反对火锅

湖南卫视的《天天向上》是一个极受欢迎的节目，主持人汪涵有学识及急才，是成功的因素。他一向喜欢我的字，托了沈宏非向我要了，我们虽未谋面，但已经是老朋友。当他叫我上他的节目时，我欣然答应。

反正是清谈式的，无所不谈，不需要准备稿件，有什么说什么。我被问道：“如果世上有一样食物，你觉得应该消失，那会是什么呢？”

“火锅。”我不经大脑就回答。

这下子可好，一棍得罪天下人，喜欢吃火锅的人都与我为敌，我遭舆论围攻。

哈哈哈哈，真是好玩，火锅会因为我一句话而被消灭吗？

而为什么当时我会冲口而出呢？大概是因为我前一些时间去了成都，一群老四川菜师傅向我说：“蔡先生，火锅再这么流行下去，我们这些文化遗产就快保留不下了。”

不但是火锅，许多快餐如麦当劳、肯德基等等，都会令年轻人只知那些东西，而不去欣赏老祖宗遗留给我们的真正美食。这是多么可惜的一件事。

火锅好不好吃，有没有文化，不必我再多插嘴，袁枚先生老早就代我批评。其实我本人对火锅没有什么意见，只是想说天下不只有火锅一味，还有数不完的更多更好吃的东西等待诸位一一去发掘。你自己只喜欢火锅的话，也应该给个机会让你的子女去尝试其他美食，也应该为下一代种下一颗美食的种子。

多数快餐我不敢领教，像汉堡包、炸鸡翼之类的。记得在伦敦街头，饿得肚子快扁，也走不进一家，宁愿再走九条街，看看有没有卖中东烤肉的。但是，对于火锅，天气一冷，是会想食的。再三重复，我只是不赞成一味吃火锅，天天吃的话，食物便变成了饲料。

“那你自己吃不吃火锅？”小朋友问。

“吃呀。”我回答。

到北京，我一有机会就去吃涮羊肉，不但爱吃，而且喜欢整个仪式。一桶桶的配料随你添加，芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、酱油、酒、香油、糖等等，好像小孩子玩泥沙般地添加。最奇怪的是还有虾油，等于是南方人用的鱼露，他们怎么会想到用这种调味品呢？

但是，如果北京的食肆只有涮羊肉，没有了卤煮，没有了麻豆腐，没有了炒肺片，没有了爆肚，没有了驴打滚，没有了炸酱面……那么，北京是多么沉闷！

南方的火锅叫打边炉，每到新年是家里必备的菜，不管天气有多热，那是过年的气氛。甚至到了令人流汗的南洋，少了火锅，也过不了年。你说我怎么会讨厌呢？我怎么会让它消失呢？但是在南方天天打边炉，一定热得流鼻血。

去了日本，锄烧（Sukiyaki）也是另一种类型的火锅。他们不流行一样样食材放进去，而是一火锅煮出来，或者先放肉，再加蔬菜、豆腐进去煮，最后的汤中还放面条或乌冬。我也吃呀。尤其是京都“大市”的水鱼锅，三百多年来屹立不倒，每客三千多块港币，餐餐吃，要吃穷人的。

最初抵达香港适逢冬天，即刻去打边炉，鱼呀，肉呀，全部扔进一个锅中煮。早年吃不起高级食材，菜市场有什么吃什么，后来经济起飞，才会加肥牛之类的。到了二十世纪八十年代，最贵的食材方能走入食客的法眼。但是我们还有很多法国餐、意大利餐、日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐，我们不会只吃火锅。火锅店来来去去，开了又关，关了又开。代表性的“方荣记”还在营业，也只有旧老板“金毛狮王”的太太，先生走后，她还是每天到每家肉档去买那一只牛只有一点点的真正的肥牛肉，到现在还在坚守。我不吃火锅吗？吃，“方荣记”的肥牛我吃。

到真正的发源地四川去吃麻辣火锅，发现年轻人只认识辣，不欣赏麻，其实麻才是四川古早味，现在都忘了。看年轻人吃火锅，先把味精放进碗中，加点汤，然后把食物蘸着这碗味精水来吃，真是恐怖到极点，还说什么麻辣火锅呢？首先是没有了麻，现在连辣都无存，只剩味精水。

做得好的四川火锅我还是喜欢，尤其是他们的毛肚，别的地方做不过他们，这就是文化了。从前有道菜叫毛肚开膛，还加一大堆猪脑去煮一大锅辣椒，和名字一样刺激。

我真的不是反对火锅，我是反对做得不好的还能大行其道。只是在酱料上下功夫，吃到的不是真味，而是假味。味觉这个世界真大，大得像一个宇宙，别坐井观天了。 SwXBEA+ar4vAvqX4bgsLsZ7dvW4unYpcU19zr9EeFAGOMCjQKqUz9N0YTrmMBV4Q