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葡萄酒其实就是发酵的葡萄汁。但受多种因素影响，葡萄酒最终在酒杯中呈现的模样有所不同。这些因素包括采摘葡萄的时间和方法（人工采摘还是机械采摘）、压榨葡萄的时间和方法、发酵时有无添加人工酵母菌、葡萄酒的陈化时长，以及所使用的发酵容器等。上述所有因素，以及酿酒的各个环节，都由酿酒师决定，他们的工作便是将原料转化为成品。酿酒师和厨师很像：一开始拿到的原料可能是相似的，但做出的成品品质的好差取决于他们自己。（当然也不能忽视自然因素。）
想酿出好葡萄酒，要花很多心思。
下面是一些影响葡萄生长的关键因素。
葡萄藤和人一样，都喜欢白天温暖、夜里凉爽的气候。它们喜欢明媚的阳光，但不喜欢过于炎热的气候，还需要适时地补水。高温会使葡萄的成熟度更高、含糖量也更高。用生长在炎热地区的葡萄酿的酒口感更烈、酒精度更高；用生长在寒冷地区的葡萄酿的酒口感更清爽、酒精度也更低。
葡萄园需要时机恰当的降雨。冬季和初夏是葡萄生长过程中的两个关键时期。在收获期，雨水过多会导致葡萄腐烂，而过于干旱也是噩梦，这一点你问问加利福尼亚州的人就知道了。同样，夏季的雹灾也会损坏葡萄藤，甚至摧毁葡萄园。
毫无疑问，天气变化对葡萄酒有极大的影响。对较寒冷地区的葡萄而言，夏季气温升高影响并不大，但冬季气温升高不仅意味着以葡萄藤为食的害虫不会被严寒消灭，还会导致葡萄藤关键的发芽期提前，从而使春季霜冻的危害程度大大增高。（欧洲许多地区的葡萄在2017年都遭受了严重的霜冻灾害，一些地区的葡萄产量甚至降低了90%以上。试想一下，如果葡萄大幅减产，那么当年就没有酿酒的机会了，这得损失多少钱啊！）
酿酒师会在葡萄的生长过程中修剪葡萄藤，而修剪后叶子的数量也会影响葡萄的健康。如果修剪过度，葡萄可能被晒伤。有些葡萄酒尝起来有一股黑巧克力的苦味，就是因为酿酒师使用了晒伤的葡萄。而如果叶子过多，葡萄在多雨的夏季就可能出现发霉和腐烂等问题。
许多人认为充足的阳光是葡萄茁壮成长最重要的因素，然而并不尽然，最重要的其实是阳光、雨水与凉爽的夜晚之间微妙的平衡。
在酿酒过程中，酿酒师面临无数个选择，他们做的每个决定都会影响葡萄酒的质量。下面是几个关键的影响因素。
各国有关葡萄酒的法规有所不同。一些国家允许在酿酒用的葡萄汁
中加糖。这个做法听起来不太利于健康，但事实并非如此。一些生长在寒冷地区的葡萄含糖量较低，而糖是发酵所需的原料，加糖可以提高用这些葡萄酿的酒的酒精度。
酵母菌对温度极其敏感。温度越低，酵母菌发挥作用就越慢，发酵时间也就越长，葡萄的特点也就能更多地呈现在酒中。新西兰的长相思白葡萄酒便很好地体现了这一点，低温发酵使其带有瑞士小鱼软糖的味道。发酵温度过高也不好，因为发酵过快会导致葡萄酒缺少应有的风味。
这道工序通常在气候温暖的地区进行。待采摘的葡萄冷却，将葡萄挤压出果汁后，放在低温环境中连皮带渣浸泡一段时间以抑制酵母菌发挥作用。这是为了更充分地从葡萄皮中提取色素、酚类物质
和风味物质。经过这道工序，葡萄酒的果味和香气更突出，酒液的颜色也更深。
整串发酵指将整串带梗的葡萄（而非一粒粒的葡萄）直接破皮、压榨后放入发酵容器发酵。这一工艺多在酿造红葡萄酒时使用，且一般情况下是将小部分（约占25%）整串带梗的葡萄与大部分一粒粒的葡萄一起发酵。采用这一工艺酿出的葡萄酒不仅单宁更紧实，酸度更高，带有更多清新的草本植物味，而且酒中有二氧化碳产生的少量气泡。葡萄梗含有丰富的单宁，单宁能增强酒体的结构，提高酒的陈化潜力。但要注意，应使用完全成熟的葡萄的葡萄梗。勃艮第产区、罗讷河谷产区、博若莱产区、加利福尼亚州产区和澳大利亚都是运用这种工艺较多的葡萄酒产区或国家。
严格来说，这并不是发酵过程，而是对温度敏感的特殊细菌将葡萄酒中口感粗糙的苹果酸（青苹果含有丰富的苹果酸）分解成口感柔和的乳酸（酸奶中有这种酸）和二氧化碳的过程。在这个过程中，酿酒师需要最大限度地精准控制温度。酒桶内温度过低或过高都可能导致该过程中断。霞多丽白葡萄酒和大多数红葡萄酒的酿造都采用了苹果酸-乳酸发酵工艺。品尝霞多丽白葡萄酒时更能体会苹果酸-乳酸发酵对酒的风味造成的影响：经过苹果酸乳酸发酵，这些酒有奶油味，口感也更加圆润。
一般情况下，葡萄酒发酵完成后，酿酒师会将其静置在架子上以使酒液中的酒泥
沉淀，而装瓶前让酒液和酒泥这样多接触一段时间，会使酒的口感更饱满、风味更突出。约翰内斯·希尔施是奥地利的一位年轻有为的酿酒师，他习惯在每年的四月和九月装瓶。尽管酒是从同一个酒罐里装的，但我发现，九月装瓶的那些酒由于与酒泥接触的时间更长，味道更好。
在橡木桶中陈化的葡萄酒与在不锈钢罐中陈化的葡萄酒在风格上有很大的差异。在橡木桶中陈化的葡萄酒口感更圆润，而在不锈钢罐中陈化的葡萄酒酸度更高，偶尔还会因酒中有二氧化碳而产生少量气泡。在不锈钢罐中陈化的酒多具有还原风格
，因为不锈钢罐密封性好，惰性气体无法逸出。
