，不觉什么。
最近的医学报告都证实了猪油最健康，人类应该多吃，但是如果天天把一大块肥猪肉塞在我嘴中，也有被一个胖女人压身上的感觉。
卤五花腩时，加海鲜才是最高明的烹调法，加上蔬菜，那更调和了。试包一顿水饺吧，单单以肥猪肉当馅，总会吃厌，加了白菜，就美了。但是像山东人一样加海参、海肠，那就是鲜味的个中乐趣。
洋人也不是完全不懂的，像澳大利亚有道菜叫地毯包乞丐牛排（Carpetbagger Steak），就是把牛排中间开一刀，再将大量生蚝塞进去。最初的菜谱还加了红辣椒粉，最新的做法是加伍斯特辣酱（Worcestershire sauce），上桌时将牛排架起，用一片肥肉培根包扎起来。另一做法是用万里香、龙蒿、柠檬、酸子来腌制，最后跟一杯甜贵腐酒，完美。