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第1章
糖脑的演变

要了解糖脑,我们最好回到生命之初。想想你的婴儿时代。你吃的都是天然的糖:水果所含的果糖、葡萄糖和蔗糖。苹果、香蕉和胡萝卜被碾成糊状,以便吞咽。除了天然的果糖、葡萄糖和蔗糖,你还从母乳或配方奶粉中摄入乳糖。不管摄入什么形式的糖,你生来就喜欢吃糖。人类自诞生之初就喜欢甜食。随着年龄的增长,你才逐渐喜欢上含有脂肪的食物。

对婴儿而言,天生喜欢吃糖是好事情。在这个快速生长和发育的阶段,吃糖是鼓励你摄入高能量食物的自然方式。你可能还不知道1品脱 冰激凌可以减缓一天的压力,但你天生就拥有知道吃糖会减轻痛苦的大脑。研究表明,喝点儿糖水,婴儿的啼哭就会减弱。玛丽·波平斯说得没错:加一勺糖,确实能让孩子吃药。

在婴儿时代,你吃什么、吃多少,这得由你的养育者决定。但很快你就会偏爱某些食物,你生来就对某些味道具有基因倾向。你具有独特的味蕾,能够感知糖的甜味和蔬菜的苦味。基因不同,感知程度会不同。你的大脑也具有独特的基因倾向,你会偏爱那些促进“快乐”神经递质分泌的食物。

基因倾向影响饮食,这样的例子很多,我们来看看其中的一个:超级味觉者。超级味觉者的基因,会让蔬菜等苦味食物吃起来特别苦,因而更容易远离它们而亲近碳水化合物等无味食物。味觉迟钝者的基因,会让蔬菜的苦味变淡,因而更容易吃健康的食物。这是好事,因为苦味食物往往富含抗氧化剂,还可以预防肥胖病。味蕾会给健康带来深刻的影响。如果超级味觉者屈服于自己的味蕾而不吃蔬菜,那患癌的风险就可能升高。

偏好并非都是天生的,后天的养育也对这些偏好有影响。如果你的养育者经常让你接触苦味的蔬菜,尽管你不喜欢,但你可能会经常吃它们。这个例子说明一个重要的原则:基因不能决定一切。即使你的基因让你易患肥胖病或嗜好某些食物,只要改变自己的环境,这些基因就会关闭。改变日常饮食是关闭基因或防止坏基因开启的最佳方法。

你小时候摄入的食物——奶、果汁和水果糊,都含有大量的糖。随着年龄的增长,有些儿童会出现乳糖不耐受,但所有儿童都会逐渐爱上含有脂肪的食物。乳糖不耐受也许是“自然之母”在帮助你,让你长大后少吃糖。儿童可以喝果汁和牛奶,但我认为它们主要是儿童的饮品。年龄越大,需要的能量会越少。很多成年人年龄增大后,新陈代谢自然会减慢,但他们的食量却在增加——这就是肥胖病和大脑萎缩发生的“秘密”。

18世纪的制糖简史

现在,请想象自己出生于18世纪初,现代冷藏技术还未诞生的年代。你的母亲可能不会用勺子喂你果汁,但“自然之母”会照顾你。这是因为食物坏掉后很难吃。在冷藏技术和食品保质期出现之前,你需要这种避免中毒的保护机制。“自然之母”不希望你吃下致病或致命的东西。

“自然之母”不希望你总是吃糖,但为了让你保持最佳的健康状态,她仍希望你吃一些甜食。水果是大自然赐予的甜品。既然你已经长出牙齿,那就可以咬苹果吃,不再需要喝苹果汁。成熟水果的维生素含量往往更高。因此,吸引你吃水果的甜味肯定是有用处的。维生素多,意味着你不会死于坏血病。身体的长期发育和疾病预防是需要维生素的。

想象完自己生活在18世纪初后,你还应该知道几十年后的几大进展改变了全世界人的大脑和腰围。当时,糖由热带生长的甘蔗制成,价格非常昂贵。因此,糖很难获得,只能偶尔享受。即使你非常想吃糖,也很难经常吃到糖。