通过添加膨润土（一种黏土）、蛋清或鱼胶等物质，将引起酒液混浊的物质凝结成颗粒或团状物，最后一并过滤掉，从而确保葡萄酒口感稳定、酒液澄清。一些自然酒酿酒师对这一方法有异议，因为这一方法也可能除去葡萄酒中一些有益于人体的成分（如抗氧化剂）。
未经过滤的葡萄酒中有杂质，看起来有些混浊。但这一特点却正是一些热爱自然酒的人所看重的。不要认为酿酒师是因为懒所以不过滤葡萄酒，其实未经过滤的葡萄酒风味更丰富。
葡萄酒装瓶后，可能因长途运输而导致香气闭塞。我称这种现象为“晕瓶”。将晕瓶的酒在适宜的环境中静置一段时间，就能使其恢复原本的味道。静置的时长由酿酒师决定。
不锈钢材质或塑料材质的酿酒容器，不会减少酒的风味，也不会为酒增添新风味。
酒罐
一种用黏土制成的酿酒容器，使用时可以置于地面，也可以埋于地下。使用这种容器酿酒可以为酒增添红茶菌味和盐味。此外，格鲁吉亚人数千年来一直使用一种由赤陶土制成的、名为“奎弗瑞”的蛋形大陶罐来酿酒，与双耳细颈黏土酒罐不同的是，这种容器在使用时必须埋于地下。
双耳细颈黏土酒罐
传统的酿酒容器材质一般为木材或不锈钢，它们会对酒的风味产生影响。这些容器的容量不固定，小型酒桶的容量仅有100 L，大型酒桶的容量可达10,000 L。
传统酒桶
由橡木制成，可以给葡萄酒增添丰富的果味和香料味，还能使葡萄酒的口感变得柔和，因为葡萄酒在橡木桶中可以“呼吸”，微量的氧气与葡萄酒发生氧化反应，使葡萄酒中的单宁逐渐变得柔顺、细腻。而用不锈钢酒罐酿造的葡萄酒单宁紧实，因为氧气无法进入酒罐。
橡木桶
这种由混凝土制成的酿酒容器在当下非常流行。使用这种容器酿造的葡萄酒单宁细腻，口感饱满。酿酒师认为混凝土罐和橡木桶一样，都可以柔化酒中的单宁。微量的氧气可以进入混凝土发酵罐，赋予葡萄酒独特的（也是近年来人们喜爱的）口感。
蛋形混凝土发酵罐
很久以前，人们使用橡木桶酿酒纯粹是因为运输方便。直到一些酿酒师发现在橡木桶中存放过一段时间的葡萄酒味道更好，这种容器才开始大放异彩。后来，一些顶级的葡萄酒评论家开始青睐带有橡木味的葡萄酒。所以，目前仍有橡树存活而没有全部被做成橡木桶，令我有些惊讶。的确，橡木桶能赋予葡萄酒更多的风味，但这也取决于使用的橡木的产地和橡木桶的使用次数（橡木桶的使用次数越多，它赋予酒液的风味就越少）。你分别尝一尝西班牙里奥哈产区和美国加利福尼亚州产区的霞多丽白葡萄酒，就能明白我的意思了。当然，橡木味过重也不是好事。一些大型酿酒厂在酿酒过程中使用成本较低的橡木片，甚至橡木屑，使得原本用来赞扬霞多丽白葡萄酒的语句——“口感如奶油般顺滑，有橡木味和黄油味”——变成对葡萄酒的侮辱性评价。近年来，加利福尼亚州的酿酒师已经改变酿酒风格，不再制造这种“香料炸弹”了。
酿造白葡萄酒很简单！总体来说，不论白葡萄是否浸皮
，都能酿出白葡萄酒。而浸皮能使葡萄酒风味更突出、口感更复杂。
凡事皆有例外，酿造葡萄酒亦如此。用红葡萄酿造的白葡萄酒被称为“黑中白葡萄酒”。黑中白香槟酒就是由黑皮诺和/或莫尼耶皮诺两种红葡萄酿成的。用红葡萄酿造白葡萄酒时，为避免葡萄皮中的色素进入酒液，酿酒师会省去浸渍（ 详见此处 ）这一步骤，在葡萄破皮后迅速去除果皮、压榨果肉。
1. 将葡萄去梗、破皮，或将整串葡萄带梗破皮。
2. 葡萄去皮、去籽、压榨，去除葡萄渣，取葡萄汁。
3. 将葡萄汁发酵为葡萄酒。
4. 将葡萄酒暂时储存在发酵容器中，或转移到橡木桶中陈化较长时间。
5. 过滤，装瓶，立即发售。
压榨一颗红葡萄的果肉，得到的葡萄汁是无色的。因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮而非果肉，通过浸渍
，葡萄皮中的色素才得以进入葡萄汁，葡萄皮中的单宁也是这样被提取出来的。葡萄皮越厚，所需的浸渍时间就越长。有些红葡萄（如赤霞珠和梅洛）果皮较厚，有些红葡萄（如黑皮诺、佳美、内比奥罗和歌海娜）果皮较薄，很明显，用前者酿造的葡萄酒酒液颜色更深。
不要被一些酒液颜色较浅的红葡萄酒欺骗，颜色浅并不意味着酒的果味淡或酒体轻盈，颜色较浅的红葡萄酒也并不一定比颜色较深的红葡萄酒品质差。颜色的差异是由葡萄皮的厚度和浸渍的时长决定的。实际上，如果看到一瓶颜色很深的黑皮诺红葡萄酒，那你基本可以确定，这瓶酒在酿造时掺杂了其他品种的葡萄。
1. 将葡萄破皮、压榨、浸渍。
2. 将其发酵为葡萄酒。
3. 去除葡萄渣，取酒液。
4. 将酒液放在橡木桶中陈化（陈化时长取决于酿酒师）。
5. 过滤，装瓶，直接发售或在酒瓶中继续陈化。
桃红葡萄酒是用红葡萄酿成的，因只需少量色素，所以酿酒师在酿造时通常只需将葡萄浸渍几小时。桃红葡萄酒通常需要用几种葡萄混酿，如使用慕合怀特、黑皮诺和歌海娜，有时酿酒师还会在酿好的酒中添加少量白葡萄酒。
近几年，桃红葡萄酒在美国大受欢迎。2017年，它是全美国所有类别的饮料中销量增长最快的，其销量年增长率高达25%。人们对普罗旺斯产区
