在日本吃鱼

日本人吃肉的历史，不过才二三百年，之前只食海产，对吃鱼的讲究较其他国家多，理所当然。他们吃鱼的方法，分切、烧、炙、炸、蒸、炊、锅、渍、缔、炒、干、熏。做法并不算很多。

其他地方的人学做日本刺身，说没有什么了不起，切成鱼片，有谁不会？但其中也是有些功夫的。像切一块金枪鱼，他们要先切成像砖头一样的一块长方形，整整齐齐，再片成小块，边上的都不要。一般寿司店还会剁碎来包成蛋卷饭团。一流食肆是切成整齐的方块后，再切长条来包紫菜，其他的丢掉。我们学做寿司，最学不会的就是这种丢掉的精神，一有认为可惜的心态，就不高级，就有差别了。

第二种方法是烧，也就是烤，最原始，不过也很讲究。烤一尾秋刀鱼，先把鱼剖了，洗得干干净净，再用粗盐揉之。大师傅只用粗盐，切忌精制的细盐。用加工过的细盐，就少了天然的海水味。用保鲜纸包好，放在冰箱中过夜，取出后用日本清酒刷之，就能烤了。先用猛火，烤四分钟后转弱火烤六分钟，完成。

第三种方法叫炙。从前是用猛火烤，当今都用喷火枪代之，这种火枪在餐具店很容易得到。为什么要炙呢？用在什么鱼身上呢？多数是鲣鱼。因为鲣鱼特别容易染幼虫，尤其是腹中，所以一定要用猛火来杀菌。步骤是洗净后撒盐，在常温之下放置十分钟，再冲水。然后用喷火枪烧鱼肉表面，再放进冰箱，二十分钟后拿出来切片。这是外熟内生，这种吃法叫为tataki。

第四种叫炸。所谓炸，只是把生变为熟，温度恰好，不能炸得太久。所以只限用较小的鱼，而且是白色肉的，味较淡的鱼。油炸之前煨了面粉，吃时蘸天妇罗特有的酱汁，是用鱼骨熬成的。

第五种叫蒸。但日本人所说的蒸，只是煮鱼煮蛋时上盖而已，并非广东式的清蒸。

第六的炊，也就是用砂锅炮制。多数是指米饭上面放一整尾鱼，除了鲍鱼或八爪鱼之外，多数用鱲鱼，日本人叫为鲷鱼。把白米洗净，浸水三十分钟，水滚，转弱火炊七分钟，再焗十五分钟。焗时水分已干，就可以把整尾抹上了盐的鱲鱼铺在上面，撒一大把新鲜的花椒，开大火，再焗五分钟，一锅又香又简单的鱲鱼饭就大功告成。当然，如果用我们的黄脚腊，脂肪多，一定更甜更香的。

第七的锅，就是我们的海鲜火锅。日本人并不把海鲜一样样放进去涮，而是把所有的食材一大锅煮熟来吃，叫为“寄世锅”。汤底用木鱼（ 鲣鱼干 ）熬，除了鱼，也放生蚝和其他海产，当然可加蔬菜和豆腐。

第八的渍和第九的缔有点相同。著名的“西京渍”，是味道较淡的鱼，加酒粕、味噌以及甘酒来渍。放冰箱三小时，取出，用纸巾抹干净，装进一个食物胶袋揉，最后放在炭上烤。至于缔，则是把鱼放在一大片昆布上面，再铺一片昆布，让昆布的味道渗进鱼肉中，才切片吃刺身。

这个“缔”字，与把活鱼的颈后神经切断，再放血的“缔”又不同。日本人觉得活鱼经过这个过程处理会更好吃，不过我认为这有点矫枉过正，吃刺身时也许有点分别，做起菜来就可免了吧。

第十是炒。日本人不讲所谓“镬气”（ 粤菜讲究“镬气”，指用猛火快炒食材，使之产生特殊香气 ），他们的炒鱼是指把鱼做成鱼松。多数是将三文鱼和鳕鱼蒸熟了，去皮去骨，浸在水中揉碎，用纸巾吸干水分，再放进锅中加酱油炒之，炒至成鱼松为止。

第十一的干，就是我们的晒咸鱼了。下大量的盐，长时间晒之，有时也只晒过夜，叫“一日干”。

第十二的熏，是近年的做法。日本人从前只制干鱼，很少像欧洲人一样吃烟熏的，当今已发明了一个血滴子般的透明罩，把煮熟的海鲜罩住，另用一管胶筒将烟喷进去。不像中国人，早就会在锅底熏茶叶，盖上锅盖做烟熏鱼。

当今各国的野生海产越来越少，只有日本人学会保护，严守禁渔期，维持吃不完的野生海鲜。当然，他们的养殖和进口鱼类是占市场的一大部分的。

在日本吃鱼真幸福，如果倪匡兄肯跟我去旅行，可以在大阪的黑门市场附近买间公寓，天天吃当天捕捉的各种野生鱼。而且算起港币，价钱便宜得要命，他老兄要吃多少都行。

也不必像香港大师傅那样蒸鱼了。买一个电气锅子，放在餐桌上，加日本酒、酱油和一点点糖，再把喉黑、喜知次等在香港觉得贵得要命的鱼，一尾尾洗干净了放进锅中。

鱼肚的肉最薄，最先熟，就先吃它。喝酒。再看哪一个部分熟了，就吃哪一个部分。一尾吃完，再放另一尾进去，吃到天明。 EfWNNIeB93nJ0ICpoI8dz+w9aZoJUAWIMmzUcGEI06eg3liKaW/yrxnCR6ivFKJ3