18世纪中期,情况开始改变。一位德国科学家发现,甜菜根所含的糖与甘蔗完全相同。糖也可以从甜菜中提取。这意味着不用再从西印度群岛进口糖。于是,糖开始在世界各地冒出来。

现在,请走出想象世界,回到现实。你已长大成人,自然不会生活在18世纪。你生活在充斥着加工食品的21世纪,食物随时可得,你甚至不用驱车去“得来速”购买,只需按动手机,就会有人将你想吃的任何食品送到门口。“UberEats”或“Postmates”等公司配送的,很可能不是有机蔬菜。糖和坏脂肪不再是偶尔的自我犒赏,而是美国饮食的常见成分。

当代美国的糖瘾

市场调查公司“欧睿国际”对全球糖消费状况进行了调查。在所有被调查国家中,美国的龋齿患者数量最多,糖的人均消费量也最高。美国人的日均糖消费量高达126克,是世界卫生组织建议的日摄入量的两倍多。

没错,嗜糖是美国人的主要“罪行”,糖是美国人的头号致瘾物质。令人意外的是,“欧睿国际”发现,美国人的脂肪消费量符合健康标准,人均为65.5克。美国人的糖消费量世界第一,但脂肪消费量却不是第一。事实上,有些国家的脂肪消费量比美国高得多。例如,比利时人的每日人均脂肪消费量就比美国人的高出50%左右。

如果你在1700年之前出生,即使你喜欢吃甜食,也能保持健康,因为当时的甜食富含维生素。然而,今天的加工食品的保质期可长达数年,或者经过冷冻,因此,你的味蕾几乎无法识别腐败食物。讽刺的是,你的味觉本来是保护性命的,但今天的大多数食物,如果你经常吃,最终却会让你送命。

你在伤害自己的同时,也在伤害地球。2019年,“《柳叶刀》饮食委员会”(The EAT-Lancet Commission)发布了一份可持续食物体系及健康饮食报告。参与报告的37名科学家来自16个国家,均为健康及环境可持续领域的专家。你可能听说过过度消费红肉会加速地球变暖,但大多数人并未意识到,糖的生产也会对地球造成巨大伤害。

该委员会建议的糖消费量为:必须减半。要知道,甘蔗是世界上最耗水的作物之一。需要9加仑 水,才能生产出一茶匙的糖。由于糖的需求量日益增长,巴西等生态系统最脆弱地区的森林砍伐不断加速。根据世界自然基金会的报告,有12个国家的甘蔗种植面积超过其耕地的1/4。到2050年,要满足糖的预计需求,种植国需要增加50%的耕地来种植这种耗水作物。

为了帮助地球,“《柳叶刀》饮食委员会”还建议:蔬菜、水果、豆类和坚果的消费量必须翻倍。好消息是:“糖脑康复方案”是符合这个建议的。大脑得到生长、腰围减小,同时还可以帮助地球。这是个好处多多的方案。

当今世界肯定不同于几百年前的世界,尽管有些问题已经恶化,但也有好的方面。和生活在18世纪的人不同,你不用再担心死于天花、猩红热和肺结核。和今天的大多数人一样,你担心的是长大后会患上肥胖病、糖尿病、心脏病和癌症,而大脑健康通常是六七十岁以上的人才会关心的问题。如今,随着糖脑的发现,大脑健康正成为各年龄段的人都应该关注的问题。糖和坏脂肪含量高的标准美国饮食,不仅会让你体重增加、易发心脏病,还会导致你最宝贵的身体器官——大脑——发生萎缩。

糖脑的发现

糖脑的发现,源于2015年英国《BMC医学》杂志发表的一篇标志性的研究论文。这是人类首次发现大脑萎缩与摄入糖和坏脂肪有关,并证实了此前动物研究的相同结果。这项翔实的跟踪研究为期4年,受试者达数百人。为评估大脑状况,受试者接受了两次核磁共振成像检查,一次在研究之初,另一次在4年之后。

研究人员对受试者4年之内所吃的食物进行了分析。他们是否吃糖和甜食?是否吃蔬菜和水果?他们摄入的是好脂肪还是坏脂肪——吃得更多的是富含Ω-3的烤鱼,还是Ω-6含量高的汉堡包?各种食物的摄入量是多少?他们对受试者的膳食选择进行了为期数年的跟踪,因而能够研究食物对大脑的长期影响。