的桃红葡萄酒的需求量甚至超过了该产区桃红葡萄酒的供应量。除此之外，你可以尝尝其他产区的桃红葡萄酒，如美国加利福尼亚州产区的露露颂（Ode to Lulu）酒庄、法国桑塞尔产区的瓦舍龙（Vacheron）酒庄、德国的施泰因（Stein）酒庄和奥地利的高博（Gobelsburg）古堡出产的桃红葡萄酒。
橙酒起源于斯洛文尼亚和意大利东北部，深受现在的自然酒爱好者的欢迎。橙酒的酿造方法基于古老的格鲁吉亚王国的酿酒技术，与红葡萄酒的酿造方法类似，但酿酒葡萄选用的是白葡萄。酿酒时，将葡萄浸渍数月以提取更多的风味物质和单宁，这也意味着橙酒的口感与红葡萄酒的口感相似。橙酒的橙色来自葡萄皮中的黄酮类化合物。橙酒风味浓郁醇厚，多带有还原味。
对多数人而言，起泡酒可能是宴会场合喝的第一杯酒。但在伯纳丁餐厅，为了证明起泡酒不仅可以做餐前酒，而且可以搭配各种食物，我将菜单上的每道菜都与不同的起泡酒做了搭配，并因此出了名。实际上，我认为起泡酒是葡萄酒中最适合用来搭配食物的酒。
起泡酒易饮，但酿造起来并不容易。一般情况下，酿造葡萄酒只需发酵一次，而酿造起泡酒则需发酵两次，这要求酿酒师拥有精准的把控能力。二次发酵
赋予了起泡酒复杂的风味，这也是起泡酒价格高昂的原因。
制作贴有“加气葡萄酒”（sparkling wine）标签的酒最简单，采用二氧化碳添加法即可，也就是直接把二氧化碳注入白葡萄酒或桃红葡萄酒。这种方法成本较低，成品酒中有一些又大又圆的气泡。另外，如果一瓶起泡酒售价为3.99美元，那么这瓶酒一定没有经过转瓶和补液
这两道工序。
代表酒：蓝布鲁斯科起泡酒、普洛赛克起泡酒
这种发酵方法也叫“查玛法”，是将首次发酵完成的酒液转移到不锈钢酒罐中二次发酵，随后过滤、补液，就可以装瓶、发售了。采用这一方法可以降低酿酒的成本，但成酒的风味比较简单，口感也不复杂。（对不住了，普洛赛克起泡酒。）
代表酒：自然起泡酒
这一方法又称“乡村法”或“古传制法”。一些专家认为该方法比传统酿造法出现得早。目前该方法越来越常用。和其他葡萄酒一样，起泡酒首次发酵的场所一般也是酒桶（或不锈钢酒罐、混凝土酒罐）。首次发酵后，在残糖
全部转化为酒精和二氧化碳之前，将酒冷却、转瓶（定期旋转酒瓶并使酒瓶逐渐倾斜，直至瓶口垂直向下，瓶内的酒泥沉淀在瓶口）、过滤，然后装瓶。装瓶后的酒在瓶中二次发酵，至少两个月后才可以饮用。使用这种方法酿造的酒气泡较少、口感清爽，且非常易饮。帕特里克·博特克斯酒庄的布热-塞尔东起泡酒便是一款我很喜欢的、使用这种方法酿造的酒。你会发现，越来越多的酿酒师开始采用这种方法来酿造一些时髦的自然起泡酒。
1. 在不锈钢酒罐中首次发酵。
2. 转移到更大的不锈钢酒罐中二次发酵。
3. 过滤、补液。
4. 装瓶、发售。
1. 在酒桶或不锈钢酒罐、混凝土酒罐中首次发酵。
2. 将含有残糖的葡萄酒冷却、转瓶、过滤、装瓶。
3. 在酒瓶中二次发酵至少两个月。
4. 可以开瓶饮用了！
代表酒：香槟酒、卡瓦起泡酒、克莱芒起泡酒
这种酿造方法在法国被称为“香槟法”，在意大利被称为“古典法”，在南非被称为“开普古典法”。这是酿造起泡酒最复杂的方法。首先要调配
基酒（法语为vin clair），一般使用的是黑皮诺红葡萄酒、莫尼耶皮诺红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒。调配过程中，酿酒师需要不停地品尝，找到几种酒最完美的比例，有时还需要添加一些陈年葡萄酒。他们将调配好的酒倒入橡木桶或者大型传统酒桶二次发酵，偶尔也会使用蛋形混凝土发酵罐或不锈钢酒罐。
我尝过这些基酒，用它们酿酒极具挑战性。这些酒柑橘味较重，喝一口就会令人口干舌燥。这也说明二次发酵可以极大地改变酒的口感。
得到基酒之后，添加再发酵液（葡萄酒、糖和酵母菌的混合液），就可以装瓶了，装瓶后用皇冠盖
封口，然后水平放置在酒窖中二次发酵，发酵时长为4～6周。
二次发酵的过程中，葡萄酒有了气泡，变成了起泡酒，这些起泡酒会继续与酒泥（之前添加的再发酵液中的酵母菌死亡后多沉积在酒瓶底部）一起陈化。这一步骤能极大地提高酒的品质。在西班牙，卡瓦起泡酒在二次发酵过程中必须与酒泥一起陈化至少9个月（优质的酒甚至需要与酒泥一起陈化30个月）。年份香槟酒需要与酒泥一起陈化至少36个月，也就是3年！经此步骤，酒中的气泡更加绵密，酒的风格更加优雅。
如果所有起泡酒的装瓶规格都是（半瓶装375 mL），那么二次发酵到此就可以结束了。想得到标准瓶装的起泡酒，需要消耗大量的时间和人力。（你如果同时品尝同一酒庄出产的标准瓶装的起泡酒和半瓶装的起泡酒，就能发现二者在口感复杂度上的差异。另外，不得不说，1.5 L的大瓶装起泡酒的口感比750 mL的标准瓶装起泡酒的口感好。）
要想得到标准瓶装的起泡酒，需要转瓶。这一步需要消耗数周时间，在此期间，酒瓶在旋转过程中逐渐从水平状态变为几乎完全倒置的状态，酒泥沉淀在瓶颈处。如果水平放置酒瓶，酒泥会附着在酒瓶内壁上，无法沉淀到瓶颈处。尽管目前有一些酿造卡瓦起泡酒的酒庄用机械转瓶，几天即可完成这一步骤，但一般情况下，转瓶仍需要消耗大量时间和人力。