研究人员将饮食分为两大类:西方饮食和健康饮食。西方饮食是指含有各种形式的糖和坏脂肪的食物(比如汽水、炸薯条、面包和加工红肉)。“糖”的种类包括人工添加的糖、面粉和谷物。健康饮食是指富含抗氧化剂、不会使血糖飙升的蔬菜和水果,也包括富含Ω-3的脂肪和蛋白质(比如烤鱼)。

经过第二次核磁共振成像检查,研究人员就可以发现受试者的大脑是保持健康还是发生萎缩。他们测量了特别容易发生萎缩的脑区:海马体。接着,他们研究受试者的脑容量与他们所吃食物之间的相关性。为了确保大脑萎缩和其他因素无关,研究人员还考虑了运动和教育等变量。

这五位拥有澳大利亚顶级大学学位的研究人员得出的结论,成为世界各大媒体的头条新闻:大量摄入糖和坏脂肪的人,大脑容易发生萎缩——我称之为“糖脑”。他们还发现了相反的趋势:摄入营养丰富且不会让血糖飙升的食物,同时补充富含Ω-3的脂肪和蛋白质的人,其脑容量更大。

各大主流新闻机构纷纷报道这项研究成果,为我的饮食观念以及饮食习惯带来了根本性改变。

虽然这是一项相关性研究,但因果性的动物研究同样表明:摄入糖会损伤大脑。在一项动物研究中,一组幼鼠喂食糖水,另一组幼鼠喂食白水。结果表明,糖对幼鼠的大脑造成严重损伤。

另一项研究给动物喂食糖和坏脂肪,然后测量其脑源性神经营养因子的水平。结果不出所料:糖和坏脂肪使这种大脑生长激素的水平迅速下降。好消息是:另一项因果性研究给老鼠注射脑源性神经营养因子,结果,这种生长激素帮助那些此前被喂食西方饮食的肥胖老鼠降低了体重。

这充分证明:虽然糖和坏脂肪会让大脑萎缩、腰围增大,但其影响是可以逆转的。

接下来,我们会深入而全面地了解糖和坏脂肪。它们有些复杂,再加上食品公司会“遮蔽”它们,因而你不会在食品配料表中看见“糖”或“大豆油”等字眼儿。糖脑要康复,就必须明白“糖”和“坏脂肪”是什么意思。你将明白不要吃什么,可以用哪些碳水化合物和脂肪来代替它们。

英国《BMC医学》杂志发表的那项糖脑研究发现,与大脑萎缩相关的,不只是添加的白砂糖。面粉、土豆、谷物等食物也会导致大脑萎缩。这些食物会使血糖迅速升高,因而从根本上讲就是最基本形式的糖。唯一和脑容量增大相关的碳水化合物来源是蔬菜(不包括土豆)和水果。

水果有助于大脑生长,因而不是应该禁食的食物。正如我在“序言”中提到,除了土豆,所有蔬菜都是可以食用的。

玉米既可归类为蔬菜,也可归类为谷物,因此,它有很多类别。如果是全玉米或爆米花,那就可以食用。但加工玉米片或薄玉米馅饼不可以食用,因为这些形式的玉米与大脑萎缩具有相关性。谷物也和大脑萎缩相关,因而没有被纳入“糖脑康复方案”。谷物会使血糖升高,扰乱脂肪燃烧的生酮。尽管如此,实施这个为期28天的康复方案的第4周,你仍然可以享用两份以上的任何食物。只要你喜欢,就可以食用大米、炸薯条、糖或面粉,但开始时要限制分量。偶尔吃这些食物,不会导致大脑马上萎缩,也不具有致瘾性。

你还必须学会识别各种形式的糖,因为食品公司会欺骗消费者,给糖起各种不同的名字。请注意:人工增甜剂不属于“糖脑康复方案”,因为它们会通过“肠道-大脑连接”影响大脑和血糖水平。如果你喜欢增甜剂,可以考虑“糖脑康复方案”许可的甜菊糖。至于糖醇,可以通过无糖口香糖等东西少量摄入木糖醇。麦芽糖醇会使血糖升高,因而要远离这种糖醇。

从理论上讲,“糖脑康复方案”不是用低热量或零热量食物取代其他食物,而是由蔬菜、水果等健康食物组成的膳食方案。因此,要让大脑生长、腰围减小,重点是远离那些含有糖醇的无糖糖果或减肥食品。

本书所说的“糖”,包括以下种类:

● AK糖(安赛蜜)

● 龙舌兰蜜/糖浆

● 苋菜红

● 阿斯巴甜

● 大麦

● 大麦芽

● 甜菜糖

● 黑糖蜜

● 糙米糖浆

● 红糖

● 荞麦

● 碎小麦

● 奶油糖/奶油霜

● 蔗糖精

● 白砂糖

● 焦糖

● 角豆糖浆

● 绵白糖

● 椰糖

● 糖粉

● 玉米糖浆

● 固体玉米糖浆

● 结晶果糖

● 枣糖

● 金砂糖

● 糊精

● 右旋糖

● 糖化麦芽

● 单粒小麦

● 怡口糖

● 乙基麦芽酚

● 浓缩甘蔗汁

● 二粒小麦

● 佛罗里达蔗糖

● 面粉(杏仁粉、椰子粉、苔麸和油莎豆粉除外)

● 左旋糖

● 果汁

● 浓缩果汁

● 半乳糖

● 金糖

● 金糖浆

● 葡萄糖

● 固体葡萄糖浆

● 葡萄果糖

● 谷物

● 高果糖玉米糖浆

● 蜂蜜

● 糖霜粉

● 转化糖

● 卡姆小麦

● 苍白茎藜麦

● 乳糖

● 麦芽糖浆

● 麦芽糊精

● 麦芽糖

● 枫糖浆

● 粟米

● 糖蜜

● 黑砂糖

● 燕麦

● 红砂糖

● 藜麦

● 粗糖

● 大米

● 大米糖浆

● 精制糖浆

● 糖精

● 高粱糖浆

● 斯佩尔特小麦

● 善品糖

● 三氯蔗糖

● 蔗糖

● 冰糖

● 粗制蔗糖

● 乙酰氨基磺酸钾

● 代糖

● 低脂糖

● 分离砂糖

● 蜜糖

● 小麦

● 黄糖

坏脂肪

脂肪和糖一样复杂。脂肪有不同的形式:反式脂肪、饱和脂肪、多不饱和脂肪、单不饱和脂肪。“糖脑康复方案”中的脂肪,主要来源于富含抗氧化剂、几乎都是好的单不饱和脂肪的橄榄油。它取代了西方饮食中最常见的食用油(包括大豆油),因为后者含有大量的坏脂肪、饱和脂肪和多不饱和脂肪。这个简单的替换,最大限度地将坏脂肪换成了好脂肪。根据所含的脂肪种类,人们也可以摄入物理冷榨的菜籽油、核桃油、鳄梨油、澳洲胡桃油和马来西亚棕榈油。

西方饮食中的常规饲养动物食品和加工食品,含有大量的反式脂肪和劣质的饱和脂肪。“糖脑康复方案”中的地中海生酮饮食的确包含少量的饱和脂肪,但这些脂肪不同于西方饮食中的饱和脂肪。可以少量摄入初榨椰子油、有机黄油、有机酥油,它们含有较多的中链甘油三酯,而西方饮食中的饱和脂肪含有大量的长链甘油三酯。中链甘油三酯不同于长链甘油三酯,它有助于减轻体重、降胆固醇。此外,“糖脑康复方案”还鼓励摄入少量健康的饱和脂肪。对很多人而言,适量摄入好脂肪,实际上有助于降低坏脂肪渴求,因而相当于减少了整天的坏脂肪摄入量。

尽管如此,“糖脑康复方案”饮食的饱和脂肪含量,仍然要比传统生酮饮食低得多。虽然脂肪不会像碳水化合物那样导致血糖和胰岛素水平升高,但在轻断食期间,摄入过量脂肪会干扰温和生酮。因此,一定要少量摄入脂肪。