下一步是除渣。首先将瓶颈浸入化学溶液，使瓶口的酒泥结冰；然后用特殊工具将瓶盖打开，酒泥会立刻喷出。由于在这个过程中会损失一些酒液，所以要补液，也就是根据酒的类型（天然极干型、特级干型和极干型等）加入葡萄酒和糖的混合液（或蒸馏后的葡萄汁）。补液可以调节酒的甜度，类似于上菜前为了突出和升华菜的味道而撒一小撮盐。
完成上述步骤后，用合适的软木塞封瓶，可以在瓶颈处套一层起保护作用的铁丝网套，防止软木塞因压力过大而弹出，毕竟酒瓶内的气压较高，几乎是汽车轮胎内部气压的两倍。
1. 不同葡萄酒在橡木桶（或酒罐）中首次发酵完成后取出，按需求调配基酒。
2. 在基酒中添加再发酵液，装瓶。
3. 用皇冠盖将瓶口密封，将酒瓶水平放置，二次发酵。发酵完成后，将起泡酒与酒泥一起陈化。
4. 转瓶，使酒泥逐渐沉淀在瓶颈处。
5. 将瓶颈部分冷冻，用特殊工具打开瓶盖，利用瓶内的气压将冻结的酒泥冲出来，完成除渣。
6. 通过补液来调整酒的甜度。
7. 用软木塞封瓶，在瓶颈处套一层铁丝网套。
根据补液后酒中的残糖含量，起泡酒分为“天然极干型”“特级干型”“极干型”等类型，这些术语经常出现在酒标上。下面是最常见的几种类型。
你如果刚开始喝香槟酒，不要轻易尝试这种酸度极高且口感紧涩
的香槟酒。不过，陈化10年左右的天然极干型香槟酒绝对是令人难以忘怀的佳酿。我至今仍会不时地回味我喝过的那瓶2002年的普雷沃斯特庄园香槟酒。
尝一尝：杰罗姆·普雷沃斯特酿造的拉克罗西酒庄比昆尼（La Closerie Les Béguines）香槟酒，唯爱忠诚（Vouette & Sorbée）香槟酒。
这种起泡酒带有浓郁的柑橘味，口感略微酸涩。
尝一尝：夏尔多涅-泰耶酒庄兰斯小径（Chartogne-Taillet Chemin de Reims）香槟酒，阿格帕特父子（Agrapart & Fils Minéral）香槟酒。
如果你喝起泡酒的次数不多，那么这种酒能带给你最愉快的体验。较高的残糖含量使这种起泡酒易饮、口感层次较丰富。
尝一尝：你如果喜欢偏甜的酒，可以尝尝凯歌（Veuve Clicquot）香槟酒或酩悦皇室极干型（Moët & Chandon Brut Impérial）香槟酒，这两款酒残糖含量较高。此外，你还可以尝尝路易王妃（Louis Roederer）香槟酒庄和沙龙贝尔（Billecart-Salmon）香槟酒庄的香槟酒，这两个酒庄的香槟酒没那么甜。
只有法国的香槟产区出产的起泡酒才可被标为“香槟酒”。
给酒加糖或补液的目的与人们使用化妆品的目的差不多：掩盖瑕疵。化妆品可以使大多数人看上去更漂亮，但如果化得太浓，别人就无法了解你本身的容貌。起泡酒也是如此。但也不能因此完全不加糖。我之前与夏尔多涅-泰耶酒庄的庄主亚历山大·夏尔多涅一起做过一次起泡酒品鉴活动——测评补液的效果。我们按照残糖含量，从低到高依次品尝了补液量不同的香槟酒，整个过程十分有趣。天然极干型香槟酒尝起来又涩又酸，像在嚼一块石头。随着甜度增加，酒的风味逐渐在口中绽放……直到糖的味道占据主导地位，掩盖了酒的风味。你可以想象一下，在柠檬汁中加适量糖，柠檬汁酸度降低，变得好喝，但糖加得太多就会使柠檬汁甜得发腻。这跟香槟酒的补液原理相同！
近几年，香槟酒中糖的添加量明显下降，部分原因是葡萄的含糖量提高了（这与气候变化有关）。除此之外，一些小型单一葡萄园将重心放在了种植上，所以收获的葡萄的品质有所提升。这使得基酒的风味更丰富，口感更复杂，不需要添加那么多糖。（一些大型香槟酒庄由于葡萄需求量过大，经常需要从产区内的各个葡萄园大量采购葡萄，所以不得不放弃对葡萄品质的高要求。尽管有些香槟酒庄可以妥善地应对这一挑战，但它们的解决方法通常是提高糖酒混合液中糖的比例。）
产地：世界各地
风格概述：果味，偏酸
酿造方法：传统酿造法，罐中发酵法，二氧化碳添加法
陈化时长：各不相同
售价：每瓶10～30美元
产地：意大利
风格概述：果味，偏酸
酿造方法：罐中发酵法
陈化时长：0
售价：每瓶10～15美元
产地：意大利
风格概述：深色浆果味，花香，偏酸
酿造方法：罐中发酵法（商业化生产模式），原始酿造法
陈化时长：0
售价：每瓶15～25美元
产地：西班牙
风格概述：果味，偏酸
酿造方法：传统酿造法
陈化时长：9个月（标准级），15个月（珍藏级），30个月（特级珍藏级）
售价：每瓶10～25美元
产地：世界各地，但主要在法国
风格概述：红茶菌味，偏酸
酿造方法：原始酿造法
陈化时长：0
售价：每瓶15～30美元
产地：法国
风格概述：果味，烘烤味，偏酸
酿造方法：传统酿造法
陈化时长：15个月（无年份香槟酒），36个月（年份香槟酒）
售价：每瓶30美元以上
目前“传统派”酿酒师与“自然派”酿酒师展开了一场声势浩大的“辩论赛”。“传统派”酿酒师为了酿造自己想要的酒，会在葡萄上喷洒杀虫剂并在酿酒时使用一些化学物质；“自然派”酿酒师则认为应使用有机葡萄或采用生物动力法种植的葡萄酿酒，原汁装瓶，不添加任何糖、亚硫酸盐
、酸化剂等成分，且酒液无须澄清和过滤。我发现，自然酒酒液混浊、口感活泼（风味变化很快）。下面是一些有关自然酒酿造的知识。
自然酒的酿造要求：采用有机栽培法或生物动力法种植且在生长期间不使用任何杀虫剂的葡萄；不在葡萄汁中添加任何化学物质来改变其原有的味道；在发酵环节尽可能地减少人为干预，比如添加酵母菌或使用化学物质来调节酸度；酒液无须过滤（所以自然酒才拥有标志性的混浊酒液）；为了便于保存，可以在装瓶环节添加微量的亚硫酸盐。并非所有的自然酒都能被认证为有机葡萄酒，而更令人费解的是，并非所有的有机葡萄酒或生物动力葡萄酒都是自然酒。你如果想弄清楚，就继续读下去吧！
有资格颁发“USDA有机认证”的机构是美国农业部，而“生物动力法认证”由德米特国际联盟颁发。因此，美国国内的葡萄酒瓶身上可能有两种有机认证标志。有“USDA有机认证”标志的葡萄酒是用有机葡萄酿成的，酿酒过程中添加的所有成分，比如澄清剂
和酵母菌，都是有机的。此外，这种葡萄酒在酿造过程中不添加亚硫酸盐，不过酒中有一些自然生成的亚硫酸盐。虽然不添加亚硫酸盐听上去是件好事，但事实并非如此，因为亚硫酸盐对葡萄酒来说是最佳的防腐剂。这也是为什么我们在市面上很少见到带有“USDA有机认证”标志的葡萄酒。
美国的葡萄酒的酒标上印有“使用有机葡萄酿造”标志，说明这种酒对添加剂的要求与获得“USDA有机认证”的葡萄酒对添加剂的要求大致相同。但不同的是前者允许添加亚硫酸盐，红葡萄酒中二氧化硫的残留量不能超过0.1‰，白葡萄酒和桃红葡萄酒中二氧化硫的残留量则不能超过0.15‰。
在欧洲，用有机葡萄酿造并使用有机添加剂的葡萄酒可以获得欧盟的有机葡萄酒认证。获得该认证的葡萄酒不得添加转基因成分。该认证对二氧化硫的管控要求与美国的“使用有机葡萄酿造”这一认证的要求相同。
生物动力法源于20世纪20年代的奥地利哲学家鲁道夫·施泰纳的理论，它与有机栽培法的共同点在于都不使用化学物质。但生物动力法更强调整体性。将农场视作一个相互关联的生态系统，农场内所有的植物、牧区、林区、动物、土壤、堆肥，包括这片区域的“精神”都是生态系统的一部分，它们相互依存、自给自足，整个生态系统和谐运转。农场主还会根据月亮运行周期来决定施肥、种植以及采摘葡萄的时间。这也改善了土壤的健康状况。（一些农场主会将处于哺乳期的母牛的粪便埋在土壤中过冬，来年春天再把它们用作堆肥。）
如果一瓶葡萄酒的酒标上印有“生物动力法认证”标志，就说明酿造这瓶酒所用的葡萄是采用生物动力法种植的，且酿酒师并未在酿酒过程中进行任何常见的人工干预，比如添加酵母菌等。此外，若一款葡萄酒的酒标上印有“使用以生物动力法种植的葡萄酿造”，则表明酿酒师虽然选用了以生物动力法种植的葡萄，但酿造过程并没有生物动力法认证要求得那么严谨。“生物动力法认证”由德米特国际联盟颁发，但由于获得这一认证成本较高、所需时间较长，所以目前越来越多的酿酒师选择采用生物动力法种植葡萄，但不进行认证。
我问过许多酿酒师为何选择这种有些玄妙的种植方式。来自法国阿尔萨斯、获得葡萄酒大师头衔的酿酒师奥利弗·鸿布列什告诉我，生物动力法有许多要求，比如不修剪葡萄藤上的叶子以使更多的叶子遮住葡萄，他在改用这一方法种植后，酿的葡萄酒的酒精度降低了。（不同于大众认知的是，酒精度过高并不是一件好事，因为这会掩盖葡萄酒的风味并导致葡萄酒入口时产生灼烧感，影响人们品酒的愉悦感。）另一位法国酿酒师阿尔弗雷德·泰斯龙也在庞特-卡奈古堡的葡萄园中采用生物动力法种植葡萄，并使用双耳细颈黏土酒罐来陈化葡萄酒，经过这番操作，葡萄酒的品质大幅提升，葡萄酒评论家对该酒庄的酒的评分也都大幅提高。（葡萄酒评分相关内容详见 此处 。）一些酒庄选择默默地完成这种转变而不做宣传，比如著名的罗曼尼-康帝酒庄、勒弗莱酒庄和一些出产水晶香槟酒的酒庄，但大多数酒庄选择直言不讳。杰西斯·罗宾逊在著作《24堂葡萄酒大师课》（ The 24-Hour Wine Expert ）中提到：“生物动力法听起来非常疯狂，但令人激动的是，它往往能成就一些品质极佳的葡萄酒，并且能使葡萄园更健康。”
此认证要求酿酒师采取一系列有利于生态保护且对社会负责的举措。这涉及许多方面，比如酒庄如何管理其水资源和使用能源，是否使用轻型酒瓶以减少运输过程中的碳足迹，酒庄如何与周边社区和谐共处……践行可持续发展理念的农场主大多采用有机栽培法或生物动力法种植葡萄，或根据自己的葡萄园或所在产区的情况灵活选择最合适的种植方法。除环境管理体系认证（EMS）、鲑鱼保育计划（Salmon-Safe）和可持续实践认证（SIP Certified）等一些与可持续发展相关的、由第三方机构对葡萄酒实行的认证外，一些区域性产业联盟还试图制定更明确的标准。总体来说，可持续发展这一理念实施起来成本很高，但非常具有前瞻性，能够帮助我们更好地应对气候变化。