脂肪的另一个区别,是抗炎性Ω-3与促炎性Ω-6之间的比例。可被利用的Ω-3的最佳来源是鱼肉。因此,毫无意外,英国《BMC医学》杂志发表的那项糖脑研究中,烤鱼是唯一与脑容量增大相关的蛋白质、脂肪来源。作为28天饮食方案的一部分,你每天都会吃一份富含Ω-3的食物。在这项糖脑研究中,大脑萎缩与Ω-6含量高的食物具有相关性。相较于草饲、有机、放养或散养的动物性食品、奶制品和鸡蛋,常规饲养的Ω-3含量较低、Ω-6含量更高,因此,你必须首先减少摄入这些食物。你还必须限制所有加工肉制品的摄入量,因为它们也和大脑萎缩相关。这意味着你不能吃所有种类的加工肉制品,包括各种午餐肉。

概括而言,你需要远离下面这些食物:

● 油炸食品

● Ω-6含量高的食物(例如,所有常规饲养动物性食品、奶制品和鸡蛋)

● 午餐肉,包括各种冷切肉和熟食肉(如火鸡肉、火腿肉等)

● 人造奶油

● 加工肉制品

● 红肉——除了富含Ω-3的草饲有机红肉

糖脑是什么感觉

糖脑的第一块“拼图”,是回答这个问题:人们为什么会强迫性地不断吃那些让大脑萎缩的食物?既然我们知道这些食物会导致大脑萎缩,为何不远离它们呢?答案是:糖和坏脂肪会快速分泌血清素和多巴胺,让你不断产生渴求。那些让大脑萎缩的食物会让人上瘾。

借助大脑扫描,可以看见糖和脂肪的致瘾力量,大脑的奖赏中枢会发亮。最近,俄勒冈州的饮食病理学家所做的一项研究,比较了糖和脂肪对大脑的影响方式。受试者摄入两种不同的奶昔:一种脂肪含量高,另一种糖含量高。然后,对他们的大脑进行扫描。糖点亮大脑奖赏中枢的效果,甚至超过了脂肪。难怪食品公司的产品几乎都会添加糖,那些含有坏脂肪的食品也不例外。大多数人以为含有脂肪的许多食品,比如从商店购买的沙拉酱,实际上也含有大量的糖。

第二块“拼图”,是知道糖脑有什么感觉。毕竟,糖脑不是医疗保险公司认可的医学诊断!然而,如果你经常摄入糖和坏脂肪,就更有可能患上医疗保险公司认可的其他疾病:抑郁症、认知障碍或冲动控制障碍。

因为糖脑而发生萎缩的海马体,与三种情绪或行为模式相关,一定要小心提防。如果你的糖脑尚不严重,很可能只会注意到其中的一两种感觉。如果你和我一样,数十年来大脑一直在萎缩,那这些感觉都会注意到。

首先,糖脑会让你情绪低落。因为海马体萎缩后,你的情绪调节能力会受到负面影响。如果这种情况持续数年,糖脑甚至会导致抑郁症,因为导致大脑萎缩的那些食物还会引起大脑和身体发炎。最近几年的科学研究已经证明:炎症会触发抑郁症。事实上,抑郁症本身一直被称为炎症性疾病。

其次,糖脑会让你情绪冲动。因为冲动行为与海马体萎缩具有相关性。看见某种食物,你知道自己不应该吃,但你很难抵御它的诱惑。大脑发生萎缩,情绪就会冲动,因而就会放弃抵抗。

再次,糖脑会让你感觉无所适从。萎缩的海马体会改变你的情绪反应,影响你的决策能力。它会影响你的日常行为,你会变得无所适从,改变思维方式和行为方式的能力下降,因而会不断做出糟糕的决策。其原因在于:海马体不只是负责记忆,它还会和杏仁体“通话”,解码和存储情绪性记忆。遇到某件未来给你积极或消极情绪的事情,海马体就会影响杏仁体的反应方式。