葡萄酒爱好者们对自然酒的态度明显两极分化。各路人士对此议论纷纷，甚至涉及政治层面，左右两派各抒己见，互不相让。我其实一直对自然酒持批判态度。是的，我很尊重所有酿造这种酒的酿酒师，也理解我的同行、朋友和一些年轻侍酒师对这种酒的热爱。自然酒口感活泼多变，喝着有点儿像苹果酒和红茶菌饮料，甚至可能带有老鼠笼子的味道，这些都是它的特点，但很遗憾，这些都不是我喜爱的特点。只能说，酿造自然酒非常有趣，我对自然酒未来的发展状况也非常期待。
自然酒是由一些打破成规（这是我最喜欢的一点）的酿酒师以有机葡萄或用生物动力法种植的葡萄为原料酿的酒，这些酒往往产量较低。
在自然酒的酿造过程中，酿酒师不会添加或去除任何成分。传统派酿酒师经常使用的化学添加剂或食品加工助剂全都不会出现在自然酒中，而且酿造自然酒只允许使用天然酵母菌，尽量减少过滤等人工干预，最理想的就是不进行任何人工干预。酒瓶中的酒液是有生命的，是未受污染的有机体，因存在瑕疵而真实。
自然酒阵营反对传统酿酒法的一个很大的原因是，传统派酿酒师会在酿酒过程中添加亚硫酸盐。但他们没考虑到，发酵本身就会产生亚硫酸盐。苹果、芦笋和干果中都有亚硫酸盐，甚至炸薯条里也有！到目前为止，装瓶前在葡萄酒中加一点儿亚硫酸盐是保存葡萄酒的最佳方法，能使葡萄酒最大限度地安全地运输到世界各地。此外，随着时间的推移，酒中的酵母菌、氧气、色素、糖和其他化合物的转化会对葡萄酒造成负面影响，而添加亚硫酸盐可以有效地抑制这些转化，还能使葡萄酒有更优异的陈化表现。（顺便提一下，摄入亚硫酸盐会使人头痛的说法纯属虚构。引起头痛的真正原因是过量摄入组胺和酪胺等生物胺或过量饮酒，与亚硫酸盐无关！）
不含硫的葡萄酒果味更浓郁，开瓶后喝的前两杯确实比含硫的葡萄酒更易饮。但开瓶后放置的时间越长，其果味就越淡。我曾与格朗·库尔酒庄的让-路易·迪特雷夫谈论过这一点，迪特雷夫是博若莱的知名酿酒师，他的人生充满了传奇色彩。他酿过一些不添加亚硫酸盐的葡萄酒供自己饮用，发现最后一杯酒的口感远远不如第一杯酒的好。
自然酒的不稳定性是我一直对其持批判态度的原因之一。毕竟我的职业发展和我的员工的生计，都依赖于顾客对我所选的酒的喜爱程度，我希望顾客满意，需要更多的回头客。所以，我很难喜欢这种每杯口感都不同的葡萄酒。
我不喜欢自然酒的另一个原因是它的红茶菌味会遮盖葡萄酒本身的风味。我之前招待了我写这本书的合作伙伴克里斯汀以及她的朋友们，当时我开了一瓶长相思自然酒。要知道长相思的香气非常有辨识度，可以说是最容易辨别的酿酒葡萄，但他们都无法尝出那款酒是用哪种葡萄酿的，产区就更不必说了，完全不可能辨别出来。我认为，出现这种无法辨别葡萄品种和产区的情况就是因为酿酒时没有添加亚硫酸盐，要知道，辨别也是饮酒的乐趣之一。好吧，我知道这会让我听上去像个脾气古怪的老头子！
我想起克里斯汀和我带着一群年轻的美食家，以及伯纳丁餐厅才华横溢的年轻侍酒师萨拉·托马斯一起去皇后区我最喜欢的泰国餐厅参加晚宴时发生的趣事。我们首先品尝了一款起泡酒，接着品尝了一款2015年的圣塔芭芭拉产区的沙山本奇克霞多丽干白葡萄酒，然后品尝了萨拉带来的自然酒，接下来品尝了德国的雷司令干型白葡萄酒和雷司令半干型白葡萄酒。当我告诉大家萨拉·托马斯带来的那瓶酒是自然酒时，大家的眼睛都亮了起来。他们觉得自然酒很有意思，很新奇，尝起来很不一样。但对我来说，这瓶酒口感易变，闻起来还有点儿老鼠味，并且我直说了。我发现这个不同的观点使我被排挤出了他们的对话。但晚饭过后，我注意到一个细节：除了那瓶自然酒，所有葡萄酒都被喝光了。最后，我问每个人：“你以后还会喝自然酒吗？”我得到的答案都是否定的！
我的观点是：最好的葡萄酒在吃前菜时就会被喝光，并且你会立即再点一瓶这款酒。
完全无视自然酒的发展有些傲慢，而且我确实对它有兴趣，所以我打算多了解一些。我联系了自然酒行业的几位领军人物，向他们询问关于自然酒的问题。我首先联系了我的朋友拉雅·帕尔，一位巨星级侍酒师，他也是一位新兴酿酒师。（上文提到的那瓶沙山本奇克霞多丽干白葡萄酒就是他酿的。）我发现，他在社交软件上发布了许多自然起泡酒的照片。帕尔在2015年对自然酒产生了兴趣，用他的话来说，他觉得自然酒非常有趣，实惠且易饮。他说过，虽然目前市面上有许多糟透了的自然酒，但自然酒的味道和品质会因技术和观念的进步而越来越好。
由于我们是朋友，所以我问了他一些尖锐的问题。我问他是否不再喜欢芙萝酒庄、罗曼尼-康帝酒庄、伊贡·米勒酒庄和拉图酒庄的经典葡萄酒了。他说他喜欢，非常喜欢，并且他也认为成为葡萄酒专家必须了解这些经典酒。他认为，虽然自然酒属于一个特殊的领域，但一个人如果不了解酿酒的基础，就无法完全了解自然酒。
我的第二位咨询对象也是自然酒行业的大人物：艾丽斯·费林，一位我非常尊敬的记者。我们的许多观点都不同，品味也相差很大，我本以为我们一定有很多冲突的观点，以为她会100%反对在葡萄酒中添加亚硫酸盐。所以当我听到她对自然酒的定义是简单的“选用有机葡萄，不添加或仅添加极少量的亚硫酸盐，不添加或去除其他任何成分”时，我很吃惊。
我认为自然酒不稳定的口感是缺点，而艾丽斯·费林认为这正是自然酒迷人的地方。“我喜欢它们的表现力，每一口的味道都不同。”她说，“我喜欢冒险，而且与这样一瓶酒交流不会无聊。我认为品尝自然酒最重要的是情绪反应。”
但她也对自然酒逐渐向“红茶菌味葡萄酒”，或者说一种“明快、酸涩、微微起泡的葡萄酒”转变的趋势感到不安。“现在，每当我听到人们说‘这是什么味道？红茶菌！’的时候，我都不甚理解，怀疑自己过时了，我喜欢红茶菌，但带有老鼠味的红茶菌让我恶心。”
艾丽斯在她的书《为葡萄酒和爱而战》（ The Battle for Wine and Love ）中针对葡萄酒的“帕克化”表示担忧，“帕克化”是近年来葡萄酒行业的一个不良趋势，即为了获得知名葡萄酒评论家罗伯特·帕克较高的评分，许多酒庄迎合他的口味，酿造一些果味浓郁、酒体饱满、酒液颜色深、酒精度高的葡萄酒。现在，情况同样令人担忧：自然酒的风格愈发单一化，酿酒师们并没有充分考虑自然酒可能拥有的风格、风味和香气。（我们，包括克里斯汀，交谈时将这一现象称为“阿克申化”，因为美国知名嘻哈歌手阿克申·布朗森影响了千禧一代的口味，导致他们更喜欢那些易饮、酒液混浊、喝起来像苹果汁的酒。）“人们希望自然酒品牌化。”艾丽斯·费林如此预言。
尽管“阿克申化”可以说是另一个极端化趋势，但令艾丽斯·费林感到欣慰的是，这一趋势也影响了传统派酿酒师，越来越多的酿酒师重新使用天然酵母菌，这在10年前非常少见。而且所有一流酿酒商都开始减少亚硫酸盐的添加量。因此可以说，自然酒重新定义了好酒，让人们找回了理智。
更有趣的是，我们最后也没有形成统一的看法，所以我们可以自由地反思。艾丽斯·费林写信告诉我，看到我们学习葡萄酒知识的出发点相差如此之远，她有了新的见解：“因为我选择了另一条路，我几乎没有接受过正统、严格的葡萄酒培训，所以我对不同的葡萄酒的接受度更高。现在有些孩子只知道这些自然酒，他们不知道夏布利产区和默尔索产区的区别。更糟糕的是，他们根本不在乎！”她说出了我的心声！受她的启发，我在阿尔多·索姆葡萄酒吧即兴举办了一场汇聚了来自世界各地的葡萄酒的“自然酒之夜”派对。
派对结束后，我和博比·斯塔基相约一起骑行。斯塔基来自科罗拉多州的博尔德市，是弗拉斯卡食品与葡萄酒公司的联合创始人之一。我向他讲述了我在皇后区的经历，告诉他我感觉自己当时像一个在与一群极端崇尚自由的人对话的保守主义者。他想了想，说：“实际上恰恰相反，因为许多自然酒酿酒师都是保守主义者。”（我知道这句话可能引起争议！）
从这些对话和媒体报道中，我得出了结论：目前葡萄酒行业冲突的观点太多，而沟通太少。
解决上述问题的关键是敞开心扉，不断学习和进步。我同意酿酒师有时在追求完美方面做得太过分这一说法。曾经有一段时间，他们在葡萄园里不加控制地使用杀虫剂。那时，在酒中添加亚硫酸盐可以被大家接受，人们对酵母菌做了大量的研究，结果世界各地的葡萄酒尝起来似乎都是一个味道。我理解市场对高度商业化的葡萄酒中出现的浸渍过度、橡木桶发酵过度和外包装设计过度等现象的反对，也理解消费者对酿酒工艺和个性的追求。目前有一些特殊的、非公司制的酿酒商在不断发展，它们虽然并非严格意义上的自然酒酿酒商，但在种植葡萄和酿酒的过程中不断地减少人工干预，酿造了一些外观与味道俱佳的葡萄酒。
在另一种极端情况下，自然酒原始的风格会限制其发展。我相信真理处于这两种极端情况的中点。就像我一样，我品尝自然酒，与相关酿酒商交谈，并从中学习，我希望传统派酿酒师注意到年轻的葡萄酒爱好者多么渴望有灵魂的非商业化的葡萄酒，以及他们多么想在酒中找到葡萄本身的味道。
正如艾丽斯·费林所说，判断一款酒的好坏需要基于你对它的情绪反应，而非纯粹的教条主义。“好喝才是最重要的，这无可厚非，”她说，“不然为什么要喝它呢？”
芙萝（Roulot）酒庄（法国，勃艮第，默尔索产区）
皮埃尔-伊夫（Pierre-Yves Colin-Morey）酒庄（法国，勃艮第，夏山-蒙哈榭产区）
热拉尔·布莱（Gérard Boulay）酒庄（法国，桑塞尔产区）
庞特-卡奈（Pontet-Canet）古堡（法国，波尔多，波雅克产区）
葡涤（Envínate）酒庄（西班牙）
蒂利奥（Tiglio）酒庄（意大利，弗留利产区）
莱茨（Leitz）酒庄（德国，莱茵高产区）
伯恩哈德·奥特（Bernhard Ott）酒庄（奥地利，瓦格拉姆产区）
阿诺特-罗伯茨（Arnot-Roberts）酒庄（美国，加利福尼亚州，索诺马县产区）
通用语（Lingua Franca）酒庄（美国，俄勒冈州，威拉米特河谷产区）
蒂埃里·阿勒曼德（Thierry Allemand）酒庄（法国，科尔纳斯产区）
雅克·拉赛涅（Jacques Lassaigne）酒庄（法国，香槟产区）
里纳尔迪（Giuseppe Rinaldi）酒庄（意大利，巴罗洛产区）
克里斯蒂安·奇达（Christian Tschida）酒庄（奥地利，布尔根兰产区）