在本书第二部分,我将深入探讨糖脑引起的情绪状态以及如何才能彻底戒断糖瘾。

糖、记忆与糖瘾恶性循环

我来举一个例子,看看糖脑如何影响你的日常生活以及三个脑区(下丘脑、海马体和杏仁体)如何介入其中。请想想你吃过的生日蛋糕。你喜欢有奶油糖霜的甜软蛋糕,庆祝生日让你感到快乐。假设你是第一次过生日、第一次吃蛋糕。即使没有生日蛋糕或生日庆祝的相关记忆,大脑也会立即分泌血清素和多巴胺。大脑的快感通路将信号传导给负责摄食调节的下丘脑。你吃饱后,信号传递到下丘脑,摄食就会停止。正常情况下,快感通道控制生理饥饿信号后,摄食会更难停止。

血清素、多巴胺→快感通道→下丘脑(生理饥饿)

这一切发生的时候,你的海马体就在存储信号。你会产生某种感受,因此,你的海马体会告诉下丘脑。糖和坏脂肪已经让血清素和多巴胺的水平飙升,于是,你感觉非常棒。你和朋友们玩得很开心。此时,积极的生活体验就与食物建立起联系。

当然,消极体验也会与食物建立联系并被存储起来。假设你刚和恋人分手,为了安慰自己、让自己好受些,你吃了一大杯冰激凌。现在,血清素和多巴胺原本的化学反应,因为记忆和情绪而加重,并传导给下丘脑,一旦碰到情绪问题,就更容易吃那些导致大脑萎缩的食物。

海马体(记忆)→杏仁体(情绪)

海马体功能正常,就更容易抵抗进食的触发因素。但如果海马体发生萎缩,抵抗就会变得更加困难,因为你更容易冲动行事,更易感到情绪低落和无所适从。

健康的海马体会储存每餐的记忆,让你下一餐不会吃得过多。在一项研究中,老鼠的海马体被植入特殊基因后,研究人员用某种光照射老鼠,就可以关闭这个脑区。海马体关闭后,老鼠进食受到极大影响。相较于光照关闭但海马体功能正常的老鼠,海马体功能失常的老鼠进食时间更早,进食量也会翻倍。

因此,如果你的海马体是健康的,它就会存储每餐的信息,让你减少进餐次数和食量。此外,你还更容易感到快乐,更能控制冲动行为。因此,下丘脑传导的生理饥饿信号更容易被接收。然而,如果海马体发生萎缩,记忆受损以及改变行为能力下降,生理饥饿信号就无法被接收。

每次参加新的生日派对,遇到心情不好的日子,看见蛋糕或冰激凌时,你的海马体都会检索此前存储的记忆,改变杏仁体的反应方式。你想起那些糖和坏脂肪让你多么快乐——至少暂时带来快乐,于是,食物渴求就产生了。你不是需要吃东西,你是渴望吃东西。你再次吃富含糖和坏脂肪的食物。吃的次数越多,大脑萎缩就越严重。重复100次,就会建立起根深蒂固的行为模式。形成习惯后,就会上瘾。

我们来看看这个恶性循环。摄入的糖和坏脂肪越多,就越对它们上瘾。越对它们上瘾,就吃得越多。吃得越多,海马体就越萎缩。海马体越萎缩,人就越易情绪低落、冲动,也越易产生脑雾。越感到这样,就会摄入更多的糖和坏脂肪。如此往复。

要理解糖脑是如何发展的,我们必须首先对食物成瘾加以全面了解,因为这是整个连锁反应“导火索”被点燃的地方。血清素和多巴胺是第一块多米诺骨牌,随着其他脑区受到影响,其他的多米诺骨牌接连倒塌。了解食物的化学反应,就能理解糖脑发展的原因及方式。

正如你将在本书中读到的,有些人因为自己的神经化学状况而特别容易受到糖或坏脂肪这些“元凶”的诱惑。本书“第二部分”提供的自我测试,可以帮助你确定自己的神经化学状况,进而帮助你理解为什么你那么喜欢吃富含糖或坏脂肪的食物。这两种食物都具有致瘾性,让你欲罢不能,因而会让你的大脑发生萎缩。

接下来,我将分析意志力的作用。了解了食物如何绑架你的自控力,你就能更好地掌控意志力。 YkjIvjxhDNv9CcX7opf28DsrvQQw/hWii4qSxOOyvo6PQqJ5fn9S4hkwWjK8oNm5

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