朱斯托·奥基平蒂（Giusto Occhipinti）酒庄，别名COS酒庄（意大利，西西里岛产区）
2008年，我跟随《葡萄酒观察家》（ Wine Spectator ）杂志的工作人员去阿根廷旅行，那场旅行彻底改变了我的生活。当时，杂志方让我从侍酒师的角度写一些有关当地葡萄酒的文章。阿根廷的乡村地区深深地启发了我，甚至让我产生了留在那里酿酒的念头。我当时甚至已经开始思考自己该用马尔贝克葡萄还是种植在寒冷的巴塔哥尼亚的、原产于奥地利的绿维特利纳葡萄来酿酒。但后来我仔细一想，在奥地利酿酒和在阿根廷酿酒成本差不多，而且我更喜欢奥地利的社会环境，便打消了在阿根廷酿酒的念头。不久之后，我和极富盛名的奥地利克拉赫酒庄的庄主格哈德·克拉赫共进晚餐，我告诉了他当时自己的那个疯狂的想法，没想到他比我更疯狂，他问我：“咱们为什么不合作呢？”
格哈德酿的甜型葡萄酒非常有名，但他也想尝试点儿新东西。我们都不想酿造酒体肥厚、酒精度过高的葡萄酒，而想酿造口感清爽的葡萄酒，最好选用种植在石灰岩土壤中的葡萄。考虑到房价和土地价格，我们不得不把目光投向奥地利高档产区之外的地区，最终我们租了一块面积为10，000平方米左右的地，种植了一些年龄在50年左右的老藤绿维特利纳葡萄。通过反复做实验和定期实地考察，格哈德成功向农场主传达了我们想要什么和不想要什么。
这段经历使我意识到我对葡萄的种植知之甚少。比如，葡萄藤南面朝阳意味着它的叶子可能在8月变黄、掉落，所以需要足够多的叶子来保护葡萄。收获期结束时，我发觉我还要学习很多有关酒窖的知识。虽然我去过许多酒庄，也与让-马克·鲁洛这样的大师一起采摘过葡萄，但那些葡萄、酒和酒庄都不属于我，所以我没有产生过多的紧张情绪，而且在那些场合，所有人都会保持自己最好的状态。亲自尝试后我终于知道，酿酒的步骤出错会带来什么后果。
我经常在许多事情上有与众不同的想法，我想让奥地利的葡萄酒行业，甚至全球的葡萄酒行业发展得更好、有所突破。延长一年的陈化时间和不过滤（保留酒泥）是我在奥利弗·鸿布列什这位才华横溢的阿尔萨斯酿酒师举办的研讨会上想到的。在伯纳丁餐厅工作期间，我接触到了许多不同的勃艮第葡萄酒，我希望自己也酿出有点儿酸的葡萄酒。为什么不试着在奥地利酿造勃艮第风格的葡萄酒呢？
按照这个想法，我们第一次一共酿造了1，800瓶酒，为此我在纽约的风土葡萄酒吧举办了一场盛大的派对以示庆祝。我打开格哈德寄来的那箱酒，当众开了第一瓶，所有人鼓掌祝贺，看着我倒出了第一杯酒。倒完酒，我发现它是混浊的，这对我来说是严重的缺陷。我的心沉了下去。大家都说：“这瓶酒看上去有点儿搞笑！”于是我把整箱酒全部打开，发现它们都是混浊的。（幸运的是，酒的味道还不错。但我当时太沮丧了，完全没注意到。）
之后我打电话跟格哈德说了这件事，他说酒庄的酒非常清澈。几个月后我去见他，特意带了几瓶酒上飞机，这样他就能明白运输环境对酒造成的影响了。酒完全变了味！（简单来说，这是因为我们之前就在是否下胶这个问题上产生了分歧，我很想尝试下胶，尤其是在向让-马克·鲁洛学习后，我就更想尝试了，但格哈德坚决反对下胶。不过，在这件事情发生后他还是妥协了。我们加入少量的膨润土，去除了那些使葡萄酒混浊的蛋白质。）我为此也做了大量研究，现在我只要尝一口酒就能分辨出它有没有下胶了。
我们还做了一些其他实验，包括调整亚硫酸盐的添加量、尝试添加单宁粉等能使酒的口感更厚重的方法。做这些实验也锻炼和强化了我的味觉，现在我可以尝出酒在酿造过程中是否经历了上述工序。我还尝了我们酿的葡萄酒在发酵的各个阶段的味道，这要感谢格哈德每隔几周寄来的样本，它们使我更加全面地了解了葡萄酒的发酵过程，也让我体会到了酿酒的魅力。
我们改进技术后酿造的酒一经推出便得到了极高的评分，连我的偶像杰西斯·罗宾逊也给予了它们很高的评价。所以，我们又租了一些葡萄园，现在我们的4个葡萄酒品牌每年能出产20，000瓶以上的葡萄酒，它们被销往世界各地。我们每年都会遇到新挑战——极端天气、葡萄产量低下等。我学会了在大自然面前保持绝对谦逊的态度，尤其是在因酵母菌无法继续分解糖分导致酒无法继续发酵，葡萄酒甜得令人难以忍受，我不得不忍痛倒掉一桶300 L的酒时，我深感大自然力量的强大。现在，当我听到侍酒师们讨论是否使用人工酵母菌时，我会从不同的角度提出我的观点。（我的回答是什么？我告诉他们去自动取款机取出几千美元，然后把它们扔进下水道。）我选择自然发酵。
酒厂成立十周年之际，格哈德和我品尝了我们从开始到现在酿的每一款葡萄酒。这次品酒使我清楚地认识到我们这十年经历了多少炎热的年份。（一半都是！）我们还遇到了霜冻、冰雹、强风暴等气象灾害，这些也是我自酿造葡萄酒以来一直密切关注的问题。所以十年来，格哈德和我一直通过反复实验来改进与提升我们的酿酒技术。
谦逊、知识、愉悦、敬畏……我在酿酒中学到了很多。酿酒使我成为一名更优秀的侍酒师和更具鉴赏力的饮酒爱好者。回头细想，其实谦逊、知识、愉悦和敬畏一直都是我对葡萄酒的热爱的核心。我希望读过本书的你有同样的收获，就此踏上你自己的葡萄酒之旅。